给超哥朋友圈发了条评论。他回复：聚吗？于是又到他店里蹭了一顿。
超哥其实比我小一岁。朋友之间叫着玩，我叫他超哥，他有时叫我韩老师，有时叫我磊叔，有时叫我磊哥。没有什么特别含义。
超哥前些年是一本杂志的骨干。传统媒体衰败，他也辞职出来，一头扎进餐饮业的苦海，从一家店到两家店和更多店，从席面菜到米粉，生意做得有声有色。就算去年今年有疫情影响，起码还能保本，已经算不错。
超哥的餐厅主打常德菜，特色食材都从他老家运来。每回叫我去吃饭，总要上一道砂锅甲鱼。甲鱼裙边软糯，充满胶原蛋白。好吃。可是我更爱那些“小”一些的菜式，例如季节限定的樟树港辣椒，只用特别少的油和一些盐煎透，下酒下饭都是一等一。前天试了一道肚条，又嫩又弹，椒麻口，吃得停不下嘴。
超哥的常德菜餐厅叫做“有米坊”，风格相对传统。米粉店叫做“小粉仙”，装修日式风格，天天顾客盈门。我只在有米坊吃过米粉。有空时，得去小粉仙尝尝。
菜是常德菜，酒是白酒和威士忌。我有事先离开。深夜打开吃饭的微信群，看见他们闹得正欢。有饭吃，永远是幸福的事。
南京一家小餐厅，原本做十几块一份的饭团生意，还算混得下去。后来突然号称改做高端日料，人均数百元，还对顾客有诸多要求。老板臭脾气，貌似是一切网红店的作派，非如此，不能显出傲娇品质。可惜这个店上了某视频节目后，被一种吃瓜不闲吐瓜子累的网友看出无数毛病，以相关部门勒令停业整顿收场。
也奇怪，民间很多反日的声音，坊间日料店却开得红火，其中又以居酒屋类的小店最能招客。广州的话，天河南一带及周边，许多日本人爱去的居酒屋。其中最旺者，预订不算，每晚还分两班。预订第一班的，只能吃到八点半，就得结账走人。至于出品嘛，只要开得足够久的店，总差不到哪里去。
一家家吃过来，国内吃到国外。最夸张的是跑去北海道积丹半岛，找到当地最有名的神社旁海胆店，吃上一客盖满海胆的海胆饭，被甜腥味撞得头晕脑胀，又杀去日本最古老的威士忌厂余市酿造所，喝上几杯才算舒坦了。吃来吃去，吃到自己都烦，于是有一阵只要芥末章鱼、炸牛蒡和腌鱼子来下酒。在家吃台湾乌鱼子，烤一烤，下金门高粱，绝配。居酒屋往往只有明太鱼子，也行。喷枪炙一下就上桌。咸得齁嗓子。拿啤酒冲淡那咸味，才品得出一股奇鲜。看着一小坨，却能下两大杯啤酒。
食材过关，原是一切食肆的及格线。再往上，才谈得到厨师手艺。就像带鱼，去近海地区，买到新鲜带鱼，一身银袍闪亮，清蒸是最适合的做法。内陆没有新鲜带鱼，只好油炸或者红烧，盖住鱼肉变质的味道。
水产通常是越鲜越好，除了咸鱼咸虾等等本来就要吃腌制的以外。广东有一种梅香咸鱼，我怀疑是“霉香”之误写或饰非，用马鲛鱼制成，不习惯的人会觉得奇臭无比。做咸鱼茄子煲，只需切出十数粒爆香，就足以令茄条脱胎换骨，起到点睛的作用。
有些食材，不但自身得过硬，还要厨师手段过硬。例如日式的筍丼（竹笋饭），传统做法是用笋片来焖，吃过一家杭州的馆子，大厨认为那样烹煮时间太长，笋味流失，于是改用当季笋丝。怕味寡米干，加鸡皮丝、鸡肉丝来做。饭熟，肉、皮已然化成油脂，令笋丝、饭粒裹上一层脂香。盛一碗带锅巴的，空口吃一半，另一半用土瓶风的汤泡着吃，一不小心就撑了。
还是这位大厨，和我们聊得开心，数次起身，为我们特制菜单上没有的菜式。最后一次，上了几片切薄、冷冻的鱿鱼肝脏刺身。菜单上没有它，因为“只做给懂的人吃”。放舌尖上，沁凉之余，一种甘甜渗透出来，跟着有香气贯注到鼻腔，赶紧喝杯清酒，究竟圆满。
问大厨，是不是在日本长时间待过。他说，并没有去过日本，倒是跟来中国的日本厨子学习过，又自学日语，从各类资料中汲取养分，力图做出令客人满意的餐食。他做的日料，或许不能算是最正统的日料，但以“厨师的自豪”和“职人的自觉”来判断，已将国内绝大多数日料店抛在身后。菜肴做得好与不好，确实在于有没有先料理好自己的心。
吾乡有野菜，名为“刺老包”者，清明前后当季。农人摘了，摆在菜市场卖。主妇买回家焯透漂净，炒肉亦可凉拌亦可，白水煮来打蘸水吃也行，是充满野趣的应季小菜。
此物学名楤木，五加科植物。楤字song音，三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单：同棇。棇字二音，cong一声，意思是“尖头担”，念作song时专指楤木。不是什么稀有物种，在中国广大地面上，从南到北都有。因其普遍，各地也给它取了许多不同的俗名：虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内，顾名思义，一副“你瞅啥”的样子，不太好惹。如果你到山上去看，或高或矮，树皮上硬刺横生，几无可下手处。
楤木根、茎均可入药。《本草纲目》载：“今山中亦有之。树顶丛生叶，山人采食，谓之鹊不踏，以其多刺而无枝故也”。《渔矶漫钞》云，“滇南有树，名「鹊不停」者，枳棘槎丫，群鸟皆避去不敢下，惟鴞之交也则栖止而萃其上。”坊间转抄引用时，通常到此为止。原文接着是“精溢于树，乃生瘤”，中国人精通臆想生物学，于此可见一斑。再往后头的描述，污得很，有兴趣的读者可以找来看。
鸮是猫头鹰，食物以肉类为主，刺老包非其所好。倒是惯于从自然中寻找食物的中国人，避开枝干上的尖刺，直奔可食用部分：嫩芽。第一个发现它能吃且好吃的人，必是饿慌了，因为即便是嫩芽，看上去也面目狰狞，仿如来自侏罗纪的异形。试得多了，就知道苞壳紫红者更加爽嫩，白色苞壳的最好弃之不用。
吃刺老包的地方很多，各地都拿它当独家。其实很多山野菜都这样。曾经听说某地特产“簕菜”，又好吃又清热，是食疗两宜的圣品。专门驱车二百公里跑去吃，做成一大盆清汤端上来，兴冲冲挾一大筷子，才发现就是老家常见的刺五加。可见敝帚自珍，各地皆然。
刺老包吃起来微苦清香，性凉，体虚胃寒的人不敢过量，容易导致腹泻。最佳吃法是，剥掉剥壳，取芽叶部分白水焯透，打一个蒜蓉糊辣蘸水，下豌豆火腿焖饭。记得将近三十年以前，骑单车去农村同学家玩，吃到拉肚子吊盐水，躺在病床上，犹自念念不忘“明年再去”。
如今城里人吃腻大棚蔬菜，追求有机健康，刺老包身价扶摇直上，据说最金贵时能卖到数十元一公斤。头脑机灵者尝试人工种植，居然成功，带领乡民共同致富云云。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）
每次到南宁，甫下高铁，必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐，往往也少不了它，以至于几个小时后回到广州，嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿，嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。
老友粉的来历，众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒，食之以酸辣味重的一碗面条，汗出而愈；有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人；还有“子贤公煮粉治南明永历君臣”这种经不起考证的传说。以上三说，主题都是借食为药，投射出中国人重情重义的文化特征。
南宁属粤文化圈，饮食总体清淡，按说不该热爱老友粉到这种程度，各种刺激性食材混为一锅，仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说：民初，茶馆老板周德安因事入狱，结识方姓狱友。出狱后，周老板重操旧业开茶馆。姓方的频来蹭饭，周老板不堪其扰，令大厨加入大量酸笋、辣椒，欲令其知难而退。孰料这位方老兄，居然是贵州人，一试之下大呼过瘾，竟来得更加频繁。
后来，方姓狱友走去参军。十数年间，作战奋勇，升任李宗仁治下团长。回来感谢周老板当年一粉之恩，把手言欢之际，谈到这碗粉的名字，同牢为友，就叫“牢友”，多年交情，亦称“老友”，遂得名。方团长在抗战中殉国，周老板也在解放后回到贵港老家。80年代，有头脑灵活又记得味道的老南宁人，复制成功，发展成街知巷闻的城市特色小吃。
老友粉的烹制，与云南小锅米线有相似之处，都是一锅出一碗，主料与辅料同烹，并不单放浇头。不同之处在于，老友粉需先于铁锅中爆香蒜末、豆豉、肉末、辣椒、酸笋和生料，加高汤或开水煲滚调味，再下切粉煮熟起锅。因多了爆炒环节，镬气十足，更添一份南国的热情。酸鲜咸辣，尽烩在这一锅里了。
很多南宁人相信，老友面要比老友粉历史更为悠久。80年代，汪曾祺和贾平凹去南宁参加笔会，外出吃饭，就是吃的老友面。传统上似乎用伊面比较多，大概因为伊面比较便于久储的缘故吧。现在去吃老友面，有用伊面的，也有用新鲜湿面的。无论用哪种面，都要先煮到六、七成熟，起锅过冷河，另用铁锅爆香蒜米、酸笋、豆豉、生料等辅料，加汤或水煮开，再将半熟面条烹至全熟。
面也好粉也好，只是主料不同，做法和辅料都一样。去了任何一家粉面馆，选粉或面，绝不是最令人困扰的事。更加麻烦的在于，菜单上“双脆”、“三脆”、“五大宝”之类说法，常常令不知就里的外地人患上选择困难症。每家店对这些生料的定义不尽一致，例如双脆，可以是花肠加板筋，三脆则加上猪腰，也可能换做其他口感脆弹的食材。不想琢磨的话，就要一碗猪杂老友好了，厨师自有分数。
如今，“老友”已成为一种固定味型，不仅限于粉、面，也不仅限于煮的烹饪手法。主食而言，可以老友炒粉虫、炒粉利。粉虫与粉利皆为米制品，前者是两三寸长的圆条，两头尖细，形如蠕虫，口感较糯；后者是做成块状后切条，口感较韧，冬天才有，是一种季节性食品。
除了炒面、炒粉、炒粉虫粉利，还可以老友炒贝类（南宁人概称之为螺）。更惹味的做法是切一把假篓同炒，酸辣咸鲜中又透出一股清香。夏夜寻一小店，矮桌矮凳，就着老友炒花甲与冰冻啤酒，听着邻桌“蓝瘦香菇”的广西普通话，愈觉人生苦短，还是多与老友相聚，比较重要。
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老笑话：科考队员在南极遇到100只企鹅，见冰天雪地无甚娱乐，就逐只问企鹅，平日都做些什么。前面99只都开心地说：“吃饭、睡觉、打豆豆。”只有第100只企鹅说：“吃饭、睡觉。”问它为何不打豆豆，哭答曰：“我就是豆豆。”
这个笑话倒让我想起吾乡对豆类的食用方法，简直是变着方地打豆豆。
比如豌豆。新鲜豌豆与火腿一起焖饭，豆绿、饭白、火腿红，又好看又好吃。虽然豆荚剥去了，但整粒下锅，好歹留了半个“全尸”。若是拿来做稀豆粉，只好落得个粉身碎骨的下场。
稀豆粉，不是“稀有豆做的粉”，而是“稀的豆粉”。干豌豆磨面，加入生姜粒，小火熬成糊状。豆腥全去，剩下热腾腾一锅，等着吃早餐的顾客。任谁来了，都要一大碗，洒大量花椒面、辣子面、葱花，再加一份荞皮、两个油糕，吃得心满意足。
云南多地都有稀豆粉，但配油糕吃，吾乡昭通是独一份。我揣测，大概是本地盛产洋芋的缘故吧。洋芋丁与米浆混合，用薄铁勺盛了，在菜油锅中炸熟定形，脆香可口，是吃稀豆粉的绝配。不吃稀豆粉的话，烧一个圆饵块，涂上酱料，裹油糕吃，饵块软糯油糕香脆，也是早餐的绝配。一物而配两物，搁人类社会里可就是不贞的表现，但在食物界却是一种美德。
油糕饵块也有荤的，本地叫“肉的”。就是在酱料之外，还舀一勺肉臊。我是汉族，猪肉臊的吃得多，印象中回胞似乎也有牛肉饵块。当地回汉混居，生活习惯虽有不同，却大体能相互理解和包容。记得我家专门有一套茶杯，备给来串门的回族朋友用。去回族朋友家蹭，更是常常会发生的事。
吾乡有一种金豌豆，干成之后，粒粒金黄。磨粉，水洗过滤，边煮边搅，粘稠后，倒入器皿放凉，自然凝固成型。切片煎至两面金黄，可以上饭桌当个菜；刨成条，加生醋、酱油、芫荽、蒜泥、白糖、盐、油辣子拌匀，是消暑又饱肚的小吃。春夏之季，昭人爱去北郊大龙洞公园踏青。骑了十几公里单车，又渴又饿。喝过清凉的龙洞水，找摊子要一碗凉粉，坐在木头条凳上吃。耳听着初初鸣起的蝉声，山上的松林杉林鼓荡起一阵风。在那小小山坳中，恍然有了身处世外桃源的错觉。
广州没有豌豆凉粉。查网购，邮费比东西本身还贵，附赠纱布和凉粉抓抓。吾乡方言好用叠字，抓抓者，一种金属勺状工具，开有带刃口的洞眼，可将凉粉刨成条状。起锅试制，尚未成功。
毛豆也可以磨来吃。新鲜毛豆剥粒，加水磨浆，和芹菜、肉末一起煮。成菜碧绿，舀来捞饭，不小心就会多吃一、两碗米饭。这道菜叫做“懒豆腐”，其实制作过程繁琐，懒人真没那个口福。想起三十几年前，提着剥好的毛豆，走过西街青石板路，拐向小石桥方向，去巷子里的磨铺打浆的情形，如在眼前。
毛豆成熟后就是黄豆，是大豆属植物。“四体不勤五谷不分”中的五谷，稻、黍、稷、麦、菽，菽就是大豆。大豆起源于中国，但在中美贸易争端中，反而成为美国制约中国的出口物。打了上千年豆豆，末了却被豆豆打，吃饭睡觉也不得安生，不亦悲乎？
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常常幻想，在退休之后，找个大学旁边铺面，开一间小餐厅。那时节，我大概已是一个脾气暴躁的老头，甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭，时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子，用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机，来来回回看黄金时期的老港片。
菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食，一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝，主食是焖饭。
焖从火，闷音。从字义上看，也与“闷”有关，是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中，加水漫过，盖上盖文火煮至汤干料熟，是为焖。这样定义的话，广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时，要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖，腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油，丝苗米也粒粒润泽。火候好的话，吃到锅底，饭焦撬起来看，恰是一粒米的厚度。
煲仔饭的食材铺在饭上，云南焖饭的食材是与米饭混匀，你中有我，更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭，滇食精彩程度减去一半以上。
洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语“吃洋芋，长子弟”，开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯，与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科，再加上也是茄科植物的烟草，包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆，其实与豆类形体差异太大，不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。
洋芋有土地出产，有沙地出产，以沙地出产的为佳。吾乡昭通，多数辖区在高山之上，天气寒冷，只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产，农民辛苦一年，卖不出多少现金，无非挣得一家人的口粮，储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋，在乡下却是每餐的唯一主食。
焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块，与肥瘦火腿丁同炒，倒进泡过的生米拌匀，加水没过，焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻，米饭细小却柔韧，火腿贡献了油脂与咸鲜，于一锅中煎熬而成的革命友谊，令它们再也不分彼此。
豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话，只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分，保留种皮，其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食，味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭，边剥边吃，还没开始做饭，已饱了小半。
以传统烹饪对食材“大小接近”的要求标准来看，豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴，与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起，煞是好看。豌豆苗吾乡叫“豌豆尖”，白水煮一下，汤和菜都有了。靠四川的几个县，方言更近蜀语，“尖”字变音做“巅”，还带点儿化，听在耳里特别撩人。薯粉烫熟，调成酸辣味，豌豆巅儿来一把，是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。
吃焖饭，凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝，略焯一下，不焯亦可，生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面，最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜，应该源自“芫荽”。香菜与莴笋丝同嚼，会生发出一种又刺激又安逸的味道，不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。
焖饭与凉拌莴笋丝，也会是我死也不肯放弃的味道吧。
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上篇《土气云南》，一时疏忽，配图传错了。那张相片，是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街，穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子，从辕门口走启文街，在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线，我知道，再往前走，可以买到极好的牛肉。
新鲜牛肉，可炖，可炒，可炸，可煸，可烤，可蒸，可卤，可白切凉拌。回族同胞最懂行，能将一头牛，分成各种部位，用于不同烹饪手段。去买牛肉，不用懂那些专业词，说明白怎么做、几个人吃，档主一刀下去，是该切的地方，也是够吃的份量。
小时候，最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言，喜用叠词指体积不大之物，如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜，这个“蒸蒸”，即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片，杂以各式香料拌好的米粉，小笼蒸熟。客人光顾，从层层高叠的笼屉里抽出一屉，倒扣入碟，一大把香菜撒上去，再加大量花椒面。花椒的麻味，最衬牛肉与蒸肉粉的组合，舌尖酥麻，舌面鲜香，舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味，量又极少，嘴馋吃着玩，是名副其实的小吃，所以只在晚上开张，并不供应正餐。
煮火锅，牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅，按部位切出薄片，清汤涮来吃，十分精细。云南人性子蛮，喜欢将牛肉带皮切片，与配料一股脑煮在锅里，打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好，隔水蒸的火腿也好，打个蘸水，滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底，蘸荤菜，油辣椒更加合适。
前阵子有部讲各地烤串的纪录片，里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错，但片中所谓“牛肉小串”，并不是本地叫法。烤肉串而言，传统上只用牛肉，所以只说烤串，或者“串串”。如果你去任何一个烧烤档，点“牛肉小串”，是会被笑话的。地道的说法是：整五十块哩串串来。这个“哩”字，类似广府白话的“嘅”字，等同于“的”。动词用“整”，显得那么豪爽，大把吃串，正是昭通人样貌。
鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿，熟成之后，是为“牛干巴”。广西玉林有“牛巴”，大致差不多。新鲜切出来的牛干巴，肉色红润，干辣椒爆炒一下，口感柔韧，咸香入味，最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身，再喷一点糖醋汁，嚼起来酸甜脆香，是酒桌上不可少的一道菜。
超市卖的冰冻货，牛腱拿来卤也倒过得去，牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时，也会买一些，冷水煮去血沫，慢炖个把两个小时，用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶，再挤一些柠檬汁，放几粒指天椒，倒有几分泰国贵刁的风味。
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读小学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡中国所特有。这种误解，泰半来自火腿罐头。
小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁，拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿，表面黑黢黢，说不定还滴着浑浊油脂，才是真正的火腿。
云南火腿，传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿，倒也不算错，盖滇省多地民间都做火腿，口感味道各有千秋。和金华火腿相比，总的来说，云腿偏咸，金腿带甜。非要断个孰优孰劣，完全没必要。
一支火腿，从脚部开始，趾骨、掌骨和脚脖子，称做火爪。胫骨、腓骨部位，称为火踵。“踵”本义是脚后跟，这里是约定俗成的错用。再往上，分别是肥瘦各半的上方、瘦三肥七的中方，以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸，正好与骨多筋多皮多的火爪一起，拿来炖汤。一颗盐也不用放，汤色奶白，最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明，路上得一天。清晨出门，在待补附近吃午饭，一定会点火腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩，吃两碗饭喝半碗汤，眼前的功山、支锅山，和用鹅卵石铺就的盘山公路，也显得没那么令人却步了。
上方的话，炒食极佳。切薄片，除了青椒，也不要别的配料。猛火炒，火腿片受热略卷，青椒也出了些“虎皮”，宜饭宜酒，是家常菜中的上品。
火腿作为配料更精彩。江浙人做腌笃鲜，用火腿与鲜笋同煮，笋子吸收火腿味道，新鲜加咸鲜，正应着“和味”的美食原则。蒸鱼时，放几片火腿，能令鱼肉更加鲜美。
滇省地处西南，却有撒尼族、白族人民，用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食品。乳饼通常的吃法是切成方片，煎至两面金黄。我更加喜欢夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅，火腿蒸乳饼选料精良、火候得当，是我每去必点的菜式。可惜早已结业。在家做也容易，麻烦之处在于，乳饼片、火腿片得切得大小一致，长条盘上铺排起来才好看。
蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类，从土而出，熟成后伞盖裂如鸡羽，故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开，已经是下品，还是以未尽开者为佳。洗净，竖着撕成条，置于碗底，盖几片肥多瘦少的火腿，再放一些红椒丝，上笼蒸熟，又是一道腌制品与时鲜相得益彰的好菜。鸡枞价昂，又有时令，平素想吃时，茶树菇也可代替。
火腿月饼乃云南特有，始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅，面粉混猪油为皮，层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两，故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选，现代人怕腻怕胖，近年来似乎已没以前受欢迎，没那么油腻的鲜花饼，反而成了本地消费者和游客更愿意购买的饼类食物。
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9527从冥思中出定，意念轻扫，确认每个角落都清净无垢，喜乐自不知何处而来，令它感到放松和舒畅。
“就今天，”9527这么想着，如往常每个普通日子一般，发出报备信息。
其实所谓“天”，对于9527的绝大多数同胞来说，完全没有意义。数千年前，人类就发现，精神可以不依附肉体而存在。最早只是一些修炼者尝试，科学界在见证了无法作假的证据之后，也开始投入资源研究，最终找到令灵魂恒久脱离肉体且不受损害的方法。
某种意义上，这意味着人可以永生。以灵魂被困在由各种集成电路、线缆和古怪液体中为代价，人类获得了完全的精神自由。没有肉体羁绊，基于感官的物质享受慢慢变得不再重要，追求精神上的纯粹与思辨，成为全社会普遍追求。
美中不足的是，维持灵魂生存的机器，虽然有自动系统保障，仍需要肉身来做定期的检查与维护。这项工作，是由人类中思想最高尚、精神最稳定、最不易受外物影响、经过严格训练、拥有高超驾驭技能的灵魂来承担。
9527选择了一具年轻男子的强健躯壳。这具躯壳，如同仓库中其余数千具其他躯壳一样，是克隆出来的。透过几个电极，灵魂就能来往于躯壳与魂界之间。
稍稍适应之后，9527发现，自己对这具躯壳相当满意。一千年以来，9527曾使用过超过2000具躯壳，检修过无数次自己所属这区的魂界设备。九百年前的一天，检修工作完成得太早，不知从哪里来的一道念头，令9527离开魂界所在的巨型建筑，往西北方向稍稍走了数百米。
一个图书馆。
此后的一段日子里，9527修复了馆中电子设备，在每次检修工作结束之后，来看看关于古代人类的资料。他以为自己会鄙视资料中描述的肉体时代生活，但当翻阅到一些关于“烹饪”的资料时，9527彻底迷惑了，因为里面有太多9527无法理解的词，比如“Q弹”、“入口即化”。这些词往往用来形容某种古代人类摄取以维生的食物。作为魂界最有求知欲的灵魂，9527百思不得其解之后，决定亲自去复现这些形容词所描述的食物。
9527用了数百年的时间培育蔬菜与香料、榨菜油、提取海盐、酿造酱油、开采煤矿、制造火种、烧制陶器、锻造铁器，还按照古老资料中的指导，用黄豆与辣椒、花椒、盐等等，腌出一大缸古人所说的“豆瓣酱”。甚至还学会驯化野猪，在它们长到足够肥大时，忍着精神上的巨大不适，宰杀与分割。
数百年间耗费的上千具躯壳，就像古代赌场中那台机器，不断往里投硬币，挡板来复运动，总是还差一个硬币，就能将所有硬币推到领奖槽。
今天，是领奖的时候了。
烧起一炉火，带皮五花肉汆去血水。水热了，脂香轻轻弥漫。别太熟就得捞出，冷水浸一浸，快刀片成大片。大勺菜油起锅，下肉片，与豆瓣酱同熬至肉片卷起。古代资料上说，这种形状叫“灯盏窝”。什么是灯盏呢？9527没查资料，总之卷起来就好。
只见肉片在豆瓣酱熬出的红油中颤抖着、蜷缩着。9527迅速撒下一把糖。榨糖的甘蔗早被猪圈里那群畜生吃掉了。糖粒融化不见，切成段的蒜苗跟着就下了锅。蒜苗接触到锅中的食材，迅速升腾一种略微呛鼻的香味。起锅。
整个过程总共只用了十分钟。一切按照资料所写，材料精确到克，时间精确到秒。
9527端坐于桌旁，看着眼前这盘回锅肉。
这天之后，魂界少了一个纯粹的灵魂，世间多了一个好吃的躯壳。
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一首America Pie，从1970年代到如今，仍然频频听到。派，可能是全世界传唱最多的点心类食物了吧。
从定义上看，pie是指烘制的甜馅或咸馅面饼，有大有小，按馅料是否曝露，又分为filled pie（馅料在面饼上）、top-crust pie（面饼覆盖在馅料上）以及two-crust pie（馅料包裹在面饼中）。
快40年前，我生活的小城开了第一家冰室。售卖冰淇淋、咖啡（那时大家都没见过，叫它“加非”）和西点。宽敞的店堂，瓷砖铺地，绿色电风扇叶片在头顶嗡嗡旋转，承重柱上安装了彩色电视，播放着香港电影《广东铁桥三》的录像带。也有苹果派，记得不叫派，叫批，似乎是香港说法。甜甜腻腻又粘粘，趁我大快朵颐，攫去我门牙一粒，至今记忆深刻。
英美人爱吃苹果派，连J.K.罗琳在《哈利·波特》中都写到过起码两次，一次是在新生欢迎宴会上，一次是三年后的午餐桌上。按照小说的时间设定，欢迎宴在1991年举办，当年哈利·波特11岁。算起来，今年（2018）哈利已经38岁，即将成为中年油腻大叔，真是岁月如刀，不堪细想啊。
因为pie与圆周率π谐音，部分哈迷将每年第3个月的第14天，即3月14日，定为π节，聚在一起做各种pie来吃。今年其中一个pie用糖在表面做了闪电装饰，对应小说主人公额头上的闪电疤痕。这比追星追到晕倒在地，实在要有趣和有益得太多。
埃及拉美西斯二世法老的幕墙上载有pie食谱。拉美西斯二世是公元前13、14世纪人，也就是距今大约3000年之前，比霍格沃茨魔法世界的历史设定久远得多（有据可查的霍格沃茨魔法世界最早事件是胆小的福伯特 Fulbert the Fearful诞生于1014年）。这还不算早，在一块年代在公元前2000年之前的石块上，用苏美尔文字刻了鸡肉派的做法。
Don McLean写American Pie这首歌，是为了纪念1959年2月3日爱荷华州飞机坠毁，导致Buddy Holly、The Big Bopper和Ritchie Valens等早期摇滚音乐人死亡的事件。因为歌词写了the day the music died，这一天就被称作音乐之死日。被道别的Miss American Pie，扩大点，或者也可以说是指代世上一切终会消逝的美好。
整首歌旋律优美，但歌词却非常忧伤，充满了难以解释的意向。外间一直各种猜测，但作者本人却拒绝给出任何肯定或否定的答复，也拒绝做详细说明。Bob Dylan因在歌词中对美国诗歌传统的贡献而获诺贝尔文学奖，其实Don McLean的歌词也很具文学性。我很喜欢他写梵高的那首Vincent：“Starry, starry night, paint your palette blue and grey”，旋律悦耳，歌词哀伤甚至愤怒，闻之令人泪下。
没有资料证明Don McLean喜欢吃苹果派。前阵子他在推特发文，大赞爱尔兰食物。配图看起来乱七八糟一大盘，要说他懂得美食，我反正是不信的。
American Pie于发布 1971年，在1972年霸占Billboard美国榜首达4周之久，在英国也占据第二名位置长达3周。张国荣在1977年香港歌唱比赛中选唱这首歌，显然受其影响极深。26年后的4月1日，张国荣从香港文华东方酒店二十四楼一跃而下，结束自己的生命。在很多歌迷心中，这一天大概也是音乐死去的日子吧。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）