超哥请客

给超哥朋友圈发了条评论。他回复:聚吗?于是又到他店里蹭了一顿。

超哥其实比我小一岁。朋友之间叫着玩,我叫他超哥,他有时叫我韩老师,有时叫我磊叔,有时叫我磊哥。没有什么特别含义。

超哥前些年是一本杂志的骨干。传统媒体衰败,他也辞职出来,一头扎进餐饮业的苦海,从一家店到两家店和更多店,从席面菜到米粉,生意做得有声有色。就算去年今年有疫情影响,起码还能保本,已经算不错。

超哥的餐厅主打常德菜,特色食材都从他老家运来。每回叫我去吃饭,总要上一道砂锅甲鱼。甲鱼裙边软糯,充满胶原蛋白。好吃。可是我更爱那些“小”一些的菜式,例如季节限定的樟树港辣椒,只用特别少的油和一些盐煎透,下酒下饭都是一等一。前天试了一道肚条,又嫩又弹,椒麻口,吃得停不下嘴。

超哥的常德菜餐厅叫做“有米坊”,风格相对传统。米粉店叫做“小粉仙”,装修日式风格,天天顾客盈门。我只在有米坊吃过米粉。有空时,得去小粉仙尝尝。

菜是常德菜,酒是白酒和威士忌。我有事先离开。深夜打开吃饭的微信群,看见他们闹得正欢。有饭吃,永远是幸福的事。

《UNIX传奇》逸事

2020年5月份,人民邮电出版社的杨海玲老师找到我,问我有没有兴趣翻译一本题为 UNIX: A History and a Memoir的书。我已经十年没有做图书翻译,但了解到这本书作者是Brian W. Kernighan之后,确实有了翻译的冲动。

BWK是谁呢?他是UNIX早期核心开发组成员,和C语言发明人Dennis Ritchie写了经典的C Programming Language图书,是那个璀璨时代的亲历者。

这位老爷子要求几位候选译者发英文简历给他,由他决定谁承担中文版翻译工作。很幸运,我被挑中了。中文版于2021年初面世,总算完成一件有价值的事。BWK在中文版给读者的话及新书发布会视频贺词中都提到我的名字,这令我倍感自豪。

书中提到许多人和事。篇幅所限,并没有全面敞开写。我在翻译过程中查阅了一些资料,略说几件,作为这本书的花絮吧。

价值12000美元的米格战机之旅

书中写道:1992年十二月,肯和弗雷德·格兰姆帕到莫斯科驾驶一台米格29战机,比起他们平时开的塞斯纳飞机更上层楼。

这事发生在1992年十二月11~17日。他们通过Fly-with-us公司,每人交12000美元(不含往返路费),踏上莫斯科米格战机之旅。以每加仑牛奶价格计算,1992年12000美元购买力大概相当于现在的4-6万美元。在那一周里面,他们游览了景点,在L39教练机上学习,还分别体验了30分钟米格29战机。

肯回来后,专门写了一篇文章,记录这次难忘的旅行。文章链接是http://genius.cat-v.org/ken-thompson/mig,有兴趣的读者可以自行阅读。仅从写作的角度看,这篇文章也饶有趣味。尤其是关于在米格战机上体验的部分,军迷们应该都会很有兴趣。就说一点:俄军飞行员掌舵时,带他来了一次眼镜蛇机动。这可以算是任何飞行爱好者的高光时刻了。在文章末尾,肯评价这次旅行说:Was it worth it? Yes. Would I do it again? No. (这次旅行物有所值吗?是的。我会再来一次吗?不。)

神秘人M- L-先生

在写“Unix房间”的章节中,作者提到,“1127以外的Unix早期拥趸中,有一位非常杰出的理论物理学家。为逝者讳,姑且叫他做‘M- L-’ 好了。M- L-渴望使用Unix,他预见到物理学研究将大量使用计算机。他善良而大方,就是话多,能听得你耳朵起茧子。只要他一开口,就谁也就没有办法拦得住之后一个小时的独白。于是,有人在Unix房间的门上挖了一个小孔,这样我们就可以在进门前窥视一下,看看他是否在里面。这就是所谓的‘L-洞’。”

这位M- L-先生是何许人也呢?我查了一些资料,发现有可能是梅尔文·拉克斯(Melvin Lax)。拉克斯是纽约城市学院的杰出物理学教授,并于1983年当选为国家科学院院士。1962年至1964年,他担任贝尔实验室理论物理系主任。

拉克斯不但是杰出的理论物理学家,还是狂热的计算机技术爱好者。他推动美国物理学会接受使用Troff排版的论文,为以后TeX的普遍使用开拓了道路。《UNIX传奇》中也写了Troff(而且这本书的英文原版也是用Troff的后续版本Groff排版):

“为了驱动排版机,乔为Nroff写了个他称之为Troff的重要扩展。“T”代表排版机(typesetter),整个词念做tee-roff。Troff语言刁钻晦涩,只有很少人精通,但只要学会技巧、保持耐心,就能让它完成任何格式化任务。实际上,Troff是为特殊型号计算机设计的汇编语言,所以大多数人通过宏包来使用它。宏包封装了常用的格式化操作,如标题、章节标题、段落、编号列表等等。宏成了一种底层Troff命令之上的高级语言。”

拉克斯是UNIX专家。他在纽约城市大学装了UNIX系统。同事Michael Lubell问他,纽约城市大学的UNIX为什么比耶鲁大学的VMS要好时,拉克斯张口就讲了几个钟头,还找出一大堆书和笔记给Lubell,说:“花几天时间读读你就知道了。”Lubell后来说:“几天?对梅尔来说,也许是这样。对我来说,这是一年的工作。”

千面彼得

贝尔实验室计算研究中心气氛宽松,研究人员们像孩子一样调皮。《UNIX传奇》写道:

“1985年,彼得·温伯格晋升为1127主任。公司内刊《贝尔实验室新闻》为他拍摄了一张专业照片。千不该万不该,彼得错将这张肖像照留在了Unix房间。很快,他的尊容就在Unix房间遍地开花。”

“在AT&T揭晓公司新徽标后的几周内,汤姆·达夫(Tom Duff)弄了一个彼得徽标,从此成为我们中心的象征符号。”

这张脸随后被印到很多地方:楼梯拐角、水泥地面、光盘、杂志封面、电路板……

无论在东方还是西方,“上级”怎么说都有一些权威性。将上级的脸到处印,还真不是一般人干得出来的事。好玩的是,彼得对此也没有反对或者给谁穿小鞋。甚至还亲自出马做了脸部倒模,用来创建3D模型。

高潮发生在1985年9月16日夜间。贝尔实验室的一个水塔上出现了彼得脸。虽然很快被抹去,还是很多人看到和拍了照。

是谁干的已不可索解。事发后,Doug McIlroy收到一份报销申请,要求为水塔画的颜料支付费用。McIlroy继续往上传。Vic Vyssotsky以自己无权审批为由终止申请。这张单据的申请人落款是G R Emlin。然而,贝尔实验室却没有这号人物。

神秘人Grace R. Emlin

G R Emlin = Grace R. Emlin,一个虚拟人物。当年贝尔实验室开始要求员工佩戴身份胸牌,很多人对此非常反感,想出各种方式表达抗议。《UNIX传奇》中写道:

“有位同事(在此隐去姓名)用万能胶把胸牌粘在额头上,还有一位则把胸牌别在胸毛上,被要求出示时才露出来。

胸牌没有安全鉴证功能,只是在模板中填了张相片。因此,我们虚构了一位叫格蕾丝·R·艾姆林(Grace R Emlin)的人,她的系统登录名为gre ,还有自己的胸牌,并不时出现在官方名单和出版物上。”

Ficticious employee G.R. (Grace) Emlin. Grace makes numerous appearances throughout the history of UNIX at Bell Labs. Here she iis pictured with her genuine Bell Labs employee badge. These are curiosities from the research lab where the UNIX operating system was created at Bell Labs in Murray Hill, New Jersey.

Grace Emlin形象来自gremlin,一种小魔怪。从名字拼写上也可以看得出来其来源。关于gremlin的传说肇始于航空时代开始没多久。那时,飞机的制造还处于很粗糙的阶段,常常发生故障。人们半开玩笑地编造出gremin,说这种小魔怪生活在飞机中,喜欢破坏飞机部件。就像当程序发生故障时,程序员就会说“都是宇宙射线的错”一样。

1984年,华纳公司出品了电影Gremlins。我怀疑这部电影启发了1127某位仁兄,才搞出Emlin来。

Grace Emlin在1127有自己的信箱。有人还真用她的胸牌进过办公楼。在Brian Kernighan的著作中,不止一次向她致谢。《UNIX传奇》里面也致谢了。Gerald Holzman还把Grace Emlin加到了1127中心同事录(https://www.spinroot.com/gerard/1127_alumni.html)。在这份列表中,Emlin的状态是“已移居。证人保护计划。”很扯又符合1127中心一贯风格。

2020年上画的电影Shadow in the Cloud(《云中阴影》)中也出现了gremlin,形象狰狞、凶狠。在影片最后,女主角徒手干掉了一只gremlin,折射出女权主题。

捉弄诺贝尔奖得主

《UNIX传奇》中写道:

“罗伯·派克和丹尼斯·里奇带着十几个人,在专业魔术师潘恩(Penn)和特勒(Teller)的帮助下,戏弄了阿尔诺·彭齐亚斯。”

Dennis Ritchie写了一篇文章(http://www.bell-labs.com/usr/dmr/www/labscam.html)来记录。油管上可以看到当年Penn和Teller制作的视频(http://www.youtube.com/watch?v=if9YpJZacGI)。整个过程是这样的:

Rob Pike假装做了一套语音识别和人工智能系统,邀请Arno Penzias来观看演示。一番表演后,Penzias以为Rob Pike真的做出这套系统,虽然常常辨识错误(实际上就是Dennis RItchie在另一房间操作电脑),但好像勉强可用。Pike说电脑里有一段录像,系统能够从录像中自动截取片段,回答用户提问。其实根本没有录好的视频,当Penzias提问时,魔术师Penn和Teller就在隔壁房间回答,通过摄像机直播给Penzias看。Rob Pike让Penzias叫“录像”里的魔术师表演个节目,Penzias照办。两位魔术师穿过走廊,出现在Penzias面前,假装是从录像里走出来的。Penzias过了半个小时才搞明白,原来语音识别什么的纯属子虚乌有。

原视频长达8分钟,我将其剪为3分来钟的精简版,关键节点配上中文解释,供不便上油管或者听英语有困难的朋友观看。

在视频结尾的字幕上,Brian Kernighan的职务是“灯光师”。Ken Thompson、Dennis Ritchie和UNIX核心开发组成员们也是灯光师,他们创造的UNIX照亮了未来数十年计算机操作系统发展之路。我们这些IT从业者,也要像灯光师,努力照亮自己、照亮他人,用IT创造未来、改变世界。

《Unix传奇》中“消失”的链接

我2020年翻译了Brian W. Kernighan的Unix: A History and a Memoir一书,中文版书名是《Unix传奇:历史与回忆》。原版中有一些网页链接,根据我国公开出版物相关规范,中文版删掉了这些链接。

我把这些“消失”的链接整理如下,供读者参考:

P46 丹尼斯·里奇介绍肯·汤普森对电脑游戏的贡献的短文:www.bell-labs.com/usr/dmr/www/ken-games.html

P61 杰拉德维护的网站 spinroot.com/pjw

P70 贝尔实验室网站丹尼斯主页上他兄弟姐妹的谢词:www.bell-labs.com/usr/dmr/www


P131 2013年公布的摩根泰勒备忘录:www.cs.princeton.edu/~bwk/202


P193 杰拉德·霍兹曼维护的1127中心老同事在线名单:www.spinroot.com/gerard/1127_alumni.html

P207 “实验室欺诈”视频:www.youtube.com/watch?v=if9YpJZacGI

“资料”章节中的链接

贝尔实验室Unix历史短页:s3-us-west-2.amazonaws.com/belllabs-microsite-unixhistory


汤姆·范·弗莱克(Tom Van Vleck)的Multics历史信息库网站:multicians.org


道格·迈克罗伊的《科研版Unix读本》:genius.cat-v.org/doug-mcilroy

The Unix Heritage Society:www.tuhs.org

迈克尔·马霍尼的Unix口述历史:www.princeton.edu/ ̃hos/Mahoney/unixhistory


菲利斯·福克斯的口述史:history.siam.org/oralhisto- ries/fox.htm


布莱恩与丹尼斯的炉边谈话:www.youtube.com/watch?v=EY6q5dv_B-o

丹尼斯·里奇在(诺基亚)贝尔实验室的主页:www.bell-labs.com/usr/dmr/www


柯克·迈克库西克关于BSD的著述: www.oreilly.com/openbook/opensources/book/ kirkmck.html


伊安·达尔文和杰夫·柯里尔的文章:doc.cat-v.org/unix/unix-before-berkeley

布莱恩·克尼汉写给中文版读者的话


(本文是《Unix传奇:历史与回忆》一书作者布莱恩·克尼汉为中文版读者撰写的文章。本书将于近期出版面世。)


1969年,肯·汤普森和丹尼斯·里奇在贝尔实验室创造了Unix系统。五十年后,Unix系统在全世界被广泛应用,多数时候以Linux的形态呈现,在从极小到极大的无数种计算机上运行。无论运行于何种计算能力与架构上,Unix都提供了同样方便、富有表达力和极具生产力的环境,以及丰富的程序开发工具。Unix系统构造优雅,使这些工具很好地结合在一起。

Unix是怎么来的?贝尔实验室是怎样的机构?寥寥数位研究员组成的小团队是如何改变世界的?是什么让Unix成为可能,并推动它进化?

我试图在《Unix传奇:历史与回忆》中回答这些问题。本书不仅写到技术内容,还写了许多幕后故事,写了那些天才人物的个性,以及Unix诞生和发展的独特创造性环境。

韩磊翻译的中文版问世,我倍感欣慰。相信它能帮助中国的朋友和同行了解Unix的历史。衷心希望您能享受到阅读的乐趣。

布莱恩·克尼汉

《Unix传奇:历史与回忆(Unix: History and Memoir)》译者序

Unix的主要创造者肯·汤普森到贝尔实验室面试时,沿计算科学中心走廊漫步,两边办公室上的名牌写满了他听说过的人名。这就是我读这本书时的感受:书中提到的许多名字,早已如雷贯耳。在我心目中,他们全是大神级人物,高高在上,凡夫不可亲近。

全书译完,这些人从神坛走下来,就地现出极客真面目。无论做出什么非凡成果,原来,他们全是不折不扣的程序员。以我之见,程序员的追求就是让机器听话,让工作自动化,让人类生活更美好。昔年Unix核心团队乃至于贝尔实验室计算科学研究中心的一众精英,无疑都是秉承这个初衷,尽展所长,才做出如此辉煌的成就。

几十年过去,“让机器听话”部分演变为“让机器听得懂人话”。人工智能科技进步巨大,在一些领域,机器展现出可观的能力,替代了相当部分人工劳动。在翻译这本书的过程中,我大量使用了DeepL翻译工具。有时,DeepL给出的译文可以用“惊艳”来形容;就算是那些不够出色的译文,七成也能达意。这意味着,对于非文学类作品,自动化翻译工具已相当接近初译的要求水平。即便不能完全替代人类译者,自动化翻译工具在很近的未来也将成为人类译者的亲密伙伴。人类译者也许最终会变做审校者。

另外一方面,机器也在赋能与人。例如,我目前关注的AR(增强现实)领域,已有许多技术可以让人看得见原本看不见的东西。在某个项目中,警员佩戴AR智能眼镜巡逻,三个月内识别出近400个重点管控人员。在另一个项目中,无人机搭载违法识别和车牌自动识别技术,极大地提升了交警处置效率。机器与人共同进化,未来可期。

本书作者认为,宽松的环境、稳定的投入、专业人士是贝尔实验室成功的要素。我翻译的《梦断代码》恰好是这种看法的反例。没有期限、几乎无限量的资本、十几个精英程序员,只换得美梦破灭。世界已经变得不同。开放源代码、远程协作、增长黑客……开发模式与商业模式相互促进,“数据”变得与“代码”和“算法”一般重要甚至更重要。可以预见,计算与连接将遍及万物。生活会更好或更糟?我相信一定会更好。

我的老朋友陈硕认真阅读了译稿,提出许多修改意见。术语方面的意见我几乎照单全收,其中有一些错译或文字不准确是我疏忽,但大部分完全是因为我的知识储备不足使然。至于文本、语句方面的改进意见,我保留了大部分原译。盖此事关乎个人文字风格,见仁见智,留待读者批判吧。算来我与陈硕已有十几年没有见面,各自做着自以为能让世界更美好一点的事情,这大概算是程序员共有的一点小情怀吧。

韩磊 2020年9月

(本书中文版即将面世)

由“兆”想起的一些回忆

兴之所至,在微博上评论一篇关于“程序员节”的帖子。想起2003年台湾技术作家侯捷老师到珠海金山讲课,我去看他,一起在酒店喝咖啡。主要话题是请教他技术写作的技巧。谈到两岸技术名词的差异,他问我,为何大陆将mega bytes称之为“兆”。当时未能答出,回家查证后,给侯老师发了一封邮件阐述。侯老师在他的大陆纪行文章中记录了这件事。

于是想找找侯老师原文。孰料jjhou.com早已不再运营。幸而有web.archive.org这个神器,记录了web上的历史存档。赶紧抄下来放在这里,算是一个小小的纪念吧。

以下来自侯捷老师的原文:

(2003年10月27日)晚上 hanlei 從廣州來看我。我們在酒店一樓喝了很棒的咖啡。其間我隨興問起 「兆」是什麼單位?為什麼大陸稱 Mega(2 的 20 次方,一百萬略多)為「兆」?hanlei 後來給我發了一封郵件談此事。

以下是上文中提到的,我发的邮件原文:

侯老師﹐您好﹗

您提到”兆”這個單位﹐當時我一時迷糊﹐也沒想清楚。回來後仔細考慮了一下﹐換算方法是1MB(兆)=1024KB。也就是說﹐一個”兆”等於1024個”千”﹐即百萬。下面是一篇討論這個問題的文章﹐從文中可以看出﹐1.44Mb這樣的詞裡面的”兆”﹐是用了三法之中的”下法”﹐即以10遞進。在一個台灣網站(http://www.math.tku.edu.tw/mathhall/mathinfo/lwymath/numberBOT.htm)中﹐也提到”自然科學中的兆指百萬﹐例如﹕無線電頻率一兆週期就是每秒震動一百萬次”。在現實生活中有許多這樣的單位﹐如兆赫(MHz)等等。
致禮﹗

hanlei
2003-10-30

当时我正准备从广东外语外贸大学离职,前往北京,到CSDN任职,是职业生涯中一个重大的决定。之后的六年里,与许多台湾技术传播者有了工作交集。例如时任Borland大中华区CTO的李维,Office VBA编程专家郭安定,《Java夜未眠》作者蔡学镛,还有一位主攻架构设计的高焕堂。

2002-03年,李维在《程序员》杂志连载《Borland传奇》系列文章,颇受欢迎。电子工业出版社与CSDN合资的博文视点公司有意结集推出。我是这本书的技术编审,并且编纂了书末的《Borland大事记》。之后在北京,因为Borland与CSDN有业务往来,我也有幸多次参加或主持李维的讲座。后来宝兰公司每况愈下,我也离开CSDN,与李维先生多年未见了。

郭安定先生做过配音、DJ,嗓音浑厚、国语标准。有次我主持CSDN技术大会(大概是SD2China吧),经验丰富的郭先生说,主持人上场前,宜有一介绍,于是帮我旁白“有请主持人韩磊”。现场效果一流,至为感谢。

郭先生也曾带给过我难堪。好像是另一次大会上,Ivar Jacobson做演讲,观众互动环节,郭先生提了一个问题,Ivar Jacobson以英文作答。这个问题及其回答恰好是我没有太涉足的技术领域,翻译得乱七八糟,观众只能是连猜带蒙勉强明白。

说起郭安定,最好玩的是,他每次来北京,不住酒店住洗浴中心。定点在朝阳公园旁边的八号公馆温泉。那地方大概不是真温泉,好处是一张门票进去,24小时吃喝睡泡全包,只要148还是168,比住酒店划算。记得有次我和《程序员》杂志主编孟迎霞老师去找郭安定谈事,就是去八号公馆,郭老师出来接。我们在前台给了钱,各自换浴袍进去,先泡澡,再到公共大厅边聊。聊的什么话题我已淡忘,只记得一通泡、蒸,治好了我的感冒。

点滴记忆,随手写下。若有对当事人不敬,绝非本意。

又:上文提到的台湾网站链接,已变404,一并从web archive中复制如下:

附﹕參考文章
中國報導社出版的《世界語課本》第十二課”一兆是多少”中﹐明確地說一兆是 milion-oble miliono=biliono(一百萬個百萬﹐即10的12次方)。要數完這一兆﹐假如按每分鐘數200﹐每小時就是12000﹐每天288000﹐每年就是105120000(一億零五百一十二萬)﹐數完一兆﹐需九千五百多年﹗這需多少代人接力數數﹗這個一兆就是一萬個億。它是中國13億人口數的769倍多。但是﹐在我們平日工作中也常碰到”兆”。如無線電中就有表頻率的”兆赫芝”﹐表電阻的”兆歐”﹐壓力有”兆帕”﹐等等。然而現代科技所稱的這個”兆”絕不是”萬億”﹐而是”百萬”﹐亦即miliono,(即106。)它是萬億的的百萬分之一﹐換言之﹐兩個”兆”相差一百萬倍﹗假如按上述辦法數數﹐後一個兆則只要約三天半的時間即可數完! 

這究竟誰對呢﹖其實都是對的。這是怎麼回事﹖因為它們源自中國古代不同的計數體系。中國古代億以上的大數計數方法有三個體系﹕這是我國東漢時期的《數述記遺》書中所載。 

一是上法﹐為自乘系統: 萬萬為億﹐億億為兆﹐兆兆為京。這種系統﹐希臘的阿基米德也採用過﹔10^4=萬, 10^8=億,10^16=兆,10^32=京

二是中法﹐為萬進系統﹐皆以萬遞進﹕萬﹑億﹑兆﹑京﹑垓﹑秭﹑穰﹑溝(土旁) ﹑澗﹑正﹑載……(萬萬為億﹑萬億為兆﹑萬兆為京……) ﹔10^4=萬, 10^8=億,10^12=兆,10^16=京

三是下法﹐為十進系統﹐皆以十遞進﹕ 萬﹑億﹑兆﹑京﹑垓﹑秭……到了近代﹐直至解放前我國還流行十進的系統﹐即個﹑十﹑百﹑千﹑萬﹑億﹑兆﹑京﹑垓﹑秭﹑穰﹑溝(土旁)﹑澗﹑正﹑載﹑報﹐皆以十進﹐10萬為億﹐10億為兆﹐10兆為京……﹔10^4=萬, 10^5=億,10^6=兆,10^7=京

現代的科學技術上用的”兆”屬於第三法﹐就是 10^6﹐即百萬。如﹕兆周(MHz)﹑兆歐(MΩ)﹑兆瓦(Mw)……﹔而現代的”億”卻屬於第二種即中法(與第一法的”億”也相符)。13億等於13乘10的8次方而並非10的5次方。 

在一般情況下﹐為避免混淆﹐”兆”僅用于10^6﹐10^12則用”萬億”表達。再大的數字則用”百萬億”﹑”千萬億”﹑”億億”﹑”十億億”﹑”億億億”… 

最难料理是人心

南京一家小餐厅,原本做十几块一份的饭团生意,还算混得下去。后来突然号称改做高端日料,人均数百元,还对顾客有诸多要求。老板臭脾气,貌似是一切网红店的作派,非如此,不能显出傲娇品质。可惜这个店上了某视频节目后,被一种吃瓜不闲吐瓜子累的网友看出无数毛病,以相关部门勒令停业整顿收场。

也奇怪,民间很多反日的声音,坊间日料店却开得红火,其中又以居酒屋类的小店最能招客。广州的话,天河南一带及周边,许多日本人爱去的居酒屋。其中最旺者,预订不算,每晚还分两班。预订第一班的,只能吃到八点半,就得结账走人。至于出品嘛,只要开得足够久的店,总差不到哪里去。

一家家吃过来,国内吃到国外。最夸张的是跑去北海道积丹半岛,找到当地最有名的神社旁海胆店,吃上一客盖满海胆的海胆饭,被甜腥味撞得头晕脑胀,又杀去日本最古老的威士忌厂余市酿造所,喝上几杯才算舒坦了。吃来吃去,吃到自己都烦,于是有一阵只要芥末章鱼、炸牛蒡和腌鱼子来下酒。在家吃台湾乌鱼子,烤一烤,下金门高粱,绝配。居酒屋往往只有明太鱼子,也行。喷枪炙一下就上桌。咸得齁嗓子。拿啤酒冲淡那咸味,才品得出一股奇鲜。看着一小坨,却能下两大杯啤酒。

食材过关,原是一切食肆的及格线。再往上,才谈得到厨师手艺。就像带鱼,去近海地区,买到新鲜带鱼,一身银袍闪亮,清蒸是最适合的做法。内陆没有新鲜带鱼,只好油炸或者红烧,盖住鱼肉变质的味道。

水产通常是越鲜越好,除了咸鱼咸虾等等本来就要吃腌制的以外。广东有一种梅香咸鱼,我怀疑是“霉香”之误写或饰非,用马鲛鱼制成,不习惯的人会觉得奇臭无比。做咸鱼茄子煲,只需切出十数粒爆香,就足以令茄条脱胎换骨,起到点睛的作用。

有些食材,不但自身得过硬,还要厨师手段过硬。例如日式的筍丼(竹笋饭),传统做法是用笋片来焖,吃过一家杭州的馆子,大厨认为那样烹煮时间太长,笋味流失,于是改用当季笋丝。怕味寡米干,加鸡皮丝、鸡肉丝来做。饭熟,肉、皮已然化成油脂,令笋丝、饭粒裹上一层脂香。盛一碗带锅巴的,空口吃一半,另一半用土瓶风的汤泡着吃,一不小心就撑了。

还是这位大厨,和我们聊得开心,数次起身,为我们特制菜单上没有的菜式。最后一次,上了几片切薄、冷冻的鱿鱼肝脏刺身。菜单上没有它,因为“只做给懂的人吃”。放舌尖上,沁凉之余,一种甘甜渗透出来,跟着有香气贯注到鼻腔,赶紧喝杯清酒,究竟圆满。

问大厨,是不是在日本长时间待过。他说,并没有去过日本,倒是跟来中国的日本厨子学习过,又自学日语,从各类资料中汲取养分,力图做出令客人满意的餐食。他做的日料,或许不能算是最正统的日料,但以“厨师的自豪”和“职人的自觉”来判断,已将国内绝大多数日料店抛在身后。菜肴做得好与不好,确实在于有没有先料理好自己的心。

漫谈刺老包

吾乡有野菜,名为“刺老包”者,清明前后当季。农人摘了,摆在菜市场卖。主妇买回家焯透漂净,炒肉亦可凉拌亦可,白水煮来打蘸水吃也行,是充满野趣的应季小菜。

此物学名楤木,五加科植物。楤字song音,三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单:同棇。棇字二音,cong一声,意思是“尖头担”,念作song时专指楤木。不是什么稀有物种,在中国广大地面上,从南到北都有。因其普遍,各地也给它取了许多不同的俗名:虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内,顾名思义,一副“你瞅啥”的样子,不太好惹。如果你到山上去看,或高或矮,树皮上硬刺横生,几无可下手处。

楤木根、茎均可入药。《本草纲目》载:“今山中亦有之。树顶丛生叶,山人采食,谓之鹊不踏,以其多刺而无枝故也”。《渔矶漫钞》云,“滇南有树,名「鹊不停」者,枳棘槎丫,群鸟皆避去不敢下,惟鴞之交也则栖止而萃其上。”坊间转抄引用时,通常到此为止。原文接着是“精溢于树,乃生瘤”,中国人精通臆想生物学,于此可见一斑。再往后头的描述,污得很,有兴趣的读者可以找来看。

鸮是猫头鹰,食物以肉类为主,刺老包非其所好。倒是惯于从自然中寻找食物的中国人,避开枝干上的尖刺,直奔可食用部分:嫩芽。第一个发现它能吃且好吃的人,必是饿慌了,因为即便是嫩芽,看上去也面目狰狞,仿如来自侏罗纪的异形。试得多了,就知道苞壳紫红者更加爽嫩,白色苞壳的最好弃之不用。

吃刺老包的地方很多,各地都拿它当独家。其实很多山野菜都这样。曾经听说某地特产“簕菜”,又好吃又清热,是食疗两宜的圣品。专门驱车二百公里跑去吃,做成一大盆清汤端上来,兴冲冲挾一大筷子,才发现就是老家常见的刺五加。可见敝帚自珍,各地皆然。

刺老包吃起来微苦清香,性凉,体虚胃寒的人不敢过量,容易导致腹泻。最佳吃法是,剥掉剥壳,取芽叶部分白水焯透,打一个蒜蓉糊辣蘸水,下豌豆火腿焖饭。记得将近三十年以前,骑单车去农村同学家玩,吃到拉肚子吊盐水,躺在病床上,犹自念念不忘“明年再去”。

如今城里人吃腻大棚蔬菜,追求有机健康,刺老包身价扶摇直上,据说最金贵时能卖到数十元一公斤。头脑机灵者尝试人工种植,居然成功,带领乡民共同致富云云。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

无老友,不悦食

每次到南宁,甫下高铁,必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐,往往也少不了它,以至于几个小时后回到广州,嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿,嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。

老友粉的来历,众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒,食之以酸辣味重的一碗面条,汗出而愈;有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人;还有“子贤公煮粉治南明永历君臣”这种经不起考证的传说。以上三说,主题都是借食为药,投射出中国人重情重义的文化特征。

南宁属粤文化圈,饮食总体清淡,按说不该热爱老友粉到这种程度,各种刺激性食材混为一锅,仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说:民初,茶馆老板周德安因事入狱,结识方姓狱友。出狱后,周老板重操旧业开茶馆。姓方的频来蹭饭,周老板不堪其扰,令大厨加入大量酸笋、辣椒,欲令其知难而退。孰料这位方老兄,居然是贵州人,一试之下大呼过瘾,竟来得更加频繁。

后来,方姓狱友走去参军。十数年间,作战奋勇,升任李宗仁治下团长。回来感谢周老板当年一粉之恩,把手言欢之际,谈到这碗粉的名字,同牢为友,就叫“牢友”,多年交情,亦称“老友”,遂得名。方团长在抗战中殉国,周老板也在解放后回到贵港老家。80年代,有头脑灵活又记得味道的老南宁人,复制成功,发展成街知巷闻的城市特色小吃。

老友粉的烹制,与云南小锅米线有相似之处,都是一锅出一碗,主料与辅料同烹,并不单放浇头。不同之处在于,老友粉需先于铁锅中爆香蒜末、豆豉、肉末、辣椒、酸笋和生料,加高汤或开水煲滚调味,再下切粉煮熟起锅。因多了爆炒环节,镬气十足,更添一份南国的热情。酸鲜咸辣,尽烩在这一锅里了。

很多南宁人相信,老友面要比老友粉历史更为悠久。80年代,汪曾祺和贾平凹去南宁参加笔会,外出吃饭,就是吃的老友面。传统上似乎用伊面比较多,大概因为伊面比较便于久储的缘故吧。现在去吃老友面,有用伊面的,也有用新鲜湿面的。无论用哪种面,都要先煮到六、七成熟,起锅过冷河,另用铁锅爆香蒜米、酸笋、豆豉、生料等辅料,加汤或水煮开,再将半熟面条烹至全熟。

面也好粉也好,只是主料不同,做法和辅料都一样。去了任何一家粉面馆,选粉或面,绝不是最令人困扰的事。更加麻烦的在于,菜单上“双脆”、“三脆”、“五大宝”之类说法,常常令不知就里的外地人患上选择困难症。每家店对这些生料的定义不尽一致,例如双脆,可以是花肠加板筋,三脆则加上猪腰,也可能换做其他口感脆弹的食材。不想琢磨的话,就要一碗猪杂老友好了,厨师自有分数。

如今,“老友”已成为一种固定味型,不仅限于粉、面,也不仅限于煮的烹饪手法。主食而言,可以老友炒粉虫、炒粉利。粉虫与粉利皆为米制品,前者是两三寸长的圆条,两头尖细,形如蠕虫,口感较糯;后者是做成块状后切条,口感较韧,冬天才有,是一种季节性食品。

除了炒面、炒粉、炒粉虫粉利,还可以老友炒贝类(南宁人概称之为螺)。更惹味的做法是切一把假篓同炒,酸辣咸鲜中又透出一股清香。夏夜寻一小店,矮桌矮凳,就着老友炒花甲与冰冻啤酒,听着邻桌“蓝瘦香菇”的广西普通话,愈觉人生苦短,还是多与老友相聚,比较重要。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

吃饭睡觉打豆豆 | 土气云南.04

老笑话:科考队员在南极遇到100只企鹅,见冰天雪地无甚娱乐,就逐只问企鹅,平日都做些什么。前面99只都开心地说:“吃饭、睡觉、打豆豆。”只有第100只企鹅说:“吃饭、睡觉。”问它为何不打豆豆,哭答曰:“我就是豆豆。”

这个笑话倒让我想起吾乡对豆类的食用方法,简直是变着方地打豆豆。

比如豌豆。新鲜豌豆与火腿一起焖饭,豆绿、饭白、火腿红,又好看又好吃。虽然豆荚剥去了,但整粒下锅,好歹留了半个“全尸”。若是拿来做稀豆粉,只好落得个粉身碎骨的下场。

稀豆粉,不是“稀有豆做的粉”,而是“稀的豆粉”。干豌豆磨面,加入生姜粒,小火熬成糊状。豆腥全去,剩下热腾腾一锅,等着吃早餐的顾客。任谁来了,都要一大碗,洒大量花椒面、辣子面、葱花,再加一份荞皮、两个油糕,吃得心满意足。

云南多地都有稀豆粉,但配油糕吃,吾乡昭通是独一份。我揣测,大概是本地盛产洋芋的缘故吧。洋芋丁与米浆混合,用薄铁勺盛了,在菜油锅中炸熟定形,脆香可口,是吃稀豆粉的绝配。不吃稀豆粉的话,烧一个圆饵块,涂上酱料,裹油糕吃,饵块软糯油糕香脆,也是早餐的绝配。一物而配两物,搁人类社会里可就是不贞的表现,但在食物界却是一种美德。

油糕饵块也有荤的,本地叫“肉的”。就是在酱料之外,还舀一勺肉臊。我是汉族,猪肉臊的吃得多,印象中回胞似乎也有牛肉饵块。当地回汉混居,生活习惯虽有不同,却大体能相互理解和包容。记得我家专门有一套茶杯,备给来串门的回族朋友用。去回族朋友家蹭,更是常常会发生的事。

吾乡有一种金豌豆,干成之后,粒粒金黄。磨粉,水洗过滤,边煮边搅,粘稠后,倒入器皿放凉,自然凝固成型。切片煎至两面金黄,可以上饭桌当个菜;刨成条,加生醋、酱油、芫荽、蒜泥、白糖、盐、油辣子拌匀,是消暑又饱肚的小吃。春夏之季,昭人爱去北郊大龙洞公园踏青。骑了十几公里单车,又渴又饿。喝过清凉的龙洞水,找摊子要一碗凉粉,坐在木头条凳上吃。耳听着初初鸣起的蝉声,山上的松林杉林鼓荡起一阵风。在那小小山坳中,恍然有了身处世外桃源的错觉。

广州没有豌豆凉粉。查网购,邮费比东西本身还贵,附赠纱布和凉粉抓抓。吾乡方言好用叠字,抓抓者,一种金属勺状工具,开有带刃口的洞眼,可将凉粉刨成条状。起锅试制,尚未成功。

毛豆也可以磨来吃。新鲜毛豆剥粒,加水磨浆,和芹菜、肉末一起煮。成菜碧绿,舀来捞饭,不小心就会多吃一、两碗米饭。这道菜叫做“懒豆腐”,其实制作过程繁琐,懒人真没那个口福。想起三十几年前,提着剥好的毛豆,走过西街青石板路,拐向小石桥方向,去巷子里的磨铺打浆的情形,如在眼前。

毛豆成熟后就是黄豆,是大豆属植物。“四体不勤五谷不分”中的五谷,稻、黍、稷、麦、菽,菽就是大豆。大豆起源于中国,但在中美贸易争端中,反而成为美国制约中国的出口物。打了上千年豆豆,末了却被豆豆打,吃饭睡觉也不得安生,不亦悲乎?

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)