广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。

比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香，才知天下至味，就是食材本身的味道。

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉，黄沙润是上等猪肝，竹肠是猪肠中的一段，靠近幽门。牲畜下水本来有异味，不落重料，反而鲜美可人，不得不佩服广东人的节俭与识食。

食材若好，做出来的菜肴，按广东人的说法，“好甜”，其实很多时候并不放糖。竹肠甜，牛脷坑甜，黄沙润甜，就连浇了酱油的煲仔饭，也当得起一个甜字。这个“甜”字，有甜味的意思，更有和味的意思。五味调和，在舌头上滚一滚，带给食客的满足感，甚或大于巧克力。有时想想，比“鲜”字更贴切，也更具感染效用。

蒸鱼也是对食材新鲜程度有要求的菜式，自江南往南，大抵如是，不独广东然。比如出自长江的鲥鱼，以清蒸为上。顶多放两片金华火腿吊味，有时都嫌多余，更好的做法是与鲜笋同蒸，相得益彰。蒸鲥鱼不去鳞片，鳞片下薄薄脂肪，腴香宜人。近些年来，水体污染加上滥捕无度，竟将野生鲥鱼活活吃成了濒危物种，人类顿失一种美味食材。

又如带鱼，在冷链物流未兴的年代，出了产地，一律不知可以清蒸。产地以外，干炸或红烧，最大的作用都是掩盖已不新鲜的肉质和腥味而已。足够新鲜的带鱼，通体银光，银鳞底下同样有一层脂肪，鲜而不腥，下米饭或者黄酒，都是上品。而且没有细刺，连我这种吃鱼必鲠的人，也能大快朵颐。

到了广东厨师手里，什么鱼都最好是清蒸。蒸鱼和绿叶蔬菜，是广东人桌上不可缺的两道菜。二十年前，教书之余捞外快，给一位云浮老板打工。跟着他在厂里吃小灶，顿顿青菜和鱼，嘴里寡淡得要死，只好晚上跑去厂外吃地沟油炒河粉。年纪渐长，反而慢慢接受和喜欢上了这种吃法。大概是因为人生百味试过，鲍参翅肚浓油赤酱，还是愿意回归质朴了吧。

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#螺之三

柳州螺蛳粉，名字里写着“螺蛳”，实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是，用青螺与猪筒骨，加上香料同煮。吃粉时，只用原汤，筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺，才是正宗柳州螺蛳粉。

青螺该算是石螺，柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉，却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人，童年的味觉记忆中，并不存在螺蛳粉这种东西。所以，“螺蛳粉是一种乡愁”，只是文艺青年们强赋新词罢了。

就算是螺蛳本身，也名不副实。田螺科螺蛳属（学名Margarya）只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐，六个现生种，全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳，一般是指圆田螺或石田螺。

食材名字这种事，向来是一笔糊涂账。同样一种东西，到不同地方，名字千变万化。读者不妨在本文后留言，说说你们家乡话中，“青蒜”、“蒜苗”、“蒜薹”是指什么植物的什么部位。各位大概会发现，自己认为理所当然的食物名称，在其他地区，根本就另有所指。

在吃货眼中，煮螺蛳粉汤底的带壳动物是不是螺蛳属，无关紧要。 重点是，浓郁汤底中滑糯的圆米粉，在酸笋、花生、木耳、炸腐皮、黄花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鲜、香衬托之下，令人满头大汗之余，又大呼过瘾。此物爱者恒爱，恨者因对酸笋的“臭”味深恶痛绝，亦绝不肯多试一口。就像宁波三臭（臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心）一样，只是留给少数人的美味。

圆田螺和石田螺都是中国本土动物，福寿螺（学名Pomacea canaliculata）则是外来物种。这东西原产于南美亚马逊河流域，因为饲养成本低、长得又快又大、壳薄肉厚，于1980年引入台湾。没想到这东西求生欲极强，居然能够爬上陆地产卵，彻底逃离控制。福寿螺迅速泛滥成灾，破坏当地生态环境，台湾人给它取个恶名，叫做“夭寿螺”。

福寿螺有黑色、深褐色和金黄色的品种。有一阵，无良水族商人拿金黄色的来当水生宠物卖，美其名曰“黄金螺”。买回家去养在水族箱里，能将水草、苔藓吃得一干二净。吃多拉多，水体也被污染得一塌糊涂。

肉质硬韧，也不好吃。胜在体型庞大，出肉率高，曾在水产不够丰富的地区拥有不错的市场。十来年前，北京有家知名川菜馆，拿福寿螺来替代较贵的海螺做凉拌菜，没煮透，导致一百多人感染寄生虫，各地纷纷下发禁令，福寿螺养殖销售大受打击。其实感染这些顾客的广州管圆线虫，并不只在福寿螺里面存在。日常吃的淡水螺类，包括田螺和石螺，若不彻底烹熟，食客都有感染危险。大快朵颐之际，实在要小心。

可见不管本土物种与入侵物种，寄生虫面前螺螺平等。福寿螺是失败的引进物种，但凡它有小龙虾三分之一的好吃又好玩，也不至于沦落到人人喊打的田地。更有甚者，如上世纪80年代引入云南抚仙湖的银鱼，与湖中名产抗浪鱼争夺资源，生生将抗浪鱼产量在五年之内打到原来的十分之一。银鱼后来更成为当地主要渔获，占到全国银鱼产量的20%以上，堪称引进物种的光荣典范。

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辣酒煮花螺，当然是用花螺（东风螺）。成本考虑，也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅，斑纹棕色，而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中，泥东风螺产于浅海泥地，味道口感均无法比肩，市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客，往往不甚了了，店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来，差不多就是了。

还有两种常被混淆的螺类：响螺和香螺。

响螺学名Hemifusus colosseus（长香螺），其实也是香螺科动物，但要比香螺（Hemifusus tuba，管角螺）贵。响螺长在深海底，能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞，传统吃法是白灼或炭烧。表面上看，“焯”才是用沸水或清汤烫熟，“灼”是指用火烧。实际“灼”的本字是“瀹”，浸渍之意，换火字旁，表示高温。“焯”本字“燿”，意思是将肉或菜放在汤里烫一下。这两个字的差不多，要比响螺vs香螺的差不多，靠谱一些。

响螺个体庞大，白灼的话，要切去螺头和老肉，嫩肉片薄，汤中迅速浸熟上桌。传菜时久，螺肉变冷不好吃，所以通常用堂灼的上菜法，当着食客的面烹制。品质上乘的堂灼响螺，一份卖数百乃至上千元也不奇怪。炭烧的话，加花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等调料，整只连壳用小炭炉烧制。或用鼎烧法，螺肉取出，加配料烧煮入味。地道潮州菜馆，做鼎烧响螺，螺尾（肝脏）一定同上，否则可以不付账。

潮州人用青榄与响螺片同炖，广州人拿海底椰换青榄，与响螺片一起煲汤，功用都是润肺。我喜欢前者，因为它有股招人喜爱的青涩味，喝起来不会太腻。

响螺刺身，是近年来的新发明，没有象拔蚌刺身那么普遍。螺类生食，对于很多人都是挑战。江浙沿海滩涂生产泥螺，当地人用盐和酒腌渍，是为有名的醉泥螺。曾有盐城朋友寄赠一瓶，启而食之，连喝三杯高度白酒，也压不住那股奇腥，从此敬而远之。爱吃这口的人，都说它鲜美无比。无论什么食物，鲜到极处时，必鲜而转腥。就像潮汕人热爱的血蚶，开水烫一烫就上桌，揭开盖，内里一滩红水，吃进嘴也是鲜而转腥，外地人氏往往不能接受。

蝾螺刺身是典型的日本菜式。汤匙柄插进壳里，旋出螺肉，再用手指抠出中段和尾段。切去中段消化器官，螺盖放进壳里垫底做容器，螺肉切片堆在上面，螺尾同置盘中上桌。

这道菜好不好吃，见仁见智，但日本人热爱蝾螺，却是事实。长谷川町子的漫画《蝾螺小姐（サザエさん，又译“海螺小姐”，但サザエ不是一般海螺而是蝾螺）》从1964年开始连载，至1974年停止，总共刊出6477篇；同名电视动画从1969年制作播放，连续播放至今，已达近7000集，收视率一度高达22%以上。也就是说，周日晚上播放时，全日本开电视的家庭，有四分一都在看《蝾螺小姐》，远超二次元爱好者们推崇的《银魂》或《火影忍者》。

《蝾螺小姐》透过轻松幽默的情节设计反映社会现实，人物就永远长不大变不老的那么几位，周遭环境和故事却一直随现实社会变动而变化，是一种社会情景剧。片中女主角河豚田蝾螺、其丈夫河豚田鳟男、其弟矶野鲣、其妹矶野裙带菜、其子河豚田鳕男，都以海产命名，加上其父矶野波平和其母矶野舟，简直是渔民和海鲜的一家。这部长篇动画我只看过数集，不知有没有蝾螺小姐吃蝾螺的情节呢？

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在关于使用香草的文章中，我提到过，南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式，端上来，主料不带螺壳，千万不要大惊小怪。

“螺”这个字，在中文语境中，通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物，生物学上分类，属于软体动物门腹足纲（Gastropoda）。腹足纲是动物界中的大族类，所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中，有的可食用，有的最好连碰都不要碰。比如cone snail（鸡心螺），长有尖利的口器，能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种，conus geographus（杀手芋螺），又被叫做cigarette snail（香烟螺），成年人不幸被它蜇中，被毒死之前只够吸一根香烟。当你在沙滩或礁石上看见五彩斑斓的螺壳，伸手去捡之前，最好确认下口袋里有烟，万一中招，死也死得逍遥快活些。

还好大多数时候我们并不需要去沙滩上捡螺。对于这些味道鲜美、营养丰富的食物，中国人早已懂得分辨能吃不能吃、好吃不好吃，并且发展出一大套关于吃螺的方法论。

最常见的夜宵菜式是炒田螺。田螺本来归属在前腮亚纲。后来生物学家发现，前腮亚纲是个多系群，干脆解散，为田螺专门成立了一个总科，下面分一个存在科和一个化石科。化石科不能吃，咱们不理它。存在科，就是人民吃众喜闻乐见的炒田螺原料。

吃炒螺，啜汁比吃肉有趣。懂得烹制田螺的店家，一定将螺壳尾部钳掉，吸吮之际，前后空压不一致，才容易将螺肉连同酱汁一起嘬出。有偷懒的钳尾诀窍：将田螺大头朝上，插到金属蒸篦的孔眼中，逐个掰掉螺尾即可。

潮汕地区炒螺，用九层塔（金不换/罗勒）来制造特别香味；广州炒螺，通常放紫苏。生活环境使然，淡水螺都有股子泥腥。大量紫苏或九层塔，混合生抽、白糖、辣椒、姜、蒜等物，气味浓烈的香草和稠厚的咸辣汁，能掩盖泥腥味，突出脆韧口感和一点点鲜味。

每逢夏季，南方各地大排档露天位就坐满光膀子的食客。一碟田螺、几支大啤，吃得汁水淋漓、酒酣耳热，才有力气为高挂电视中鏖战的足球比赛轰然叫好。微斯螺，整个球季都黯然失色。

广州宵夜市场，有一奇人，外号“炒螺明”者。此人真名简伟明，从1990年开始，在市区珠江岸边流动卖炒螺为生。炒螺档众多，竞争激烈，明哥研究出头戴假发、身穿五彩衬衫、口唱由经典曲目改编的“咸水歌”，低俗歌词加上妖艳造型吸引顾客，从买螺送歌到买歌送螺，成为广州夜市一道重要风景。一部单车十斤螺，唱足二十八年，唱到有粉丝拥护他开个人演唱会。詹瑞文采访他，问：“表演一定要和螺在一起吗？”明哥答：“螺是生命，歌也是生命。”

海螺没有泥腥，白灼或盐水灼就好。也可以做重口味的。上世纪八十年代，香港大佛口食坊创出“辣酒煮花螺”，以大量香料调味，一句“辣酒煮花螺，辣到你喷火”广告红遍全港。大佛口食坊于1999年结业，如今大概没多少人知道辣酒煮花螺的来历，这道菜反而在一些日式居酒屋中成为下酒菜式。用清酒来煮，比较没那么呛口，倒是与日本有点关系。有兴趣探究八卦的话，大佛口这个地名，源自一战前后在庄士敦道营业的日本“大佛洋行”。该店门外有大佛一尊，叫来叫去，变成通用地名。日式居酒屋拿来做主打下酒菜，也不冤枉。

十多年前，我常常去北京管庄环岛附近一间莆田人开的小海鲜餐厅喝酒。店面是粗糙搭成的临时建筑，据说做部队生意，所以没大厅，全是小包间。没什么贵菜，五、六个人，小鲍鱼汤、盐插蛏子、辣炒钉螺什么的点一桌子，喝上两箱啤酒，人均顶多百十来块钱。店主姓王，钉螺炒得极入味。后来颈椎病发作，兄病弟及，手艺远不如乃兄，加上帝都整顿市容清理违建，不久终于关门大吉。

王老板炒的钉螺，实际上是锥螺，学名Turritella terebra。Turritella源自拉丁词turreted或towered，高耸之意，指其螺壳细长，若高塔状。福建人说“钉螺”，有时也指织纹螺。织纹螺没锥螺那么长，是传统小食。近年来海洋污染，织纹螺容易富集有害物质，渐成毒物，政府已下令禁食，但每年仍有不信邪的民众吃到入院甚至没命。鸟为食亡，人也为食亡，真不划算。

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岭南气候炎热、物产丰富，烹调以突出食材本味为要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鲜，成为一道菜成功与否的基石。多年前，高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北，其实吃什么动物都讲究生猛，不独海鲜然。

比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋，几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡，几经反复，才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民，不惜开车或乘坐公交，去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的，完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法，就是白切。

追求新鲜到极致，白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法，很多地方均有。广东厨师做得刁钻，虾眼水（近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼）中浸没再提出，如是循环，直至鸡肉仅熟，骨中仍是血红，出锅立即放进预先煮好的白卤冰水中静置几个钟头。急剧降温，从皮到肉都紧缩起来，又吸取了白卤滋味，皮爽肉滑，口感和味道都一流。

白卤：用猪骨、鸡骨等熬汤，卤料同煮调味。喜欢鲜味多一点，加大地鱼和干贝；喜欢甜味多一点，增加甘草份量。增减之间，全看厨师把握。

想更入味的话，浸鸡的时候用白卤代替清水。早先西关清平饭店的“清平鸡”，就是这种做法，留下了“皮爽肉滑，骨都有味”的美名。可惜清平饭店经营失败，早已于2002年关门大吉。要吃这口，只能去继承了做法传统的几家小店。至于名字就不说了，免去广告嫌疑。

白切鸡蘸碟，多用葱姜蓉淋热油制作，只有发源于馨记饭店的“市师鸡”，斩件上桌时，不独鸡身淋上秘制酱汁，蘸碟也有葱姜蓉、黄芥末与蚬芥三种。懂行老饕一定选蚬芥碟，以其咸味进一步逼出鸡味鲜美。

馨记饭店创办时位于越秀书院街市立师范学院旁，“市师鸡”由此得名。如今另有知名餐厅也做市师鸡，各有千秋，倒不必追求正宗。

传统上，做白切鸡以清远麻鸡为宜，因其体型细小、皮下脂肪与肌间脂肪丰富、皮薄骨软，最适合“浸”的做法，倒不是看它是什么稀奇品种。现在有些餐厅，标榜自家鸡种名贵，专吃中药长大，标新立异哗众取宠的成分更多一些。

除了白切，豉油鸡也是下饭恩物。在烧腊快餐店，往往略称为“油鸡”，其实就是调制酱油浸鸡，算白切的变种。广府白话称酱油为豉油，故名。自家做的话，用姜片干葱头炝锅，放桂皮香叶之类炒香，入鸡汤，加生抽老抽冰糖，煮滚熬制后，将飞过水的光鸡在汤中“三上三下”，再浸至透熟，即可斩件食用。

烧鸡亦好。广东盛产荔枝，果是佳果，木也是烧鸡烧排骨的好柴。说是烧，其实是焗烤。炉灶用荔枝木烧热，吊入简单码过味的光鸡焗熟。皮脆，肉多汁，最适合斩大件，徒手持而食之，是一种乡土气息浓郁的食物。

十五年前，跑去帽峰山游玩，在一“老兵饭店”品尝过之后，念念不忘。过几年去，物非人亦非，竟再吃不到当时滋味。想起麦兜说过，味道的顶峰，只在将吃与未吃之间，一旦开始吃，无非就是继续吃下去而已。事事图新鲜，结局大概也就这样了吧。

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老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

人生的有趣在于，在很多个“决定性瞬间”，你坚信的概念，会突然变成错的。比如，我二十岁以前，以为“粽叶”是一种特别植物的叶片，门纲目科属种里头，总有它的位置。后来偶然知道，原来“粽叶”是用来包粽的叶子的统称，生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了，走的地方越多，吃的粽子越多，越觉得生有涯知无涯，再吃二十年粽子，也未必搞得清楚粽叶有多少种。

老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午，衣服没遮到的皮肤，被高原烈日晒得发红，刚进家门，就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉，静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳，层层剥开，熟糯米的味道，渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子，两种香味已融为一体。没有馅。吃法：蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花，连不入肴的玫瑰花瓣，也要洗净晾干，用糖腌出来，真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆，放一勺玫瑰糖，蘸粽子吃，糖的入口甜与糯米的回甘甜，带出一阵凉意。搁下筷子，正听到窗外的午后蝉鸣，声声唱起来了。

到广东后，才知道粽子可以有馅。甚至可以说，在粽子世界里，没馅的才是少数派。广州人包粽子，也用箬叶糯米，馅料丰富，传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅，也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂，浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪，自然味道调和，不必怕腻。

广州还有一种类似粽子的食物，叫做糯米鸡。荷叶包成四方形，馅料多用鸡肉，也可以用猪肉，和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分，早餐吃上一个，管饱到中午，是结束一顿圆满早茶的最佳选择。哪怕是在最坚守传统的广州老西关，也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子，糯米碾米两掺，紧紧裹起来，紧到粽角都扭曲，又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些，最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生，一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水（枧水）泡过，就叫枧水粽，不必用肉馅，顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉，最宜消暑。

肇庆裹蒸粽（什么粽子不是裹着蒸的呢？）用柊叶包成底宽上窄的小山状，体型巨大，吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书，说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室，焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸，与肇庆没关系。《齐民要术》载：“裹蒸生鱼：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸之。又云：盐和糁，上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠，开箬，楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之，是一种荤菜。

广西人把粽子包成长条状，馅料是绿豆和腌过的五花肉，粽长尺余。煮够十小时，捞出晾干。以前挂在阴凉通风处，隔三岔五蒸一蒸，能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦，扔冰箱了事。食用时，切成片，用油两面煎黄。一年四季都可以吃，不必苦盼端午。

越南粽也用柊叶，或方形，或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅，圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国，蘸料却是鱼露，地道的东南亚风味。

我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买，二是每次吃到，总想起十六年前，去河内吊唁一位语言学老师，师母端出粽子来招待的情景，不免神伤。老师儒雅古朴，曾致力研究汉越语法演变，这融合了中越饮食文化的粽子，实在也代表了他的学养与风度。

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妈妈给我发微信，我才想起来，明天是父亲去世20周年的日子。

先父讳永福，1936年生，1998年离开人世，享年62岁。说是享年，其实这辈子没享过什么福。就像他的名字，始终只是一种美好的愿望。

父亲是云南弥勒县人氏。弥勒现在设市，归红河州管，是多民族聚居的地方。解放前，爷爷家是当地排得上号的地主和商人。甘蔗成熟，榨成红糖，堆放在仓库里，大伯和父亲睡在糖堆上，看守这些宝贵财产。我问过父亲，会不会偷吃。他笑笑说，吃得牙齿都掉啦。

包括红糖在内的土特产，绑扎起来，由马帮运去省城贩卖。大伯年纪较长，跟随押运。按说弥勒到昆明，没有大山大河，地面上还算清静，土匪不多。所谓押运，或许是防着赶马的人监守自盗吧。

在我的想象当中，那满载了红糖等物的一列驮马，由弥勒那个几乎全体韩姓的村庄出发，在路南石林的喀斯特地形上穿过，山间铃响，也许还有赶马汉子的山歌在唱和，充满了文艺气息。但是父亲说，赶马很苦，路上要走好几天，风餐露宿是常有的事。

爷爷抽鸦片上瘾，败光家产，从地主变成了贫下中农。谁也想不到的是，云南很快解放，家庭成分的转变，避免了在后来的政治运动中受到冲击，父亲也因此得到提前参加工作的机会。

在十六岁上，他离开家乡，成为水利工程部门的国家干部。这在当时，无疑是一种荣耀。命运是如此地有讽刺性，他的地主或富农同学，不少读到大学甚至更高学历、成为富有名望的专家学者，而我的父亲则只能作为普通人，过了一生。

七十年代，父亲在昭通地区供销社土产公司做管理工作。母亲当时在孟定上山下乡，是知青连指导员。大概是经人介绍吧，他们结了婚，共同在昭通生活。母亲调到昭通地区商业局，两人差不多一个系统，都是科级干部，在当地算是条件很好的家庭了。

后面的几年里，有了我和我妹妹。

下县、下乡收购土特产品，卖到外省乃至外国，是土产公司的工作范围。我和妹妹小时候常随父亲出差，去过许多村镇。昭通地区十县一市当中，只有两个市县在坝子里，地势较平，其他县都是山区。早期路况极差，出差得靠公司的北京212吉普。专车倒是专车，乘坐并不舒适。空调自然欠奉，还有尘土和汽油味从封不严实的软顶缝隙钻进来。遇到九曲十八弯的盘山公路，晕车呕吐是寻常事。

在一趟趟下乡的过程中，父亲拍摄了大量当地植物资源相片，与人合作出过一本《云南油桐》。以前家里有，搬来搬去，也丢失了。出版年代早，印数又少，豆瓣和孔夫子网都找不到，这个遗憾也没办法补上了。

我喜欢摄影，大约源自父亲的影响。五、六岁时，就在他指导下，摆弄单位那台海鸥牌双镜头反光相机。再长大一些，跟着他把厨房布置成暗房，调制药水、冲洗胶卷，用放大机显影到相纸上。那是特别神秘和有趣的过程，充满了仪式感。

大量出差，也让父亲有机会品尝各地美食。他又好学，吃到什么，就跑去厨房问做法。如果问得到，回家后必试做。在整个家族里，父亲的厨艺得到公认。我好吃，大约也是他的影响吧。

八十年代末九十年代初，和许多国企一样，土产公司宣告破产。国家用两万块钱买断父亲的工龄，让他自寻出路。之后一些年头里，他试过自己跑单帮做生意、帮亲戚经营饭馆、帮朋友看店，都不成功。我曾陪他等来自生意伙伴的成交消息，那个下午，我们应该谈了很多，可我一点内容也想不起来。只记得在从窗户照进来的夕阳逆光中，父亲的笑容渐渐模糊，被失望所淹没。

一九九八年初，父亲被确诊为食道癌晚期。在这之前一段时间，其实已有食不下咽的病征。他骑着单车去医院拍X光片，没几天就住院手术。切开一看，已多处转移，没有治疗意义，只好回家。

然后他就彻底成了一个失去自理能力的病人，靠打杜冷丁止疼。我和妹妹在外地读书，一寒一暑两个假期，眼见父亲日渐衰弱，难过却做不了什么。妈妈又要上班，又要照顾父亲，我想那也是她变老的肇始吧。

父亲去世前三天，我从广州赶回去，夜里和大伯轮值看护。父亲躺在床上，嘴角不时冒出气味难闻的黑红色液体，那是他体内病变严重的表现。我整夜坐在床边，折叠纸巾和给他抹嘴。小台灯的黄色光线底下，父亲如同婴儿般柔弱无助。在我的婴儿期，他大概也像这样，擦着我嘴角的口水和奶渍吧。

按老家规矩，人之将死，要有至亲扶坐。眼见父亲气息渐短，大伯立即扶起他，坐到他身后，双手向前环抱着他。五、六十年前，在仓库的糖堆上面，天色如漆、夜鸮声凄，大伯是否也像这样，抱着他年幼的弟弟，让他不要害怕呢？

“我的兄弟呀——”大伯哭出声来。

这已经是二十年前的事了。

写于2018年9月20日

广东人去广西餐厅点菜，看见“花甲螺”，往往不知所谓何物，其实就是广东常见的花蛤（花甲）。生物学上，螺也好贝也好，都归在软体动物门，统称贝类。广西人反过来，都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺，往往还要再买一斤假蒌同炒，才是地道南宁风味。

假蒌正名假蒟，拉丁名Piper sarmentosum Roxb，是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物，算是一种香草。除了炒花甲螺，还可以剁碎炒肉，或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话，不知道也不奇怪，但如果本该放它的菜肴里没有放，大多吃得出来好像差了点什么。

湛江人叫它“蛤蒌”，用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗，认为蛤蒌滋阴，于女性有益，取味反倒在其次。

我吃假蒌，不理它有什么药用价值，只觉得风味特别，刺激食欲。这两年，因为家事，偶尔要从广州去南宁。一早坐高铁过去，中午吃老友粉，下午办完事，专门跑到菜市场买一大兜假蒌，带回广州炒花甲做宵夜。比不了从香港飞去伦敦喂鸽子，却也是实打实的有趣生活。

花甲换紫苏或金不换来炒，是不同味道。金不换，台湾叫九层塔，英文是Thai Basil，是罗勒的一种。去菜市找潮州档口买一袋薄壳，必然附送一大把金不换。薄壳学名寻氏肌蛤，形状像动物肾脏，但细小如拇指末节。壳极薄，肉少但鲜美，一粒粒吃完，壳一大堆，也不饱肚，就像零食，所以又叫海瓜子。

在东南亚地区，金不换也是重要的食用香草。泰国人用它做黄咖喱和绿咖喱，不过做其他菜肴时更多用Thai Holy Basil，味道较重，与Thai Basil不是一码事。越南人吃河粉，桌上一定有金不换。抓一大把放在汤里，挤柠檬汁，再放几粒小米辣，是地道吃法。

云南人吃牛肉米线放薄荷叶。和罗勒一样，薄荷也有很多种，我在超市买错过香水薄荷，闻着香，吃着味道奇怪，大概用来泡水会比较好。薄荷是人类很早就开始利用的香草，到现在也是主要的口香糖香型。我喜欢拿它与水豆豉（贵州、云南出品皆可）同拌，清凉怡人，又有舌尖跳荡的香辣味，最能解腻。

罗勒、紫苏、薄荷都是唇形科植物。同属唇形科的常见食用植物还有荆芥。然而河南等中原地区吃的“荆芥”，其实是罗勒属，大名疏柔毛罗勒，并不是真的荆芥。真荆芥叶片有锯齿，药用为主；我们平时吃的所谓“荆芥”，叶片边缘光滑，主要用途是食用和提取精油。初夏去河南面馆，叫一大碗羊肉烩面，再要一盘荆芥拌黄瓜，出一身汗，整个人都透彻了。

荆芥味道有点像木姜子，但木姜子是樟科木姜子属的，又叫山胡椒。新鲜木姜子可以用来拌烧青椒，也可以炒肉或打蘸水。贵州人最懂得吃木姜子，将它榨成油，放在凉拌菜或酸汤鱼里面，发明出奇异、独特的味型。去吃贵州酸汤鱼，叫老板多拿点木姜子油过来，一定被当作老乡，给予贵宾待遇。

有这些香草陪伴，那些肉啊贝啊鱼啊 ，下锅的时候，也不会寂寞了吧。

（首发我创办的微信公众号“深夜谈吃”）

前些日子，在某商业中心看到一家冠以香港地名的茶餐厅，名字中有“冰室”二字。冰室与茶餐厅，不是完全等同的概念。早期冰室只有“小食菜馆”和“烘制面包饼店”牌照，不卖需要大牌的米饭类食物。后来跟着市道变化，才兼卖饭，再后来干脆大家你中有我我中有你，混为一谈。

最早的冰室是在广州出现，多宝路顺记冰室创始于1920年代，已结业的阳光冰室创办于1940年代；而香港较早期的九龙华南冰室，迟至1959年才创办。 有人说，“冰室”之名源自梁启超《饮冰室文集》。

如果此说的确，则此类食店，于市井气之中，又透出几丝雅致来。若以字面意思论，“饮冰”即喝冰冻饮料，确乎是冰室一大服务。华南地区气候潮热， 暑天来一杯冷饮，实在爽快，难怪乎当年冰室遍地，曾是广州、香港市面上极普遍的食肆。

如今餐饮业态巨变，冰室式微，变得过时。街坊生意之外，吸引新客群 ，只能打情怀牌，影视作品作为大众传播媒介，自然起到了很大作用。有人数过，旺角中国冰室曾在港产片中出现十二次，包括《PTU》、《江湖告急》、《全职杀手》、《濠江风云》、《庙街的故事》、《新不了情》、《旺角揸FIT人》、《性工作者10日谈》、《迷离夜》、《西环的故事》、《我爱你》和《飞一般爱情小说》。影迷按图索骥来朝圣，好多人浮光掠影，乱拍加自拍后，吐着“不怎么样”的槽拂袖而去，也算如今冰室中一景。

《PTU》是银河映像影迷一致叫好的电影。其中，机动部队巡逻途中宵夜，重案组上来找肥沙问话一幕，杜sir明确给出镜头，是在中国冰室。按片中时间，这幕发生在半夜两点。实际上，中国冰室营业时间为早晨六点至下午七点，艺术与生活毕竟两回事，不可当真。

然而艺术毕竟也来自于生活。除了营业时间不对头，镜头中其他元素都忠实呈现了中国冰室样貌：上下两层、窄迫楼梯、瓷砖铺地、木制卡座、旋转吊扇，以及柜台上整齐排列、用来找零的硬币等等。

如果你认真看电影，会发现，机动部队成员吃的都是方便面。在冰室和茶餐厅，方便面是普通的主食选择。1968年周文轩从日本将方便面制造技术引入香港，由永南食品公司生产出“公仔面“，一时间风靡市场，家庭、茶餐厅市场一并攻占，以至于出前一丁品牌在香港始终落于下风，延至1989年，才以日清收购永南，两家合作一家收场。

公仔面与出前一丁，各有其拥趸食客，但大家都认可出前一丁成本较高，点方便面为主材的食品，换出前一丁，通常要加钱。中国冰室2014年菜单上，将公仔面与通粉、意粉列为一类，鸡丝、叉烧、火腿、肠仔、煎蛋汤面，统统18港元。在更后期一些的菜单上，价格变为20港元，换成出前一丁的话，另加4元。

用出前一丁做主材的拌面，叫做捞丁。如果你点普通方便面换出前一丁，伙计就会在单子上注明“食丁”。用简称指代食品，最早是为了便于提高工作效率，后来变成行话。

《PTU》中，邵美琪扮演的女警官，要了一杯“柠啡”，即是“柠檬咖啡”的 简称，类似的还有咸柠七（咸柠檬+七喜汽水）。再行话一些，生春=太阳蛋（单面半熟，源自英文sunny side up），熟春=蛋黄煎熟，反蛋=双面煎蛋。

还有更费解的，如鸡蛋三明治，行话叫“揽住”，因为“揽住”的声调与“蛋治”一样；热牛奶在点单上写作阿拉伯数字29，因为2与“热”谐音，英文nine与“奶”谐音；206=热柠乐（热柠檬可乐），等同此理。

最有趣是西多士，行话叫夏蕙姨，典故是影星黄夏蕙与林蛟拍拖，吃西多士要淋糖浆（淋胶），淋胶与林蛟谐音，夏蕙姨要“林蛟”，故而得名。能以这种方式在饮食业名字长存，不知夏蕙姨是该喜还是该怒呢？

一般食客不用懂那么多，照着菜单上点就是，伙计自然会翻译成自己人懂的术语，去和后厨交流。想显得自己懂行的话，点单时装作不经意说说“茶走”（奶茶不要糖，牛奶换成炼乳）、“走雪”（不要冰块）也就够了。如今人工高昂，能请到人已是幸运，入行不久什么都没学会就跳槽者大有人在。只怕你去装行家，遇上瞠目结舌不知所以的店员，未免真心浪投，大不划算。

红磡宝其利街文华咖啡冰厅所在物业，门宽48呎，深40呎（约180平米），2017年成交价5600万港元。以回报率3%和饮食业房租占成本20%计，每天起码得做两万五千元生意。

《PTU》中邵美琪扮演角色喝那杯柠啡，热饮18元，冻饮20元，足足得卖上一千来杯，这店才开得下去。业态更新加成本高企，冰室逐渐退出市场，未来只有打着冰室幌子的假冰室，是可以预见的了。

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米其林指南香港、澳门手册中，推介逾200家食肆，其中有人均消费动辄上千的高级餐厅，亦列出十元有交易的街边档口。到香港的内地游客，无论目的是扫货还是看内地不上画的电影，一定也冲着美食而来。不过，大多数游客只知按图索骥，失去体验普通市民生活的机会。网上流传的攻略，大都指向热门区域的热门食肆。大批游客“围攻”之下，出品与服务双双下降。这种“拔草”、“打卡”式旅游，实在无法体验到真正的本地文化。

其实去任何不熟悉的地方觅食，找本地人多的食肆，一定地道。这类食肆往往出离游客视野范围之外，服务街坊，并不寄望于做游客生意，反而最能体现本土特色。

在香港，各个市政大厦的熟食中心，就是这类街坊食肆的汇聚地之一。

市政大厦通常包括街市（菜市场）、公共图书馆、体育馆、康乐及文化事务署或食物环境卫生署办事处等设施，乃向社区提供多种服务的综合性场所。街市售卖生鲜及食杂货，满足市民购回煮食之需。若是懒得做饭，或是约三两知己小聚，上楼去熟食中心，寻一大排档小酌几杯，疗饥之余，也可沟通感情。

谈到“大排档”，该是“大牌档”之误称。香港自19世纪中即已开始向街头小贩颁发牌照，至1921年，依固定或流动为标准，分出大牌、小牌。50年代，为增加就业机会，又颁出固定熟食摊位特别牌照。持有大牌的饮食摊档，就是所谓大牌档。流传到内地，不知怎么变成“大排档”，言不及义，谬种流传，一来二去也就习惯了。

大牌档原本在街边经营，“大件抵食”，是工人阶层食堂。六、七十年代，全港持牌大牌档数量高达一千三百多家，其中三分一位于工厂集中的区域。及至八十年代，产业结构调整，加之环境舒适的新式快餐店兴起，大牌档式微，其中一部分，进入政府兴建的市政大厦，联合经营，演化成熟食中心。

造访市政大厦，绝对是有趣的行程。你可以自一楼的菜市场开始逛，莴笋港币五元一斤，芫荽三元一扎。宁夏菜五元至八元一斤，原来分油麦、菜心、生菜等，只是统统产自宁夏，干脆一股脑叫宁夏菜。菜档、肉档、烧味档，鳞次栉比，各自繁荣。

上到二楼或三楼，画风陡变，食肆林立，占据整层面积。早茶点心、烧腊快餐、西式简餐、粤式火锅、海鲜小炒、现炒碟头饭、东南亚风味……粥粉面饭一应俱全，丰俭由人。居住在周边的本地人士常常光顾，也有其他区的客人听了朋友介绍，专程跑来寻味。热门在线论坛“高登”上，专有一帖讨论各区熟食中心美食，跟帖多达十页。

没有很多外地游客，反而令市政大厦中的熟食中心保留了十足十的本地特色。饭点过来，满眼高朋满座，满耳人生喧嚣。一些受欢迎的食肆，常常需要与其他客人拼桌。菜肴各吃各的，话题却可以共享。酒足饭饱，各自埋单离去，有缘再见，也不失为现代都市中的小小浪漫。

价钱而言，不见得比内地一线城市贵。以我记录的一份石湖墟熟食中心大排档菜单为例，烧鹅¥90，红酒烩羊膝¥98，四串烤牛舌¥62，潮州卤水拼盘¥78，胡椒咸菜猪肚汤¥38，泰式咖喱炒蟹¥138，咸柠檬七喜¥18，大支装嘉士伯啤酒¥23，港币计价，折成人民币，再打八折。两个人吃的话，人均百元足够。若是赶时间，吃个烧味饭，单品¥31，双拼¥34，均奉送是日例汤。普通市民也负担得起的消费水准，难怪门庭若市，从清晨早餐一直做到凌晨宵夜结束。

就连蔡澜这样的老饕，也喜欢到熟食中心就餐。某集《十三邀》，九龙城熟食中心，许知远一副食不下咽的样子问蔡澜：“香港人这么注意吃东西，跟性的压抑有没有关系？”蔡答：“没有，是跟拼命工作，要发展，不安性，就是要回报嘛要回报嘛，这种心理。”许评论说：“很可怕。”蔡笑着挥手说：“很可怕，但是，是香港人，也是他们的动力。”

什么现代性啦，弗洛伊德啦，大江健三郎啦，少年的忧伤啦，家国情怀啦，在鱼饭、火锅与白兰地的碰撞中，突然变得完全不重要了。