螺的故事·三

#螺之三

柳州螺蛳粉,名字里写着“螺蛳”,实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是,用青螺与猪筒骨,加上香料同煮。吃粉时,只用原汤,筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺,才是正宗柳州螺蛳粉。

青螺该算是石螺,柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉,却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人,童年的味觉记忆中,并不存在螺蛳粉这种东西。所以,“螺蛳粉是一种乡愁”,只是文艺青年们强赋新词罢了。

就算是螺蛳本身,也名不副实。田螺科螺蛳属(学名Margarya)只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐,六个现生种,全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳,一般是指圆田螺或石田螺。

食材名字这种事,向来是一笔糊涂账。同样一种东西,到不同地方,名字千变万化。读者不妨在本文后留言,说说你们家乡话中,“青蒜”、“蒜苗”、“蒜薹”是指什么植物的什么部位。各位大概会发现,自己认为理所当然的食物名称,在其他地区,根本就另有所指。

在吃货眼中,煮螺蛳粉汤底的带壳动物是不是螺蛳属,无关紧要。 重点是,浓郁汤底中滑糯的圆米粉,在酸笋、花生、木耳、炸腐皮、黄花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鲜、香衬托之下,令人满头大汗之余,又大呼过瘾。此物爱者恒爱,恨者因对酸笋的“臭”味深恶痛绝,亦绝不肯多试一口。就像宁波三臭(臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心)一样,只是留给少数人的美味。

圆田螺和石田螺都是中国本土动物,福寿螺(学名Pomacea canaliculata)则是外来物种。这东西原产于南美亚马逊河流域,因为饲养成本低、长得又快又大、壳薄肉厚,于1980年引入台湾。没想到这东西求生欲极强,居然能够爬上陆地产卵,彻底逃离控制。福寿螺迅速泛滥成灾,破坏当地生态环境,台湾人给它取个恶名,叫做“夭寿螺”。

福寿螺有黑色、深褐色和金黄色的品种。有一阵,无良水族商人拿金黄色的来当水生宠物卖,美其名曰“黄金螺”。买回家去养在水族箱里,能将水草、苔藓吃得一干二净。吃多拉多,水体也被污染得一塌糊涂。

肉质硬韧,也不好吃。胜在体型庞大,出肉率高,曾在水产不够丰富的地区拥有不错的市场。十来年前,北京有家知名川菜馆,拿福寿螺来替代较贵的海螺做凉拌菜,没煮透,导致一百多人感染寄生虫,各地纷纷下发禁令,福寿螺养殖销售大受打击。其实感染这些顾客的广州管圆线虫,并不只在福寿螺里面存在。日常吃的淡水螺类,包括田螺和石螺,若不彻底烹熟,食客都有感染危险。大快朵颐之际,实在要小心。

可见不管本土物种与入侵物种,寄生虫面前螺螺平等。福寿螺是失败的引进物种,但凡它有小龙虾三分之一的好吃又好玩,也不至于沦落到人人喊打的田地。更有甚者,如上世纪80年代引入云南抚仙湖的银鱼,与湖中名产抗浪鱼争夺资源,生生将抗浪鱼产量在五年之内打到原来的十分之一。银鱼后来更成为当地主要渔获,占到全国银鱼产量的20%以上,堪称引进物种的光荣典范。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

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