由“兆”想起的一些回忆

兴之所至,在微博上评论一篇关于“程序员节”的帖子。想起2003年台湾技术作家侯捷老师到珠海金山讲课,我去看他,一起在酒店喝咖啡。主要话题是请教他技术写作的技巧。谈到两岸技术名词的差异,他问我,为何大陆将mega bytes称之为“兆”。当时未能答出,回家查证后,给侯老师发了一封邮件阐述。侯老师在他的大陆纪行文章中记录了这件事。

于是想找找侯老师原文。孰料jjhou.com早已不再运营。幸而有web.archive.org这个神器,记录了web上的历史存档。赶紧抄下来放在这里,算是一个小小的纪念吧。

以下来自侯捷老师的原文:

(2003年10月27日)晚上 hanlei 從廣州來看我。我們在酒店一樓喝了很棒的咖啡。其間我隨興問起 「兆」是什麼單位?為什麼大陸稱 Mega(2 的 20 次方,一百萬略多)為「兆」?hanlei 後來給我發了一封郵件談此事。

以下是上文中提到的,我发的邮件原文:

侯老師﹐您好﹗

您提到"兆"這個單位﹐當時我一時迷糊﹐也沒想清楚。回來後仔細考慮了一下﹐換算方法是1MB(兆)=1024KB。也就是說﹐一個"兆"等於1024個"千"﹐即百萬。下面是一篇討論這個問題的文章﹐從文中可以看出﹐1.44Mb這樣的詞裡面的"兆"﹐是用了三法之中的"下法"﹐即以10遞進。在一個台灣網站(http://www.math.tku.edu.tw/mathhall/mathinfo/lwymath/numberBOT.htm)中﹐也提到"自然科學中的兆指百萬﹐例如﹕無線電頻率一兆週期就是每秒震動一百萬次"。在現實生活中有許多這樣的單位﹐如兆赫(MHz)等等。
致禮﹗

hanlei
2003-10-30

当时我正准备从广东外语外贸大学离职,前往北京,到CSDN任职,是职业生涯中一个重大的决定。之后的六年里,与许多台湾技术传播者有了工作交集。例如时任Borland大中华区CTO的李维,Office VBA编程专家郭安定,《Java夜未眠》作者蔡学镛,还有一位主攻架构设计的高焕堂。

2002-03年,李维在《程序员》杂志连载《Borland传奇》系列文章,颇受欢迎。电子工业出版社与CSDN合资的博文视点公司有意结集推出。我是这本书的技术编审,并且编纂了书末的《Borland大事记》。之后在北京,因为Borland与CSDN有业务往来,我也有幸多次参加或主持李维的讲座。后来宝兰公司每况愈下,我也离开CSDN,与李维先生多年未见了。

郭安定先生做过配音、DJ,嗓音浑厚、国语标准。有次我主持CSDN技术大会(大概是SD2China吧),经验丰富的郭先生说,主持人上场前,宜有一介绍,于是帮我旁白“有请主持人韩磊”。现场效果一流,至为感谢。

郭先生也曾带给过我难堪。好像是另一次大会上,Ivar Jacobson做演讲,观众互动环节,郭先生提了一个问题,Ivar Jacobson以英文作答。这个问题及其回答恰好是我没有太涉足的技术领域,翻译得乱七八糟,观众只能是连猜带蒙勉强明白。

说起郭安定,最好玩的是,他每次来北京,不住酒店住洗浴中心。定点在朝阳公园旁边的八号公馆温泉。那地方大概不是真温泉,好处是一张门票进去,24小时吃喝睡泡全包,只要148还是168,比住酒店划算。记得有次我和《程序员》杂志主编孟迎霞老师去找郭安定谈事,就是去八号公馆,郭老师出来接。我们在前台给了钱,各自换浴袍进去,先泡澡,再到公共大厅边聊。聊的什么话题我已淡忘,只记得一通泡、蒸,治好了我的感冒。

点滴记忆,随手写下。若有对当事人不敬,绝非本意。

又:上文提到的台湾网站链接,已变404,一并从web archive中复制如下:

附﹕參考文章
中國報導社出版的《世界語課本》第十二課”一兆是多少”中﹐明確地說一兆是 milion-oble miliono=biliono(一百萬個百萬﹐即10的12次方)。要數完這一兆﹐假如按每分鐘數200﹐每小時就是12000﹐每天288000﹐每年就是105120000(一億零五百一十二萬)﹐數完一兆﹐需九千五百多年﹗這需多少代人接力數數﹗這個一兆就是一萬個億。它是中國13億人口數的769倍多。但是﹐在我們平日工作中也常碰到”兆”。如無線電中就有表頻率的”兆赫芝”﹐表電阻的”兆歐”﹐壓力有”兆帕”﹐等等。然而現代科技所稱的這個”兆”絕不是”萬億”﹐而是”百萬”﹐亦即miliono,(即106。)它是萬億的的百萬分之一﹐換言之﹐兩個”兆”相差一百萬倍﹗假如按上述辦法數數﹐後一個兆則只要約三天半的時間即可數完! 

這究竟誰對呢﹖其實都是對的。這是怎麼回事﹖因為它們源自中國古代不同的計數體系。中國古代億以上的大數計數方法有三個體系﹕這是我國東漢時期的《數述記遺》書中所載。 

一是上法﹐為自乘系統: 萬萬為億﹐億億為兆﹐兆兆為京。這種系統﹐希臘的阿基米德也採用過﹔10^4=萬, 10^8=億,10^16=兆,10^32=京

二是中法﹐為萬進系統﹐皆以萬遞進﹕萬﹑億﹑兆﹑京﹑垓﹑秭﹑穰﹑溝(土旁) ﹑澗﹑正﹑載……(萬萬為億﹑萬億為兆﹑萬兆為京……) ﹔10^4=萬, 10^8=億,10^12=兆,10^16=京

三是下法﹐為十進系統﹐皆以十遞進﹕ 萬﹑億﹑兆﹑京﹑垓﹑秭……到了近代﹐直至解放前我國還流行十進的系統﹐即個﹑十﹑百﹑千﹑萬﹑億﹑兆﹑京﹑垓﹑秭﹑穰﹑溝(土旁)﹑澗﹑正﹑載﹑報﹐皆以十進﹐10萬為億﹐10億為兆﹐10兆為京……﹔10^4=萬, 10^5=億,10^6=兆,10^7=京

現代的科學技術上用的”兆”屬於第三法﹐就是 10^6﹐即百萬。如﹕兆周(MHz)﹑兆歐(MΩ)﹑兆瓦(Mw)……﹔而現代的”億”卻屬於第二種即中法(與第一法的”億”也相符)。13億等於13乘10的8次方而並非10的5次方。 

在一般情況下﹐為避免混淆﹐”兆”僅用于10^6﹐10^12則用”萬億”表達。再大的數字則用”百萬億”﹑”千萬億”﹑”億億”﹑”十億億”﹑”億億億”… 

最难料理是人心

南京一家小餐厅,原本做十几块一份的饭团生意,还算混得下去。后来突然号称改做高端日料,人均数百元,还对顾客有诸多要求。老板臭脾气,貌似是一切网红店的作派,非如此,不能显出傲娇品质。可惜这个店上了某视频节目后,被一种吃瓜不闲吐瓜子累的网友看出无数毛病,以相关部门勒令停业整顿收场。

也奇怪,民间很多反日的声音,坊间日料店却开得红火,其中又以居酒屋类的小店最能招客。广州的话,天河南一带及周边,许多日本人爱去的居酒屋。其中最旺者,预订不算,每晚还分两班。预订第一班的,只能吃到八点半,就得结账走人。至于出品嘛,只要开得足够久的店,总差不到哪里去。

一家家吃过来,国内吃到国外。最夸张的是跑去北海道积丹半岛,找到当地最有名的神社旁海胆店,吃上一客盖满海胆的海胆饭,被甜腥味撞得头晕脑胀,又杀去日本最古老的威士忌厂余市酿造所,喝上几杯才算舒坦了。吃来吃去,吃到自己都烦,于是有一阵只要芥末章鱼、炸牛蒡和腌鱼子来下酒。在家吃台湾乌鱼子,烤一烤,下金门高粱,绝配。居酒屋往往只有明太鱼子,也行。喷枪炙一下就上桌。咸得齁嗓子。拿啤酒冲淡那咸味,才品得出一股奇鲜。看着一小坨,却能下两大杯啤酒。

食材过关,原是一切食肆的及格线。再往上,才谈得到厨师手艺。就像带鱼,去近海地区,买到新鲜带鱼,一身银袍闪亮,清蒸是最适合的做法。内陆没有新鲜带鱼,只好油炸或者红烧,盖住鱼肉变质的味道。

水产通常是越鲜越好,除了咸鱼咸虾等等本来就要吃腌制的以外。广东有一种梅香咸鱼,我怀疑是“霉香”之误写或饰非,用马鲛鱼制成,不习惯的人会觉得奇臭无比。做咸鱼茄子煲,只需切出十数粒爆香,就足以令茄条脱胎换骨,起到点睛的作用。

有些食材,不但自身得过硬,还要厨师手段过硬。例如日式的筍丼(竹笋饭),传统做法是用笋片来焖,吃过一家杭州的馆子,大厨认为那样烹煮时间太长,笋味流失,于是改用当季笋丝。怕味寡米干,加鸡皮丝、鸡肉丝来做。饭熟,肉、皮已然化成油脂,令笋丝、饭粒裹上一层脂香。盛一碗带锅巴的,空口吃一半,另一半用土瓶风的汤泡着吃,一不小心就撑了。

还是这位大厨,和我们聊得开心,数次起身,为我们特制菜单上没有的菜式。最后一次,上了几片切薄、冷冻的鱿鱼肝脏刺身。菜单上没有它,因为“只做给懂的人吃”。放舌尖上,沁凉之余,一种甘甜渗透出来,跟着有香气贯注到鼻腔,赶紧喝杯清酒,究竟圆满。

问大厨,是不是在日本长时间待过。他说,并没有去过日本,倒是跟来中国的日本厨子学习过,又自学日语,从各类资料中汲取养分,力图做出令客人满意的餐食。他做的日料,或许不能算是最正统的日料,但以“厨师的自豪”和“职人的自觉”来判断,已将国内绝大多数日料店抛在身后。菜肴做得好与不好,确实在于有没有先料理好自己的心。

漫谈刺老包

吾乡有野菜,名为“刺老包”者,清明前后当季。农人摘了,摆在菜市场卖。主妇买回家焯透漂净,炒肉亦可凉拌亦可,白水煮来打蘸水吃也行,是充满野趣的应季小菜。

此物学名楤木,五加科植物。楤字song音,三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单:同棇。棇字二音,cong一声,意思是“尖头担”,念作song时专指楤木。不是什么稀有物种,在中国广大地面上,从南到北都有。因其普遍,各地也给它取了许多不同的俗名:虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内,顾名思义,一副“你瞅啥”的样子,不太好惹。如果你到山上去看,或高或矮,树皮上硬刺横生,几无可下手处。

楤木根、茎均可入药。《本草纲目》载:“今山中亦有之。树顶丛生叶,山人采食,谓之鹊不踏,以其多刺而无枝故也”。《渔矶漫钞》云,“滇南有树,名「鹊不停」者,枳棘槎丫,群鸟皆避去不敢下,惟鴞之交也则栖止而萃其上。”坊间转抄引用时,通常到此为止。原文接着是“精溢于树,乃生瘤”,中国人精通臆想生物学,于此可见一斑。再往后头的描述,污得很,有兴趣的读者可以找来看。

鸮是猫头鹰,食物以肉类为主,刺老包非其所好。倒是惯于从自然中寻找食物的中国人,避开枝干上的尖刺,直奔可食用部分:嫩芽。第一个发现它能吃且好吃的人,必是饿慌了,因为即便是嫩芽,看上去也面目狰狞,仿如来自侏罗纪的异形。试得多了,就知道苞壳紫红者更加爽嫩,白色苞壳的最好弃之不用。

吃刺老包的地方很多,各地都拿它当独家。其实很多山野菜都这样。曾经听说某地特产“簕菜”,又好吃又清热,是食疗两宜的圣品。专门驱车二百公里跑去吃,做成一大盆清汤端上来,兴冲冲挾一大筷子,才发现就是老家常见的刺五加。可见敝帚自珍,各地皆然。

刺老包吃起来微苦清香,性凉,体虚胃寒的人不敢过量,容易导致腹泻。最佳吃法是,剥掉剥壳,取芽叶部分白水焯透,打一个蒜蓉糊辣蘸水,下豌豆火腿焖饭。记得将近三十年以前,骑单车去农村同学家玩,吃到拉肚子吊盐水,躺在病床上,犹自念念不忘“明年再去”。

如今城里人吃腻大棚蔬菜,追求有机健康,刺老包身价扶摇直上,据说最金贵时能卖到数十元一公斤。头脑机灵者尝试人工种植,居然成功,带领乡民共同致富云云。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

无老友,不悦食

每次到南宁,甫下高铁,必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐,往往也少不了它,以至于几个小时后回到广州,嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿,嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。

老友粉的来历,众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒,食之以酸辣味重的一碗面条,汗出而愈;有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人;还有“子贤公煮粉治南明永历君臣”这种经不起考证的传说。以上三说,主题都是借食为药,投射出中国人重情重义的文化特征。

南宁属粤文化圈,饮食总体清淡,按说不该热爱老友粉到这种程度,各种刺激性食材混为一锅,仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说:民初,茶馆老板周德安因事入狱,结识方姓狱友。出狱后,周老板重操旧业开茶馆。姓方的频来蹭饭,周老板不堪其扰,令大厨加入大量酸笋、辣椒,欲令其知难而退。孰料这位方老兄,居然是贵州人,一试之下大呼过瘾,竟来得更加频繁。

后来,方姓狱友走去参军。十数年间,作战奋勇,升任李宗仁治下团长。回来感谢周老板当年一粉之恩,把手言欢之际,谈到这碗粉的名字,同牢为友,就叫“牢友”,多年交情,亦称“老友”,遂得名。方团长在抗战中殉国,周老板也在解放后回到贵港老家。80年代,有头脑灵活又记得味道的老南宁人,复制成功,发展成街知巷闻的城市特色小吃。

老友粉的烹制,与云南小锅米线有相似之处,都是一锅出一碗,主料与辅料同烹,并不单放浇头。不同之处在于,老友粉需先于铁锅中爆香蒜末、豆豉、肉末、辣椒、酸笋和生料,加高汤或开水煲滚调味,再下切粉煮熟起锅。因多了爆炒环节,镬气十足,更添一份南国的热情。酸鲜咸辣,尽烩在这一锅里了。

很多南宁人相信,老友面要比老友粉历史更为悠久。80年代,汪曾祺和贾平凹去南宁参加笔会,外出吃饭,就是吃的老友面。传统上似乎用伊面比较多,大概因为伊面比较便于久储的缘故吧。现在去吃老友面,有用伊面的,也有用新鲜湿面的。无论用哪种面,都要先煮到六、七成熟,起锅过冷河,另用铁锅爆香蒜米、酸笋、豆豉、生料等辅料,加汤或水煮开,再将半熟面条烹至全熟。

面也好粉也好,只是主料不同,做法和辅料都一样。去了任何一家粉面馆,选粉或面,绝不是最令人困扰的事。更加麻烦的在于,菜单上“双脆”、“三脆”、“五大宝”之类说法,常常令不知就里的外地人患上选择困难症。每家店对这些生料的定义不尽一致,例如双脆,可以是花肠加板筋,三脆则加上猪腰,也可能换做其他口感脆弹的食材。不想琢磨的话,就要一碗猪杂老友好了,厨师自有分数。

如今,“老友”已成为一种固定味型,不仅限于粉、面,也不仅限于煮的烹饪手法。主食而言,可以老友炒粉虫、炒粉利。粉虫与粉利皆为米制品,前者是两三寸长的圆条,两头尖细,形如蠕虫,口感较糯;后者是做成块状后切条,口感较韧,冬天才有,是一种季节性食品。

除了炒面、炒粉、炒粉虫粉利,还可以老友炒贝类(南宁人概称之为螺)。更惹味的做法是切一把假篓同炒,酸辣咸鲜中又透出一股清香。夏夜寻一小店,矮桌矮凳,就着老友炒花甲与冰冻啤酒,听着邻桌“蓝瘦香菇”的广西普通话,愈觉人生苦短,还是多与老友相聚,比较重要。

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吃饭睡觉打豆豆 | 土气云南.04

老笑话:科考队员在南极遇到100只企鹅,见冰天雪地无甚娱乐,就逐只问企鹅,平日都做些什么。前面99只都开心地说:“吃饭、睡觉、打豆豆。”只有第100只企鹅说:“吃饭、睡觉。”问它为何不打豆豆,哭答曰:“我就是豆豆。”

这个笑话倒让我想起吾乡对豆类的食用方法,简直是变着方地打豆豆。

比如豌豆。新鲜豌豆与火腿一起焖饭,豆绿、饭白、火腿红,又好看又好吃。虽然豆荚剥去了,但整粒下锅,好歹留了半个“全尸”。若是拿来做稀豆粉,只好落得个粉身碎骨的下场。

稀豆粉,不是“稀有豆做的粉”,而是“稀的豆粉”。干豌豆磨面,加入生姜粒,小火熬成糊状。豆腥全去,剩下热腾腾一锅,等着吃早餐的顾客。任谁来了,都要一大碗,洒大量花椒面、辣子面、葱花,再加一份荞皮、两个油糕,吃得心满意足。

云南多地都有稀豆粉,但配油糕吃,吾乡昭通是独一份。我揣测,大概是本地盛产洋芋的缘故吧。洋芋丁与米浆混合,用薄铁勺盛了,在菜油锅中炸熟定形,脆香可口,是吃稀豆粉的绝配。不吃稀豆粉的话,烧一个圆饵块,涂上酱料,裹油糕吃,饵块软糯油糕香脆,也是早餐的绝配。一物而配两物,搁人类社会里可就是不贞的表现,但在食物界却是一种美德。

油糕饵块也有荤的,本地叫“肉的”。就是在酱料之外,还舀一勺肉臊。我是汉族,猪肉臊的吃得多,印象中回胞似乎也有牛肉饵块。当地回汉混居,生活习惯虽有不同,却大体能相互理解和包容。记得我家专门有一套茶杯,备给来串门的回族朋友用。去回族朋友家蹭,更是常常会发生的事。

吾乡有一种金豌豆,干成之后,粒粒金黄。磨粉,水洗过滤,边煮边搅,粘稠后,倒入器皿放凉,自然凝固成型。切片煎至两面金黄,可以上饭桌当个菜;刨成条,加生醋、酱油、芫荽、蒜泥、白糖、盐、油辣子拌匀,是消暑又饱肚的小吃。春夏之季,昭人爱去北郊大龙洞公园踏青。骑了十几公里单车,又渴又饿。喝过清凉的龙洞水,找摊子要一碗凉粉,坐在木头条凳上吃。耳听着初初鸣起的蝉声,山上的松林杉林鼓荡起一阵风。在那小小山坳中,恍然有了身处世外桃源的错觉。

广州没有豌豆凉粉。查网购,邮费比东西本身还贵,附赠纱布和凉粉抓抓。吾乡方言好用叠字,抓抓者,一种金属勺状工具,开有带刃口的洞眼,可将凉粉刨成条状。起锅试制,尚未成功。

毛豆也可以磨来吃。新鲜毛豆剥粒,加水磨浆,和芹菜、肉末一起煮。成菜碧绿,舀来捞饭,不小心就会多吃一、两碗米饭。这道菜叫做“懒豆腐”,其实制作过程繁琐,懒人真没那个口福。想起三十几年前,提着剥好的毛豆,走过西街青石板路,拐向小石桥方向,去巷子里的磨铺打浆的情形,如在眼前。

毛豆成熟后就是黄豆,是大豆属植物。“四体不勤五谷不分”中的五谷,稻、黍、稷、麦、菽,菽就是大豆。大豆起源于中国,但在中美贸易争端中,反而成为美国制约中国的出口物。打了上千年豆豆,末了却被豆豆打,吃饭睡觉也不得安生,不亦悲乎?

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焖饭 | 土气云南.03

常常幻想,在退休之后,找个大学旁边铺面,开一间小餐厅。那时节,我大概已是一个脾气暴躁的老头,甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭,时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子,用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机,来来回回看黄金时期的老港片。

菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食,一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝,主食是焖饭。

焖从火,闷音。从字义上看,也与“闷”有关,是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中,加水漫过,盖上盖文火煮至汤干料熟,是为焖。这样定义的话,广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时,要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖,腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油,丝苗米也粒粒润泽。火候好的话,吃到锅底,饭焦撬起来看,恰是一粒米的厚度。


煲仔饭的食材铺在饭上,云南焖饭的食材是与米饭混匀,你中有我,更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭,滇食精彩程度减去一半以上。

洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语“吃洋芋,长子弟”,开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯,与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科,再加上也是茄科植物的烟草,包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆,其实与豆类形体差异太大,不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。

洋芋有土地出产,有沙地出产,以沙地出产的为佳。吾乡昭通,多数辖区在高山之上,天气寒冷,只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产,农民辛苦一年,卖不出多少现金,无非挣得一家人的口粮,储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋,在乡下却是每餐的唯一主食。

焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块,与肥瘦火腿丁同炒,倒进泡过的生米拌匀,加水没过,焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻,米饭细小却柔韧,火腿贡献了油脂与咸鲜,于一锅中煎熬而成的革命友谊,令它们再也不分彼此。

豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话,只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分,保留种皮,其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食,味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭,边剥边吃,还没开始做饭,已饱了小半。

以传统烹饪对食材“大小接近”的要求标准来看,豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴,与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起,煞是好看。豌豆苗吾乡叫“豌豆尖”,白水煮一下,汤和菜都有了。靠四川的几个县,方言更近蜀语,“尖”字变音做“巅”,还带点儿化,听在耳里特别撩人。薯粉烫熟,调成酸辣味,豌豆巅儿来一把,是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。

吃焖饭,凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝,略焯一下,不焯亦可,生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面,最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜,应该源自“芫荽”。香菜与莴笋丝同嚼,会生发出一种又刺激又安逸的味道,不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。

焖饭与凉拌莴笋丝,也会是我死也不肯放弃的味道吧。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

比比谁最牛 | 土气云南.02

上篇《土气云南》,一时疏忽,配图传错了。那张相片,是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街,穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子,从辕门口走启文街,在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线,我知道,再往前走,可以买到极好的牛肉。

新鲜牛肉,可炖,可炒,可炸,可煸,可烤,可蒸,可卤,可白切凉拌。回族同胞最懂行,能将一头牛,分成各种部位,用于不同烹饪手段。去买牛肉,不用懂那些专业词,说明白怎么做、几个人吃,档主一刀下去,是该切的地方,也是够吃的份量。

小时候,最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言,喜用叠词指体积不大之物,如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜,这个“蒸蒸”,即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片,杂以各式香料拌好的米粉,小笼蒸熟。客人光顾,从层层高叠的笼屉里抽出一屉,倒扣入碟,一大把香菜撒上去,再加大量花椒面。花椒的麻味,最衬牛肉与蒸肉粉的组合,舌尖酥麻,舌面鲜香,舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味,量又极少,嘴馋吃着玩,是名副其实的小吃,所以只在晚上开张,并不供应正餐。

煮火锅,牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅,按部位切出薄片,清汤涮来吃,十分精细。云南人性子蛮,喜欢将牛肉带皮切片,与配料一股脑煮在锅里,打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好,隔水蒸的火腿也好,打个蘸水,滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底,蘸荤菜,油辣椒更加合适。

前阵子有部讲各地烤串的纪录片,里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错,但片中所谓“牛肉小串”,并不是本地叫法。烤肉串而言,传统上只用牛肉,所以只说烤串,或者“串串”。如果你去任何一个烧烤档,点“牛肉小串”,是会被笑话的。地道的说法是:整五十块哩串串来。这个“哩”字,类似广府白话的“嘅”字,等同于“的”。动词用“整”,显得那么豪爽,大把吃串,正是昭通人样貌。

鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿,熟成之后,是为“牛干巴”。广西玉林有“牛巴”,大致差不多。新鲜切出来的牛干巴,肉色红润,干辣椒爆炒一下,口感柔韧,咸香入味,最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身,再喷一点糖醋汁,嚼起来酸甜脆香,是酒桌上不可少的一道菜。

超市卖的冰冻货,牛腱拿来卤也倒过得去,牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时,也会买一些,冷水煮去血沫,慢炖个把两个小时,用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶,再挤一些柠檬汁,放几粒指天椒,倒有几分泰国贵刁的风味。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

飞起来的火腿 | 土气云南.01

读小学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡中国所特有。这种误解,泰半来自火腿罐头。

小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁,拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿,表面黑黢黢,说不定还滴着浑浊油脂,才是真正的火腿。

云南火腿,传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿,倒也不算错,盖滇省多地民间都做火腿,口感味道各有千秋。和金华火腿相比,总的来说,云腿偏咸,金腿带甜。非要断个孰优孰劣,完全没必要。

一支火腿,从脚部开始,趾骨、掌骨和脚脖子,称做火爪。胫骨、腓骨部位,称为火踵。“踵”本义是脚后跟,这里是约定俗成的错用。再往上,分别是肥瘦各半的上方、瘦三肥七的中方,以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸,正好与骨多筋多皮多的火爪一起,拿来炖汤。一颗盐也不用放,汤色奶白,最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明,路上得一天。清晨出门,在待补附近吃午饭,一定会点火腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩,吃两碗饭喝半碗汤,眼前的功山、支锅山,和用鹅卵石铺就的盘山公路,也显得没那么令人却步了。

上方的话,炒食极佳。切薄片,除了青椒,也不要别的配料。猛火炒,火腿片受热略卷,青椒也出了些“虎皮”,宜饭宜酒,是家常菜中的上品。

火腿作为配料更精彩。江浙人做腌笃鲜,用火腿与鲜笋同煮,笋子吸收火腿味道,新鲜加咸鲜,正应着“和味”的美食原则。蒸鱼时,放几片火腿,能令鱼肉更加鲜美。

滇省地处西南,却有撒尼族、白族人民,用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食品。乳饼通常的吃法是切成方片,煎至两面金黄。我更加喜欢夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅,火腿蒸乳饼选料精良、火候得当,是我每去必点的菜式。可惜早已结业。在家做也容易,麻烦之处在于,乳饼片、火腿片得切得大小一致,长条盘上铺排起来才好看。

蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类,从土而出,熟成后伞盖裂如鸡羽,故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开,已经是下品,还是以未尽开者为佳。洗净,竖着撕成条,置于碗底,盖几片肥多瘦少的火腿,再放一些红椒丝,上笼蒸熟,又是一道腌制品与时鲜相得益彰的好菜。鸡枞价昂,又有时令,平素想吃时,茶树菇也可代替。

火腿月饼乃云南特有,始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅,面粉混猪油为皮,层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两,故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选,现代人怕腻怕胖,近年来似乎已没以前受欢迎,没那么油腻的鲜花饼,反而成了本地消费者和游客更愿意购买的饼类食物。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

回锅肉的味道

9527从冥思中出定,意念轻扫,确认每个角落都清净无垢,喜乐自不知何处而来,令它感到放松和舒畅。

“就今天,”9527这么想着,如往常每个普通日子一般,发出报备信息。

其实所谓“天”,对于9527的绝大多数同胞来说,完全没有意义。数千年前,人类就发现,精神可以不依附肉体而存在。最早只是一些修炼者尝试,科学界在见证了无法作假的证据之后,也开始投入资源研究,最终找到令灵魂恒久脱离肉体且不受损害的方法。

某种意义上,这意味着人可以永生。以灵魂被困在由各种集成电路、线缆和古怪液体中为代价,人类获得了完全的精神自由。没有肉体羁绊,基于感官的物质享受慢慢变得不再重要,追求精神上的纯粹与思辨,成为全社会普遍追求。

美中不足的是,维持灵魂生存的机器,虽然有自动系统保障,仍需要肉身来做定期的检查与维护。这项工作,是由人类中思想最高尚、精神最稳定、最不易受外物影响、经过严格训练、拥有高超驾驭技能的灵魂来承担。

9527选择了一具年轻男子的强健躯壳。这具躯壳,如同仓库中其余数千具其他躯壳一样,是克隆出来的。透过几个电极,灵魂就能来往于躯壳与魂界之间。

稍稍适应之后,9527发现,自己对这具躯壳相当满意。一千年以来,9527曾使用过超过2000具躯壳,检修过无数次自己所属这区的魂界设备。九百年前的一天,检修工作完成得太早,不知从哪里来的一道念头,令9527离开魂界所在的巨型建筑,往西北方向稍稍走了数百米。

一个图书馆。

此后的一段日子里,9527修复了馆中电子设备,在每次检修工作结束之后,来看看关于古代人类的资料。他以为自己会鄙视资料中描述的肉体时代生活,但当翻阅到一些关于“烹饪”的资料时,9527彻底迷惑了,因为里面有太多9527无法理解的词,比如“Q弹”、“入口即化”。这些词往往用来形容某种古代人类摄取以维生的食物。作为魂界最有求知欲的灵魂,9527百思不得其解之后,决定亲自去复现这些形容词所描述的食物。

9527用了数百年的时间培育蔬菜与香料、榨菜油、提取海盐、酿造酱油、开采煤矿、制造火种、烧制陶器、锻造铁器,还按照古老资料中的指导,用黄豆与辣椒、花椒、盐等等,腌出一大缸古人所说的“豆瓣酱”。甚至还学会驯化野猪,在它们长到足够肥大时,忍着精神上的巨大不适,宰杀与分割。

数百年间耗费的上千具躯壳,就像古代赌场中那台机器,不断往里投硬币,挡板来复运动,总是还差一个硬币,就能将所有硬币推到领奖槽。

今天,是领奖的时候了。

烧起一炉火,带皮五花肉汆去血水。水热了,脂香轻轻弥漫。别太熟就得捞出,冷水浸一浸,快刀片成大片。大勺菜油起锅,下肉片,与豆瓣酱同熬至肉片卷起。古代资料上说,这种形状叫“灯盏窝”。什么是灯盏呢?9527没查资料,总之卷起来就好。

只见肉片在豆瓣酱熬出的红油中颤抖着、蜷缩着。9527迅速撒下一把糖。榨糖的甘蔗早被猪圈里那群畜生吃掉了。糖粒融化不见,切成段的蒜苗跟着就下了锅。蒜苗接触到锅中的食材,迅速升腾一种略微呛鼻的香味。起锅。

整个过程总共只用了十分钟。一切按照资料所写,材料精确到克,时间精确到秒。 

9527端坐于桌旁,看着眼前这盘回锅肉。

这天之后,魂界少了一个纯粹的灵魂,世间多了一个好吃的躯壳。

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再见,美国派小姐

一首America Pie,从1970年代到如今,仍然频频听到。派,可能是全世界传唱最多的点心类食物了吧。

从定义上看,pie是指烘制的甜馅或咸馅面饼,有大有小,按馅料是否曝露,又分为filled pie(馅料在面饼上)、top-crust pie(面饼覆盖在馅料上)以及two-crust pie(馅料包裹在面饼中)。

快40年前,我生活的小城开了第一家冰室。售卖冰淇淋、咖啡(那时大家都没见过,叫它“加非”)和西点。宽敞的店堂,瓷砖铺地,绿色电风扇叶片在头顶嗡嗡旋转,承重柱上安装了彩色电视,播放着香港电影《广东铁桥三》的录像带。也有苹果派,记得不叫派,叫批,似乎是香港说法。甜甜腻腻又粘粘,趁我大快朵颐,攫去我门牙一粒,至今记忆深刻。

英美人爱吃苹果派,连J.K.罗琳在《哈利·波特》中都写到过起码两次,一次是在新生欢迎宴会上,一次是三年后的午餐桌上。按照小说的时间设定,欢迎宴在1991年举办,当年哈利·波特11岁。算起来,今年(2018)哈利已经38岁,即将成为中年油腻大叔,真是岁月如刀,不堪细想啊。

因为pie与圆周率π谐音,部分哈迷将每年第3个月的第14天,即3月14日,定为π节,聚在一起做各种pie来吃。今年其中一个pie用糖在表面做了闪电装饰,对应小说主人公额头上的闪电疤痕。这比追星追到晕倒在地,实在要有趣和有益得太多。

埃及拉美西斯二世法老的幕墙上载有pie食谱。拉美西斯二世是公元前13、14世纪人,也就是距今大约3000年之前,比霍格沃茨魔法世界的历史设定久远得多(有据可查的霍格沃茨魔法世界最早事件是胆小的福伯特 Fulbert the Fearful诞生于1014年)。这还不算早,在一块年代在公元前2000年之前的石块上,用苏美尔文字刻了鸡肉派的做法。

Don McLean写American Pie这首歌,是为了纪念1959年2月3日爱荷华州飞机坠毁,导致Buddy Holly、The Big Bopper和Ritchie Valens等早期摇滚音乐人死亡的事件。因为歌词写了the day the music died,这一天就被称作音乐之死日。被道别的Miss American Pie,扩大点,或者也可以说是指代世上一切终会消逝的美好。

整首歌旋律优美,但歌词却非常忧伤,充满了难以解释的意向。外间一直各种猜测,但作者本人却拒绝给出任何肯定或否定的答复,也拒绝做详细说明。Bob Dylan因在歌词中对美国诗歌传统的贡献而获诺贝尔文学奖,其实Don McLean的歌词也很具文学性。我很喜欢他写梵高的那首Vincent:“Starry, starry night, paint your palette blue and grey”,旋律悦耳,歌词哀伤甚至愤怒,闻之令人泪下。

没有资料证明Don McLean喜欢吃苹果派。前阵子他在推特发文,大赞爱尔兰食物。配图看起来乱七八糟一大盘,要说他懂得美食,我反正是不信的。

American Pie于发布 1971年,在1972年霸占Billboard美国榜首达4周之久,在英国也占据第二名位置长达3周。张国荣在1977年香港歌唱比赛中选唱这首歌,显然受其影响极深。26年后的4月1日,张国荣从香港文华东方酒店二十四楼一跃而下,结束自己的生命。在很多歌迷心中,这一天大概也是音乐死去的日子吧。

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