#螺之三
柳州螺蛳粉，名字里写着“螺蛳”，实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是，用青螺与猪筒骨，加上香料同煮。吃粉时，只用原汤，筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺，才是正宗柳州螺蛳粉。
青螺该算是石螺，柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉，却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人，童年的味觉记忆中，并不存在螺蛳粉这种东西。所以，“螺蛳粉是一种乡愁”，只是文艺青年们强赋新词罢了。
就算是螺蛳本身，也名不副实。田螺科螺蛳属（学名Margarya）只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐，六个现生种，全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳，一般是指圆田螺或石田螺。
食材名字这种事，向来是一笔糊涂账。同样一种东西，到不同地方，名字千变万化。读者不妨在本文后留言，说说你们家乡话中，“青蒜”、“蒜苗”、“蒜薹”是指什么植物的什么部位。各位大概会发现，自己认为理所当然的食物名称，在其他地区，根本就另有所指。
在吃货眼中，煮螺蛳粉汤底的带壳动物是不是螺蛳属，无关紧要。 重点是，浓郁汤底中滑糯的圆米粉，在酸笋、花生、木耳、炸腐皮、黄花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鲜、香衬托之下，令人满头大汗之余，又大呼过瘾。此物爱者恒爱，恨者因对酸笋的“臭”味深恶痛绝，亦绝不肯多试一口。就像宁波三臭（臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心）一样，只是留给少数人的美味。
圆田螺和石田螺都是中国本土动物，福寿螺（学名Pomacea canaliculata）则是外来物种。这东西原产于南美亚马逊河流域，因为饲养成本低、长得又快又大、壳薄肉厚，于1980年引入台湾。没想到这东西求生欲极强，居然能够爬上陆地产卵，彻底逃离控制。福寿螺迅速泛滥成灾，破坏当地生态环境，台湾人给它取个恶名，叫做“夭寿螺”。
福寿螺有黑色、深褐色和金黄色的品种。有一阵，无良水族商人拿金黄色的来当水生宠物卖，美其名曰“黄金螺”。买回家去养在水族箱里，能将水草、苔藓吃得一干二净。吃多拉多，水体也被污染得一塌糊涂。
肉质硬韧，也不好吃。胜在体型庞大，出肉率高，曾在水产不够丰富的地区拥有不错的市场。十来年前，北京有家知名川菜馆，拿福寿螺来替代较贵的海螺做凉拌菜，没煮透，导致一百多人感染寄生虫，各地纷纷下发禁令，福寿螺养殖销售大受打击。其实感染这些顾客的广州管圆线虫，并不只在福寿螺里面存在。日常吃的淡水螺类，包括田螺和石螺，若不彻底烹熟，食客都有感染危险。大快朵颐之际，实在要小心。
可见不管本土物种与入侵物种，寄生虫面前螺螺平等。福寿螺是失败的引进物种，但凡它有小龙虾三分之一的好吃又好玩，也不至于沦落到人人喊打的田地。更有甚者，如上世纪80年代引入云南抚仙湖的银鱼，与湖中名产抗浪鱼争夺资源，生生将抗浪鱼产量在五年之内打到原来的十分之一。银鱼后来更成为当地主要渔获，占到全国银鱼产量的20%以上，堪称引进物种的光荣典范。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）