螺的故事·二

辣酒煮花螺,当然是用花螺(东风螺)。成本考虑,也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅,斑纹棕色,而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中,泥东风螺产于浅海泥地,味道口感均无法比肩,市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客,往往不甚了了,店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来,差不多就是了。

还有两种常被混淆的螺类:响螺和香螺。

响螺学名Hemifusus colosseus(长香螺),其实也是香螺科动物,但要比香螺(Hemifusus tuba,管角螺)贵。响螺长在深海底,能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞,传统吃法是白灼或炭烧。表面上看,“焯”才是用沸水或清汤烫熟,“灼”是指用火烧。实际“灼”的本字是“瀹”,浸渍之意,换火字旁,表示高温。“焯”本字“燿”,意思是将肉或菜放在汤里烫一下。这两个字的差不多,要比响螺vs香螺的差不多,靠谱一些。

响螺个体庞大,白灼的话,要切去螺头和老肉,嫩肉片薄,汤中迅速浸熟上桌。传菜时久,螺肉变冷不好吃,所以通常用堂灼的上菜法,当着食客的面烹制。品质上乘的堂灼响螺,一份卖数百乃至上千元也不奇怪。炭烧的话,加花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等调料,整只连壳用小炭炉烧制。或用鼎烧法,螺肉取出,加配料烧煮入味。地道潮州菜馆,做鼎烧响螺,螺尾(肝脏)一定同上,否则可以不付账。

潮州人用青榄与响螺片同炖,广州人拿海底椰换青榄,与响螺片一起煲汤,功用都是润肺。我喜欢前者,因为它有股招人喜爱的青涩味,喝起来不会太腻。

响螺刺身,是近年来的新发明,没有象拔蚌刺身那么普遍。螺类生食,对于很多人都是挑战。江浙沿海滩涂生产泥螺,当地人用盐和酒腌渍,是为有名的醉泥螺。曾有盐城朋友寄赠一瓶,启而食之,连喝三杯高度白酒,也压不住那股奇腥,从此敬而远之。爱吃这口的人,都说它鲜美无比。无论什么食物,鲜到极处时,必鲜而转腥。就像潮汕人热爱的血蚶,开水烫一烫就上桌,揭开盖,内里一滩红水,吃进嘴也是鲜而转腥,外地人氏往往不能接受。

蝾螺刺身是典型的日本菜式。汤匙柄插进壳里,旋出螺肉,再用手指抠出中段和尾段。切去中段消化器官,螺盖放进壳里垫底做容器,螺肉切片堆在上面,螺尾同置盘中上桌。

这道菜好不好吃,见仁见智,但日本人热爱蝾螺,却是事实。长谷川町子的漫画《蝾螺小姐(サザエさん,又译“海螺小姐”,但サザエ不是一般海螺而是蝾螺)》从1964年开始连载,至1974年停止,总共刊出6477篇;同名电视动画从1969年制作播放,连续播放至今,已达近7000集,收视率一度高达22%以上。也就是说,周日晚上播放时,全日本开电视的家庭,有四分一都在看《蝾螺小姐》,远超二次元爱好者们推崇的《银魂》或《火影忍者》。

《蝾螺小姐》透过轻松幽默的情节设计反映社会现实,人物就永远长不大变不老的那么几位,周遭环境和故事却一直随现实社会变动而变化,是一种社会情景剧。片中女主角河豚田蝾螺、其丈夫河豚田鳟男、其弟矶野鲣、其妹矶野裙带菜、其子河豚田鳕男,都以海产命名,加上其父矶野波平和其母矶野舟,简直是渔民和海鲜的一家。这部长篇动画我只看过数集,不知有没有蝾螺小姐吃蝾螺的情节呢?

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

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