韩磊@当下

米其林指南香港、澳门手册中，推介逾200家食肆，其中有人均消费动辄上千的高级餐厅，亦列出十元有交易的街边档口。到香港的内地游客，无论目的是扫货还是看内地不上画的电影，一定也冲着美食而来。不过，大多数游客只知按图索骥，失去体验普通市民生活的机会。网上流传的攻略，大都指向热门区域的热门食肆。大批游客“围攻”之下，出品与服务双双下降。这种“拔草”、“打卡”式旅游，实在无法体验到真正的本地文化。

其实去任何不熟悉的地方觅食，找本地人多的食肆，一定地道。这类食肆往往出离游客视野范围之外，服务街坊，并不寄望于做游客生意，反而最能体现本土特色。

在香港，各个市政大厦的熟食中心，就是这类街坊食肆的汇聚地之一。

扣肉这东西，在物资匮乏的时代，曾是酒席上的大菜。「三蒸九扣（九海碗）」也好，「八大碗」也好，扣肉无不位列其中，荣耀了主人的殷实家底，也在许多人的记忆中，烙下一道可回望却已不敢触及的美好伤疤。

此物中国各地均有，叫法不同，做法也不同。统而言之，大体用红扣手段，五花肉经白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续，翻出上桌，是至为解馋的一味。

广东做扣肉，用梅干菜配。芥菜心晾透揉熟，盐腌晒干，是客家人保存新鲜蔬菜的智慧结晶。也是绍兴特产，不过叫做「霉干菜（乌干菜）」，原料除了芥菜，也用雪里红，同样好味。干菜吸油，与肥肉正是绝配。在讲究饮食健康的今天，一碗扣肉端上来，怕肥不敢吃肉的女士，也恨不得想舀两勺浸透肉汁的干菜来捞饭。那种又爱又憎的心境，或如《麦兜当当伴我心》中唱到的，「我愿是一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手」，前世孽缘、生死冤家。

深夜与凌晨的交界，我与一只孤独的麦包面面相觑。

一场奇怪的对峙。麦包本来并不孤独，但他的两个兄弟已逐一被拿去祭了五脏庙，遂只剩下他，在餐厅角落的餐桌角落的餐盘角落里，默默盘踞。

类似的屠杀当天已发生多次。在麦包惨案之前，一煲鸭舌刚被干掉。腌制后盐焗，在大量粗盐围困的锡纸包里面吱吱作响——他们只在战场上生存了15分钟，便烟消云散了。

西南诸省人民性格直率，嗜麻辣酸香之类重口味。尝有老广去成都开会，受不了顿顿麻辣，跑出街打牙祭。寻到一小吃店，进门就喊：「一碗汤圆，不要辣椒」，店主大乐。

川菜也有不麻辣的，比如开水白菜。说是开水白菜，其实是用鸡汤浸，装得清纯，骗不过老饕。开水白菜不麻不辣，可也不平民。懂点这道菜的人固然不多，真正做得好的厨师也少，竟渐渐从许多川菜馆的菜谱中消失了。

老百姓居家过日子，也不只吃麻辣。举凡蔬果之属，清水煮熟，打个蘸水，亦汤亦菜，下饭最宜。云南小瓜切段，与豆角同煮，是奇妙的配搭。这道菜名字直白，就叫「瓜儿豆豆」。两者皆清甜，口感一面一韧，交替食之，能下两碗米饭。 大芥菜，吾乡叫「青菜」或「苦菜」，清水煮出来，青翠可人。蘸水打得讲究：干红辣椒在火上烤焦捣碎，加昭通酱，用菜汤调开，焦香混着酱香，与微苦带甜的芥菜正是绝配。

彼时，我正坐在屯溪老街路口一间小饭店门外的露天餐位上。说是餐位，其实不过是矮折叠桌旁的小木板凳。自有徽州以来的历史，不太安静地从身边路过，龟速而来，光速而去。大多数人、事、物，都已湮灭无踪，剩下的，都设了售票窗口，以大方出卖的形态卑微生存。

彼时，历史与我无关。从家赶到机场搭乘延误两个小时的飞机降落后再从机场搭宰客的士到酒店放下行李洗把脸然后出门叫车说师傅找个吃饭的地方要快要好吃，十分钟以内，已点完菜，喝上了本地产「迎客松」啤酒。

菜只四味：豆干、铁板毛豆腐、红烧臭鳜鱼、辣椒炒竹笋，都是徽菜中极有特色的肴馔。重口味，吃不惯的人，掩鼻而逃。隔着冷藏柜玻璃，我一眼就看中它们，皆因寒霜凝结也掩不住的时间力量，瞬间扑面而来。 毛豆腐与臭鳜鱼，均是发酵食材。毛豆腐近乎臭豆腐，臭鳜鱼离咸鱼距离也不算远。霉菌是诱因，周遭环境是催化剂，但只有时间，才能以禁止回头的巨力，令食材一变而成眼前这两盘妙物。铁板上的毛豆腐吱吱作声，筷子拨动，鳜鱼也从淋漓烧汁中露出真容。冰冻啤酒将亦臭亦香的奇特风味瞬间锁定又瞬间冲刷殆尽，口腔中留下一丝超越「香」与「臭」的奇特余味，若502胶水般，将我与这城、这空气粘合起来，在幻觉中融为一体。

「韩先生，今天吃点什么？」个子小小的服务员，摆下两本菜单，一本零点、一本定食。 患了严重选择恐惧症的我，没有拿起其中任何一本，颓然靠向椅背：「嗯……」

「要不换换口味？」伊打开定食菜单第一页，摊到我面前。

从闷热、潮湿的户外步入空调劲足的店面，用热毛巾擦完脸，暑气仍盘踞于身体，不肯即时散去，眼前似乎还晃动着过街天桥上密集的乞丐和流浪汉。他/她们跪着、趴着、坐着、蹲着，道具是写满悲惨遭遇的硬纸板、一把吉他、一把二胡、连接了喇叭的麦克风，甚至身体上的残疾。吹拉弹唱磕头忙到中午，人手一个盒饭吃起来，似足写字楼里准点上下班的西装动物。

喜欢看麦兜，不仅因为它画得趣致讨喜、写得意味深长，还因为它接地气，不装、不假。其实谢立文还有一套《屎捞人》漫画，虽是更接底气的大作，但太接地气，一直接到下水道里面，不如麦兜麦嘜来得受欢迎。就算这套听起来有点恶心的漫画，开头也是「冰冷的马桶座上，坐着一个吃了很多东西的小朋友——火鸡、布丁、薯条、可乐、热巧克力、金银肠糯米粉、红豆沙、蛋沙拉、M&M’s……」。可见吃这件事，在谢立文看来有多重要。

在麦兜麦嘜系列故事里面，也少不了各种吃。圣诞节吃火鸡，「没吃和吃第一口之间，已经是它的巅峰，之后不过是继续吃下去罢了」；去茶餐厅，冇粗面冇鱼蛋，常餐特餐午餐其实都是套餐；没钱去马尔代夫，坐缆车上太平山顶，麦太也不忘做个难吃的三明治飞机餐…… 画面上吃得有多逗乐，心照的读者就看得有多难受。麦太上电视教做「鸡包纸包纸包鸡包鸡包纸」，开店做「频伦鸡」，又跑去内地学烹调，拼来搏去，「一二三四五六七，多劳多得」，无非求个三餐饱食、一宿安稳。无奈股市暴跌、市道不景气，空有一身肥腩，换不来半世富贵。将希望寄托于肥仔麦兜，送他去跟培养过滑浪风帆冠军的黎根学艺，没想到黎师傅让麦兜学长洲岛传统项目「抢包山」，到了跑不掉一个没出息的「吃」字。可是黎根也有个留住往昔辉煌的梦，可惜「寻晚，梦见下塌包山！可叹是我只含住个包，无力挽。」

麦太热爱饮食事业，与麦兜老爹麦炳有关。在麦太渐已混乱模糊的记忆中，麦炳是「菠萝油王子」。菠萝油是香港茶餐厅的典型食物，菠萝油，就是将形似菠萝的面包切开，放入大块黄油。菠萝油王子，很滑，也很滑头，长大后没有变蛋挞，变了个为追求梦想抛妻弃子的坏家伙。 很多人长大后都没有变作香甜的蛋挞。他们每天做着各种同样乏味的工作，每天中午打电话叫快餐外卖。烧鸭饭也好四宝饭也好，都出自那家「将将就就又一顿」餐厅。外卖仔骑单车走街过巷，车架上塑料筐里，一份份快餐用塑料袋包扎。饭盒，例汤，塑料勺，一次性筷子，从来不彼此厌恶。但吃的人总会在某一天突然厌恶这套把戏。他放下筷子，怔怔看煮得过火捂到发黄的蔬菜叶子，叹口气，再拾起筷子继续吃，却未发现鬓已斑白，这盒饭，竟吃了一辈子。

老徐趁清明节去四川、贵州学菜。一回到广州，就打电话来，说带了新鲜糍粑，让过去喝酒。

老徐是餐厅老板。他的餐厅，主打贵州风味，酸汤、羊汤都做得好。奈何所处地段尴尬，前沾广州城边边，后连地铁站脚脚，说是有客流，其实都是门前匆匆过，不带走一片云彩。老徐时常坐在门外打望，只怕招呼得迟，走落了哪怕半个过路客。天冷时还好些，天气渐热，火锅也越来越显得不合时宜。「要做炒菜和宵夜」，老徐说，带着那么一点点怨念、一点点自信。

我跟一位兄弟，常去老徐的馆子喝酒。吃得认真，又不嚣张，一来二去，成了老徐的「知音」。店里客少时，老徐就搬张椅子过来聊天。 他来聊天时，我们往往已经酒过三巡。年纪大起来，变得守旧，只喝够味道的老珠江啤酒。野番茄发酵制成的酸汤，在电磁炉上煮得翻滚，酸味混着木姜籽油的强烈芳香，通窍馋人，却不沾染衣物。酸汤鱼太普通，烫一盘羊杂、浸十来个香菇，再按人头煮几个羊脚。羊杂略有嚼劲之余不费牙，香菇浸透酸汤，一味的绵软饱满，都是下酒好菜。叶子菜吃不吃都行，垫酸汤底的豆芽，爽脆怡口又解酒，已经够带劲。

如果童年是一种味道，必是混杂了许多味道的一种味道。那些，或者说那种味道，错综复杂，超乎是与不是、似与不似，深埋在识海一隅。

是一封绿豆糕的味道。父亲骑单车驮了他，去温泉浴池洗澡。回程，漫坡，大太阳，照得马路上白花花一片。骑得累了，寻个阴凉茶铺坐定。两杯茶，普通茶种，正经是雨前新茶。杯也是普通玻璃杯，看得见开水中浮浮沉沉舒舒卷卷的叶片。绿豆糕是「月中桂」的，重油重糖，入口却甘凉沁香，暑气消散。

是一罐麦乳精的味道。假期作业拖着不想写，只呆呆坐着，目光越过窗外花架，看远远有鸽子飞。闲得慌，也馋得慌。偷偷用起子撬开麦乳精铁罐，舀一勺含着。一颗颗一粒粒，粗糙，力气用大了，舌尖生疼。用口水濡湿化开，甜，也香。

大学毕业已15年，有时我还会梦见上课没带课本、考试没带准考证，或者在课堂上被老师问得张口结舌。大学生活总是以可怕的形态出现在梦中，可我从未梦见过，那些年我们一起抢的那只鹅腿。

那是一只饭堂粗制滥造的烧鹅腿。鹅皮在烹制过程中舒展而后紧缩，有些地方皱起来，有些地方却绷出油亮又光滑的傲娇姿态。鹅皮下面，是一层厚且丰腴的脂肪，覆盖着紧实肌肉，和腿骨里暗红美味的骨髓。鹅腿们在不锈钢菜盘中整齐排列，闪闪发光，蔑视旁边的番茄炒豆芽、土豆炖牛肉、蛋花紫菜汤和青椒炒肉片，横扫一切菜肴，全无敌。

在十一点四十五分之前，没人与你争那只最大的鹅腿。我们愿意为了鹅腿，央老师将早上的两节课，改为十点上、十一点半下，兼顾睡懒觉和抢鹅腿。下课，骑车飞奔回宿舍，用匙羹敲着饭盆，喊着「抢鹅肶」，一路冲去饭堂，大快朵颐。 噢，那其实只是一种不完全真实的美好回忆。鹅腿身价三块五，抵得上荤素两个菜和五毛钱米饭。大多数时候，这些饭菜足够消磨整个中午的无聊时光。天热，都光了膀子，坐在朝外的走廊上吃。是谁的光驱还是随身听，放着「海阔天空」或者「往事不要再提」，在男生宿舍的脏话与大笑中，毫不违和。泡一个钟头洗五分钟再草草漂过的衣物晾在走廊外横亘的铁丝上，风吹过，洗衣粉味儿合着嬉笑声，飘然飞过隔网，降落到对面女生宿舍窗台。