韩磊@当下

敝乡一区十县，气候立体，既出产温带苹果，也能种热带芒果。至于农作物，种植五谷之外，最重要的出产就是洋芋。

洋芋这东西，各地叫法不同。广东叫薯仔，到了山东，就有叫「地蛋」的，实在萌得可以。犹记刚进大学时，和北京同学去饭堂，见有此物，我以「马铃薯」名之，同学瞠目以对，不知所指。换叫「土豆」，这才了然。

洋芋源自美洲，果然很「洋」，可它的生长环境却土得掉渣。高原干燥的季风气候最宜种植，土质并不优良的沙地，才能培育出淀粉含量较高、口感粉糯的好洋芋。 昭通人爱吃洋芋，既入肴，也做主食。早先，冬天烧炭炉取暖兼做饭。炉膛炭灰里埋两个洋芋，过上一、二十分钟刨出来，剔去捂烧得焦黑的外皮，香喷喷、圆润润、热腾腾，蘸昭通酱吃，是最好的下午茶点。 切丝，少少油，干焙，略淋上一点生粉水，焙到两面金黄，粘连成饼，起锅撒辣椒面和葱花。这道「干焙洋芋丝」，是我家餐桌上常出现的菜肴。有它，米饭不寂寞。

读中学时，中午来不及回家，在学校吃。校门口3、5块一顿的小炒馆子，多数学生消费不起。住校同学吃食堂，走读生，往往从家带饭。 带饭，用铝饭盒。若你没见过，不妨拿出口袋里的iPhone，想象它放大变厚许多倍，圆角还是圆角，玻璃面板改成铝的，正面还蚀刻着红旗和「农业学大寨」的字样。它是盛放食物的器皿，也是一般家庭给纱布、针筒等医药用品消毒的简易工具。

清晨到学校，先去食堂。食堂墙外有水泥砌的蒸柜，打开门，木制蒸格上早摆满饭盒。我的饭盒里，是昨天晚餐剩下的饭菜，在一些特别日子里，也许还有一个煎荷包蛋。饭盒放到蒸格上，上课去。 然后用整个早上四节课的时间，挂念那一盒饭菜。调皮的学生，愿意坐在最后一排，离下课还有几分钟，趁老师转头写板书的功夫，悄悄从后门溜走，跑去食堂。 远远看见蒸柜的门已经大开着——原来还有更早溜号的。一股杂合了饭菜味与木制蒸格味的复杂气味，悠悠在空气中旋转。气温只有十八度，春天的正午阳光却如此强烈，照在其实并不反光的饭盒上，烧灼缺少油水的胃。

那时粮食定量是每人每月25斤，通常是大米，用自行车驮回家。家里还养鸡。去畜牧局仓库买饲料，也用自行车驮回家。人与鸡，一般地混吃等死。

敝乡偏处滇东北，是多民族杂居的地方。少数民族中，又以回族为多。回族同胞对牛肉烹饪研究之深，到了出现「牛菜」这种专门说法的地步，汉人几难望其项背。因民族杂居之故，浸染日久，牛肉也成为当地汉族热爱的食材。

买上好牛肉，得去南门专门卖牛肉的清真档口。不用案板，大块牛肉就那么挂在竖立的架子上。不必用放大镜细看，数米之外，单凭那股子味道，已足够断定品质优劣。受不了的，管那味道叫「膻」；好这口的，却恨不得立时变作土狼，扑上去咬一大啖才好。 牛肉部位有讲究。饭盒是饭盒，黄瓜条是黄瓜条。脊肉适合炒，红烧就非得用带筋带膜的腹腩不可。好在有懂行的回民档主。想怎么做、给几个人吃，只需说一声，档主手起刀落，割下恰到好处的一块。

肉是好肉，带回家改刀下锅，能否得到家人赞赏，就看主妇的本事了。我家爱做红烧、清炖，可那是人多才吃得过瘾的大菜。红烧也好，清炖也好，最宜给米线或面条做汤底和浇头。炖一大锅牛肉，邀三、五户至亲好友，总有个十来号人。都捧了海碗，撒一大把薄荷叶和大量花椒面，嗜辣的，还要加油辣椒，吃得额头冒汗。若是三口之家，煮一锅吃好几天，就不合适了。

读大学那几年，寒暑假回家，先坐40多个小时的绿皮火车到贵州六盘水，住一晚，次日清晨再转搭6小时大巴。我熟悉那条线路上每一个上坡、下坡、拐弯、村庄、车站、河流、山峰、隧道、桥梁、城市的轮廓，还有很多气味。我记得韶关站月台上煲仔饭的气味（5块一份，奉送砂煲一个）；我记得餐车的贵价小炒的气味（那时吃不起）；我记得乘务员推着小车、走第一遍卖25走第二遍卖15走第三遍卖10块但已经凉了的盒饭的味道……

那年夏天，南方水灾，广西段铁路运输中断。我困守广州，每天坐在宿舍走廊，用一个搪瓷饭盆，生吃三年的老火腿。终于熬到可以走，却在广州火车站丢了钱包。身份证随钱包而去，我揣着另一个裤兜里藏的50块钱，提着两袋「华丰」方便面，踏上回家路途。华丰面只卖7毛，当年在学生群体中是一种普遍的补餐食品。油炸面，不健康，但既可以泡着吃，也可以嚼着吃，廉价地满足油水不够的肠胃。 靠这两袋方便面，以及腆着脸向邻座蹭来的半个苹果、几个橘子，熬过42个小时没有空调的拥挤硬座（两人位上坐了四人！），终于在第三天傍晚到达六盘水站。

六盘水是周边货运枢纽，客运就乏善可陈。火车站附近，有大量家庭旅馆。上世纪九十年代的房价，四人间只要5块，所谓「单间」，也只要12块。卫生间当然是公共的，洗澡根本就只能去外面的澡堂子。曾经和耍猴的同住一室，人在床上呼呼大睡，那猴就拴在木头床脚哀哀低呼。

提起火锅，我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法，打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子，居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些，大葱翻滚的样子实在是讨巧，往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实该在三伏天光膀子，连青菜都该往红汤里放，才算得过瘾。

 广东人多不嗜辣，故而有不辣的广式火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。「鲜」，不光指食物应时或是稀奇古怪（如龙虱、沙虫之属），实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。 所谓「鸡窝」者也，并非母鸡孵蛋之所，亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝，即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中，「锅」、「窝」谐音，不知怎么就混用、甚至错用起来了。 白水搁葱姜，或者再放点清补凉药材，锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以：油和生抽，喜欢的还打个蛋清，说是下火。一整只麻鸡斩件，再附一筐茼蒿，吃得素的，这样就够了。

麻鸡肉松，入锅少时即熟，入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道，贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水，能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味，真是不可思议。

总有那么一些夜晚，你终于忙完了在公司做不完又带回家做的工作，或者情节狗血电视连续剧终于暂告一段落，又或者自喧闹的KTV落寞归来。四顾，四壁或四野，空荡。你的思想也突然空白。腹中「咕咕」声响起一串，饥饿，便在此刻掩袭。

不必打开冰箱寻找冻得死硬的速冻食品。在这个深夜，楼下的7-11便利店，和以往任何深夜一样，提供通宵服务。随便趿上拖鞋下楼出单元门，不出两百米，就看见便利店的白色灯光，还有招牌上的红色、绿色和黄色。

走近。路边花基上，坐了三个穿球衣短裤的小年轻。天知道半夜一点哪里还有篮球场开放，反正他们就坐在那儿，大声讨论「刚才」那场球谁打得烂谁打得赞。他们脚边的篮球，默默静止。

老实说，我不太懂得如何精细地吃螃蟹。即便放全套「蟹八件」到面前，我还是会选择手和牙做工具，将一只整蟹吃得支离破碎，但绝不会浪费哪怕半公克。

我的吃蟹风格是风卷残云式，吃得快，而且多。推而论之，矜贵的大闸蟹顿成下选。梭子之类海蟹，因其较为廉价、个大且较少造假之嫌，反而深得我心。海蟹当然也有特别贵的，那多半是因为长途运输的缘故，若有机会到产地，自然能吃个痛快。比如雪场蟹，北海道本地价格不过是广州价格的几分之一。

最近几年，因为回到广东居住的关系，托师友的福，颇吃了些斗门螃蟹。到秋风催蟹肥的时节，两、三部车，八、九号人，驱驰百来公里，去吃螃蟹。身为「地胆」的H老师，请蟹老板（也是老师儿时玩伴）挑选最好的螃蟹，只只足半斤，在竹为梁柱、茅为屋顶的路边餐馆，煮熟端上桌，人手一只，吃将起来。

我在二十三、四岁以前，没有吃过整只的螃蟹，甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原，在计划经济时代，生猛海鲜固然不可能见到，河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读，餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过，怎奈囊中羞涩，加之不知其味如何，也就没有生起一定要吃的愿望。

第一次吃螃蟹具体是在何时何地，细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说，「食物连接记忆的时候，是特别触人情肠」，这种连接，往往零碎而脆弱，只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间，陡然闪现在脑海，刺激出满怀欢喜或愁绪，以及迫不及待要包裹食物的唾液。 所以，关于螃蟹，关于吃螃蟹的一切记忆，也都是零星而任性的。在我动念写这篇食蟹记时，第一时间想起的，竟然不是螃蟹本身，而是一碗蒸水蛋。那碗水蛋，是将整只当季大膏蟹斩件蒸出。蟹件浮凸，蟹膏浸入滑嫩水蛋，红的黄的，煞是好看。此物，正与黄蓉为洪丐所做「二十四桥明月夜」（原只火腿蒸豆腐丸）异曲同工。若定要为它取个风雅而又典出有自的名字，「晚池泛舟」几近贴切。只是这池未免小了些，舟未免大而碎了些，想「飘然轻棹泛澄澜」怕是不可能了。

叶落而知岁暮，蟹肥而见酒醇。在这个蟹已过季的时节，又想起将近十年前从北京跑去天津吃螃蟹的事，有旧文为记： 京津相去二百里，而风俗迥异。余自徙京中，年余矣，间亦获访津门，惜浮生匆匆，欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。 友某，天津人也。蟹肥时节，邀余赴津，举食蟹之会。于是朋辈者三五，持螯大嚼，倾樽牛饮，虽非雅集，豪气殊胜。饮而复歌，歌而复饮。子交，正酒酣耳热，逸气横飞，忽见空中月轮，湛湛然，望之如佛面。清辉洒地，一片白霜，若可掬状。座中一时众皆无语，真真好境界也。年来碌碌，今夕稍见性情。时乙酉八月十四，某记。 如今翻检这些陈年文字，嘲笑自己当年稚嫩弄辞之余，也会略微感伤。感叹岁月流逝，也怀念和羡慕那个轻狂、不知轻重的年轻人。 

过去没有冰箱，食物容易腐坏，故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠，即是运用腌腊技术的绝妙产品。

 小时候，爱吃广味腊肠。无他，稀罕耳。在计划经济时代，要吃上千里之外的广东出产的腊肠，非常困难。商店是买不到的，亲友自粤入滇，才能带上那么几条。物以稀为贵，广味香肠竟成为以飨贵客的大菜，比起水发海参亦不遑多让。 到广东二十年，广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时，煮上饭，等到水差不多煮干，投一条香肠进去。饭熟，肠亦熟，快火炒个菜心，或用蚝油淋碟生菜，便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠，那饭煮出来，米香中透着肉香，又恰恰match到「甘甜」那一拍，妙不可言。

但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界，素有「鸡鸣三省」之誉，吃食也融合三省味道，自成一体。说到香肠，比较偏川味，但花椒用量较少些，也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊，加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀，腌上一、二十分钟。肠衣洗净，一端用棉线扎好，另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣，灌满七寸左右，即以棉线隔节。灌好的香肠，挂在阴凉处，过上半把个月，就算完工。

唐代有一位大珠慧海和尚，留下这么一桩公案： 有源律师来问：「和尚修道，还用功否？」师曰：「用功」。曰：「如何用功？」师曰：「饿来吃饭，困来即眠。」曰：「一切人总如是，同师用功否？」师曰：「不同。」曰：「何故不同？」师曰：「他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。」律师遂缄其口。

言辞直白得很，略需解释的是，「律师」是指研习佛律的僧人。大珠慧海这几句话，实在把人心之不足，形容得淋漓尽致。俗话说「吃着碗里的，看着锅里的」，也是这个道理。

不过，当我吃到那一顿素斋，才真正明白食的精神所在。 那是七月的成都。像所有背包客一样，我准备了景点攻略，其中就有「文殊院喝茶」一项。摇晃着宿醉未醒的脑袋，买五块钱门票，进得寺中，却为一队僧人所吸引。跟去看时，人家却是到斋房用膳的。见我探头探脑，门口的居士老太太过来劝：「别妨碍师父们吃饭，后面有饭吃。不要钱。」 依指示穿过甬道，右转一看，左手一间几平米大的屋子，消毒柜里放了碗筷；右边敞亮亮一间大屋，放置十数排长条桌凳，早坐了许多善男信女。学别人取两只碗、一双筷，找个清净角落坐下。未几，有义工提了桶过来，往碗里盛饭舀菜。菜肴不过素油炒的木耳、胡萝卜之属，四川特色，另给酸萝卜碎粒一勺。细细咀嚼，却有万千滋味。因其材料单一，味蕾反而不再受到各种调料的干扰，食材的天然味道与口感，原来如此丰富多彩。那米饭也不过是寻常白米,一口饭嚼了三十六下，甘甜得令人难以置信。 也曾吃过贵得要死、用豆腐皮之类伪造成肉类的素食，那简直就是对佛法的侮辱。