韩磊@当下

米其林指南香港、澳门手册中，推介逾200家食肆，其中有人均消费动辄上千的高级餐厅，亦列出十元有交易的街边档口。到香港的内地游客，无论目的是扫货还是看内地不上画的电影，一定也冲着美食而来。不过，大多数游客只知按图索骥，失去体验普通市民生活的机会。网上流传的攻略，大都指向热门区域的热门食肆。大批游客“围攻”之下，出品与服务双双下降。这种“拔草”、“打卡”式旅游，实在无法体验到真正的本地文化。

其实去任何不熟悉的地方觅食，找本地人多的食肆，一定地道。这类食肆往往出离游客视野范围之外，服务街坊，并不寄望于做游客生意，反而最能体现本土特色。

在香港，各个市政大厦的熟食中心，就是这类街坊食肆的汇聚地之一。

本市头号报纸的总编辑莫喻快要急疯了。

事情要从昨天说起。

昨天早上，我出了地铁口，像往常一样，在写字楼旁的咖啡档要一杯拿铁外带，顺便买一份日报。现今手机上什么消息都有，没几个人看报，除了摊派订阅那部分，卖不了多少。好在喉舌的作用还未被否定，每年有固定拨款下来，局面也算维持得下去。

我将瓶中深褐色的烈性啤酒倒进杯子，一厘米厚的泡沫刚好在杯口露头。雷琛跟我碰了碰杯，一饮而尽，对我说：“那天喝断片儿了，就记得你送我去酒店，谢谢啊。”

“举手之劳，”我也干杯，“不过你这身膘是该减减了，司机、俩保安加上我，生拉硬拽才把你送进房间。”

那是两天前的事。

「深夜谈吃」进入传媒梦工厂前天发布的「中国新媒体三十强之自媒体」榜单。听到消息，要说完全不在乎那是矫情，我的小心脏还是激烈跳动了好多下。事前主办方和主持榜单的魏武挥老师没有通知我，随后也没有投资人要给钱，可见这个榜单，并不是业界一致同意的。我问运营进入了同一榜单的「荒岛电台」制作人黎文，入榜是咱们做得好呢，还是别人做得不够好。他的回答是，不知道。这个问题我也不知道答案，做好玩的东西，得到哪怕是一点点认同，都足够开心了。

我从来不认为自己是在搞所谓「自媒体」，并在多个场合表示过，对应we media，「咱媒体」是比「自媒体」更靠谱的翻译，或许也是更靠谱的实践路径。受众审美与价值观多元化，需求长尾化，内容单元碎片化，传播社会化，这「四化」已是目前移动互联网媒体发展的现实状况。如果说「深夜谈吃」有那么一丝一毫的成绩，也是拜此「四化」所赐。

「深夜谈吃」甚至不是媒体，但在制作过程中，我当然使用了一些基本的媒体操作手段。比如调性与定位、发布周期的确立，又如用采集用户投稿的方式降低主创写作压力（我已经三个礼拜没有写谈吃文章），当然还有其他，做媒体的朋友，一看便知。

扣肉这东西，在物资匮乏的时代，曾是酒席上的大菜。「三蒸九扣（九海碗）」也好，「八大碗」也好，扣肉无不位列其中，荣耀了主人的殷实家底，也在许多人的记忆中，烙下一道可回望却已不敢触及的美好伤疤。

此物中国各地均有，叫法不同，做法也不同。统而言之，大体用红扣手段，五花肉经白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续，翻出上桌，是至为解馋的一味。

广东做扣肉，用梅干菜配。芥菜心晾透揉熟，盐腌晒干，是客家人保存新鲜蔬菜的智慧结晶。也是绍兴特产，不过叫做「霉干菜（乌干菜）」，原料除了芥菜，也用雪里红，同样好味。干菜吸油，与肥肉正是绝配。在讲究饮食健康的今天，一碗扣肉端上来，怕肥不敢吃肉的女士，也恨不得想舀两勺浸透肉汁的干菜来捞饭。那种又爱又憎的心境，或如《麦兜当当伴我心》中唱到的，「我愿是一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手」，前世孽缘、生死冤家。

2020年5月份，人民邮电出版社的杨海玲老师找到我，问我有没有兴趣翻译一本题为 UNIX: A History and a Memoir的书。我已经十年没有做图书翻译，但了解到这本书作者是Brian W. Kernighan之后，确实有了翻译的冲动。

BWK是谁呢？他是UNIX早期核心开发组成员，和C语言发明人Dennis Ritchie写了经典的C Programming Language图书，是那个璀璨时代的亲历者。

这位老爷子要求几位候选译者发英文简历给他，由他决定谁承担中文版翻译工作。很幸运，我被挑中了。中文版于2021年初面世，总算完成一件有价值的事。BWK在中文版给读者的话及新书发布会视频贺词中都提到我的名字，这令我倍感自豪。

前些日子，参加中学毕业20周年聚会，感叹「见面不相识」之余，说起当年种种荒唐事，居然一大半归结到「吃」上。

彼岸的「那些年」，各种青春热血剧情；我们的「那些年」，铭刻下的却是人间烟火、油盐酱醋。 高中时，饭总算是吃得饱，只是一味地馋。早上分明吃过一大碗葱花飘香的肉臊酸辣面才出门，单车骑到校门口，看见早点摊上刚烤软的饵块、还在油锅里冒着泡的油糕，口水瞬间泌出来。兜里若正好有那么几毛钱，免不得就砸那儿了。糯软饵块刷上甜辣酱料（若再多有几毛钱，还可以加肉）、包上香脆油糕，持之大嚼，乃是早操前一大乐事。

在宿舍划拳争大肥肉吃，三年里统共没多少次。正常吃食堂之外，去苍蝇馆子打牙祭，炒盘猪肝滚个汤，胃口大的吃两、三碗白饭，十数元的消费，已算奢侈。要好的兄弟凑板凳脚，个把月吃一次，添点油水，还说得过去。

深夜与凌晨的交界，我与一只孤独的麦包面面相觑。

一场奇怪的对峙。麦包本来并不孤独，但他的两个兄弟已逐一被拿去祭了五脏庙，遂只剩下他，在餐厅角落的餐桌角落的餐盘角落里，默默盘踞。

类似的屠杀当天已发生多次。在麦包惨案之前，一煲鸭舌刚被干掉。腌制后盐焗，在大量粗盐围困的锡纸包里面吱吱作响——他们只在战场上生存了15分钟，便烟消云散了。

西南诸省人民性格直率，嗜麻辣酸香之类重口味。尝有老广去成都开会，受不了顿顿麻辣，跑出街打牙祭。寻到一小吃店，进门就喊：「一碗汤圆，不要辣椒」，店主大乐。

川菜也有不麻辣的，比如开水白菜。说是开水白菜，其实是用鸡汤浸，装得清纯，骗不过老饕。开水白菜不麻不辣，可也不平民。懂点这道菜的人固然不多，真正做得好的厨师也少，竟渐渐从许多川菜馆的菜谱中消失了。

老百姓居家过日子，也不只吃麻辣。举凡蔬果之属，清水煮熟，打个蘸水，亦汤亦菜，下饭最宜。云南小瓜切段，与豆角同煮，是奇妙的配搭。这道菜名字直白，就叫「瓜儿豆豆」。两者皆清甜，口感一面一韧，交替食之，能下两碗米饭。 大芥菜，吾乡叫「青菜」或「苦菜」，清水煮出来，青翠可人。蘸水打得讲究：干红辣椒在火上烤焦捣碎，加昭通酱，用菜汤调开，焦香混着酱香，与微苦带甜的芥菜正是绝配。

彼时，我正坐在屯溪老街路口一间小饭店门外的露天餐位上。说是餐位，其实不过是矮折叠桌旁的小木板凳。自有徽州以来的历史，不太安静地从身边路过，龟速而来，光速而去。大多数人、事、物，都已湮灭无踪，剩下的，都设了售票窗口，以大方出卖的形态卑微生存。

彼时，历史与我无关。从家赶到机场搭乘延误两个小时的飞机降落后再从机场搭宰客的士到酒店放下行李洗把脸然后出门叫车说师傅找个吃饭的地方要快要好吃，十分钟以内，已点完菜，喝上了本地产「迎客松」啤酒。

菜只四味：豆干、铁板毛豆腐、红烧臭鳜鱼、辣椒炒竹笋，都是徽菜中极有特色的肴馔。重口味，吃不惯的人，掩鼻而逃。隔着冷藏柜玻璃，我一眼就看中它们，皆因寒霜凝结也掩不住的时间力量，瞬间扑面而来。 毛豆腐与臭鳜鱼，均是发酵食材。毛豆腐近乎臭豆腐，臭鳜鱼离咸鱼距离也不算远。霉菌是诱因，周遭环境是催化剂，但只有时间，才能以禁止回头的巨力，令食材一变而成眼前这两盘妙物。铁板上的毛豆腐吱吱作声，筷子拨动，鳜鱼也从淋漓烧汁中露出真容。冰冻啤酒将亦臭亦香的奇特风味瞬间锁定又瞬间冲刷殆尽，口腔中留下一丝超越「香」与「臭」的奇特余味，若502胶水般，将我与这城、这空气粘合起来，在幻觉中融为一体。