韩磊@当下

总有那么一些夜晚，你终于忙完了在公司做不完又带回家做的工作，或者情节狗血电视连续剧终于暂告一段落，又或者自喧闹的KTV落寞归来。四顾，四壁或四野，空荡。你的思想也突然空白。腹中「咕咕」声响起一串，饥饿，便在此刻掩袭。

不必打开冰箱寻找冻得死硬的速冻食品。在这个深夜，楼下的7-11便利店，和以往任何深夜一样，提供通宵服务。随便趿上拖鞋下楼出单元门，不出两百米，就看见便利店的白色灯光，还有招牌上的红色、绿色和黄色。

走近。路边花基上，坐了三个穿球衣短裤的小年轻。天知道半夜一点哪里还有篮球场开放，反正他们就坐在那儿，大声讨论「刚才」那场球谁打得烂谁打得赞。他们脚边的篮球，默默静止。

老实说，我不太懂得如何精细地吃螃蟹。即便放全套「蟹八件」到面前，我还是会选择手和牙做工具，将一只整蟹吃得支离破碎，但绝不会浪费哪怕半公克。

我的吃蟹风格是风卷残云式，吃得快，而且多。推而论之，矜贵的大闸蟹顿成下选。梭子之类海蟹，因其较为廉价、个大且较少造假之嫌，反而深得我心。海蟹当然也有特别贵的，那多半是因为长途运输的缘故，若有机会到产地，自然能吃个痛快。比如雪场蟹，北海道本地价格不过是广州价格的几分之一。

最近几年，因为回到广东居住的关系，托师友的福，颇吃了些斗门螃蟹。到秋风催蟹肥的时节，两、三部车，八、九号人，驱驰百来公里，去吃螃蟹。身为「地胆」的H老师，请蟹老板（也是老师儿时玩伴）挑选最好的螃蟹，只只足半斤，在竹为梁柱、茅为屋顶的路边餐馆，煮熟端上桌，人手一只，吃将起来。

我在二十三、四岁以前，没有吃过整只的螃蟹，甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原，在计划经济时代，生猛海鲜固然不可能见到，河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读，餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过，怎奈囊中羞涩，加之不知其味如何，也就没有生起一定要吃的愿望。

第一次吃螃蟹具体是在何时何地，细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说，「食物连接记忆的时候，是特别触人情肠」，这种连接，往往零碎而脆弱，只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间，陡然闪现在脑海，刺激出满怀欢喜或愁绪，以及迫不及待要包裹食物的唾液。 所以，关于螃蟹，关于吃螃蟹的一切记忆，也都是零星而任性的。在我动念写这篇食蟹记时，第一时间想起的，竟然不是螃蟹本身，而是一碗蒸水蛋。那碗水蛋，是将整只当季大膏蟹斩件蒸出。蟹件浮凸，蟹膏浸入滑嫩水蛋，红的黄的，煞是好看。此物，正与黄蓉为洪丐所做「二十四桥明月夜」（原只火腿蒸豆腐丸）异曲同工。若定要为它取个风雅而又典出有自的名字，「晚池泛舟」几近贴切。只是这池未免小了些，舟未免大而碎了些，想「飘然轻棹泛澄澜」怕是不可能了。

叶落而知岁暮，蟹肥而见酒醇。在这个蟹已过季的时节，又想起将近十年前从北京跑去天津吃螃蟹的事，有旧文为记： 京津相去二百里，而风俗迥异。余自徙京中，年余矣，间亦获访津门，惜浮生匆匆，欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。 友某，天津人也。蟹肥时节，邀余赴津，举食蟹之会。于是朋辈者三五，持螯大嚼，倾樽牛饮，虽非雅集，豪气殊胜。饮而复歌，歌而复饮。子交，正酒酣耳热，逸气横飞，忽见空中月轮，湛湛然，望之如佛面。清辉洒地，一片白霜，若可掬状。座中一时众皆无语，真真好境界也。年来碌碌，今夕稍见性情。时乙酉八月十四，某记。 如今翻检这些陈年文字，嘲笑自己当年稚嫩弄辞之余，也会略微感伤。感叹岁月流逝，也怀念和羡慕那个轻狂、不知轻重的年轻人。 

过去没有冰箱，食物容易腐坏，故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠，即是运用腌腊技术的绝妙产品。

 小时候，爱吃广味腊肠。无他，稀罕耳。在计划经济时代，要吃上千里之外的广东出产的腊肠，非常困难。商店是买不到的，亲友自粤入滇，才能带上那么几条。物以稀为贵，广味香肠竟成为以飨贵客的大菜，比起水发海参亦不遑多让。 到广东二十年，广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时，煮上饭，等到水差不多煮干，投一条香肠进去。饭熟，肠亦熟，快火炒个菜心，或用蚝油淋碟生菜，便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠，那饭煮出来，米香中透着肉香，又恰恰match到「甘甜」那一拍，妙不可言。

但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界，素有「鸡鸣三省」之誉，吃食也融合三省味道，自成一体。说到香肠，比较偏川味，但花椒用量较少些，也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊，加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀，腌上一、二十分钟。肠衣洗净，一端用棉线扎好，另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣，灌满七寸左右，即以棉线隔节。灌好的香肠，挂在阴凉处，过上半把个月，就算完工。

唐代有一位大珠慧海和尚，留下这么一桩公案： 有源律师来问：「和尚修道，还用功否？」师曰：「用功」。曰：「如何用功？」师曰：「饿来吃饭，困来即眠。」曰：「一切人总如是，同师用功否？」师曰：「不同。」曰：「何故不同？」师曰：「他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。」律师遂缄其口。

言辞直白得很，略需解释的是，「律师」是指研习佛律的僧人。大珠慧海这几句话，实在把人心之不足，形容得淋漓尽致。俗话说「吃着碗里的，看着锅里的」，也是这个道理。

不过，当我吃到那一顿素斋，才真正明白食的精神所在。 那是七月的成都。像所有背包客一样，我准备了景点攻略，其中就有「文殊院喝茶」一项。摇晃着宿醉未醒的脑袋，买五块钱门票，进得寺中，却为一队僧人所吸引。跟去看时，人家却是到斋房用膳的。见我探头探脑，门口的居士老太太过来劝：「别妨碍师父们吃饭，后面有饭吃。不要钱。」 依指示穿过甬道，右转一看，左手一间几平米大的屋子，消毒柜里放了碗筷；右边敞亮亮一间大屋，放置十数排长条桌凳，早坐了许多善男信女。学别人取两只碗、一双筷，找个清净角落坐下。未几，有义工提了桶过来，往碗里盛饭舀菜。菜肴不过素油炒的木耳、胡萝卜之属，四川特色，另给酸萝卜碎粒一勺。细细咀嚼，却有万千滋味。因其材料单一，味蕾反而不再受到各种调料的干扰，食材的天然味道与口感，原来如此丰富多彩。那米饭也不过是寻常白米,一口饭嚼了三十六下，甘甜得令人难以置信。 也曾吃过贵得要死、用豆腐皮之类伪造成肉类的素食，那简直就是对佛法的侮辱。

我2003年到北京，直至2009年底离开前，持续不断地试图去体会这个城市。当我在2004年开春第一次看到满树无叶的花朵，我以为这就是北京；当我坐在半坡啤酒屋回味刚看的话剧，我以为这就是北京；当我提着一堆书从三联书店出来，我以为这就是北京；当我汗流浃背地挤上地铁，我以为这就是北京；当我品尝到各式传统小吃，我以为，终于找到了北京。

2006年前门地区拆迁重建时，百年老店爆肚冯、月盛斋、小肠陈所在的前门廊坊二条，也在拆迁之列。月盛斋的马老板，不无辛酸地对着镜头说，以后回来的可能性不大了。我和一些朋友们，曾在寒冷的冬天，坐在小肠陈门外，喝着小瓶二锅头，吃着热腾腾的卤煮火烧。这些经历，已永远变成记忆的一页。 拆迁期间，前门大街两旁的店铺多已不再营业，人行道边竖起了画着未来美景的隔墙——墙后的房屋很快会被拆掉。转进胡同，廊坊二条已经拆得不成样子，路北基本是一片废墟。路的南面，食店依然兴旺。

找到小肠陈，依旧要先找那位脾气超坏的女店员交钱买票，而那厨子依旧牛气十足地用手从大锅里抓出一节小肠，斩细，放到垫了火烧的碗里，再撒上一把芫荽，浇上一勺卤汤，「啪」地将碗扔在工作台上，让顾客自取。小心翼翼端着将要满溢的碗找座的当口儿，瞥见一位老太太颤颤悠悠进得门来，大声说：「可算找着了，卤煮，三两」。

冬天去北海道，乘坐蒸汽观光火车，是过瘾的观光项目。从札幌到标茶，乘「SL冬の湿原号」，沿途可以观赏湿原风景。在鹤类栖息地段，车长还会临时停车几分钟，让乘客可以尽情赏鹤。若是从知床斜里去网走，可以选择「鄂霍次克流冰号」。这趟列车沿鄂霍次克海岸线行进，目的地是拥有流冰景色的钏路市。

「鄂霍次克流冰号」是蒸汽驱动的老式火车。车厢分左右两部分，列车前进方向的右侧，安排了一溜两座的座位，面向窗外；左侧则是普通的卡座。事先预订，就可以面向窗口而坐，看沿途冰雪覆盖的海岸。好玩的是，车厢中备有覆盖烤网的碳炉，供乘客自行烤制食物之用。

乘客上车后不久，跟着上来两个小贩：一位买鱼干的大嫂，一位卖生啤的大叔。鱼干是袋装，生啤则装在方形酒袋里，背在大叔背上。有客人要，就拎出软管，拧开龙头，放出一大杯。这一杯的代价是500日元。虽然略贵，但它代表的那种旅途风味却是无可替代的。 

札幌火车站，是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中，除了车站的部门，遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处，就可以足不出户吃喝玩乐，享受一站式服务的便利。

就在这个巨大的商业中心里面，有一家「拉面共和国」。顾名思义，是专门卖拉面的。我数过其门而未入，只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆，售卖的拉面品种，多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨，若是到了我国，要想开个「兰州牛肉面共和国」，怕是连工商注册都通不过吧？

但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅，怕人多，也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆，只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面，更能品出面的真味。位于札幌中央区南三条的「火头山」拉面馆，正符合要求。

我始终认为，北海道是全日本最值得去的地方。没错，这里偏僻、寒冷，但纯自然的风光与纯天然的美食，足以让人忘记其他一切不便（在作为发达国家的日本，哪怕是极北的北海道，其实也没有什么不便）。幸运的是，我在《非诚勿扰2》拍摄上映之前就已初尝北海道的独特风情，因而不至于受该片影响，跑去看什么小教堂和薰衣草田。

在那个冬天，北海道留给我许多美好回忆，而其中最美好的，有关一顿烧烤大餐。

是两位在留硕士生请客。从札幌站上地铁，狸小路附近下，步行到南5条西2丁目，不熟道路的我们，贸贸然从后门闯入札幌市内人气颇旺的烧烤馆Gaja。北海道人把烤羊肉称为「成吉思汗」，想是因为这东西源自蒙古。但在北海道吃烧烤，只点羊肉是不够的，因本地产海鲜，实在新鲜和肥美，是烧烤的好食材。

不成材的树木，因其「无用」而得以长寿。各种食材，因其「有用」，而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此，在入口之前，有些食材还被磨灭了本来面目，死得不能再死。

云南小吃「稀豆粉」，就是一例。 此物乃是将干豌豆磨碎成粉状，以凉水散开，放入少量姜粒，文火慢炊，沸后再用竹筷不停搅拌，直至粘稠如糊，即以大碗盛出上桌。吃法：加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀，另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上，辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕，溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香，制成油糕、稀豆粉后，一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜，又有辣椒花椒从中挑拨，舌尖上登时五彩缤纷，直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。

在我的故乡昭通，油糕稀豆粉只在早餐时分供应。口碑好的摊档，能引得食客跋涉数里、穿越半个小城来排队等座。幸运排到的，扯直嗓门「一碗粉多放荞皮、两个油糕」，三分是点餐，七分是炫耀。至于那埋头享受稀豆粉的，却已不顾身后等座的人，吃了个稀里哗啦。 而粉身碎骨再化身为糊的豌豆，在这稀里哗啦的清晨奇响中，已向死而生。