韩磊@当下

汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文兴叹的份。更可惜的是，现在去云南倒是方便，野生菌却也稀罕起来。

野生菌是典型的季节性食品，雨季才有，真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的，若不是想吃的厉害，还是不要碰的好。 能人工培植的食用菌类，不算很多。最好吃的菌，至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南还有其他鲜美的野生菌类。其中，鸡枞可能是省外朋友比较常听到的，类似的还有牛肝菌之类。

我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳，最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下，会渗出粘稠液体，至为鲜美。香港经济腾飞、房地产与股市同时急飙那些年，港人爱上了「鱼翅捞饭」。其实鱼翅没什么可吃性，好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样，菌体足具弹性的口感，为汤汁捞饭增添无上乐趣。

「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆，不可食用。今天要谈的，是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多，是制作红豆沙的原料。 红豆磨成沙，再用纱布过滤，加上糖分，就变作截然不同的食材，本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理，保有红豆真味，值得推荐。其中之一，就是「酸菜红豆汤」。

正如「开水白菜」不是开水煮白菜，「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开，再慢火熬炖至干豆变成软豆，汤汁也由清转稠，关火待用。另用炒锅，下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香，趁锅热，即刻倒入煮好的红豆汤，搅拌均匀。喜重口的，可加大量胡椒面调味。 口刁的人，看见干辣椒、蒜苗、酸菜，想必已经不自觉咽下口水。这几样东西，加上大豆酿制的昭通酱，调和出一种酸、香、鲜又微辣的滋味，而红豆汤则贡献特殊的豆香，以及豆糯汁稠的质感。这碗酸菜红豆汤，所费无几，是多少昭人普通家庭下饭的恩物。 而那恩物，离我已经很远。很远。 

其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法，羊骨炖出的清汤，放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉，烫热，在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下，堪称人间美味。说起羊肉汤锅，我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉，不同之处在于，是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面，羊汤翻滚、羊肉欢腾，这才叫原汤化原食。吃这个，要喝荞麦酒。小口杯包装，一口羊肉、一口酒、一口汤，吃得热气蒸腾，喝得满面通红，聊得意气飞扬。滇人豪迈起来，也有一看。

黄边北路新开一家「贵州味道」，主营火锅，其实就清汤酸汤两种。清汤是狗肉和羊肉，酸汤则是鱼和猪脚。老板姓徐，四川人，在贵州呆过些年头，爱上了贵州菜。徐老板对市面上「东山羊」之类食材嗤之以鼻，认为其实并无此物。据徐老板说，广州市场上，只有内蒙、山西、河北三种羊，他只用山西羊，100斤羊肉里面，仅得20斤可以下锅。这份坚持，眼下已经少见。 徐老板也卖酸汤鱼。吃酸汤鱼，要点在汤、鱼和蘸料（废话）。野生西红柿发酵再加香料做出来的汤，并不会特别酸，鲜香味远甚于酸味。若是加了白醋，酸则酸矣，却因醋味太有侵略性而破坏了整锅汤，酸汤鱼活脱脱变作醋煮鱼。鱼的部分，常用价格较低廉的草鱼，我却独爱鲶鱼。鲶鱼刺少、脂肪肥厚，与酸汤相得益彰，且不会卡喉。 若是天气不够冷，不妨先来份米豆腐。到贵州馆子吃饭，「米豆腐」是一道基本凉菜。这东西用米浆加碱制成，切条放醋、酱油、油辣子、芫荽和葱凉拌。柔嫩带韧的口感，以及那一点点碱味，瞬间带来清凉感受，是开胃的好菜。米豆腐做得像样，馆子怎么都会在及格线以上。

去得多了，享受熟客待遇。熟客是否可以得到特别待遇，是一家馆子有没有人情味的重要衡尺。比如，去贵州馆子，指定要酸汤羊肉，「识做」的老板立即会告诉你，一般不这样吃，但他可以专门为你调整，把羊肉煮到汤里，入味再上桌。酒过三巡，老板会跑过来问味道怎么样，再盛一大勺羊骨，加到汤里——不另要钱。人情味道，乾坤日月，都在这锅里了。 

在我的朋友中，李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉，这种「好吃就再来一份」的豪爽气，很投我脾胃。

有次约饭（算来也是至少5年前的事了），笑来说去「吃肉」。肉也者，搁二十年前是罕物，现在有什么稀奇？岂知那次「吃肉」，还真是吃肉。此后多年，我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子，直至一个月前，才又坐实到另一个馆子上，不过这是后话了。 回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区，走过尘土飞扬的背街，进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房，全是小馆子。去的那家叫什么名字，已经忘了，或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米，另一半摆放传统的餐厅桌椅。这家韩国风味店，菜单贯彻极简主义，只有三道菜：一曰土豆排骨锅，二曰猪肉辣白菜，三曰什么忘记了；每道菜可以有大中小三种菜码。那次和以后的很多次，一盘售价70多块的中份猪肉，就是我想吃肉时的唯一选择。

那东西端上桌来，却是一个方形不锈钢大盘盛着。盘中一半以上面积，斜斜码放6、7厘米见方、厚约1厘米的半肥瘦白煮肉。下箸夹起一块，定睛看时，瘦是瘦的紧实，肥是肥的玉润。略略抖动筷子，再看那肉，颤巍巍像是要跳起舞来，一阵清香亦随之散发。看得呆了，你陡然被自己喉咙中「咕咚」一声惊醒，原来是不自觉咽了一口唾液。

在北京工作时，连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上，就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近，但塞罕坝是满清皇家围场，更有野趣。

到坝上玩，拍完日出骑完马，到得晚餐时分，烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种，火候一定过。正确吃法是烤熟一层，切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中，从最外层开始品尝，由焦脆到柔嫩，每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分，肉汁随咬嚼动作迸发，流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后，持一段肋骨或腿骨徐徐啃之，喝上两口马奶酒，便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰，也在无人留意时，被眼尖手快又耐得住热气守在炉旁的，急速夺去，寻一僻静地，独自偷欢。

嗯，其实这些都是被粉饰的记忆。羊肉烤得过火是常有的事，甚至那羊也并非够好的食材品种。好不好吃，不着落在肉上，端看在何时、于何地、与何人共享。过几十年，若无这些人相伴，谁还肯颠簸十个小时，去往牛马粪便比草还茂盛的所谓草原，咬嚼着又贵又未必真好吃的烤羊呢？ 说是烤全羊，烤的无非是这岁月情怀罢了。 

十来年前，业余给一位做竹木制品生意的广东老板打工。老头60多岁创业，生活简朴，每顿饭只吃蒜蓉炒青菜和清蒸鱼。陪他吃饭，是痛苦的事。许多年过去了，「青菜和鱼」仍是我笑话土生广东佬的常用说法。 可有时你就只有青菜和鱼可以吃啊。 有时，甚至连青菜都没有啊！

就像今天，只买到二两三文鱼排，还有一个洋葱，难道就不活了吗？ 其实三文鱼和洋葱也可以做得很好吃。大啖三文鱼刺身的，都不懂吃日料。金枪鱼鱼是刺身的好材料，而真正够好的餐厅，一定还有不在菜单上的应季鱼类供应。对于油脂丰厚的三文鱼，最简单的盐烧做法就已足够。

我用煎法，不放油，只撒些黑胡椒和海盐，小火慢煎。你会看见鱼油从肌理中渗透出来，在平底锅上迸发出滋滋的声音，香味也在那一刻拔地而起。

【按】两年前，在北京牡丹园的“海底捞”四川火锅餐厅的饭局上，时任博文视点副总经理的周筠老师说，计划做一本《生于七十年代》的书，请一些有代表性的70年代生IT人讲述自己的故事。我也为这本书写了一篇文字，与策划编辑进行过一、两次交流后，就把这事忘了。前天突然想起来，就写信给离开博文视点创办了Just Pub的周老师，问是否有出版计划。周老师答复说会出版，不过同意我先放在博客上，之后再完善。于是我把文章稍微修改了一下，贴在这里。

我是公元1975年生人。那是一个无梦的年代，整个国家笼罩在黎明前的黑暗中。我个人关于文字的记忆，可以追溯至四、五岁上幼儿园中班的时候。说是中班，其实学的是小学一年级课本，我也很喜欢认字，故而我还能大体能读懂街上各种布告。记忆最深者，莫过于一张法院的判决布告，称某某因收听敌台被判处徒刑。那位倒霉的某某，名字上赫然打了个红叉，就像作业本上写错的字，但这错误几乎要了他的命。

我的家乡位于滇东北，是一个曾经繁荣但早已破落的小城。十万上下人口聚在这里，毛货街、蚕豆街、挑水巷，一个个地名折射出人们从事的行业和过着的生活。在“陡街（街道依山而建，路陡，故名之）”的青石板路旁，常有行商摆了地摊，卖些干海星、老鼠药之类稀罕物事。在辕门口（陡街坡顶一片广场，旧时县衙门前）的小小广场上，偶尔也有流浪艺人敲锣耍猴戏。这些所在，常可见一个长相普通、身材瘦弱的小男孩，或蹲或站，不出声地看热闹。其结果之糟糕，至今犹可在保存下来的《小学生手册》上看到记录：该生一个月内迟到20次，望家长批评教育。 嗯，那就是我。沉默寡言，从不调皮捣蛋，几乎每天迟到，“总是要等到睡觉前，才知道功课只做了一点点”。不过历次考试我总能以中等偏上成绩过关，被老师评判为“小聪明”亦不算过分。至今我的小学语文老师（也是当年的班主任）依然记得，有次她叫我当堂朗读前一天布置要写的作文，开头还似模似样，五、六段之后终于现出破绽，手上原来拿的是白纸一张。

（发表于《麻省理工科技创业》2011年6月刊）

 “黑客（hacker）”一词已被误解特指为专门攻击别人网络以获私利的坏家伙，虽然这些人的准确指称应当是“骇客（cracker）”。在如此语境下，一本名为“黑客与画家”的书显得有些怪异。即便回归“黑客”的本来含义——专家级程序员，书名似乎也纯属哗众取宠：计算机高手和画匠，难道不是风马牛不相及的两个概念吗？

然而软件开发确乎是一种近乎于（如果不是的话）艺术的工作。软件常被冠以“工程”之名，但所有将软件工程化的努力都归于失败。编写代码，始终是一件极度依赖于开发者技术能力和职业素养的手艺活。“人”的因素，在整个软件生产和维护过程中，实在占有最显要的地位。搞掂了参与软件生产的人，就搞掂了软件，反之亦成立。

没有去过韩国，但从广州到北京，韩国餐厅吃了不少。曾经有那么一段时间，韩国菜在广州算是稀罕玩意，一顿烤肉所费不菲。到了北京，又见过许多“疑似”韩国馆子——其中相当部分其实应该称作朝鲜族风味餐厅吧。

吃得多了，新鲜劲一过去，还是愿意享受更简单直接的菜式。我家小区菜市场旁边，有家“金氏小吃”。以出品论，不输于我尝过的任何一家高级韩国餐厅。这里没有让人感觉拘束的服务。中国话不太灵光的金老板，和中国话很灵光的金太太，在只有四张桌面的小店里面，炮制着简单而美味的韩国风味食品。烤肉香口而多汁，酱汤浓郁而醇厚，每一味简单菜式后面，充满了对食物的敬畏和对客人的真诚。若你点了牛肉汤，居然胆敢企图把米饭倒进汤锅里捞着吃，是必然要被金老板喝止的。他会双手撑在你桌面上，告诉你，汤放这儿，饭放另一边，汤里撒上大量葱花和胡椒，这样吃才对。一切“不对”的吃法，都会遭遇老金毫不留情的纠正。

较之烤肉和酱汤，我尤爱一味“炝鱿鱼”。鱿鱼身体部分改花刀再切长形片，和鱿鱼须一并下滚水白灼。捞起摆盘，生菜垫底。这道卖30块的炝鱿鱼，一是吃新鲜，再是吃蘸酱。早时只用一种甜辣口味的酱料，今天过去，加了斩细的青椒和葱粒，口味更刺激而有层次。挟起一块，蘸了酱料送入口中，你能感觉肉的肌理与质感。

如何应对来势汹汹的新媒介大潮，是每个传统媒体关乎存亡的重大命题。拥抱并主动变革似乎已是唯一选项，问题在于如何融合新媒介并建立成功有效的模式。

广东二十一世纪传媒股份有限公司（以下简称“21世纪传媒”）现已成为国内细分市场排名第一的专业财经商业类媒体运营企业，拥有《21世纪经济报道》、《21世纪商业评论》、《理财周报》、《福布斯中文版》、《环球企业家》等多个杂志或报纸的独家运营权，同时还与南方报业传媒集团旗下的《商务旅行》和《城市画报》建立了良好的运营合作关系。早在2007年，21世纪传媒就开始尝试各类非平面媒介的传播实践。2007年，独家经营中央人民广播电台经济之声；2008年，承“做读者的商业新闻首页”的理念推出21世纪网站；2009年，推出中国移动21财经彩信报和手机WAP网站。 随着3G和移动智能计算时代的到来，21世纪传媒旗下21世纪新媒体又于2010年初陆续推出基于iPhone、iPad和Android手机平台的移动媒体应用。截至发稿时，用户已逼近30万。相对于游戏或大众媒体应用，这个数字并不十分抢眼。但21世纪基于新媒体的探索已逐步形成一套成功的业务模式，创造出令人满意的效益。近日，《程序员》对21世纪新媒体CTO韩磊进行专访，了解21世纪传媒对移动媒介的思考和实践。 

《程序员》：21世纪新媒体如何看待移动互联网的发展？