我2003年到北京，直至2009年底离开前，持续不断地试图去体会这个城市。当我在2004年开春第一次看到满树无叶的花朵，我以为这就是北京；当我坐在半坡啤酒屋回味刚看的话剧，我以为这就是北京；当我提着一堆书从三联书店出来，我以为这就是北京；当我汗流浃背地挤上地铁，我以为这就是北京；当我品尝到各式传统小吃，我以为，终于找到了北京。

2006年前门地区拆迁重建时，百年老店爆肚冯、月盛斋、小肠陈所在的前门廊坊二条，也在拆迁之列。月盛斋的马老板，不无辛酸地对着镜头说，以后回来的可能性不大了。我和一些朋友们，曾在寒冷的冬天，坐在小肠陈门外，喝着小瓶二锅头，吃着热腾腾的卤煮火烧。这些经历，已永远变成记忆的一页。

拆迁期间，前门大街两旁的店铺多已不再营业，人行道边竖起了画着未来美景的隔墙——墙后的房屋很快会被拆掉。转进胡同，廊坊二条已经拆得不成样子，路北基本是一片废墟。路的南面，食店依然兴旺。

找到小肠陈，依旧要先找那位脾气超坏的女店员交钱买票，而那厨子依旧牛气十足地用手从大锅里抓出一节小肠，斩细，放到垫了火烧的碗里，再撒上一把芫荽，浇上一勺卤汤，「啪」地将碗扔在工作台上，让顾客自取。小心翼翼端着将要满溢的碗找座的当口儿，瞥见一位老太太颤颤悠悠进得门来，大声说：「可算找着了，卤煮，三两」。这些老北京下层阶级钟爱的吃食儿，虽已不再只是贩夫走卒所专享，但也真上不得宴席。再美味，也只可偏安一隅，仅供偏好这口的老饕落寞地品味。

至于炸馒头就臭豆腐，以及羊油炒的麻豆腐，还有发酵至酸臭的豆汁（为何它们都与「豆」有关？），就更非一般食客能够欣赏的了。若你胆敢在第一次约会就点它们，再假如约会对象不是在北京生长（估计新一代的北京孩子也不再接受这些重口味食品了吧），那么在制造「约会灾难」领域，你已成为专家中的专家。可是啊，可它们却是老舍与骆驼祥子们的大爱，曾在许多个清晨和深夜，温暖了那些诚朴的舌头、胃与灵魂。

再去爆肚冯，叫一盘肚领，一盘芫爆牛百叶，两瓶燕京啤酒。窗外，夕阳慢慢让门外的残垣断壁染上一层惨淡的金黄，微醺之中，我知道，北京就在那儿。

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冬天去北海道，乘坐蒸汽观光火车，是过瘾的观光项目。从札幌到标茶，乘「SL冬の湿原号」，沿途可以观赏湿原风景。在鹤类栖息地段，车长还会临时停车几分钟，让乘客可以尽情赏鹤。若是从知床斜里去网走，可以选择「鄂霍次克流冰号」。这趟列车沿鄂霍次克海岸线行进，目的地是拥有流冰景色的钏路市。

「鄂霍次克流冰号」是蒸汽驱动的老式火车。车厢分左右两部分，列车前进方向的右侧，安排了一溜两座的座位，面向窗外；左侧则是普通的卡座。事先预订，就可以面向窗口而坐，看沿途冰雪覆盖的海岸。好玩的是，车厢中备有覆盖烤网的碳炉，供乘客自行烤制食物之用。

乘客上车后不久，跟着上来两个小贩：一位买鱼干的大嫂，一位卖生啤的大叔。鱼干是袋装，生啤则装在方形酒袋里，背在大叔背上。有客人要，就拎出软管，拧开龙头，放出一大杯。这一杯的代价是500日元。虽然略贵，但它代表的那种旅途风味却是无可替代的。

鲑鱼干开袋即食，可得把皮撕掉。也可以不去皮，置于碳炉上烤几分钟，看鱼油渗到鱼皮上，烧得噼啪作响，再取而啖之。本来已经晾干的鱼肉，在炭火催发之下，脂肪滋浸，韧劲中又有那么一点点柔润，是一番不同的味道。喝着啤酒，吃着鱼干，看着鄂霍次克海，相机快门按了又按，却是收拾不尽这满眼的北方冰海景色。

即便只是乘坐普通火车，也有美食。每个火车站，都售卖本站独有别无分店的火车便当。用当地特产的食材配上米饭和咸菜，薄木盒装着，硬纸包装特意露出颜色鲜艳的内容物。买上一盒鱼籽蟹腿饭，鱼籽颗颗浑圆、色泽闪亮如珍珠，逐粒咬下去，咸鲜味道迸发出来；蟹肉紧实绵密，好吃到你只舍得一丝丝品尝。专心吃完这一盒用心制作的火车便当，到站的提醒广播业已响起了。

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札幌火车站，是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中，除了车站的部门，遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处，就可以足不出户吃喝玩乐，享受一站式服务的便利。

就在这个巨大的商业中心里面，有一家「拉面共和国」。顾名思义，是专门卖拉面的。我数过其门而未入，只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆，售卖的拉面品种，多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨，若是到了我国，要想开个「兰州牛肉面共和国」，怕是连工商注册都通不过吧？

但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅，怕人多，也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆，只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面，更能品出面的真味。位于札幌中央区南三条的「火头山」拉面馆，正符合要求。

「火头山」开设于大正15年（公元1926年），算是老字号。南三条这家，不知是否总店。店面极小，只有一排面向开放式操作间的吧台式餐位。日本人工贵，在门口设一台自动贩售机，要吃什么，投币买票，再把票交给店员。其实店员也就那么一位，既负责收票，也负责煮面上菜。

点普通的随便什么拉面都好，另加一盘叉烧净食。日式叉烧较肥，有必要来杯烧酒，才不腻。「火头山」的店招上，就赫然以大字写着「爱饮酒多饮」。

叉烧切成厚片盛盘，和空酒器一起先上。酒器是小瓷盘、玻璃杯，店家将酒注入杯子，满溢至盘中，据说这才是正宗喝法。一口肉，一口酒，看着店家煮面，几分钟内，似乎已经微醺起来。

面用海碗盛来。真懂做面的店，碗里必没有许多各种配菜，荤只叉烧，素的部分，视不同拉面品种而或配笋、或配豆芽之类。地道吃法是一口肉/菜、一口面、一口汤，吸得稀里哗啦、嚼得咔嚓作响，声音越大，店家越欢喜，也证明了你的老饕资格。

越好吃的面，越简单，但厨师对汤底、叉烧、配菜乃至于面条的考究，又极尽专精之能事。看某个跟踪创业者的电视系列片说，为了做出一碗好吃的拉面，业者开车两个小时，运了自己熬制的汤底，跑去供应面条的厂家，和厂长一起煮面试吃，在七种不同粗细面条之间，择优作为未来开店时的供应品。虽说吃面就是吃面，其实亦是吃这一番做面的用心。

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我始终认为，北海道是全日本最值得去的地方。没错，这里偏僻、寒冷，但纯自然的风光与纯天然的美食，足以让人忘记其他一切不便（在作为发达国家的日本，哪怕是极北的北海道，其实也没有什么不便）。幸运的是，我在《非诚勿扰2》拍摄上映之前就已初尝北海道的独特风情，因而不至于受该片影响，跑去看什么小教堂和薰衣草田。

在那个冬天，北海道留给我许多美好回忆，而其中最美好的，有关一顿烧烤大餐。

是两位在留硕士生请客。从札幌站上地铁，狸小路附近下，步行到南5条西2丁目，不熟道路的我们，贸贸然从后门闯入札幌市内人气颇旺的烧烤馆Gaja。北海道人把烤羊肉称为「成吉思汗」，想是因为这东西源自蒙古。但在北海道吃烧烤，只点羊肉是不够的，因本地产海鲜，实在新鲜和肥美，是烧烤的好食材。

话虽如此，肉还是要吃的。Gaja的豚肉（猪肉）和牛、羊肉，肉材和腌料都是一流。吃过品质好的肉，你才明白，为何广东人说好吃的常以「甜」来形容。无论荤、素，好食材，嚼之必满口生津，在或鲜或香之外，别有一种甘甜。这样的肉，在烧得滚热的篦子上一搁，油香立刻升腾。一分钟后翻面，再烤半分钟到一分钟，趁那火力还没完全渗透，即略沾蘸料，大口啖之。你不能用任何一个描写味觉的词儿来形容此刻的感受，当肉汁在嘴里狼奔豕突，满足得只想再来一块！

我忘了那天有没有点海鲜。「食放题、饮放题（任吃任喝）」的规则之下，我灌下大量烧酒、清酒和啤酒，很快进入迷糊状态。然而我确实记得有那么一些迷人的场景：整只元贝在火力催发之下缓缓张开，里面的贝肉还在颤动；长达一尺的蟹腿，硬壳中藏了白而厚的蟹肉；一只或数只大虾，迅速变得通体红透，有一根虾须甚至燃烧起来……

哦，我还记得服务员来提醒last order（最后一次下单），然后我们就出现在行人稀少、铲雪机吭哧吭哧工作、出租车全打开车门等客的札幌街头。在头沾枕头那一瞬间，我想，可以不必last order、一直欢乐下去吗？

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不成材的树木，因其「无用」而得以长寿。各种食材，因其「有用」，而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此，在入口之前，有些食材还被磨灭了本来面目，死得不能再死。云南小吃「稀豆粉」，就是一例。

此物乃是将干豌豆磨碎成粉状，以凉水散开，放入少量姜粒，文火慢炊，沸后再用竹筷不停搅拌，直至粘稠如糊，即以大碗盛出上桌。吃法：加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀，另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上，辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕，溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香，制成油糕、稀豆粉后，一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜，又有辣椒花椒从中挑拨，舌尖上登时五彩缤纷，直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。

在我的故乡昭通，油糕稀豆粉只在早餐时分供应。口碑好的摊档，能引得食客跋涉数里、穿越半个小城来排队等座。幸运排到的，扯直嗓门「一碗粉多放荞皮、两个油糕」，三分是点餐，七分是炫耀。至于那埋头享受稀豆粉的，却已不顾身后等座的人，吃了个稀里哗啦。

而粉身碎骨再化身为糊的豌豆，在这稀里哗啦的清晨奇响中，已向死而生。

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汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文兴叹的份。更可惜的是，现在去云南倒是方便，野生菌却也稀罕起来。

野生菌是典型的季节性食品，雨季才有，真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的，若不是想吃的厉害，还是不要碰的好。

能人工培植的食用菌类，不算很多。最好吃的菌，至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南还有其他鲜美的野生菌类。其中，鸡枞可能是省外朋友比较常听到的，类似的还有牛肝菌之类。

我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳，最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下，会渗出粘稠液体，至为鲜美。香港经济腾飞、房地产与股市同时急飙那些年，港人爱上了「鱼翅捞饭」。其实鱼翅没什么可吃性，好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样，菌体足具弹性的口感，为汤汁捞饭增添无上乐趣。

人工菌也并非完全不可吃。比如茶树菇，竖向撕开成两、三条，覆以上好云腿，沸水蒸上十分钟，就是一味好菜。菌体吸收了火腿咸香油脂，又有嚼劲，真是比广东「频伦鸡」更方便快捷的菜式。

野生菌爱好者，最好不要到野外自己采摘。听说有一种菌类，外貌平平无奇，味道鲜美，只是含有某种神经毒素，食用者往往大笑不止，至死而已。这算是菌的喜剧，可就是人的悲剧了。

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「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆，不可食用。今天要谈的，是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多，是制作红豆沙的原料。

红豆磨成沙，再用纱布过滤，加上糖分，就变作截然不同的食材，本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理，保有红豆真味，值得推荐。其中之一，就是「酸菜红豆汤」。

正如「开水白菜」不是开水煮白菜，「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开，再慢火熬炖至干豆变成软豆，汤汁也由清转稠，关火待用。另用炒锅，下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香，趁锅热，即刻倒入煮好的红豆汤，搅拌均匀。喜重口的，可加大量胡椒面调味。

口刁的人，看见干辣椒、蒜苗、酸菜，想必已经不自觉咽下口水。这几样东西，加上大豆酿制的昭通酱，调和出一种酸、香、鲜又微辣的滋味，而红豆汤则贡献特殊的豆香，以及豆糯汁稠的质感。这碗酸菜红豆汤，所费无几，是多少昭人普通家庭下饭的恩物。

而那恩物，离我已经很远。很远。

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在我的朋友中，李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉，这种「好吃就再来一份」的豪爽气，很投我脾胃。

有次约饭（算来也是至少5年前的事了），笑来说去「吃肉」。肉也者，搁二十年前是罕物，现在有什么稀奇？岂知那次「吃肉」，还真是吃肉。此后多年，我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子，直至一个月前，才又坐实到另一个馆子上，不过这是后话了。

回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区，走过尘土飞扬的背街，进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房，全是小馆子。去的那家叫什么名字，已经忘了，或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米，另一半摆放传统的餐厅桌椅。这家韩国风味店，菜单贯彻极简主义，只有三道菜：一曰土豆排骨锅，二曰猪肉辣白菜，三曰什么忘记了；每道菜可以有大中小三种菜码。那次和以后的很多次，一盘售价70多块的中份猪肉，就是我想吃肉时的唯一选择。

那东西端上桌来，却是一个方形不锈钢大盘盛着。盘中一半以上面积，斜斜码放6、7厘米见方、厚约1厘米的半肥瘦白煮肉。下箸夹起一块，定睛看时，瘦是瘦的紧实，肥是肥的玉润。略略抖动筷子，再看那肉，颤巍巍像是要跳起舞来，一阵清香亦随之散发。看得呆了，你陡然被自己喉咙中「咕咚」一声惊醒，原来是不自觉咽了一口唾液。

地道吃法：一片肉、一片辣白菜，入口同食。真正的肉食主义者，也会放弃辣白菜，直奔肉的部分。说是肥瘦参半，其实毫无油腻感。好食材经过简单又用心的烹调，油腻尽去，只剩这一片在未名湖畔（其实离未名湖有数里之遥）埋下相思的猪肉。
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在北京工作时，连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上，就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近，但塞罕坝是满清皇家围场，更有野趣。

到坝上玩，拍完日出骑完马，到得晚餐时分，烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种，火候一定过。正确吃法是烤熟一层，切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中，从最外层开始品尝，由焦脆到柔嫩，每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分，肉汁随咬嚼动作迸发，流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后，持一段肋骨或腿骨徐徐啃之，喝上两口马奶酒，便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰，也在无人留意时，被眼尖手快又耐得住热气守在炉旁的，急速夺去，寻一僻静地，独自偷欢。

嗯，其实这些都是被粉饰的记忆。羊肉烤得过火是常有的事，甚至那羊也并非够好的食材品种。好不好吃，不着落在肉上，端看在何时、于何地、与何人共享。过几十年，若无这些人相伴，谁还肯颠簸十个小时，去往牛马粪便比草还茂盛的所谓草原，咬嚼着又贵又未必真好吃的烤羊呢？

说是烤全羊，烤的无非是这岁月情怀罢了。

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十来年前，业余给一位做竹木制品生意的广东老板打工。老头60多岁创业，生活简朴，每顿饭只吃蒜蓉炒青菜和清蒸鱼。陪他吃饭，是痛苦的事。许多年过去了，「青菜和鱼」仍是我笑话土生广东佬的常用说法。

可有时你就只有青菜和鱼可以吃啊。

有时，甚至连青菜都没有啊！

就像今天，只买到二两三文鱼排，还有一个洋葱，难道就不活了吗？

其实三文鱼和洋葱也可以做得很好吃。大啖三文鱼刺身的，都不懂吃日料。金枪鱼鱼是刺身的好材料，而真正够好的餐厅，一定还有不在菜单上的应季鱼类供应。对于油脂丰厚的三文鱼，最简单的盐烧做法就已足够。

我用煎法，不放油，只撒些黑胡椒和海盐，小火慢煎。你会看见鱼油从肌理中渗透出来，在平底锅上迸发出滋滋的声音，香味也在那一刻拔地而起。

香煎三文鱼与越光米是绝配。鱼扒两面金黄，表皮香脆，内里却是一派丰腴。混合黑胡椒、海盐的味道，质感与口味一并立体起来。煮越光米不可放太多水，熟后再焖上几分钟，最是妙时。每口米饭嚼三十六下，那种暧昧的甘甜滋味，正迎合了煎鱼的口感。

不知不觉吞下三碗米饭，突然无厘头地想起那本书。嗯，「再见，谢谢鱼」。

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