蒜薹炒腊肉，是时鲜与腌腊搭配的典型代表。这种搭配法在南方很常见，比如江浙沪一带的名菜“腌笃鲜”，就是用春笋与咸肉或火腿及新鲜肉类同煮。春笋业已自地面冒头，要比冬笋口感粗一些，吸收鲜肉和鲜肉/火腿的油脂与肉香，嚼起来又脆，应季而食，符合自然规律。
“笃”是动词，小火炖煮的意思。家母最擅笃鱼。起油锅，藠头泡辣椒爆香，加开水，放入鱼块或整鱼，文火笃它十来分钟，扔一大把薄荷下去，立即盛起上桌。用鲫鱼最好，但我每食必鲠，只敢用鱼汤泡饭。云南泡椒没那么辣，鱼汤酸味鲜味都正好，捞饭一流。后来连喝汤都偶被卡喉，家母宠溺，改用非洲鲫来做，倒是刺少，可惜略有土腥味，不能两全。
非洲鲫原产非洲，按维基百科说法，是慈鲷科非鲫属及口孵非鲫属等属数种鱼类的共同俗称，英文里统称为Tilapia。鲫鱼是鲤科鲫属，所以非洲鲫的名字，只对了前一半，其实并非鲫鱼。以前叫罗非鱼，因为最早是从越南引进中国大陆，越南人以为它是一种鲈鱼，叫它cá rô phi。Cá=鱼，rô=鲈，phi=非，中文音译，变成罗非鱼。台湾品种是台籍日本兵吴振辉及郭启彰于1946年从新加坡带来，取二人姓氏，叫做吴郭鱼。广东人喜讨口才，给它取个好名字，叫做福寿鱼。罗非鱼是重要的淡水养殖食用鱼类，大量供应市场，价格低廉，不过数元人民币一斤，是外来物种造福民众的典范。
说回蒜薹。原本也是时鲜，四、五月份上市，到六月份以后就慢慢少了。现在大棚和冷藏技术发达，一年四季随时可以买到，变得完全不稀罕。南北皆有，名字各异。柳州叫它蒜表，台州叫它大蒜芯，天津叫它蒜毫。老北京叫它蒜苗，容易与蒜的另一部位相混淆。春天蒜头拱出苗来，扁扁绿绿，就是蒜苗。待到准备开花，抽出尺许长圆柱花茎，割来炒腊肉的，叫做蒜薹。
其实薹菜另有其物，即十字花科芸薹属的油菜。油菜花可观赏、苔可食用、籽可榨油，可谓浑身是宝。
油菜分作白菜型油菜、甘蓝型油菜和芥菜型油菜，都是芸薹属。白菜啦芜菁啦西兰花啦卷心菜啦甘蓝啦苤蓝啦芥菜啦娃娃菜啦，统统在这个属里，简直是食材开会。市场买菜，很难避开芸薹属。如果去广东或香港食肆吃面，另叫一碟烫油菜的话，老板会问你要菜心还是生菜，原来他们将一切白灼带叶时蔬叫做油菜，是一种面馆或茶餐厅菜式。
芥菜的“芥”，广东读如“盖”。宋本《广韵》说：古拜切，列在去声部中。声母g，韵母ai，去声，读“盖”。不过语言随时代发展而变迁，现代汉语各种词典中，已经二音并列，读哪个都行。
云南芥菜有大有小。吾乡地处滇东北，主要吃大芥菜，称作“青菜”。白水煮出来，打糊辣子蘸水吃，原汤苦中带甜，最是解腻。昆明人叫芥菜做“苦菜”，在其他省份云南餐厅，如果见到菜单上有蘸水苦菜，或者蘸水小苦菜，说明老板真懂云南食物，并不纯是卖少数民族风情和小资格调。
青菜在广东是一切绿叶蔬菜之谓。云南人初到广州，去餐厅点菜，想念故乡味道，张口就要青菜。侍应循例张口报出七、八种当令蔬菜，问要哪种。随口说要菜心，端上桌来，却是猪油渣生炒，大呼上当之余，举筷姑且一试，又觉口感脆嫩，脂香混着菜甜，一时乐在其中，浑忘了乡愁那码子事。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）