岭南气候炎热、物产丰富，烹调以突出食材本味为要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鲜，成为一道菜成功与否的基石。多年前，高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北，其实吃什么动物都讲究生猛，不独海鲜然。
比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋，几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡，几经反复，才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民，不惜开车或乘坐公交，去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的，完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法，就是白切。
追求新鲜到极致，白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法，很多地方均有。广东厨师做得刁钻，虾眼水（近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼）中浸没再提出，如是循环，直至鸡肉仅熟，骨中仍是血红，出锅立即放进预先煮好的白卤冰水中静置几个钟头。急剧降温，从皮到肉都紧缩起来，又吸取了白卤滋味，皮爽肉滑，口感和味道都一流。
白卤：用猪骨、鸡骨等熬汤，卤料同煮调味。喜欢鲜味多一点，加大地鱼和干贝；喜欢甜味多一点，增加甘草份量。增减之间，全看厨师把握。
想更入味的话，浸鸡的时候用白卤代替清水。早先西关清平饭店的“清平鸡”，就是这种做法，留下了“皮爽肉滑，骨都有味”的美名。可惜清平饭店经营失败，早已于2002年关门大吉。要吃这口，只能去继承了做法传统的几家小店。至于名字就不说了，免去广告嫌疑。
白切鸡蘸碟，多用葱姜蓉淋热油制作，只有发源于馨记饭店的“市师鸡”，斩件上桌时，不独鸡身淋上秘制酱汁，蘸碟也有葱姜蓉、黄芥末与蚬芥三种。懂行老饕一定选蚬芥碟，以其咸味进一步逼出鸡味鲜美。
馨记饭店创办时位于越秀书院街市立师范学院旁，“市师鸡”由此得名。如今另有知名餐厅也做市师鸡，各有千秋，倒不必追求正宗。
传统上，做白切鸡以清远麻鸡为宜，因其体型细小、皮下脂肪与肌间脂肪丰富、皮薄骨软，最适合“浸”的做法，倒不是看它是什么稀奇品种。现在有些餐厅，标榜自家鸡种名贵，专吃中药长大，标新立异哗众取宠的成分更多一些。
除了白切，豉油鸡也是下饭恩物。在烧腊快餐店，往往略称为“油鸡”，其实就是调制酱油浸鸡，算白切的变种。广府白话称酱油为豉油，故名。自家做的话，用姜片干葱头炝锅，放桂皮香叶之类炒香，入鸡汤，加生抽老抽冰糖，煮滚熬制后，将飞过水的光鸡在汤中“三上三下”，再浸至透熟，即可斩件食用。
烧鸡亦好。广东盛产荔枝，果是佳果，木也是烧鸡烧排骨的好柴。说是烧，其实是焗烤。炉灶用荔枝木烧热，吊入简单码过味的光鸡焗熟。皮脆，肉多汁，最适合斩大件，徒手持而食之，是一种乡土气息浓郁的食物。
十五年前，跑去帽峰山游玩，在一“老兵饭店”品尝过之后，念念不忘。过几年去，物非人亦非，竟再吃不到当时滋味。想起麦兜说过，味道的顶峰，只在将吃与未吃之间，一旦开始吃，无非就是继续吃下去而已。事事图新鲜，结局大概也就这样了吧。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）