韩磊@当下

豌豆，向死而生

分类：乱吃 | 2013-01-23

不成材的树木，因其「无用」而得以长寿。各种食材，因其「有用」，而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此，在入口之前，有些食材还被磨灭了本来面目，死得不能再死。云南小吃「稀豆粉」，就是一例。此物乃是将干豌豆磨碎成粉状，以凉水散开，放入少量姜粒，文火慢炊，沸后再用竹筷不停搅拌，直至粘稠如糊，即以大碗盛出上桌。吃法：加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀，另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上，辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕，溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香，制成油糕、稀豆粉后，一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜，又有辣椒花椒从中挑拨，舌尖上登时五彩缤纷，直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。在我的... 阅读全文 »

菌的喜剧

分类：乱吃 | 2013-01-23

汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文兴叹的份。更可惜的是，现在去云南倒是方便，野生菌却也稀罕起来。野生菌是典型的季节性食品，雨季才有，真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的，若不是想吃的厉害，还是不要碰的好。能人工培植的食用菌类，不算很多。最好吃的菌，至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南还有其他鲜美的野生菌类。其中，鸡枞可能是省外朋友比较常听到的，类似的还有牛肝菌之类。我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳，最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下，会渗出粘稠液体，至为鲜美。香港经济腾飞、... 阅读全文 »

红豆生南国，春来煮几锅

分类：乱吃 | 2013-01-23

「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆，不可食用。今天要谈的，是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多，是制作红豆沙的原料。红豆磨成沙，再用纱布过滤，加上糖分，就变作截然不同的食材，本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理，保有红豆真味，值得推荐。其中之一，就是「酸菜红豆汤」。正如「开水白菜」不是开水煮白菜，「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开，再慢火熬炖至干豆变成软豆，汤汁也由清转稠，关火待用。另用炒锅，下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香，趁锅热，即刻倒入煮好的红豆汤，搅拌均匀。喜重口的，可加大量胡椒面调味。口刁的人，看见干辣椒、蒜苗、酸菜，想必已经不自觉咽下... 阅读全文 »

火中乾坤，锅里日月

分类：未分类 | 2013-01-23

十数年前，从广州回云南老家，坐40多个小时的火车到贵州六盘水下，花5块钱住旅社，次日再吃一碗羊肉粉然后乘大巴回家。记忆中，早把「羊肉粉」和「贵州」连接到一起。其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法，羊骨炖出的清汤，放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉，烫热，在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下，堪称人间美味。说起羊肉汤锅，我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉，不同之处在于，是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面，羊汤翻滚、羊肉欢腾，这才叫原汤化原食。吃这个，要喝荞麦酒。小口杯包装，一口羊肉、一口酒、一口汤，吃得热气蒸腾，喝得满面通红，聊得意气飞扬。滇人豪迈起来，也有一看。黄边北路新开一家「贵州... 阅读全文 »

你会怀念未名湖畔那一片猪肉吗？

分类：乱吃 | 2013-01-18

在我的朋友中，李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉，这种「好吃就再来一份」的豪爽气，很投我脾胃。有次约饭（算来也是至少5年前的事了），笑来说去「吃肉」。肉也者，搁二十年前是罕物，现在有什么稀奇？岂知那次「吃肉」，还真是吃肉。此后多年，我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子，直至一个月前，才又坐实到另一个馆子上，不过这是后话了。回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区，走过尘土飞扬的背街，进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房，全是小馆子。去的那家叫什么名字，已经忘了，或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米，另一半摆放传统... 阅读全文 »

烤的是岁月情怀

分类：乱吃 | 2013-01-18

在北京工作时，连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上，就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近，但塞罕坝是满清皇家围场，更有野趣。到坝上玩，拍完日出骑完马，到得晚餐时分，烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种，火候一定过。正确吃法是烤熟一层，切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中，从最外层开始品尝，由焦脆到柔嫩，每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分，肉汁随咬嚼动作迸发，流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后，持一段肋骨或腿骨徐徐啃之，喝上两口马奶酒，便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰，也在无人留意时，被眼尖... 阅读全文 »

「再见，谢谢鱼」

分类：乱吃 | 2013-01-18

十来年前，业余给一位做竹木制品生意的广东老板打工。老头60多岁创业，生活简朴，每顿饭只吃蒜蓉炒青菜和清蒸鱼。陪他吃饭，是痛苦的事。许多年过去了，「青菜和鱼」仍是我笑话土生广东佬的常用说法。可有时你就只有青菜和鱼可以吃啊。有时，甚至连青菜都没有啊！就像今天，只买到二两三文鱼排，还有一个洋葱，难道就不活了吗？其实三文鱼和洋葱也可以做得很好吃。大啖三文鱼刺身的，都不懂吃日料。金枪鱼鱼是刺身的好材料，而真正够好的餐厅，一定还有不在菜单上的应季鱼类供应。对于油脂丰厚的三文鱼，最简单的盐烧做法就已足够。我用煎法，不放油，只撒些黑胡椒和海盐，小火慢煎。你会看见鱼油从肌理中渗透出来，在平... 阅读全文 »

沙子也有梦

分类：漫忆 | 2012-05-07

【按】两年前，在北京牡丹园的“海底捞”四川火锅餐厅的饭局上，时任博文视点副总经理的周筠老师说，计划做一本《生于七十年代》的书，请一些有代表性的70年代生IT人讲述自己的故事。我也为这本书写了一篇文字，与策划编辑进行过一、两次交流后，就把这事忘了。前天突然想起来，就写信给离开博文视点创办了Just Pub的周老师，问是否有出版计划。周老师答复说会出版，不过同意我先放在博客上，之后再完善。于是我把文章稍微修改了一下，贴在这里。无梦年代我是公元1975年生人。那是一个无梦的年代，整个国家笼罩在黎明前的黑暗中。我个人关于文字的记忆，可以追溯至四、五岁上幼儿园... 阅读全文 »

听，黑客在敲门——评《黑客与画家》

分类：未分类 | 2011-06-14

（发表于《麻省理工科技创业》2011年6月刊）  “黑客（hacker）”一词已被误解特指为专门攻击别人网络以获私利的坏家伙，虽然这些人的准确指称应当是“骇客（cracker）”。在如此语境下，一本名为“黑客与画家”的书显得有些怪异。即便回归“黑客”的本来含义——专家级程序员，书名似乎也纯属哗众取宠：计算机高手和画匠，难道不是风马牛不相及的两个概念吗？然而软件开发确乎是一种近乎于（如果不是的话）艺术的工作。软件常被冠以“工程”之... 阅读全文 »

简单背后的真诚

分类：乱吃 | 2011-06-09

没有去过韩国，但从广州到北京，韩国餐厅吃了不少。曾经有那么一段时间，韩国菜在广州算是稀罕玩意，一顿烤肉所费不菲。到了北京，又见过许多“疑似”韩国馆子——其中相当部分其实应该称作朝鲜族风味餐厅吧。吃得多了，新鲜劲一过去，还是愿意享受更简单直接的菜式。我家小区菜市场旁边，有家“金氏小吃”。以出品论，不输于我尝过的任何一家高级韩国餐厅。这里没有让人感觉拘束的服务。中国话不太灵光的金老板，和中国话很灵光的金太太，在只有四张桌面的小店里面，炮制着简单而美味的韩国风味食品。烤肉香口而多汁，酱汤浓郁而醇厚，每一味简单菜式后面，充满了对食物的敬畏和对客人的真诚。若你点了牛肉汤，居然胆敢企图把米饭... 阅读全文 »