韩磊@当下

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食花漫记

分类：乱吃 | 2026-05-31

文人喜欢用「牛嚼牡丹」来形容粗鄙行为，但吃花并不是一件煞风景的事。最常见的以花入食，大概是无花果吧。古人以为无花而有果，故名之，其实它的花隐藏在果实内部，全靠黄蜂钻来钻去授粉。雌蜂钻进无花果，授粉给底部的雌花，产卵然后死去。幼虫长大交配，雌虫再钻出去，寻找另一个无花果。如此忙碌而机械重复，看起来可笑，却也是我们生活的写照。 无花果在一万多年前已有人工栽培，可谓是食用花界的老前辈。新鲜无花果软软烂烂，有一股怪异的香味。切丝后放盐和香料腌渍，做成无花果干，颜色变了黑褐，像九制陈皮一样生津止渴。我读初中的时候，步行三公里回家，若是兜里有一、两毛钱，有时就会在杂货店买一包新加坡产「马志... 阅读全文 »

超哥请客

分类：乱吃 | 2021-07-08

给超哥朋友圈发了条评论。他回复：聚吗？于是又到他店里蹭了一顿。 超哥其实比我小一岁。朋友之间叫着玩，我叫他超哥，他有时叫我韩老师，有时叫我磊叔，有时叫我磊哥。没有什么特别含义。 超哥前些年是一本杂志的骨干。传统媒体衰败，他也辞职出来，一头扎进餐饮业的苦海，从一家店到两家店和更多店，从席面菜到米粉，生意做得有声有色。就算去年今年有疫情影响，起码还能保本，已经算不错。 超哥的餐厅主打常德菜，特色食材都从他老家运来。每回叫我去吃饭，总要上一道砂锅甲鱼。甲鱼裙边软糯，充满胶原蛋白。好吃。可是我更爱那些“小”一些的菜式，例如季节限定的樟树港辣椒，只用特别少的油和一些盐... 阅读全文 »

最难料理是人心

分类：乱吃 | 2019-06-15

南京一家小餐厅，原本做十几块一份的饭团生意，还算混得下去。后来突然号称改做高端日料，人均数百元，还对顾客有诸多要求。老板臭脾气，貌似是一切网红店的作派，非如此，不能显出傲娇品质。可惜这个店上了某视频节目后，被一种吃瓜不闲吐瓜子累的网友看出无数毛病，以相关部门勒令停业整顿收场。 也奇怪，民间很多反日的声音，坊间日料店却开得红火，其中又以居酒屋类的小店最能招客。广州的话，天河南一带及周边，许多日本人爱去的居酒屋。其中最旺者，预订不算，每晚还分两班。预订第一班的，只能吃到八点半，就得结账走人。至于出品嘛，只要开得足够久的店，总差不到哪里去。 一家家吃过来，国内吃到国外。最夸张... 阅读全文 »

漫谈刺老包

分类：乱吃 | 2018-12-05

吾乡有野菜，名为“刺老包”者，清明前后当季。农人摘了，摆在菜市场卖。主妇买回家焯透漂净，炒肉亦可凉拌亦可，白水煮来打蘸水吃也行，是充满野趣的应季小菜。 此物学名楤木，五加科植物。楤字song音，三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单：同棇。棇字二音，cong一声，意思是“尖头担”，念作song时专指楤木。不是什么稀有物种，在中国广大地面上，从南到北都有。因其普遍，各地也给它取了许多不同的俗名：虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内，顾名思义，一副“你瞅啥”的样子，不太好惹。如果你到山上去看，或高或矮，树皮上硬刺横生，几无可下手处。 楤木根、茎均可入药。《本草纲目》载：“... 阅读全文 »

无老友，不悦食

分类：乱吃 | 2018-12-05

每次到南宁，甫下高铁，必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐，往往也少不了它，以至于几个小时后回到广州，嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿，嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。 老友粉的来历，众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒，食之以酸辣味重的一碗面条，汗出而愈；有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人；还有“子贤公煮粉治南明永历君臣”这种经不起考证的传说。以上三说，主题都是借食为药，投射出中国人重情重义的文化特征。 南宁属粤文化圈，饮食总体清淡，按说不该热爱老友粉到这种程度，各种刺激性食材混为一锅，仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说：民初，茶馆老板周德安因事入狱，结识方姓狱友。出狱后，周老板... 阅读全文 »

吃饭睡觉打豆豆 | 土气云南.04

分类：乱吃 | 2018-12-05

老笑话：科考队员在南极遇到100只企鹅，见冰天雪地无甚娱乐，就逐只问企鹅，平日都做些什么。前面99只都开心地说：“吃饭、睡觉、打豆豆。”只有第100只企鹅说：“吃饭、睡觉。”问它为何不打豆豆，哭答曰：“我就是豆豆。” 这个笑话倒让我想起吾乡对豆类的食用方法，简直是变着方地打豆豆。 比如豌豆。新鲜豌豆与火腿一起焖饭，豆绿、饭白、火腿红，又好看又好吃。虽然豆荚剥去了，但整粒下锅，好歹留了半个“全尸”。若是拿来做稀豆粉，只好落得个粉身碎骨的下场。 稀豆粉，不是“稀有豆做的粉”，而是“稀的豆粉”。干豌豆磨面，加入生姜粒，小火熬成糊状。豆腥全去，剩下热腾腾一锅，等着吃早餐的顾客。任谁来了，都要一大... 阅读全文 »

焖饭 | 土气云南.03

分类：乱吃 | 2018-12-05

常常幻想，在退休之后，找个大学旁边铺面，开一间小餐厅。那时节，我大概已是一个脾气暴躁的老头，甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭，时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子，用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机，来来回回看黄金时期的老港片。 菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食，一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝，主食是焖饭。 焖从火，闷音。从字义上看，也与“闷”有关，是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中，加水漫过，盖上盖文火煮至汤干料熟，是为焖。这样定义的话，广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时，要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖，腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱... 阅读全文 »

比比谁最牛 | 土气云南.02

分类：乱吃 | 2018-12-05

上篇《土气云南》，一时疏忽，配图传错了。那张相片，是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街，穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子，从辕门口走启文街，在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线，我知道，再往前走，可以买到极好的牛肉。 新鲜牛肉，可炖，可炒，可炸，可煸，可烤，可蒸，可卤，可白切凉拌。回族同胞最懂行，能将一头牛，分成各种部位，用于不同烹饪手段。去买牛肉，不用懂那些专业词，说明白怎么做、几个人吃，档主一刀下去，是该切的地方，也是够吃的份量。 小时候，最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言，喜用叠词指体积不大之物，如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜，这个“蒸蒸”... 阅读全文 »

飞起来的火腿 | 土气云南.01

分类：乱吃 | 2018-12-05

读小学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡中国所特有。这种误解，泰半来自火腿罐头。 小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁，拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿，表面黑黢黢，说不定还滴着浑浊油脂，才是真正的火腿。 云南火腿，传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿，倒也不算错，盖滇省多地民间都做火腿，口感味道各有千秋。和金华火腿相比，总的来说，云腿偏咸，金腿带甜。非要断个孰优孰劣，完全没必要。 一支火腿，从脚部开始，趾骨、掌骨和脚脖子，称做火爪。胫骨、腓... 阅读全文 »

回锅肉的味道

分类：乱吃 | 2018-12-05

9527从冥思中出定，意念轻扫，确认每个角落都清净无垢，喜乐自不知何处而来，令它感到放松和舒畅。 “就今天，”9527这么想着，如往常每个普通日子一般，发出报备信息。 其实所谓“天”，对于9527的绝大多数同胞来说，完全没有意义。数千年前，人类就发现，精神可以不依附肉体而存在。最早只是一些修炼者尝试，科学界在见证了无法作假的证据之后，也开始投入资源研究，最终找到令灵魂恒久脱离肉体且不受损害的方法。 某种意义上，这意味着人可以永生。以灵魂被困在由各种集成电路、线缆和古怪液体中为代价，人类获得了完全的精神自由。没有肉体羁绊，基于感官的物质享受慢慢变得不再重要，追求精神上的纯粹与思辨，成为全社... 阅读全文 »

再见，美国派小姐

分类：乱吃 | 2018-12-05

一首America Pie，从1970年代到如今，仍然频频听到。派，可能是全世界传唱最多的点心类食物了吧。 从定义上看，pie是指烘制的甜馅或咸馅面饼，有大有小，按馅料是否曝露，又分为filled pie（馅料在面饼上）、top-crust pie（面饼覆盖在馅料上）以及two-crust pie（馅料包裹在面饼中）。 快40年前，我生活的小城开了第一家冰室。售卖冰淇淋、咖啡（那时大家都没见过，叫它“加非”）和西点。宽敞的店堂，瓷砖铺地，绿色电风扇叶片在头顶嗡嗡旋转，承重柱上安装了彩色电视，播放着香港电影《广东铁桥三》的录像带。也有苹果派，记得不叫派，叫批，似乎是香港说法。甜甜腻腻又粘粘... 阅读全文 »

火车便当

分类：乱吃 | 2018-12-05

食物与地域，往往有紧密联系。例如德州扒鸡，稍有地理知识的人，都不会误解是美国得克萨斯州特产，更加不会与肯德基混为一谈。扒鸡据说源于明朝，但中国人说的本地食物历史，相信之前往往需要打个折扣。德州昔日乃是津浦铁路要冲，香口、重味、可冷食、能储存一段时间，这些特点令德州扒鸡成为火车乘客喜爱的食品，名气也随着铁道传遍全国。 想起在绿皮火车的时代，韶关站月台上有许多小推车，卖的是煲仔饭。热腾腾十分诱人，五元一份，还附送砂锅一个。看起来新鲜热辣，却不便带去外地与亲友分享，以至于在高铁时代彻底被消灭。 高铁让人们更便捷地出行，却也毁去了火车上的食物多样性。从前每个站都有颇具当地特色的食物售卖，现在如果你... 阅读全文 »

美味无常，酸汤永恒

分类：乱吃 | 2018-12-05

夜里饿了，想吃包方便面。打开橱柜，见有从贵州带回来的红酸，起锅烧油炒了几勺，煮成酸汤，拿来下面条，倒也惹味别致。吃着吃着，想起五年前写过的老徐，还有他店里的酸汤鱼与羊肉。如今老徐已告别餐饮业，进军投资界，座驾也由五菱面包换成了奔驰越野。偶尔见到，已然判若两人，那锅酸汤的味道，也只能永远停留在记忆中了。 记忆中的酸汤不止这一锅。再往前一些年头，我在北京厮混时，夏天周末常跑去圆明园看荷花。植物并不在乎人类的丰功与暴行，自顾自开得繁茂。看完花，逛完单向街书店，就去吃酸汤鱼。也在荷塘边上，遇到下雨，雨点在荷叶上乱响。听得出神，没留意蒸汽从锅盖缝隙冲撞出来，黄骨鱼已经熟了。 也常去三联书店。三联在美... 阅读全文 »

奄列与杏力 | 食物正名记·七

分类：乱吃 | 2018-12-05

名词要译得信、达、雅，殊为不易。像Coca Cola译作“可口可乐”，Revlon译作“露华浓”，engine译作“引擎”之类，音义两达，可以称得上是神一般的翻译。但多数译者懒癌发作，随便配个当地语言发音相近的字，生造出一个新词就算数，见其字不知其义，是构词法中最低劣的一种。“奄列”，就是被坑的食物之一。 所谓奄列，英文是omelet或omelette，意译的话，就是煎蛋饼。有蛋黄蛋白一同下锅的版本，也有纯用蛋黄或蛋清的版本。平底锅中下黄油，蛋液用牛奶或奶油打匀，倒进去，摊成略厚的圆饼，放上蘑菇啦肉末啦蔬菜啦芝士啦，对折起来吃。 奄列起码已有数百年历史。早在1393年出版的《巴黎式烹调指南... 阅读全文 »

食物正名记·六

分类：乱吃 | 2018-12-05

前一篇写到越南河粉源自中国。还有一种越南特色物品也是源自中国，那就是传统女性服装áo dài，是从中式旗袍演化而得。最近两年，越南成为中国人热门旅游目的地之一，介绍文章多起来，写到áo dài时，往往错误地翻译作“奥黛”。其实áo是衣服的意思，dài是“长”，意译的话或可说是越南旗袍。一定要音译，须知越语字母d并不能按拼音或英语发音规则来念，dài有点接近汉语普通话“裁”的读音。 相比起来，东南亚地区将“粿条”念做“贵刁”，算是非常接近原音了，当然这也是昔年闯荡南洋的潮汕先辈的功劳。如今这东西出口转内销，餐厅菜单上只写贵刁不写粿条，充满异域风情，除了业者不见得懂，也有迎合消费者贪新鲜和好奇... 阅读全文 »

漫谈方便面

分类：乱吃 | 2018-12-05

适逢日清发明60 方便面周年，专门买了纪念版来吃。据说纪念版采用最早配方，吃起来平平无奇，但当年却风头一时无两，也创造出一个本不存在的市场。 说起来，日清的创办人安藤百福，不但出生在台湾，而且父母都是本地人，姓吴。吴百福在台湾长到23岁，才去大阪开了一间服装公司。二战后，台湾回归中国，吴百福选择留在日本，取了个“安藤”的姓，但迟至1966年才真正入籍。后来因为逃税入狱，公司破产。出狱后，创办生产盐的日清公司。 战后，作为战败国的日本满目疮痍、资源匮乏。安藤百福认为，这种状况一定有转机，遂埋头研发，于1958年推出第一代鸡味方便面。这包面，当时售价35日元，六倍于食肆中售卖的乌冬面。几十年后... 阅读全文 »

食物正名记·五

分类：乱吃 | 2018-12-05

对“正确名称”的纠结，从人类开始给事物命名以来就存在。同一样东西，甲地称之为甲物，乙地称之为乙物，又或过去某时代称之为甲物，现在称之为乙物，都不是什么奇怪的事。如果只当自己那版说法是对的，未免狭隘。 犹记读书时候，语文课本有一篇莫泊桑小说《我的叔叔于勒》，写到在船上吃牡蛎的场景——“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，把壳扔到海里。”真是高尚人士的洋气生活。 在祖国边陲山区长大的我，一直好奇，牡蛎到底是什么美妙的食物。后来到了广东，第一次吃生蚝，问其来历，原来就是牡蛎。在夜市大排档吃蒜蓉烤生蚝... 阅读全文 »

食物正名记·四

分类：乱吃 | 2018-12-05

炒饭，大约是餐厅中利润率比较高的销售项目之一。最普通的蛋炒饭，一个鸡蛋、一碗米饭、几粒葱花，卖到十来块钱也不奇怪。若是花样多一些，加上荤物素菜，就更有利可图。名字而言，固然可以叫海鲜炒饭、叉烧炒饭，然而特色未免不足。加上地名，顿时令其有了源流和故事，甚至令一地因之扬名。 比如扬州炒饭。自2015年当地政府发布扬州炒饭标准之后，关于其来源和归属地的争论，就在各种网络平台甚嚣尘上、纷扰不休。其实数十年前，唐鲁孙先生就写过，福建汀州人伊秉绶，在广东惠州做知府时，颇中意麦姓大厨的手艺。伊后授江苏扬州知府，就将麦厨带到扬州。宾主皆是吃货，研究出一种炒饭方法，即今扬州炒饭的雏形。看来，扬州炒饭融合了福建... 阅读全文 »

食物正名记·三

分类：乱吃 | 2018-12-05

莴笋大概是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣，其实莴苣是菊科莴苣属的统称，既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣，也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋，的的确确是近亲关系，这有悖于直觉，可见直觉不可靠。 莴笋主要吃其肥大的茎，有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道，给它取名叫celture，其实就是celery（芹菜）和lettuce（生菜的组合）。切片清炒或下火锅，都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝，用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末，与莴笋同嚼，能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭，是吾乡的固定搭配。 生菜的祖先是毒莴苣，有麻醉成分... 阅读全文 »

食物正名记·二

分类：乱吃 | 2018-12-05

蒜薹炒腊肉，是时鲜与腌腊搭配的典型代表。这种搭配法在南方很常见，比如江浙沪一带的名菜“腌笃鲜”，就是用春笋与咸肉或火腿及新鲜肉类同煮。春笋业已自地面冒头，要比冬笋口感粗一些，吸收鲜肉和鲜肉/火腿的油脂与肉香，嚼起来又脆，应季而食，符合自然规律。 “笃”是动词，小火炖煮的意思。家母最擅笃鱼。起油锅，藠头泡辣椒爆香，加开水，放入鱼块或整鱼，文火笃它十来分钟，扔一大把薄荷下去，立即盛起上桌。用鲫鱼最好，但我每食必鲠，只敢用鱼汤泡饭。云南泡椒没那么辣，鱼汤酸味鲜味都正好，捞饭一流。后来连喝汤都偶被卡喉，家母宠溺，改用非洲鲫来做，倒是刺少，可惜略有土腥味，不能两全。 非洲鲫原产非洲，按维基百科说法，... 阅读全文 »

食物正名记·一

分类：乱吃 | 2018-12-05

云南人把油甘果（余甘果）叫做橄榄。洗净晾干，用盐水泡起来。嗓子不舒服，含一颗，慢慢嚼。初时只有咸、涩味道，吸一口空气，渐渐从舌侧到喉咙都甜起来。余甘果呈圆形，小时候看电视里面播美式橄榄球比赛，总也不明白为什么球员们争相抢夺的那个梭子状球体，被叫做橄榄球。后来见到青榄，听说也叫橄榄，大吃一惊。查证之下，原来橄榄才是真名。不过“橄榄球”这个中文词，完全是中译者望形生义，造出来的。这种运动，英国人叫rugby，美国人和加拿大人叫football，因为球场划了一道道标示线，像是烤盘，所以又叫gridiron football（烤盘足球）。 橄榄是无患子目橄榄科橄榄属植物，原产地是中国南部地区。潮州人... 阅读全文 »

乐叔、虾仔与花码字

分类：乱吃 | 2018-12-05

1980年代，《周末》画报刊载过题为《乐叔和虾仔》的方言系列漫画，风靡一时。当时我还在云南老家读小学，在新华书店购得一套合集。大开本，粤语、普通话对照，是我对广东发生兴趣的起点。记得其中一折，讲的是乐叔与虾仔逛菜市，看到摊贩的简写价格牌，大为不解。比如，“韭黄”写作“九王”之类，被乐叔大大地批评了一番。 后来到广州来长居，才知这种写法在民间很常见，算是一种语言学上的普遍现象。你去任何一家餐厅，要过服务员手写的点单来看，往往一头雾水。“韭黄炒蛋”写成“九王艹旦”，“蒸蛋”写成“正旦”，谐音简写，还勉强猜得出来。换了香港茶餐厅伙计，行业术语加鬼画符，写单写到你怀疑人生，其实人家要么是循例，要么是... 阅读全文 »

血淋淋，真好吃

分类：乱吃 | 2018-12-05

古礼，祭拜祖先要血食。所谓血食，一指杀牲供血，一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属，很少供牲血。但中国人痛恨浪费，吃肉之余，用动物血做成食物，是普遍的做法。 最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里，煮透捞出，浸足麻辣味，又鲜又嫩又烫，口感堪比豆腐，却没有豆腥，与鹅肠一道，成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。 鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟，盛到碗里，抓一把芫荽，再浇上一大勺辣椒油，热腾腾香喷喷，最宜晨食。若再多点一笼包子，午后也不觉饿。 南京人爱吃鸭血粉丝汤，也许是因为盐水鸭太受欢迎，鸭血产量较大。高邮湖鸭宰杀洗净，食盐与... 阅读全文 »

漫谈蒸鱼

分类：乱吃 | 2018-12-05

广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。 比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香，才知天下至味，就是食材本身的味道。 ... 阅读全文 »

螺的故事·三

分类：乱吃 | 2018-12-05

#螺之三 柳州螺蛳粉，名字里写着“螺蛳”，实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是，用青螺与猪筒骨，加上香料同煮。吃粉时，只用原汤，筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺，才是正宗柳州螺蛳粉。 青螺该算是石螺，柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉，却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人，童年的味觉记忆中，并不存在螺蛳粉这种东西。所以，“螺蛳粉是一种乡愁”，只是文艺青年们强赋新词罢了。 就算是螺蛳本身，也名不副实。田螺科螺蛳属（学名Margarya）只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐，六个现生种，全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳，一般是指圆田螺或石... 阅读全文 »

螺的故事·二

分类：乱吃 | 2018-12-05

辣酒煮花螺，当然是用花螺（东风螺）。成本考虑，也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅，斑纹棕色，而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中，泥东风螺产于浅海泥地，味道口感均无法比肩，市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客，往往不甚了了，店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来，差不多就是了。 还有两种常被混淆的螺类：响螺和香螺。 响螺学名Hemifusus colosseus（长香螺），其实也是香螺科动物，但要比香螺（Hemifusus tuba，管角螺）贵。响螺长在深海底，能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞，传统吃法是白灼或炭烧。表面上看，“焯”才是用沸水... 阅读全文 »

螺的故事·一

分类：乱吃 | 2018-12-05

在关于使用香草的文章中，我提到过，南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式，端上来，主料不带螺壳，千万不要大惊小怪。 “螺”这个字，在中文语境中，通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物，生物学上分类，属于软体动物门腹足纲（Gastropoda）。腹足纲是动物界中的大族类，所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中，有的可食用，有的最好连碰都不要碰。比如cone snail（鸡心螺），长有尖利的口器，能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种，conus geographus（杀手芋螺），又被叫做cigarette snail（香烟螺），成年人不幸被它蜇中，被... 阅读全文 »

今晚吃鸡


分类：乱吃 | 2018-12-05

岭南气候炎热、物产丰富，烹调以突出食材本味为要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鲜，成为一道菜成功与否的基石。多年前，高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北，其实吃什么动物都讲究生猛，不独海鲜然。 比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋，几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡，几经反复，才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民，不惜开车或乘坐公交，去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的，完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法，就是白切。 追求新鲜到极致，白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法，很多地方均有。广东厨师做得刁钻，虾眼水（近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼）中浸没再提出，如是循环... 阅读全文 »

漫谈粽子

分类：乱吃 | 2018-12-05

老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。 人生的有趣在于，在很多个“决定性瞬间”，你坚信的概念，会突然变成错的。比如，我二十岁以前，以为“粽叶”是一种特别植物的叶片，门纲目科属种里头，总有它的位置。后来偶然知道，原来“粽叶”是用来包粽的叶子的统称，生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了，走的地方越... 阅读全文 »

香草作伴，肉不寂寞

分类：乱吃 | 2018-05-07

广东人去广西餐厅点菜，看见“花甲螺”，往往不知所谓何物，其实就是广东常见的花蛤（花甲）。生物学上，螺也好贝也好，都归在软体动物门，统称贝类。广西人反过来，都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺，往往还要再买一斤假蒌同炒，才是地道南宁风味。 假蒌正名假蒟，拉丁名Piper sarmentosum Roxb，是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物，算是一种香草。除了炒花甲螺，还可以剁碎炒肉，或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话，不知道也不奇怪，但如果本该放它的菜肴里没有放，大多吃得出来好像差了点什么。 湛江人叫它“蛤蒌”，用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗，认为蛤蒌滋阴，于女性有... 阅读全文 »

冰室风云

分类：乱吃 | 2018-05-02

前些日子，在某商业中心看到一家冠以香港地名的茶餐厅，名字中有“冰室”二字。冰室与茶餐厅，不是完全等同的概念。早期冰室只有“小食菜馆”和“烘制面包饼店”牌照，不卖需要大牌的米饭类食物。后来跟着市道变化，才兼卖饭，再后来干脆大家你中有我我中有你，混为一谈。 最早的冰室是在广州出现，多宝路顺记冰室创始于1920年代，已结业的阳光冰室创办于1940年代；而香港较早期的九龙华南冰室，迟至1959年才创办。 有人说，“冰室”之名源自梁启超《饮冰室文集》。 如果此说的确，则此类食店，于市井气之中，又透出几丝雅致来。若以字面意思论，“饮冰”即喝冰冻饮料，确乎是冰室一大服务。华南地区气候潮热， 暑天来一杯冷... 阅读全文 »

街市楼上的香港地道美食

分类：乱吃 | 2018-03-30

米其林指南香港、澳门手册中，推介逾200家食肆，其中有人均消费动辄上千的高级餐厅，亦列出十元有交易的街边档口。到香港的内地游客，无论目的是扫货还是看内地不上画的电影，一定也冲着美食而来。不过，大多数游客只知按图索骥，失去体验普通市民生活的机会。网上流传的攻略，大都指向热门区域的热门食肆。大批游客“围攻”之下，出品与服务双双下降。这种“拔草”、“打卡”式旅游，实在无法体验到真正的本地文化。 其实去任何不熟悉的地方觅食，找本地人多的食肆，一定地道。这类食肆往往出离游客视野范围之外，服务街坊，并不寄望于做游客生意，反而最能体现本土特色。 在香港，各个市政大厦的熟食中心，就是这类街坊食肆的汇聚地... 阅读全文 »

漫说扣肉

分类：乱吃 | 2013-06-24

扣肉这东西，在物资匮乏的时代，曾是酒席上的大菜。「三蒸九扣（九海碗）」也好，「八大碗」也好，扣肉无不位列其中，荣耀了主人的殷实家底，也在许多人的记忆中，烙下一道可回望却已不敢触及的美好伤疤。 此物中国各地均有，叫法不同，做法也不同。统而言之，大体用红扣手段，五花肉经白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续，翻出上桌，是至为解馋的一味。 广东做扣肉，用梅干菜配。芥菜心晾透揉熟，盐腌晒干，是客家人保存新鲜蔬菜的智慧结晶。也是绍兴特产，不过叫做「霉干菜（乌干菜）」，原料除了芥菜，也用雪里红，同样好味。干菜吸油，与肥肉正是绝配。在讲究饮食健康的今天，一碗扣肉端上来，怕肥不敢吃肉的女士，也恨不得想舀两勺浸透肉... 阅读全文 »

深夜与一只麦包对峙

分类：乱吃 | 2013-05-28

深夜与凌晨的交界，我与一只孤独的麦包面面相觑。 一场奇怪的对峙。麦包本来并不孤独，但他的两个兄弟已逐一被拿去祭了五脏庙，遂只剩下他，在餐厅角落的餐桌角落的餐盘角落里，默默盘踞。 类似的屠杀当天已发生多次。在麦包惨案之前，一煲鸭舌刚被干掉。腌制后盐焗，在大量粗盐围困的锡纸包里面吱吱作响——他们只在战场上生存了15分钟，便烟消云散了。 再往前是斤半花甲。这季花甲肥而不美，味同嚼蜡，放再多豉椒与避风塘炸蒜，也没办法遮掩甲壳中满溢的厌世情绪。负能量弥漫，冲淡了刚喝完的西洋菜陈肾炖汤，令这夜晚亦变得黯淡无味。 其实这夜在一个小时前就已黯淡。当时我们怀抱热切... 阅读全文 »

平平淡淡未必真

分类：乱吃 | 2013-05-28

西南诸省人民性格直率，嗜麻辣酸香之类重口味。尝有老广去成都开会，受不了顿顿麻辣，跑出街打牙祭。寻到一小吃店，进门就喊：「一碗汤圆，不要辣椒」，店主大乐。 川菜也有不麻辣的，比如开水白菜。说是开水白菜，其实是用鸡汤浸，装得清纯，骗不过老饕。开水白菜不麻不辣，可也不平民。懂点这道菜的人固然不多，真正做得好的厨师也少，竟渐渐从许多川菜馆的菜谱中消失了。 老百姓居家过日子，也不只吃麻辣。举凡蔬果之属，清水煮熟，打个蘸水，亦汤亦菜，下饭最宜。云南小瓜切段，与豆角同煮，是奇妙的配搭。这道菜名字直白，就叫「瓜儿豆豆」。两者皆清甜，口感一面一韧，交替食之，能下两碗米饭。 大芥菜，吾乡叫「青菜」或「... 阅读全文 »

黄山一夜

分类：乱吃 | 2013-05-28

彼时，我正坐在屯溪老街路口一间小饭店门外的露天餐位上。说是餐位，其实不过是矮折叠桌旁的小木板凳。自有徽州以来的历史，不太安静地从身边路过，龟速而来，光速而去。大多数人、事、物，都已湮灭无踪，剩下的，都设了售票窗口，以大方出卖的形态卑微生存。 彼时，历史与我无关。从家赶到机场搭乘延误两个小时的飞机降落后再从机场搭宰客的士到酒店放下行李洗把脸然后出门叫车说师傅找个吃饭的地方要快要好吃，十分钟以内，已点完菜，喝上了本地产「迎客松」啤酒。 菜只四味：豆干、铁板毛豆腐、红烧臭鳜鱼、辣椒炒竹笋，都是徽菜中极有特色的肴馔。重口味，吃不惯的人，掩鼻而逃。隔着冷藏柜玻璃，我一眼就看中它们，皆因寒霜凝... 阅读全文 »

深夜谈吃：曼珠沙华马鲛鱼

分类：乱吃 | 2013-05-12

「韩先生，今天吃点什么？」个子小小的服务员，摆下两本菜单，一本零点、一本定食。 患了严重选择恐惧症的我，没有拿起其中任何一本，颓然靠向椅背：「嗯……」 「要不换换口味？」伊打开定食菜单第一页，摊到我面前。 从闷热、潮湿的户外步入空调劲足的店面，用热毛巾擦完脸，暑气仍盘踞于身体，不肯即时散去，眼前似乎还晃动着过街天桥上密集的乞丐和流浪汉。他/她们跪着、趴着、坐着、蹲着，道具是写满悲惨遭遇的硬纸板、一把吉他、一把二胡、连接了喇叭的麦克风，甚至身体上的残疾。吹拉弹唱磕头忙到中午，人手一个盒饭吃起来，似足写字楼里准点上下班的西装动物。 位于酒店二楼的日料店... 阅读全文 »

吃在麦兜

分类：乱吃 | 2013-05-12

喜欢看麦兜，不仅因为它画得趣致讨喜、写得意味深长，还因为它接地气，不装、不假。其实谢立文还有一套《屎捞人》漫画，虽是更接底气的大作，但太接地气，一直接到下水道里面，不如麦兜麦嘜来得受欢迎。就算这套听起来有点恶心的漫画，开头也是「冰冷的马桶座上，坐着一个吃了很多东西的小朋友——火鸡、布丁、薯条、可乐、热巧克力、金银肠糯米粉、红豆沙、蛋沙拉、M&M’s……」。可见吃这件事，在谢立文看来有多重要。 在麦兜麦嘜系列故事里面，也少不了各种吃。圣诞节吃火鸡，「没吃和吃第一口之间，已经是它的巅峰，之后不过是继续吃下去罢了」；去茶餐... 阅读全文 »

老徐请客

分类：乱吃 | 2013-05-12

老徐趁清明节去四川、贵州学菜。一回到广州，就打电话来，说带了新鲜糍粑，让过去喝酒。 老徐是餐厅老板。他的餐厅，主打贵州风味，酸汤、羊汤都做得好。奈何所处地段尴尬，前沾广州城边边，后连地铁站脚脚，说是有客流，其实都是门前匆匆过，不带走一片云彩。老徐时常坐在门外打望，只怕招呼得迟，走落了哪怕半个过路客。天冷时还好些，天气渐热，火锅也越来越显得不合时宜。「要做炒菜和宵夜」，老徐说，带着那么一点点怨念、一点点自信。 我跟一位兄弟，常去老徐的馆子喝酒。吃得认真，又不嚣张，一来二去，成了老徐的「知音」。店里客少时，老徐就搬张椅子过来聊天。 他来聊天时，我们往往已经酒过三巡。年纪大起来，变得守旧... 阅读全文 »

童年味道

分类：乱吃 | 2013-05-12

如果童年是一种味道，必是混杂了许多味道的一种味道。那些，或者说那种味道，错综复杂，超乎是与不是、似与不似，深埋在识海一隅。 是一封绿豆糕的味道。父亲骑单车驮了他，去温泉浴池洗澡。回程，漫坡，大太阳，照得马路上白花花一片。骑得累了，寻个阴凉茶铺坐定。两杯茶，普通茶种，正经是雨前新茶。杯也是普通玻璃杯，看得见开水中浮浮沉沉舒舒卷卷的叶片。绿豆糕是「月中桂」的，重油重糖，入口却甘凉沁香，暑气消散。 是一罐麦乳精的味道。假期作业拖着不想写，只呆呆坐着，目光越过窗外花架，看远远有鸽子飞。闲得慌，也馋得慌。偷偷用起子撬开麦乳精铁罐，舀一勺含着。一颗颗一粒粒，粗糙，力气用大了，舌尖生疼。用口水濡... 阅读全文 »

那些年我们一起抢的鹅腿

分类：乱吃 | 2013-05-12

大学毕业已15年，有时我还会梦见上课没带课本、考试没带准考证，或者在课堂上被老师问得张口结舌。大学生活总是以可怕的形态出现在梦中，可我从未梦见过，那些年我们一起抢的那只鹅腿。 那是一只饭堂粗制滥造的烧鹅腿。鹅皮在烹制过程中舒展而后紧缩，有些地方皱起来，有些地方却绷出油亮又光滑的傲娇姿态。鹅皮下面，是一层厚且丰腴的脂肪，覆盖着紧实肌肉，和腿骨里暗红美味的骨髓。鹅腿们在不锈钢菜盘中整齐排列，闪闪发光，蔑视旁边的番茄炒豆芽、土豆炖牛肉、蛋花紫菜汤和青椒炒肉片，横扫一切菜肴，全无敌。 在十一点四十五分之前，没人与你争那只最大的鹅腿。我们愿意为了鹅腿，央老师将早上的两节课，改为十点上、十一点... 阅读全文 »

壮哉！我大洋芋帝国

分类：乱吃 | 2013-05-12

敝乡一区十县，气候立体，既出产温带苹果，也能种热带芒果。至于农作物，种植五谷之外，最重要的出产就是洋芋。 洋芋这东西，各地叫法不同。广东叫薯仔，到了山东，就有叫「地蛋」的，实在萌得可以。犹记刚进大学时，和北京同学去饭堂，见有此物，我以「马铃薯」名之，同学瞠目以对，不知所指。换叫「土豆」，这才了然。 洋芋源自美洲，果然很「洋」，可它的生长环境却土得掉渣。高原干燥的季风气候最宜种植，土质并不优良的沙地，才能培育出淀粉含量较高、口感粉糯的好洋芋。 昭通人爱吃洋芋，既入肴，也做主食。早先，冬天烧炭炉取暖兼做饭。炉膛炭灰里埋两个洋芋，过上一、二十分钟刨出来，剔去捂烧得焦黑的外皮，香喷喷、圆润... 阅读全文 »

我依然看到那些少年

分类：乱吃 | 2013-05-12

读中学时，中午来不及回家，在学校吃。校门口3、5块一顿的小炒馆子，多数学生消费不起。住校同学吃食堂，走读生，往往从家带饭。 带饭，用铝饭盒。若你没见过，不妨拿出口袋里的iPhone，想象它放大变厚许多倍，圆角还是圆角，玻璃面板改成铝的，正面还蚀刻着红旗和「农业学大寨」的字样。它是盛放食物的器皿，也是一般家庭给纱布、针筒等医药用品消毒的简易工具。 清晨到学校，先去食堂。食堂墙外有水泥砌的蒸柜，打开门，木制蒸格上早摆满饭盒。我的饭盒里，是昨天晚餐剩下的饭菜，在一些特别日子里，也许还有一个煎荷包蛋。饭盒放到蒸格上，上课去。 然后用整个早上四节课的时间，挂念那一盒饭菜。调皮的学生，愿意坐在最后一... 阅读全文 »

要多牛有多牛

分类：乱吃 | 2013-05-12

敝乡偏处滇东北，是多民族杂居的地方。少数民族中，又以回族为多。回族同胞对牛肉烹饪研究之深，到了出现「牛菜」这种专门说法的地步，汉人几难望其项背。因民族杂居之故，浸染日久，牛肉也成为当地汉族热爱的食材。 买上好牛肉，得去南门专门卖牛肉的清真档口。不用案板，大块牛肉就那么挂在竖立的架子上。不必用放大镜细看，数米之外，单凭那股子味道，已足够断定品质优劣。受不了的，管那味道叫「膻」；好这口的，却恨不得立时变作土狼，扑上去咬一大啖才好。 牛肉部位有讲究。饭盒是饭盒，黄瓜条是黄瓜条。脊肉适合炒，红烧就非得用带筋带膜的腹腩不可。好在有懂行的回民档主。想怎么做、给几个人吃，只需说一声，档主手起刀落，割下... 阅读全文 »

绿皮车食忆

分类：乱吃 | 2013-05-12

读大学那几年，寒暑假回家，先坐40多个小时的绿皮火车到贵州六盘水，住一晚，次日清晨再转搭6小时大巴。我熟悉那条线路上每一个上坡、下坡、拐弯、村庄、车站、河流、山峰、隧道、桥梁、城市的轮廓，还有很多气味。我记得韶关站月台上煲仔饭的气味（5块一份，奉送砂煲一个）；我记得餐车的贵价小炒的气味（那时吃不起）；我记得乘务员推着小车、走第一遍卖25走第二遍卖15走第三遍卖10块但已经凉了的盒饭的味道…… 那年夏天，南方水灾，广西段铁路运输中断。我困守广州，每天坐在宿舍走廊，用一个搪瓷饭盆，生吃三年的老火腿。终于熬到可以走，却在广州火车站丢了钱包。身份证随钱包而去，我揣着另... 阅读全文 »

开涮

分类：乱吃 | 2013-05-12

提起火锅，我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法，打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子，居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些，大葱翻滚的样子实在是讨巧，往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实该在三伏天光膀子，连青菜都该往红汤里放，才算得过瘾。  广东人多不嗜辣，故而有不辣的广式火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。「鲜」，不光指食物应时或是稀奇... 阅读全文 »

幸福是深夜的车仔面

分类：乱吃 | 2013-05-12

总有那么一些夜晚，你终于忙完了在公司做不完又带回家做的工作，或者情节狗血电视连续剧终于暂告一段落，又或者自喧闹的KTV落寞归来。四顾，四壁或四野，空荡。你的思想也突然空白。腹中「咕咕」声响起一串，饥饿，便在此刻掩袭。 不必打开冰箱寻找冻得死硬的速冻食品。在这个深夜，楼下的7-11便利店，和以往任何深夜一样，提供通宵服务。随便趿上拖鞋下楼出单元门，不出两百米，就看见便利店的白色灯光，还有招牌上的红色、绿色和黄色。 走近。路边花基上，坐了三个穿球衣短裤的小年轻。天知道半夜一点哪里还有篮球场开放，反正他们就坐在那儿，大声讨论「刚才」那场球谁打得烂谁打得赞。他们脚边的篮球，默默静止。 ... 阅读全文 »

食蟹记（下）

分类：乱吃 | 2013-05-12

老实说，我不太懂得如何精细地吃螃蟹。即便放全套「蟹八件」到面前，我还是会选择手和牙做工具，将一只整蟹吃得支离破碎，但绝不会浪费哪怕半公克。 我的吃蟹风格是风卷残云式，吃得快，而且多。推而论之，矜贵的大闸蟹顿成下选。梭子之类海蟹，因其较为廉价、个大且较少造假之嫌，反而深得我心。海蟹当然也有特别贵的，那多半是因为长途运输的缘故，若有机会到产地，自然能吃个痛快。比如雪场蟹，北海道本地价格不过是广州价格的几分之一。 最近几年，因为回到广东居住的关系，托师友的福，颇吃了些斗门螃蟹。到秋风催蟹肥的时节，两、三部车，八、九号人，驱驰百来公里，去吃螃蟹。身为「地胆」的H老师，请蟹老板（也是老师儿时... 阅读全文 »

食蟹记（上）

分类：乱吃 | 2013-05-12

我在二十三、四岁以前，没有吃过整只的螃蟹，甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原，在计划经济时代，生猛海鲜固然不可能见到，河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读，餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过，怎奈囊中羞涩，加之不知其味如何，也就没有生起一定要吃的愿望。 第一次吃螃蟹具体是在何时何地，细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说，「食物连接记忆的时候，是特别触人情肠」，这种连接，往往零碎而脆弱，只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间，陡然闪现在脑海，刺激出满怀欢喜或愁绪，以及迫不及待要包裹食物的唾液。 所以，关于螃蟹，关于吃螃蟹的一切记忆，也都是零星而任性的。在我动念写这... 阅读全文 »

肠香忆，永难忘

分类：乱吃 | 2013-05-12

过去没有冰箱，食物容易腐坏，故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠，即是运用腌腊技术的绝妙产品。  小时候，爱吃广味腊肠。无他，稀罕耳。在计划经济时代，要吃上千里之外的广东出产的腊肠，非常困难。商店是买不到的，亲友自粤入滇，才能带上那么几条。物以稀为贵，广味香肠竟成为以飨贵客的大菜，比起水发海参亦不遑多让。 到广东二十年，广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时，煮上饭，等到水差不多煮干，投一条香肠进去。饭熟，肠亦熟，快火炒个菜心，或用蚝油淋碟生菜，便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠，那饭煮出来，米香中透着肉香，又恰恰match到「甘甜」那一拍，妙不可言。 但我也... 阅读全文 »

深夜谈吃：饥来吃饭困时眠

分类：乱吃 | 2013-05-12

唐代有一位大珠慧海和尚，留下这么一桩公案： 有源律师来问：「和尚修道，还用功否？」师曰：「用功」。曰：「如何用功？」师曰：「饿来吃饭，困来即眠。」曰：「一切人总如是，同师用功否？」师曰：「不同。」曰：「何故不同？」师曰：「他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。」律师遂缄其口。 言辞直白得很，略需解释的是，「律师」是指研习佛律的僧人。大珠慧海这几句话，实在把人心之不足，形容得淋漓尽致。俗话说「吃着碗里的，看着锅里的」，也是这个道理。 不过，当我吃到那一顿素斋，才真正明白食的精神所在。 那是七月的成都。像所有背包客一样，我准备了景点攻略，其中就有「文殊院喝茶」一项。摇晃着宿... 阅读全文 »

北京，你还在吗？

分类：乱吃 | 2013-05-12

我2003年到北京，直至2009年底离开前，持续不断地试图去体会这个城市。当我在2004年开春第一次看到满树无叶的花朵，我以为这就是北京；当我坐在半坡啤酒屋回味刚看的话剧，我以为这就是北京；当我提着一堆书从三联书店出来，我以为这就是北京；当我汗流浃背地挤上地铁，我以为这就是北京；当我品尝到各式传统小吃，我以为，终于找到了北京。 2006年前门地区拆迁重建时，百年老店爆肚冯、月盛斋、小肠陈所在的前门廊坊二条，也在拆迁之列。月盛斋的马老板，不无辛酸地对着镜头说，以后回来的可能性不大了。我和一些朋友们，曾在寒冷的冬天，坐在小肠陈门外，喝着小瓶二锅头，吃着热腾腾的卤煮火烧。这些经历，已永远变成记... 阅读全文 »

寻食北海道之列车觅食

分类：乱吃 | 2013-05-12

冬天去北海道，乘坐蒸汽观光火车，是过瘾的观光项目。从札幌到标茶，乘「SL冬の湿原号」，沿途可以观赏湿原风景。在鹤类栖息地段，车长还会临时停车几分钟，让乘客可以尽情赏鹤。若是从知床斜里去网走，可以选择「鄂霍次克流冰号」。这趟列车沿鄂霍次克海岸线行进，目的地是拥有流冰景色的钏路市。 「鄂霍次克流冰号」是蒸汽驱动的老式火车。车厢分左右两部分，列车前进方向的右侧，安排了一溜两座的座位，面向窗外；左侧则是普通的卡座。事先预订，就可以面向窗口而坐，看沿途冰雪覆盖的海岸。好玩的是，车厢中备有覆盖烤网的碳炉，供乘客自行烤制食物之用。 乘客上车后不久，跟着上来两个小贩：一位买鱼干的大嫂，一位卖生啤的... 阅读全文 »

寻食北海道之吃面时我们吃什么

分类：乱吃 | 2013-05-12

札幌火车站，是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中，除了车站的部门，遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处，就可以足不出户吃喝玩乐，享受一站式服务的便利。 就在这个巨大的商业中心里面，有一家「拉面共和国」。顾名思义，是专门卖拉面的。我数过其门而未入，只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆，售卖的拉面品种，多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨，若是到了我国，要想开个「兰州牛肉面共和国」，怕是连工商注册都通不过吧？ 但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅，怕人多，也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆，只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面，更能... 阅读全文 »

寻食北海道之拒绝last order

分类：乱吃 | 2013-05-12

我始终认为，北海道是全日本最值得去的地方。没错，这里偏僻、寒冷，但纯自然的风光与纯天然的美食，足以让人忘记其他一切不便（在作为发达国家的日本，哪怕是极北的北海道，其实也没有什么不便）。幸运的是，我在《非诚勿扰2》拍摄上映之前就已初尝北海道的独特风情，因而不至于受该片影响，跑去看什么小教堂和薰衣草田。 在那个冬天，北海道留给我许多美好回忆，而其中最美好的，有关一顿烧烤大餐。 是两位在留硕士生请客。从札幌站上地铁，狸小路附近下，步行到南5条西2丁目，不熟道路的我们，贸贸然从后门闯入札幌市内人气颇旺的烧烤馆Gaja。北海道人把烤羊肉称为「成吉思汗」，想是因为这东西源自蒙古。但在北海道吃烧... 阅读全文 »

豌豆，向死而生

分类：乱吃 | 2013-01-23

不成材的树木，因其「无用」而得以长寿。各种食材，因其「有用」，而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此，在入口之前，有些食材还被磨灭了本来面目，死得不能再死。 云南小吃「稀豆粉」，就是一例。 此物乃是将干豌豆磨碎成粉状，以凉水散开，放入少量姜粒，文火慢炊，沸后再用竹筷不停搅拌，直至粘稠如糊，即以大碗盛出上桌。吃法：加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀，另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上，辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕，溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香，制成油糕、稀豆粉后，一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜，又有辣椒花椒从中挑拨，舌尖上登时五彩缤纷，直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。 在我的... 阅读全文 »

菌的喜剧

分类：乱吃 | 2013-01-23

汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文兴叹的份。更可惜的是，现在去云南倒是方便，野生菌却也稀罕起来。 野生菌是典型的季节性食品，雨季才有，真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的，若不是想吃的厉害，还是不要碰的好。 能人工培植的食用菌类，不算很多。最好吃的菌，至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南还有其他鲜美的野生菌类。其中，鸡枞可能是省外朋友比较常听到的，类似的还有牛肝菌之类。 我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳，最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下，会渗出粘稠液体，至为鲜美。香港经济腾飞、... 阅读全文 »

红豆生南国，春来煮几锅

分类：乱吃 | 2013-01-23

「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆，不可食用。今天要谈的，是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多，是制作红豆沙的原料。 红豆磨成沙，再用纱布过滤，加上糖分，就变作截然不同的食材，本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理，保有红豆真味，值得推荐。其中之一，就是「酸菜红豆汤」。 正如「开水白菜」不是开水煮白菜，「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开，再慢火熬炖至干豆变成软豆，汤汁也由清转稠，关火待用。另用炒锅，下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香，趁锅热，即刻倒入煮好的红豆汤，搅拌均匀。喜重口的，可加大量胡椒面调味。 口刁的人，看见干辣椒、蒜苗、酸菜，想必已经不自觉咽下... 阅读全文 »

你会怀念未名湖畔那一片猪肉吗？

分类：乱吃 | 2013-01-18

在我的朋友中，李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉，这种「好吃就再来一份」的豪爽气，很投我脾胃。 有次约饭（算来也是至少5年前的事了），笑来说去「吃肉」。肉也者，搁二十年前是罕物，现在有什么稀奇？岂知那次「吃肉」，还真是吃肉。此后多年，我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子，直至一个月前，才又坐实到另一个馆子上，不过这是后话了。 回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区，走过尘土飞扬的背街，进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房，全是小馆子。去的那家叫什么名字，已经忘了，或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米，另一半摆放传统... 阅读全文 »

烤的是岁月情怀

分类：乱吃 | 2013-01-18

在北京工作时，连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上，就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近，但塞罕坝是满清皇家围场，更有野趣。 到坝上玩，拍完日出骑完马，到得晚餐时分，烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种，火候一定过。正确吃法是烤熟一层，切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中，从最外层开始品尝，由焦脆到柔嫩，每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分，肉汁随咬嚼动作迸发，流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后，持一段肋骨或腿骨徐徐啃之，喝上两口马奶酒，便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰，也在无人留意时，被眼尖... 阅读全文 »

「再见，谢谢鱼」

分类：乱吃 | 2013-01-18

十来年前，业余给一位做竹木制品生意的广东老板打工。老头60多岁创业，生活简朴，每顿饭只吃蒜蓉炒青菜和清蒸鱼。陪他吃饭，是痛苦的事。许多年过去了，「青菜和鱼」仍是我笑话土生广东佬的常用说法。 可有时你就只有青菜和鱼可以吃啊。 有时，甚至连青菜都没有啊！ 就像今天，只买到二两三文鱼排，还有一个洋葱，难道就不活了吗？ 其实三文鱼和洋葱也可以做得很好吃。大啖三文鱼刺身的，都不懂吃日料。金枪鱼鱼是刺身的好材料，而真正够好的餐厅，一定还有不在菜单上的应季鱼类供应。对于油脂丰厚的三文鱼，最简单的盐烧做法就已足够。 我用煎法，不放油，只撒些黑胡椒和海盐，小火慢煎。你会看见鱼油从肌理中渗透出来，在平... 阅读全文 »

简单背后的真诚

分类：乱吃 | 2011-06-09

没有去过韩国，但从广州到北京，韩国餐厅吃了不少。曾经有那么一段时间，韩国菜在广州算是稀罕玩意，一顿烤肉所费不菲。到了北京，又见过许多“疑似”韩国馆子——其中相当部分其实应该称作朝鲜族风味餐厅吧。 吃得多了，新鲜劲一过去，还是愿意享受更简单直接的菜式。我家小区菜市场旁边，有家“金氏小吃”。以出品论，不输于我尝过的任何一家高级韩国餐厅。这里没有让人感觉拘束的服务。中国话不太灵光的金老板，和中国话很灵光的金太太，在只有四张桌面的小店里面，炮制着简单而美味的韩国风味食品。烤肉香口而多汁，酱汤浓郁而醇厚，每一味简单菜式后面，充满了对食物的敬畏和对客人的真诚。若你点了牛肉汤，居然胆敢企图把米饭... 阅读全文 »

找回了广东的滋味

分类：乱吃 | 2009-11-29

9月26日回到广州，宅在家里的时候为多。原因之一是交通不方便（堵车+住处周围无地铁+在广州打车巨困难），另一个原因就是这地方我已完全不熟悉，尤其是吃食，习惯的广东味道，不知去什么地方可以找了。 没想到这周连续四顿饭，让我找回了广东味道。 饭一。周二下午5点多，广东电视台做新闻的朋友打电话过来，约吃狗肉火锅。朋友告知：你坐xx路车，到老干大学下。依言为之。到得位于下塘西路的老干大学站，环顾四周，并不见到有饭馆。等了一会儿，朋友来到，带我走了1分钟，眼前赫然一间“老干大学食堂”。这类吃饭的去处，以前我是熟知的，比如四省办、体院食堂等等，所以也不诧异。 进得门内，环境简陋得很... 阅读全文 »

吃食谈片

分类：乱吃 | 2006-05-18

最近没什么心思写东西，倒是在一些朋友的blog留言甚勤，其中大多关于吃食——许是嘴馋了吧？抄几条，权作充数： 所谓“哨子”者，乃是“臊子”之讹传。臊子，即大肥肉切细丁或剁细后过油是也。陕西面食多有怪名，如“biang biang面”，biang字写法极古怪，大概任何一种输入法都打不出来的了。我喜欢的陕西吃食，还有腊汁肉夹馍，和浆水菜。北京王府井北边儿，三联书店旁，有一家经久不衰的陕西小馆子，卖号称用黄河水做出来的面条。那面条什么味道其实不要紧，要紧的是碗够大。上次四个人去，吃得淋漓尽致，导致后来在半坡酒吧喝酒效果完败。若是在四月的下午，从三联出来，提拎了一袋子书，晃进小店，来一盘野山椒... 阅读全文 »

北京在哪里

分类：乱吃 | 2006-04-30

前门地区正面临一次大拆迁。老北京的最后遗迹，将在拆迁完成后，彻底消失在历史里面。公众对此次拆迁有赞有弹，不过，在舆论的力量几乎等于零的状况下，赞成者和反对者的声音，都被推土机的引擎声掩盖了。 我2003年离开广州来到北京，三年来，持续不断地试图去体会理解这个城市。当我在2004年开春第一次看到满树无叶的花朵，我以为这就是北京；当我坐在半坡啤酒屋回味刚看的话剧，我以为这就是北京；当我提着一堆书从三联书店出来，我以为这就是北京；当我汗流浃背地挤上地铁，我以为这就是北京；当我品尝到爆肚冯的肚领、月盛斋的烧羊肉、小肠陈的卤煮火烧，我以为，终于找到了北京。 然后，突然他们要把我的北京拆掉了。... 阅读全文 »

中秋前一日记

分类：乱吃 | 2005-09-19

京津相去二百里，而风俗迥异。余自徙京中，年余矣，间亦获访津门，惜浮生匆匆，欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。 友某，天津人也。蟹肥时节，邀余赴津，举食蟹之会。于是朋辈者三五，持螯大嚼，倾樽牛饮，虽非雅集，豪气殊胜。饮而复歌，歌而复饮。子交，正酒酣耳热，逸气横飞，忽见空中月轮，湛湛然，望之如佛面。清辉洒地，一片白霜，若可掬状。座中一时众皆无语，真真好境界也。年来碌碌，今夕稍见性情。时乙酉八月十四，某记。 阅读全文 »

樱桃

分类：乱吃 | 2005-05-30

在昆明吃到了暌违多年的樱桃。 是妹妹的同学从昭通带来的。一早等到摘了第一轮果，装在方形的塑料筐子里，驱车数百公里带到昆明。光这份友情，实在已经令人不得不感动。 筐盖用铁丝系了，网眼下面看得见盖着红红黄黄果实的绿叶。差不多是抢过手来，再也不肯放开。抬起筐子凑近鼻端，嗯，是那股清香的味道……心里竟有些酸，忍住了，低头吃米线。 大概有十多年了吧，没有尝到樱桃的滋味。那时在昭通，我们吃樱桃是一把一把抓的，酸或甜的果汁，有时就满溢出嘴角来。樱桃是那么娇嫩到吹弹得破的一种果子，根本经不起长途跋涉，也经不起时间的折磨；只要在不透空气的箱子里颠几下，或者就那么摊着放到... 阅读全文 »

南人·北地·片语（五）

分类：乱吃 | 2005-03-06

“……（火鸡肉）在没吃和吃第一口之间，已经是它美味的颠峰。以后不过是开始吃就继续吃下去而已了。” ——《麦兜故事》 阅读全文 »

所谓幸福

分类：乱吃 | 2005-02-12

凌晨两点，我们在7/11吃双丸面。所谓幸福，实在也就是这样了。 阅读全文 »

卤煮

分类：乱吃 | 2004-12-12

下午两点 太阳在西南 从全聚德后面 斜照前门西大街 向东然后向南 箭楼为地铁洞开 三副饥饿的胃 寻找廊房二条 一口下水 一口火烧 一口二锅头 蒸汽扑过来 北京在这里 我在哪里 阅读全文 »

火锅

分类：乱吃 | 2004-10-31

锅热水滚 羊肉好熟 酸菜 藕片 蒿子杆 鸭血 鱼片 牛骨髓 锅热水滚 彼此开涮 阅读全文 »

旧文：精心乱炖

分类：乱吃 | 2004-02-21

      东北菜以炖菜最为独具特色。对于外地人来说，一味“乱炖”几乎概括了东北炖菜的风味。数月前偶识数位东北朋友，求证之下，原来所谓“乱炖”，竟是欺骗非东北乡亲的伪炖菜——盖便于在客人点小鸡炖蘑菇而小鸡尚在鸡蛋中冬眠时可以借推荐“乱炖”之名“胡乱”往锅中放些找得着的菜肉之流猛火“炖”之不提。悲夫，难怪一位可敬的长辈常断言新社会不如旧社会，连一向号称敦厚淳朴豪爽够朋友的东北人，都开始看在孔方兄的面子上&... 阅读全文 »

火火的火锅（一）

分类：乱吃 | 2003-12-11

提起火锅，我的第一反应往往是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机那种重庆火锅。这些年流行一种名为“鸳鸯”，实则冒充太极两仪图的重庆火锅吃法，打着对不近麻辣者施行“人文关怀”的幌子，居然也成了我必点的例牌锅底。因为没有油层遮挡的缘故，白汤这边总是显得比较热闹，大葱白翻滚的样子实在是讨巧。这往往使人忘记了另一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实连青菜都该往红汤里放。革命不是绣花，真正的革命者，据说一定是要吃辣的。数数新中国开国的元勋，有辣不怕的，有不怕辣的，也不缺怕不辣的，大约能无可置疑地证实这一推断。不过，在孙国爸之原籍，广东中山，只传御温泉而不闻辣汤锅。看来近代史上风云一时的粤派人物，应该不... 阅读全文 »

今天下午吃饭小结

分类：乱吃 | 2003-11-19

前一段生病，嘴里真要淡出禾花雀来了。所以今天专门跑到机场路去吃重庆火锅。开始是打算去“红缘”的，快到门口时被隔壁的“艄翁鱼”吸引住了。 点了个鸳鸯锅底，清汤的部分据称是乌鸡煲的，不过挺腥气——我最怕腥气了。红汤部分不够浊，显得有些寡。先上个泡菜，味道有些奇特，还算不错。跟着是一人一根“艄翁骨”，即筒骨。似乎是卤或是煮的，直直竖着、插了一根吸管——骨髓受到饮料的待遇，也算是一大奇事了。当然味道还过得去。 这家店特色的地方是把鱼分作十个部位来吃。今天点的“鱼脑”，被证明是失败的，也许点“鱼唇”会好些。然后就是保留节目了：鸭血、鸭肠、牛肉，还有海白菜和金针菇。喝的青岛纯生，吃完后来了一杯... 阅读全文 »

今日晚餐

分类：乱吃 | 2003-11-18

到太平馆餐厅吃的。这地方号称周总理和邓颖超摆婚宴的馆子，在我心目中一向保持神秘且尊贵的形象。曾经很多次想象太平馆黯淡灯光照着壁上的总理像什么的，愈发神秘起来。 不过太平馆终于也堕落了。楼下是著名的百年老店冰室，楼上是餐厅。自从被东江集团收购以来，店里似乎因为舍得花钱而灯火通明。总理像没有看见，电视倒放得震天响。招牌还是六个老菜，今天点的是乳鸽和德国咸猪手。 没错，就是这多年不变的乳鸽和德国咸猪手。过头的油腻，就是味道没有变的证明了。广式西餐风味，始终还是贯穿在每一下咀嚼之中。 草草吃完，竟有些落荒而逃的意思。太平馆，曾一如榴莲般神秘的太平馆，于今日沦为往昔的记忆。 阅读全文 »

昨晚菜谱

分类：乱吃 | 2003-11-17

病好得差不多了。想到就要离开广州，心中不免歉然。为了对亲爱的LP表示点心意（尽管这几乎只能算是杯水车薪），决定这几天都在家做饭。昨晚菜谱—— 肉末扒豆腐 豆腐切薄块，下油锅煎至两面黄，起锅待用。南乳汁、酱油、盐、醋调成汤汁，下锅加热至沸腾后加入昭通酱少许搅匀。加一点西红柿片，下肉末和豆腐，中火煮一会。入味后起锅，放上点儿葱花。 蒜蓉红菜苔 难得广州有湖北红菜苔卖。菜苔切长段（基本上我都是从中间切成两段），油锅下姜、蒜蓉煸炒出香味后依次下菜苔杆、叶炒匀。把握火候加盐起锅。 西红柿炒豆芽 这个菜太简单了。放一块儿炒熟就完。 阅读全文 »