香草作伴,肉不寂寞

广东人去广西餐厅点菜,看见“花甲螺”,往往不知所谓何物,其实就是广东常见的花蛤(花甲)。生物学上,螺也好贝也好,都归在软体动物门,统称贝类。广西人反过来,都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺,往往还要再买一斤假蒌同炒,才是地道南宁风味。

假蒌正名假蒟,拉丁名Piper sarmentosum Roxb,是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物,算是一种香草。除了炒花甲螺,还可以剁碎炒肉,或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话,不知道也不奇怪,但如果本该放它的菜肴里没有放,大多吃得出来好像差了点什么。

湛江人叫它“蛤蒌”,用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗,认为蛤蒌滋阴,于女性有益,取味反倒在其次。

我吃假蒌,不理它有什么药用价值,只觉得风味特别,刺激食欲。这两年,因为家事,偶尔要从广州去南宁。一早坐高铁过去,中午吃老友粉,下午办完事,专门跑到菜市场买一大兜假蒌,带回广州炒花甲做宵夜。比不了从香港飞去伦敦喂鸽子,却也是实打实的有趣生活。

花甲换紫苏或金不换来炒,是不同味道。金不换,台湾叫九层塔,英文是Thai Basil,是罗勒的一种。去菜市找潮州档口买一袋薄壳,必然附送一大把金不换。薄壳学名寻氏肌蛤,形状像动物肾脏,但细小如拇指末节。壳极薄,肉少但鲜美,一粒粒吃完,壳一大堆,也不饱肚,就像零食,所以又叫海瓜子。

在东南亚地区,金不换也是重要的食用香草。泰国人用它做黄咖喱和绿咖喱,不过做其他菜肴时更多用Thai Holy Basil,味道较重,与Thai Basil不是一码事。越南人吃河粉,桌上一定有金不换。抓一大把放在汤里,挤柠檬汁,再放几粒小米辣,是地道吃法。

云南人吃牛肉米线放薄荷叶。和罗勒一样,薄荷也有很多种,我在超市买错过香水薄荷,闻着香,吃着味道奇怪,大概用来泡水会比较好。薄荷是人类很早就开始利用的香草,到现在也是主要的口香糖香型。我喜欢拿它与水豆豉(贵州、云南出品皆可)同拌,清凉怡人,又有舌尖跳荡的香辣味,最能解腻。

罗勒、紫苏、薄荷都是唇形科植物。同属唇形科的常见食用植物还有荆芥。然而河南等中原地区吃的“荆芥”,其实是罗勒属,大名疏柔毛罗勒,并不是真的荆芥。真荆芥叶片有锯齿,药用为主;我们平时吃的所谓“荆芥”,叶片边缘光滑,主要用途是食用和提取精油。初夏去河南面馆,叫一大碗羊肉烩面,再要一盘荆芥拌黄瓜,出一身汗,整个人都透彻了。

荆芥味道有点像木姜子,但木姜子是樟科木姜子属的,又叫山胡椒。新鲜木姜子可以用来拌烧青椒,也可以炒肉或打蘸水。贵州人最懂得吃木姜子,将它榨成油,放在凉拌菜或酸汤鱼里面,发明出奇异、独特的味型。去吃贵州酸汤鱼,叫老板多拿点木姜子油过来,一定被当作老乡,给予贵宾待遇。

有这些香草陪伴,那些肉啊贝啊鱼啊 ,下锅的时候,也不会寂寞了吧。

(首发我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

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