1980年代，《周末》画报刊载过题为《乐叔和虾仔》的方言系列漫画，风靡一时。当时我还在云南老家读小学，在新华书店购得一套合集。大开本，粤语、普通话对照，是我对广东发生兴趣的起点。记得其中一折，讲的是乐叔与虾仔逛菜市，看到摊贩的简写价格牌，大为不解。比如，“韭黄”写作“九王”之类，被乐叔大大地批评了一番。
后来到广州来长居，才知这种写法在民间很常见，算是一种语言学上的普遍现象。你去任何一家餐厅，要过服务员手写的点单来看，往往一头雾水。“韭黄炒蛋”写成“九王艹旦”，“蒸蛋”写成“正旦”，谐音简写，还勉强猜得出来。换了香港茶餐厅伙计，行业术语加鬼画符，写单写到你怀疑人生，其实人家要么是循例，要么是为了写单快，单位时间内可以多服务几桌客人。其中，尤以一系列数字简写最为典型，例如06=柠乐=柠檬可乐，206=热柠乐=加热的柠檬可乐，306=姜柠乐。OT=Orange Tea，即柠檬茶，加个“冬”字，冬OT=冻柠茶。懂得这些“黑话”，与服务员心照不宣，也是觅食过程中的小小乐趣。
如果服务员不懂行，这种乐趣就会变成笑话。曾光顾广州一家陕西风味菜馆。出品还过得去，就是招的广东服务员，普通话不标准之余，对自家食物显然也不够了解。确认点单时，“浆水面”到伊嘴里，说成了“酱水面”，也还罢了。一道“炒麻什”，音调陡变，生生成了“炒马屎”，顿时胃口大倒。
业务熟练是餐厅服务员的基本功夫。也见过粤菜餐厅招到不称职的北方服务员，问起“今天有什么青菜”，本地领班那种张口就来报菜名一般的能力自然欠奉，连最简单的菜式也搞不清楚。问她贵店红烧乳鸽靓不靓，一句“我又没吃过怎么知道”㨃回来，吃饭的心情当下就毁了。
插播：字典有载，现今网上爱用的“怼”，正字是“㨃”，北方方言。“怼”字通常用在词语“怨怼”中，意思是怨恨，以讹传讹，大家反而不知道正确用法。正如去餐厅吃完饭结账，如果讲普通话，人人都说“买单”，实际应该是“埋单”。广府白话中，一说，“埋”有“末尾”义；又一说，结账单面朝下扣谓之“埋”。大家既然普遍接受错字，原字反而成了明日黄花，也得捏鼻认账。
行将消失的不止是这些正字。以前做生意，不管那行，大多用花码字。花码字源自算筹，宋时苏州地区贸易发达，商人用来记数，所以最早叫做苏州码子。对应汉字“一、二、三、四、五、六、七、八、九、十”，花码分别写作“〡、〢、〣、〤、〥、〦、〧、〨、〩、十”。这是明码写法，商业行为中还有暗码说法，即旦底(一)，月心(二)，顺边(三)，横目(四)，扭丑(五)， 交头(六)，皂脚(七)，其尾(八)，丸壳(九)。
后来阿拉伯数字渐成主流，大部分华语地区都放弃了花码字，唯有港澳还有所保留。看香港电影的话，尤其是早一些的粤语片，茶餐厅场景中，菜牌用花码字标价，是最正常不过的情形。多年前我不懂这个，看到冷面笑匠许冠文作品《鸡同鸭讲》里面，烧腊快餐店墙上写了花码菜牌，还截屏发微博，自以为是地瞎猜一番。从事饮食业的朋友当即回复，告知来由，才知自己不但学浅，兼爱卖弄，十分惭愧。可见就算是一饮一啄，内中也有学问在呀。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）