韩磊@当下

      东北菜以炖菜最为独具特色。对于外地人来说，一味“乱炖”几乎概括了东北炖菜的风味。数月前偶识数位东北朋友，求证之下，原来所谓“乱炖”，竟是欺骗非东北乡亲的伪炖菜——盖便于在客人点小鸡炖蘑菇而小鸡尚在鸡蛋中冬眠时可以借推荐“乱炖”之名“胡乱”往锅中放些找得着的菜肉之流猛火“炖”之不提。悲夫，难怪一位可敬的长辈常断言新社会不如旧社会，连一向号称敦厚淳朴豪爽够朋友的东北人，都开始看在孔方兄的面子上“骗人”了。

      幸好我们信奉“积极人生”的伟大哲学，下定了决心，哪怕让东北老乡暗地偷笑，也必脸不红心不跳、装作颇得东北炖菜三昧地品尝那一锅非驴非马、既驴又马的玩意儿。然而“乱炖”的伪，不知道倒罢了，一旦心下明白，顿时便教你食欲随那锅正宗的小鸡炖蘑菇消失不见。心理确是可以影响生理，看来这并不止适用于望梅止渴、画饼充饥的情况。此时心情之乱，怕是可以和这锅“乱炖”之乱相比美的了。

      然而，东北乡亲炮制的“乱炖”，却在无意之中创立一派食宗的真谛心法。所谓“拾到篮中便做菜，管他有奶就是娘”，饮食一道实在是不该有任何成见的。尽其所有一锅炖之，其间的野趣，也是值得玩味的呢。当然这更是暗合沈氏宏非的“饮食冒险”理论。到嘴之前，你绝对不会知道下一筷子菜（或肉）的味道到底如何。伸筷入锅（坚持卫生饮食者必用公筷，尽管该公筷在为座中诸位服务之前，已算不清多少次用作私筷了，也么哥）搜捞完全类同于捧着梵文菜单点菜，连白菜这样常吃到厌烦的非肉类都会因并非一定的其它配菜而味道全异。于是乎，你可能因此错过味中极品，也可能从此见到蘑菇就作厌恶状——一切取决于未知的下一筷。如同霍元甲著名的“秘宗拳”，始终让你无法预测张口咬到的是妙物还是厌物，盖妙物厌物之间，随彼此搭配而极尽天地变化之能事，一转眼成为我们所不敢妄断的奇物了。

提起火锅，我的第一反应往往是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机那种重庆火锅。这些年流行一种名为“鸳鸯”，实则冒充太极两仪图的重庆火锅吃法，打着对不近麻辣者施行“人文关怀”的幌子，居然也成了我必点的例牌锅底。因为没有油层遮挡的缘故，白汤这边总是显得比较热闹，大葱白翻滚的样子实在是讨巧。这往往使人忘记了另一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实连青菜都该往红汤里放。革命不是绣花，真正的革命者，据说一定是要吃辣的。数数新中国开国的元勋，有辣不怕的，有不怕辣的，也不缺怕不辣的，大约能无可置疑地证实这一推断。不过，在孙国爸之原籍，广东中山，只传御温泉而不闻辣汤锅。看来近代史上风云一时的粤派人物，应该不能照“革命必嗜辣”的例牌去套的吧。

所以，广东有自己的火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天丝毫不逊于重庆火锅。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——“海鲜”。这是世界饮食史上比窦娥还冤的第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。举凡河鲜、天鲜（跟董永无关）、地鲜（东北人不要误会，决无侵犯贵地名菜“地三鲜”之意），只要沾个“鲜”字，莫可逃此口舌之灾。而且，所谓“鲜”者，不光指食物应时或是稀奇古怪（如龙虱、沙虫之属），实在也有指“吃饭重保留其鲜味”的意思。这一点在所谓“鸡窝”中可谓体现得淋漓尽致。所谓“鸡窝”者也，并非小鸡出生前被孵之所。原来广府方言中，“锅”、“窝”谐音，不知怎么就混用起来、甚至错用起来了。这与传说中“西红柿炒自己”的故事有得一比。既然“鸡子”可以变作“自己”，那“鸡锅”为什么不能呼之以“鸡窝”呢？

鸡窝，即以鸡肉为主的火锅，这在广东应该是一味“几别致的小菜（麦兜妈妈语）”了。白水放上葱姜，或者再放点清补凉（关于清补凉另文再谈，外地朋友不要着急），就是毫不出奇的鸡锅锅底了。酱料也是清凉的可以：油和生抽，喜欢的还打个蛋清，说是下火的。除了整只砍块的麻鸡外，还有一篮子筒薃什么的“青菜（广东土语，即绿叶蔬菜）”。吃得素者这样就够了，硬要学人家吃白粥锅底烫生蚝，不免过后要骂自己是冤大头。

麻鸡肉松，入锅少时即熟。饮食之道，贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水，能将最便宜的麻鸡肉（在我们这里是5元左右一斤）在短时间内升华为不输鲍鱼的美味，真是一件神秘的事情。不但神秘，而且比黄蓉的火腿煨豆腐更加逼近天人合一的境界。秋风刮过、北风微起时，三五好友围坐炉旁，大块吃鸡肉、大碗喝啤酒，此中妙处，不足为外人道也。

然而鸡窝只是广东火锅中入门级的产品。与此类同的还有七彩生窝，大致凑足七种配菜的。这类火锅一般饭店都捆绑销售。单位门口一家店，18块钱特价鸡窝，三个人够吃。那才叫真正惠而不费。更上一层楼的是“开煲”。开煲香肉，开煲羊肉，开煲其它一切肉类。

前一段生病，嘴里真要淡出禾花雀来了。所以今天专门跑到机场路去吃重庆火锅。开始是打算去“红缘”的，快到门口时被隔壁的“艄翁鱼”吸引住了。

点了个鸳鸯锅底，清汤的部分据称是乌鸡煲的，不过挺腥气——我最怕腥气了。红汤部分不够浊，显得有些寡。先上个泡菜，味道有些奇特，还算不错。跟着是一人一根“艄翁骨”，即筒骨。似乎是卤或是煮的，直直竖着、插了一根吸管——骨髓受到饮料的待遇，也算是一大奇事了。当然味道还过得去。

这家店特色的地方是把鱼分作十个部位来吃。今天点的“鱼脑”，被证明是失败的，也许点“鱼唇”会好些。然后就是保留节目了：鸭血、鸭肠、牛肉，还有海白菜和金针菇。喝的青岛纯生，吃完后来了一杯椰子汁，感觉相当不错。

到太平馆餐厅吃的。这地方号称周总理和邓颖超摆婚宴的馆子，在我心目中一向保持神秘且尊贵的形象。曾经很多次想象太平馆黯淡灯光照着壁上的总理像什么的，愈发神秘起来。

不过太平馆终于也堕落了。楼下是著名的百年老店冰室，楼上是餐厅。自从被东江集团收购以来，店里似乎因为舍得花钱而灯火通明。总理像没有看见，电视倒放得震天响。招牌还是六个老菜，今天点的是乳鸽和德国咸猪手。

没错，就是这多年不变的乳鸽和德国咸猪手。过头的油腻，就是味道没有变的证明了。广式西餐风味，始终还是贯穿在每一下咀嚼之中。

病好得差不多了。想到就要离开广州，心中不免歉然。为了对亲爱的LP表示点心意（尽管这几乎只能算是杯水车薪），决定这几天都在家做饭。昨晚菜谱——

肉末扒豆腐

豆腐切薄块，下油锅煎至两面黄，起锅待用。南乳汁、酱油、盐、醋调成汤汁，下锅加热至沸腾后加入昭通酱少许搅匀。加一点西红柿片，下肉末和豆腐，中火煮一会。入味后起锅，放上点儿葱花。