今晚吃鸡


岭南气候炎热、物产丰富,烹调以突出食材本味为要旨,很多菜式都不落重料,食材是否新鲜,成为一道菜成功与否的基石。多年前,高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北,其实吃什么动物都讲究生猛,不独海鲜然。

比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋,几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡,几经反复,才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民,不惜开车或乘坐公交,去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的,完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法,就是白切。

追求新鲜到极致,白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法,很多地方均有。广东厨师做得刁钻,虾眼水(近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼)中浸没再提出,如是循环,直至鸡肉仅熟,骨中仍是血红,出锅立即放进预先煮好的白卤冰水中静置几个钟头。急剧降温,从皮到肉都紧缩起来,又吸取了白卤滋味,皮爽肉滑,口感和味道都一流。

白卤:用猪骨、鸡骨等熬汤,卤料同煮调味。喜欢鲜味多一点,加大地鱼和干贝;喜欢甜味多一点,增加甘草份量。增减之间,全看厨师把握。

想更入味的话,浸鸡的时候用白卤代替清水。早先西关清平饭店的“清平鸡”,就是这种做法,留下了“皮爽肉滑,骨都有味”的美名。可惜清平饭店经营失败,早已于2002年关门大吉。要吃这口,只能去继承了做法传统的几家小店。至于名字就不说了,免去广告嫌疑。

白切鸡蘸碟,多用葱姜蓉淋热油制作,只有发源于馨记饭店的“市师鸡”,斩件上桌时,不独鸡身淋上秘制酱汁,蘸碟也有葱姜蓉、黄芥末与蚬芥三种。懂行老饕一定选蚬芥碟,以其咸味进一步逼出鸡味鲜美。

馨记饭店创办时位于越秀书院街市立师范学院旁,“市师鸡”由此得名。如今另有知名餐厅也做市师鸡,各有千秋,倒不必追求正宗。

传统上,做白切鸡以清远麻鸡为宜,因其体型细小、皮下脂肪与肌间脂肪丰富、皮薄骨软,最适合“浸”的做法,倒不是看它是什么稀奇品种。现在有些餐厅,标榜自家鸡种名贵,专吃中药长大,标新立异哗众取宠的成分更多一些。

除了白切,豉油鸡也是下饭恩物。在烧腊快餐店,往往略称为“油鸡”,其实就是调制酱油浸鸡,算白切的变种。广府白话称酱油为豉油,故名。自家做的话,用姜片干葱头炝锅,放桂皮香叶之类炒香,入鸡汤,加生抽老抽冰糖,煮滚熬制后,将飞过水的光鸡在汤中“三上三下”,再浸至透熟,即可斩件食用。

烧鸡亦好。广东盛产荔枝,果是佳果,木也是烧鸡烧排骨的好柴。说是烧,其实是焗烤。炉灶用荔枝木烧热,吊入简单码过味的光鸡焗熟。皮脆,肉多汁,最适合斩大件,徒手持而食之,是一种乡土气息浓郁的食物。

十五年前,跑去帽峰山游玩,在一“老兵饭店”品尝过之后,念念不忘。过几年去,物非人亦非,竟再吃不到当时滋味。想起麦兜说过,味道的顶峰,只在将吃与未吃之间,一旦开始吃,无非就是继续吃下去而已。事事图新鲜,结局大概也就这样了吧。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

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