韩磊@当下

乐叔、虾仔与花码字

分类：乱吃 | 2018-12-05

1980年代，《周末》画报刊载过题为《乐叔和虾仔》的方言系列漫画，风靡一时。当时我还在云南老家读小学，在新华书店购得一套合集。大开本，粤语、普通话对照，是我对广东发生兴趣的起点。记得其中一折，讲的是乐叔与虾仔逛菜市，看到摊贩的简写价格牌，大为不解。比如，“韭黄”写作“九王”之类，被乐叔大大地批评了一番。后来到广州来长居，才知这种写法在民间很常见，算是一种语言学上的普遍现象。你去任何一家餐厅，要过服务员手写的点单来看，往往一头雾水。“韭黄炒蛋”写成“九王艹旦”，“蒸蛋”写成“正旦”，谐音简写，还勉强猜得出来。换了香港茶餐厅伙计，行业术语加鬼画符，写单写到你怀疑人生，其实人家要么是循例，要么是... 阅读全文 »

血淋淋，真好吃

分类：乱吃 | 2018-12-05

古礼，祭拜祖先要血食。所谓血食，一指杀牲供血，一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属，很少供牲血。但中国人痛恨浪费，吃肉之余，用动物血做成食物，是普遍的做法。最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里，煮透捞出，浸足麻辣味，又鲜又嫩又烫，口感堪比豆腐，却没有豆腥，与鹅肠一道，成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟，盛到碗里，抓一把芫荽，再浇上一大勺辣椒油，热腾腾香喷喷，最宜晨食。若再多点一笼包子，午后也不觉饿。南京人爱吃鸭血粉丝汤，也许是因为盐水鸭太受欢迎，鸭血产量较大。高邮湖鸭宰杀洗净，食盐与... 阅读全文 »

漫谈蒸鱼

分类：乱吃 | 2018-12-05

广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香，才知天下至味，就是食材本身的味道。 ... 阅读全文 »

螺的故事·三

分类：乱吃 | 2018-12-05

#螺之三柳州螺蛳粉，名字里写着“螺蛳”，实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是，用青螺与猪筒骨，加上香料同煮。吃粉时，只用原汤，筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺，才是正宗柳州螺蛳粉。青螺该算是石螺，柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉，却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人，童年的味觉记忆中，并不存在螺蛳粉这种东西。所以，“螺蛳粉是一种乡愁”，只是文艺青年们强赋新词罢了。就算是螺蛳本身，也名不副实。田螺科螺蛳属（学名Margarya）只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐，六个现生种，全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳，一般是指圆田螺或石... 阅读全文 »

螺的故事·二

分类：乱吃 | 2018-12-05

辣酒煮花螺，当然是用花螺（东风螺）。成本考虑，也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅，斑纹棕色，而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中，泥东风螺产于浅海泥地，味道口感均无法比肩，市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客，往往不甚了了，店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来，差不多就是了。还有两种常被混淆的螺类：响螺和香螺。响螺学名Hemifusus colosseus（长香螺），其实也是香螺科动物，但要比香螺（Hemifusus tuba，管角螺）贵。响螺长在深海底，能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞，传统吃法是白灼或炭烧。表面上看，“焯”才是用沸水... 阅读全文 »

螺的故事·一

分类：乱吃 | 2018-12-05

在关于使用香草的文章中，我提到过，南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式，端上来，主料不带螺壳，千万不要大惊小怪。 “螺”这个字，在中文语境中，通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物，生物学上分类，属于软体动物门腹足纲（Gastropoda）。腹足纲是动物界中的大族类，所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中，有的可食用，有的最好连碰都不要碰。比如cone snail（鸡心螺），长有尖利的口器，能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种，conus geographus（杀手芋螺），又被叫做cigarette snail（香烟螺），成年人不幸被它蜇中，被... 阅读全文 »

今晚吃鸡 

分类：乱吃 | 2018-12-05

岭南气候炎热、物产丰富，烹调以突出食材本味为要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鲜，成为一道菜成功与否的基石。多年前，高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北，其实吃什么动物都讲究生猛，不独海鲜然。比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋，几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡，几经反复，才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民，不惜开车或乘坐公交，去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的，完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法，就是白切。追求新鲜到极致，白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法，很多地方均有。广东厨师做得刁钻，虾眼水（近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼）中浸没再提出，如是循环... 阅读全文 »

漫谈粽子

分类：乱吃 | 2018-12-05

老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。人生的有趣在于，在很多个“决定性瞬间”，你坚信的概念，会突然变成错的。比如，我二十岁以前，以为“粽叶”是一种特别植物的叶片，门纲目科属种里头，总有它的位置。后来偶然知道，原来“粽叶”是用来包粽的叶子的统称，生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了，走的地方越... 阅读全文 »

我的父亲

分类：漫忆 | 2018-09-20

妈妈给我发微信，我才想起来，明天是父亲去世20周年的日子。先父讳永福，1936年生，1998年离开人世，享年62岁。说是享年，其实这辈子没享过什么福。就像他的名字，始终只是一种美好的愿望。父亲是云南弥勒县人氏。弥勒现在设市，归红河州管，是多民族聚居的地方。解放前，爷爷家是当地排得上号的地主和商人。甘蔗成熟，榨成红糖，堆放在仓库里，大伯和父亲睡在糖堆上，看守这些宝贵财产。我问过父亲，会不会偷吃。他笑笑说，吃得牙齿都掉啦。包括红糖在内的土特产，绑扎起来，由马帮运去省城贩卖。大伯年纪较长，跟随押运。按说弥勒到昆明，没有大山大河，地面上还算清静，土匪不多。所谓押运，或许是防着赶马的人监守自... 阅读全文 »

香草作伴，肉不寂寞

分类：乱吃 | 2018-05-07

广东人去广西餐厅点菜，看见“花甲螺”，往往不知所谓何物，其实就是广东常见的花蛤（花甲）。生物学上，螺也好贝也好，都归在软体动物门，统称贝类。广西人反过来，都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺，往往还要再买一斤假蒌同炒，才是地道南宁风味。假蒌正名假蒟，拉丁名Piper sarmentosum Roxb，是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物，算是一种香草。除了炒花甲螺，还可以剁碎炒肉，或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话，不知道也不奇怪，但如果本该放它的菜肴里没有放，大多吃得出来好像差了点什么。湛江人叫它“蛤蒌”，用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗，认为蛤蒌滋阴，于女性有... 阅读全文 »