韩磊@当下

1980年代，《周末》画报刊载过题为《乐叔和虾仔》的方言系列漫画，风靡一时。当时我还在云南老家读小学，在新华书店购得一套合集。大开本，粤语、普通话对照，是我对广东发生兴趣的起点。记得其中一折，讲的是乐叔与虾仔逛菜市，看到摊贩的简写价格牌，大为不解。比如，“韭黄”写作“九王”之类，被乐叔大大地批评了一番。

后来到广州来长居，才知这种写法在民间很常见，算是一种语言学上的普遍现象。你去任何一家餐厅，要过服务员手写的点单来看，往往一头雾水。“韭黄炒蛋”写成“九王艹旦”，“蒸蛋”写成“正旦”，谐音简写，还勉强猜得出来。换了香港茶餐厅伙计，行业术语加鬼画符，写单写到你怀疑人生，其实人家要么是循例，要么是为了写单快，单位时间内可以多服务几桌客人。其中，尤以一系列数字简写最为典型，例如06=柠乐=柠檬可乐，206=热柠乐=加热的柠檬可乐，306=姜柠乐。OT=Orange Tea，即柠檬茶，加个“冬”字，冬OT=冻柠茶。懂得这些“黑话”，与服务员心照不宣，也是觅食过程中的小小乐趣。

如果服务员不懂行，这种乐趣就会变成笑话。曾光顾广州一家陕西风味菜馆。出品还过得去，就是招的广东服务员，普通话不标准之余，对自家食物显然也不够了解。确认点单时，“浆水面”到伊嘴里，说成了“酱水面”，也还罢了。一道“炒麻什”，音调陡变，生生成了“炒马屎”，顿时胃口大倒。

古礼，祭拜祖先要血食。所谓血食，一指杀牲供血，一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属，很少供牲血。但中国人痛恨浪费，吃肉之余，用动物血做成食物，是普遍的做法。

最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里，煮透捞出，浸足麻辣味，又鲜又嫩又烫，口感堪比豆腐，却没有豆腥，与鹅肠一道，成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。

鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟，盛到碗里，抓一把芫荽，再浇上一大勺辣椒油，热腾腾香喷喷，最宜晨食。若再多点一笼包子，午后也不觉饿。

广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。

比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香，才知天下至味，就是食材本身的味道。

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉，黄沙润是上等猪肝，竹肠是猪肠中的一段，靠近幽门。牲畜下水本来有异味，不落重料，反而鲜美可人，不得不佩服广东人的节俭与识食。

#螺之三

柳州螺蛳粉，名字里写着“螺蛳”，实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是，用青螺与猪筒骨，加上香料同煮。吃粉时，只用原汤，筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺，才是正宗柳州螺蛳粉。

青螺该算是石螺，柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉，却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人，童年的味觉记忆中，并不存在螺蛳粉这种东西。所以，“螺蛳粉是一种乡愁”，只是文艺青年们强赋新词罢了。

辣酒煮花螺，当然是用花螺（东风螺）。成本考虑，也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅，斑纹棕色，而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中，泥东风螺产于浅海泥地，味道口感均无法比肩，市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客，往往不甚了了，店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来，差不多就是了。

还有两种常被混淆的螺类：响螺和香螺。

响螺学名Hemifusus colosseus（长香螺），其实也是香螺科动物，但要比香螺（Hemifusus tuba，管角螺）贵。响螺长在深海底，能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞，传统吃法是白灼或炭烧。表面上看，“焯”才是用沸水或清汤烫熟，“灼”是指用火烧。实际“灼”的本字是“瀹”，浸渍之意，换火字旁，表示高温。“焯”本字“燿”，意思是将肉或菜放在汤里烫一下。这两个字的差不多，要比响螺vs香螺的差不多，靠谱一些。

在关于使用香草的文章中，我提到过，南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式，端上来，主料不带螺壳，千万不要大惊小怪。

“螺”这个字，在中文语境中，通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物，生物学上分类，属于软体动物门腹足纲（Gastropoda）。腹足纲是动物界中的大族类，所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中，有的可食用，有的最好连碰都不要碰。比如cone snail（鸡心螺），长有尖利的口器，能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种，conus geographus（杀手芋螺），又被叫做cigarette snail（香烟螺），成年人不幸被它蜇中，被毒死之前只够吸一根香烟。当你在沙滩或礁石上看见五彩斑斓的螺壳，伸手去捡之前，最好确认下口袋里有烟，万一中招，死也死得逍遥快活些。

还好大多数时候我们并不需要去沙滩上捡螺。对于这些味道鲜美、营养丰富的食物，中国人早已懂得分辨能吃不能吃、好吃不好吃，并且发展出一大套关于吃螺的方法论。

岭南气候炎热、物产丰富，烹调以突出食材本味为要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鲜，成为一道菜成功与否的基石。多年前，高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北，其实吃什么动物都讲究生猛，不独海鲜然。

比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋，几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡，几经反复，才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民，不惜开车或乘坐公交，去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的，完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法，就是白切。

追求新鲜到极致，白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法，很多地方均有。广东厨师做得刁钻，虾眼水（近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼）中浸没再提出，如是循环，直至鸡肉仅熟，骨中仍是血红，出锅立即放进预先煮好的白卤冰水中静置几个钟头。急剧降温，从皮到肉都紧缩起来，又吸取了白卤滋味，皮爽肉滑，口感和味道都一流。

老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

人生的有趣在于，在很多个“决定性瞬间”，你坚信的概念，会突然变成错的。比如，我二十岁以前，以为“粽叶”是一种特别植物的叶片，门纲目科属种里头，总有它的位置。后来偶然知道，原来“粽叶”是用来包粽的叶子的统称，生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了，走的地方越多，吃的粽子越多，越觉得生有涯知无涯，再吃二十年粽子，也未必搞得清楚粽叶有多少种。

老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

广东人去广西餐厅点菜，看见“花甲螺”，往往不知所谓何物，其实就是广东常见的花蛤（花甲）。生物学上，螺也好贝也好，都归在软体动物门，统称贝类。广西人反过来，都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺，往往还要再买一斤假蒌同炒，才是地道南宁风味。

假蒌正名假蒟，拉丁名Piper sarmentosum Roxb，是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物，算是一种香草。除了炒花甲螺，还可以剁碎炒肉，或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话，不知道也不奇怪，但如果本该放它的菜肴里没有放，大多吃得出来好像差了点什么。

湛江人叫它“蛤蒌”，用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗，认为蛤蒌滋阴，于女性有益，取味反倒在其次。

前些日子，在某商业中心看到一家冠以香港地名的茶餐厅，名字中有“冰室”二字。冰室与茶餐厅，不是完全等同的概念。早期冰室只有“小食菜馆”和“烘制面包饼店”牌照，不卖需要大牌的米饭类食物。后来跟着市道变化，才兼卖饭，再后来干脆大家你中有我我中有你，混为一谈。

最早的冰室是在广州出现，多宝路顺记冰室创始于1920年代，已结业的阳光冰室创办于1940年代；而香港较早期的九龙华南冰室，迟至1959年才创办。 有人说，“冰室”之名源自梁启超《饮冰室文集》。

如果此说的确，则此类食店，于市井气之中，又透出几丝雅致来。若以字面意思论，“饮冰”即喝冰冻饮料，确乎是冰室一大服务。华南地区气候潮热， 暑天来一杯冷饮，实在爽快，难怪乎当年冰室遍地，曾是广州、香港市面上极普遍的食肆。