食物与地域，往往有紧密联系。例如德州扒鸡，稍有地理知识的人，都不会误解是美国得克萨斯州特产，更加不会与肯德基混为一谈。扒鸡据说源于明朝，但中国人说的本地食物历史，相信之前往往需要打个折扣。德州昔日乃是津浦铁路要冲，香口、重味、可冷食、能储存一段时间，这些特点令德州扒鸡成为火车乘客喜爱的食品，名气也随着铁道传遍全国。

想起在绿皮火车的时代，韶关站月台上有许多小推车，卖的是煲仔饭。热腾腾十分诱人，五元一份，还附送砂锅一个。看起来新鲜热辣，却不便带去外地与亲友分享，以至于在高铁时代彻底被消灭。

高铁让人们更便捷地出行，却也毁去了火车上的食物多样性。从前每个站都有颇具当地特色的食物售卖，现在如果你不想吃又贵又不好吃的高铁盒饭，就只能开水泡方便面。每到饭点，沸水、油炸面与化学调料的组合，弥漫整列火车，这大概也是中国特色之一了。

在日本坐火车完全没有这个烦恼。每到一站，都可以选购当地最有代表性的便当。“火车便当”，已经成为日本铁道的一大名片。原因之一是，火车便当都是海产配米饭之类冷食，上车前买好，一、两个钟头后再吃，也完全不失风味与口感。换了热食，就做不到。比如在火车站买一碗面条，不用两个小时，半个钟头后就已汤冷面烂、无法下咽了。

试过最好吃的火车便当，是在从网走到札幌的高铁列车上。当时我刚参观完监狱博物馆，脑子里满是狱警虐待犯人、以及传奇人物“五寸钉寅吉”多次成功逃狱的故事。穿过路边晾晒的鲑鱼，来到火车站，买了鱼籽饭和蟹肉饭。气温零下10度，等上了车，身上是冷的，无比渴望吃一碗热拉面，然而只能拿出没有一丝热气的便当。

鱼籽颗颗浑圆、色泽闪亮如珍珠，咬下去，咸鲜汁液将鄂霍次克海带到舌尖。蟹肉紧实绵密，好吃到只舍得一丝丝品尝。北海道土地上生产的优质稻米，就算是冷食，也隐藏不住淀粉在酶的作用下迸发出来的甜香。迫不及待吃完两份便当，理解了为什么卖便当的工作人员会那么自豪地推荐。专心吃完这盒用心制作的火车便当，到站的提醒广播业已响起了。

如果是搭乘面向游客的“冬の湿原号“蒸汽观光列车，还会有大叔背着保鲜装啤酒，上车来卖。500日元一杯，收了钱，背包上扯出软管，拧开龙头放啤酒。也卖鲑鱼干，鱼皮硬邦邦，鱼肉也硬邦邦。旁边座的老太太看我无处下口，大笑着拿过去，放到车厢中间的炭炉上烤。鱼油渗到鱼皮上，烧得噼啪作响，再取而啖之。本来已经晾干的鱼肉，在炭火催发之下，脂肪滋浸，韧劲中又有那么一点点柔润，是一番不同的味道。喝着啤酒，吃着鱼干，看着鄂霍次克海，相机快门按了又按，却收拾不尽这满眼的北方冰海景色。

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夜里饿了，想吃包方便面。打开橱柜，见有从贵州带回来的红酸，起锅烧油炒了几勺，煮成酸汤，拿来下面条，倒也惹味别致。吃着吃着，想起五年前写过的老徐，还有他店里的酸汤鱼与羊肉。如今老徐已告别餐饮业，进军投资界，座驾也由五菱面包换成了奔驰越野。偶尔见到，已然判若两人，那锅酸汤的味道，也只能永远停留在记忆中了。

记忆中的酸汤不止这一锅。再往前一些年头，我在北京厮混时，夏天周末常跑去圆明园看荷花。植物并不在乎人类的丰功与暴行，自顾自开得繁茂。看完花，逛完单向街书店，就去吃酸汤鱼。也在荷塘边上，遇到下雨，雨点在荷叶上乱响。听得出神，没留意蒸汽从锅盖缝隙冲撞出来，黄骨鱼已经熟了。

也常去三联书店。三联在美术馆东街，往南是隆福寺，往西是美术馆。隆福寺早年间有名的馆子是“白魁”和“灶温”。我生也晚，无缘尝试灶温的小碗干炸与一窝丝，倒是专门跑去白魁老号吃烧羊肉，得到一次并不算愉快的体验。要说烧羊肉，我爱去月盛斋马家第六代传人马国琦先生离开国营公司后，于90年代开的小店。前门地铁站出来，往廊房二条拐进去，走不多远就是。切半斤烧羊肉，就一瓶二锅头，听马老爷子聊几句，是极美妙的享受。

提着一兜书出来，不方便走那么远。眼看夕阳落到景山后面，晚霞斑斓，像是有各色颜料从美术馆里偷跑上天。往北，从大佛寺东街拐到育群胡同，再从道湾胡同曲折穿过，隐约闻到一股奇异香味，就知离“小贵州”很近了。这股香味，是红酸汤与木姜子油碰撞出的火花，是自然与人力交织出的美好，是贵州人永远的乡愁。我不是贵州人，也被这乡愁感染，成了半个贵州人。

就点酸汤蹄花好了，皮也韧糯，骨头也可以慢慢嗦，最适合下酒。凉菜只要米豆腐和花生米两样。折耳根奇腥，我连闻都闻不得。老燕京啤酒算不上优质，却最适合在小馆子中畅饮。话题从这锅酸汤的得失海扯到天下兴亡时，服务员小妹的眼神已颇有杀意，看表，该是结账走人的时候了。还是从胡同中穿行，残月醉倒在屋脊，柳树脚步虚浮，廊檐只看得清剪影，隐约听见跑车引擎轰鸣，像是城市心有未甘的鼾声。那是我热爱的北京，也是我远离的北京。

红酸是肉类的好朋友，白酸则是素菜的亲密伙伴。以前番禺万博中心里面有一家小餐厅，用白酸汤煮白菜和豆芽，打蘸水吃，味道并不十分刺激，却能将舌头都引得弹跳起来。为了这碗白酸汤煮素菜，我愿意开车20公里过去。可惜餐厅歇业，广州再也找不到能吃上白酸汤的地方。

美味是如此容易失去，令我常常想起因明学关于“声是无常”的论断。味觉来自舌尖与食物的相互作用，“所作性故”，也是无常的。但它却能长存于记忆中，如同拥有恒久的力量。就这一点而言，对酸汤的执着，大约是可以原谅的吧。

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名词要译得信、达、雅，殊为不易。像Coca Cola译作“可口可乐”，Revlon译作“露华浓”，engine译作“引擎”之类，音义两达，可以称得上是神一般的翻译。但多数译者懒癌发作，随便配个当地语言发音相近的字，生造出一个新词就算数，见其字不知其义，是构词法中最低劣的一种。“奄列”，就是被坑的食物之一。

所谓奄列，英文是omelet或omelette，意译的话，就是煎蛋饼。有蛋黄蛋白一同下锅的版本，也有纯用蛋黄或蛋清的版本。平底锅中下黄油，蛋液用牛奶或奶油打匀，倒进去，摊成略厚的圆饼，放上蘑菇啦肉末啦蔬菜啦芝士啦，对折起来吃。

奄列起码已有数百年历史。早在1393年出版的《巴黎式烹调指南》中，就已出现“alumelle”和“alumete”的说法，此后陆续演变出amelette、aumelette等形式，最终在18世纪定型成omelette。

和中国许多地方特色食品一样，法国西南部贝西埃地区的巨型奄列也有一个与显贵有关的传说。据称当年拿破仑领兵路过，品尝旅馆老板烹制的奄列，大为赞叹，遂令居民献出全部鸡蛋，做了个大奄列，以供军队次日食用。出于对拿破仑的敬仰，当地将传统延续下来，甚至变作举镇狂欢的节日。今年（2018）的奄列节就在11月3号、4号，计划将使用5034个鸡蛋、50磅洋葱、75个彩椒、4加仑蒜苗、2加仑西芹、1加仑半食用油、6加仑半牛奶、52磅黄油、3盒盐、2盒黑胡椒，以及15磅路易斯安那小龙虾尾，做成一个巨大的奄列。另外，还会同时用600个鸡蛋做个缩小版的。

不过这并不是世界上最大的奄列。2012年，葡萄牙圣塔伦省烹制了一个重达6466公斤的奄列，用了14万多个鸡蛋。在此之前，横滨曾短暂地获得过做出世界最大奄列的“殊荣”，不过很快就被赶超。人类攀比之心真是无法抑制啊。

说起来，玉子烧与奄列虽有几分相似，但公认是本土起源。倒是日式小店中常见的蛋包饭，百分之百与奄列有近亲关系。蛋包饭英文是Omuraisu，是由omelet与rice组成，再以日本式发音拼出来的词。顾名思义，就是在蛋饼中卷入米饭。米饭可以用肉类、蔬菜、番茄酱等等一起炒，并无定例。冲绳人喜欢将墨西哥taco风味的牛肉、蔬菜与米饭同食，叫做tacoraisu（塔可饭），还发明在奄列中放入塔可饭卷食的吃法。更有甚者，还有人在奄列中放炒面。中国有煎饼卷一切，日本也有奄列卷一切，殊无败相。

在东南亚，奄列也是一种常见食品。新加坡把奄列叫“杏力蛋”，来源据说是上海话。除了译者敷衍，或中文词不达意之外，“看不懂的东西显得比较厉害”，大概也是音译外来词泛滥的原因吧。

试过最好吃的奄列，是在凌晨5点的佛罗里达奥兰多机场。从迪士尼海豚酒店坐穿梭巴士来搭早班机，宿醉头疼，肚子也疼。过关后，在最早开门的店铺要了奄列和可可。蛋也香，可可也热得恰到好处。过去几十个小时几乎不眠不休的奔波和会议，在那一刻是真的被丢诸脑后了。

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前一篇写到越南河粉源自中国。还有一种越南特色物品也是源自中国，那就是传统女性服装áo dài，是从中式旗袍演化而得。最近两年，越南成为中国人热门旅游目的地之一，介绍文章多起来，写到áo dài时，往往错误地翻译作“奥黛”。其实áo是衣服的意思，dài是“长”，意译的话或可说是越南旗袍。一定要音译，须知越语字母d并不能按拼音或英语发音规则来念，dài有点接近汉语普通话“裁”的读音。

相比起来，东南亚地区将“粿条”念做“贵刁”，算是非常接近原音了，当然这也是昔年闯荡南洋的潮汕先辈的功劳。如今这东西出口转内销，餐厅菜单上只写贵刁不写粿条，充满异域风情，除了业者不见得懂，也有迎合消费者贪新鲜和好奇的心理的意思。就像马来西亚得叫大马，新加坡叫星洲，立刻显得高大上起来。

贵刁之外，泰国还有一种来自中国的“贵”食品——贵则。潮汕朋友一听即知，它的前身就是大潮汕地区的特色美食“粿汁”。闽语潮语地区把谷类浆料制品统一叫“粿”，扁长的米粉是粿条，米皮包馅料蒸或煎出来是各种粿。至于粿汁，可以大致理解为米皮片煮熟，浇卤汁和各种码料。两年前，我在泰国佛统府一个第忘了多少代华人的家里做客。头一天吃螃蟹喝茶聊天，次日清晨起来，先在门口给来化缘的僧侣施了斋，再吃早餐。主人家为每个客人端来一碗黏糊糊的粿汁，码料有猪血和鸭肉，与潮汕粿汁颇不同味，但一样好吃极了。

吃过早饭，旁边珠宝铺不知道第几代华人老板扛了一副木质对联过来，说是祖辈传下，现在已不知道写的什么意思。听说隔壁来了中国客人，正好请我们帮忙认一认。放在桌上一看，原来是用繁体装饰字写的“巧琢啣珠龙似舞，奇镶铺锦凤如飞”。抄给珠宝铺老板，又请懂泰语的同行老师翻译给他听，解了这位不知道第几代华人苦思多年不得其解的难题。想起刚吃完的粿汁，真觉得文字的传承，不如食物的传承来得深入人心呀。

传承，很多时候是约定俗成。比如salmon，泛指分布于大西洋的鲑属和分布于太平洋的大马哈鱼属。“三文鱼”译音接近广府白话，估计是香港比较早引进。如果是北方方言区首先引进，大概就得叫“三门鱼”，容易令人联想是不是出自三门峡，未免土气，“三文鱼”就文雅多了，而且文者纹也，对鱼肉脂肪条纹也形容得到位。

蔡澜说日本人不吃三文鱼刺身，大约是蔡先生层面太高，总是吃高级料亭的缘故。传统上，鲑鱼的确算不得高级食材。十年前，我在札幌大学食堂吃饭，包括一大块煎鱼排、一份饭、萝卜泥、饮料在内的鲑鱼定食，索价400日元，以当时兑换率折算，约合人民币30元而已。就算到了外面餐厅，鲑鱼刺身也并不贵。

“三文鱼”不是学名，但约定俗成是指海水里生长或养殖的鲑属和大马哈鱼属动物，本无疑义。最近某行业协会搞了个标准，非说淡水养殖的虹鳟也是三文鱼，就实在有点为了利益强词夺理了。本来三倍体虹鳟做熟来吃，也很美味，该协会指鹿为马，不免让人怀疑是想把不可生食的虹鳟卖出生食三文鱼的价钱。

所以这名实之争吧，有时还得较真儿。任由商人折腾，拿假的当真的吃，吃到入院治疗，还不明白发生什么，就太冤枉了。

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适逢日清发明60 方便面周年，专门买了纪念版来吃。据说纪念版采用最早配方，吃起来平平无奇，但当年却风头一时无两，也创造出一个本不存在的市场。

说起来，日清的创办人安藤百福，不但出生在台湾，而且父母都是本地人，姓吴。吴百福在台湾长到23岁，才去大阪开了一间服装公司。二战后，台湾回归中国，吴百福选择留在日本，取了个“安藤”的姓，但迟至1966年才真正入籍。后来因为逃税入狱，公司破产。出狱后，创办生产盐的日清公司。

战后，作为战败国的日本满目疮痍、资源匮乏。安藤百福认为，这种状况一定有转机，遂埋头研发，于1958年推出第一代鸡味方便面。这包面，当时售价35日元，六倍于食肆中售卖的乌冬面。几十年后，一袋方便面不过一碗乌冬面的几分之一价格。所以说眼界决定命运，安藤百福对未来的远见，造就了日清方便面帝国。

日清推出方便面后10年，香港永南公司仿制出公仔面，因为售价较低，口味本地，令日清的“出前一丁”面地位尴尬。又过了20年，日清终于下定决定收购永南，两家并作一家，才结束了这场激烈的市场竞争。

公仔面大行其道，与香港节奏紧张、市井味十足的特点有极大关系。又要快，又要卫生，又要显得有那么一点品质，这些都是方便面能够满足的，以至于不但茶餐厅公然将方便面列入菜单，居家饱肚也常常拿方便面来顶数。在许多香港影视剧中，都有煮面吃的场景。印象最深是《再见阿郎》中，刘青云饰演角色吃面的镜头。江湖夜雨，一锅即食面，打个鸡蛋煎条肠，是对流落者最大的安慰。

细究起来，中国恐怕才是方便面的真正发源地。源自中原的“伊府面”，将鸡蛋面煮熟盘起油炸，可耐储存。但这个东西已经早已不在小吃范畴，广东人摆酒席，一道“龙虾伊面”，中西合璧，俨然将其当作了意面的中式替代品。

前阵子林聪先生在微博聊虾子面，一时导致有关厂商内地业务量暴增。说是暴增，其实也有“以前卖得不怎么样”的意思在内。虾子面，乃是用高汤、虾籽等揉入面中，干制而成。久储不坏，吃时以少量清水煮熟，面中鲜美味道自然渗出，变作高汤。相比伊面，更加符合方便面的定义，也比现代方便面更加原汁原味。可惜我对虾籽一向没有兴趣，嫌其太腥，还是老老实实煮一袋公仔面算数。

到有追求的食家身上，任何方便食品都会变得不方便。深夜谈吃曾请一位香港厨师朋友拍摄视频，一袋方便面，玩出三种做法。几十万播放量，证明了人民群众对花式吃方便面的热爱。

前几天在超市看到专门干食的方便碎面，想起好多年前坐火车，几十个小时，吃不起盒饭，干啃华丰面的情形。看起来潮流这种东西，也是轮流转的吧。

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对“正确名称”的纠结，从人类开始给事物命名以来就存在。同一样东西，甲地称之为甲物，乙地称之为乙物，又或过去某时代称之为甲物，现在称之为乙物，都不是什么奇怪的事。如果只当自己那版说法是对的，未免狭隘。

犹记读书时候，语文课本有一篇莫泊桑小说《我的叔叔于勒》，写到在船上吃牡蛎的场景——“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，把壳扔到海里。”真是高尚人士的洋气生活。

在祖国边陲山区长大的我，一直好奇，牡蛎到底是什么美妙的食物。后来到了广东，第一次吃生蚝，问其来历，原来就是牡蛎。在夜市大排档吃蒜蓉烤生蚝，委实不算什么高尚洋气，但它的柔嫩口感与特异鲜味，确实能令人有身临大海的感觉。再后来，有缘接触高品质的生吃蚝类，才真正明白为什么贵族喜欢吃它，也慢慢找到自己喜欢的生蚝与威士忌配搭款式。

平民小吃也会有各地叫法不同的情形。比如东南亚“贵刁”，与潮汕粿条差不多，名字也源自潮州话“粿条”。吃法有变化，用了当地配料，更适合东南亚炎热潮湿天气。每次去泰国，我都要跑到街头，找当地人最多的摊档，要一碗煮贵刁，学当地人加大量白糖、醋和辣椒粉，吃得满头大汗。还有304号公路近曼谷一个店铺的艇仔贵刁，源自船家，乃是用动物肝脏熬成稠汁做汤底，用鸡公碗做盛具，别有风味，也是我的最爱。

扁长米粉，在越南被叫做phở，源自汉语“粉”。越南文使用拉丁字，有声调。不懂的人，往往忽略了非拉丁字母上的标记和声调符号，写成pho，按英文拼法读出来，变得有点像是越南语的“街道（phố）”一词。其实中国人很容易学会念phở。回忆一下汉语拼音规则，试试读fě，差不多很接近越南语phở的发音了。

米粉是越南人喜欢的食物，但米饭比较饱肚，是普通人家更常吃的主食。所以民间把男人出去乱搞叫做ăn phở（吃粉），而乖乖在家伺候老婆叫做ăn cơm（吃米饭）。这种隐喻的手法，似乎要比“彩旗飘飘”来得文雅。我在某越南在线论坛看到有人问，为什么男人喜欢吃粉多过吃饭，回答者众，有些答案几涉淫秽，不便转载。

作为外国人，不必被这些话题所困扰，安心品尝就行。曾在傍晚到达河内，甫下车，立即找家路边小店，要一碗phở bò（牛肉粉）来吃。骨头熬的汤底，很香，但不浑浊。按当地吃法，抓一大把生罗勒叶进去，挤上柠檬汁，还要放几粒小米辣。一边吃，一边看夕阳往西湖那边渐渐落下去，想起有位僧人朋友就在湖边寺庙清修。那个钟点，他当已晚课毕，说不定还吃了晚饭，坐在廊前喝茶了吧。

去国内的越南餐厅，除了扁变长长的米粉，菜单上往往还有“檬粉”一说。檬粉是bún的译名，bún也是米粉，不过截面圆形，比较细。越南大部分地区都吃bún thịt nướng，是用圆细米粉，加上罗勒、薄荷、鱼露、豆芽，还有用洋葱、蒜和半肥肉炮制的烤肉肠或肉丸，拌来吃。河内单有一种bún chả，国内好像翻译做扎肉米粉，是有汤的。其实chả这个字来自中文“炙”或“ 鮓”，指烤或炸的肉片/鱼片。广东传统菜“荔芋火鸭扎”，用荔浦芋头蒸肥腊鸭片，我怀疑这里的“扎”字大概也源于“炙”。

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炒饭，大约是餐厅中利润率比较高的销售项目之一。最普通的蛋炒饭，一个鸡蛋、一碗米饭、几粒葱花，卖到十来块钱也不奇怪。若是花样多一些，加上荤物素菜，就更有利可图。名字而言，固然可以叫海鲜炒饭、叉烧炒饭，然而特色未免不足。加上地名，顿时令其有了源流和故事，甚至令一地因之扬名。

比如扬州炒饭。自2015年当地政府发布扬州炒饭标准之后，关于其来源和归属地的争论，就在各种网络平台甚嚣尘上、纷扰不休。其实数十年前，唐鲁孙先生就写过，福建汀州人伊秉绶，在广东惠州做知府时，颇中意麦姓大厨的手艺。伊后授江苏扬州知府，就将麦厨带到扬州。宾主皆是吃货，研究出一种炒饭方法，即今扬州炒饭的雏形。看来，扬州炒饭融合了福建、广东、江苏口味，真正有fusion范儿。梁文道说，扬州炒饭源自广州“聚春园”，似无实据。

“海南鸡饭”也是典型的fusion美食。1930年代，海南人王义元在文昌学到煮鸡手艺，到新加坡开档卖鸡饭。其他食肆学去之后，几经改良，做出适应当地人口味的版本，蔡澜说，应该叫星洲鸡饭，也有道理。

海南鸡饭制作过程颇复杂。鸡油、鸡汤、干葱头及盐，与生米拌匀煮熟；整鸡用白切方法，烹制切件。鸡油饭、白切鸡、几种蘸酱同上。也有在炸鸡油时，用大量八角草果等香料的，我嫌夺去好米本味，不太喜欢。

如果说海南鸡饭和海南还算有所关联的话，日本的“天津饭”与天津就几乎扯不上关系了。天津饭，日语叫做てんしんはん，也有叫“天津丼”或者“かに玉丼”的。“丼”是日文汉字，专指盖浇类饭食。中文也有，一义是“井”姓的本字，念同井；二义是形容物体掉入井中的声音，念dǎn。中国的日式餐厅有售各种丼，服务员常念做jǐng，其实用来指代日式盖浇饭时，按日语原音どん，念做don或dong，比较妥当。

天津饭等于炒蛋蟹肉包饭或者烩饭，大概有点像天津的锅塌下面放上米饭。据说源自“来来轩”或“大正轩”，说起来也有百年历史了。关东地区用酱油和盐来调味，芡汁呈浅褐色；关西地区喜用番茄酱，芡汁偏红，味道偏酸甜。和许多日本所谓“中华料理”一样，中国人最好不要抱着吃中国菜的希望去尝试。

鸟山明《龙珠》系列漫画中也有“天津饭”，不过那是一个人物，三目人与地球人混血，在第22届武道会中与悟空打成平手。我怀疑“天津饭”角色的名字，根本就是来自日本人吃的天津饭，因为这位仁兄在漫画中最好的朋友叫“饺子”，也是日本人喜爱的食物之一。

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莴笋大概是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣，其实莴苣是菊科莴苣属的统称，既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣，也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋，的的确确是近亲关系，这有悖于直觉，可见直觉不可靠。

莴笋主要吃其肥大的茎，有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道，给它取名叫celture，其实就是celery（芹菜）和lettuce（生菜的组合）。切片清炒或下火锅，都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝，用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末，与莴笋同嚼，能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭，是吾乡的固定搭配。

生菜的祖先是毒莴苣，有麻醉成分，古罗马人拿它做安眠药使用。现在我们常吃的生菜是经过杂交的品种，早已失去毒性。香港人吃得仔细，把生菜分作分西生菜（结球莴苣）和唐生菜，前者用作沙拉原料生食，后者于滚水中烫熟，浇上蚝油，是典型的大牌档快手菜式。我对生菜兴趣缺缺，因其没什么味道，全无个性。

生菜在台湾被叫做菜心，但对于整个华人群体，菜心主要是指芸薹属的Brassica rapa var. parachinensis。英文名叫choy sum，从发音看，显然来自广州白话。广州市增城区冬季出产的菜心，因迟于其他地区，叫做迟菜心，又高又壮，所以又叫高脚菜心，是当地名产。迟菜心炒腊肉，熏腊油香与蔬菜甜味交相融合，应季而食，一旦错过，只好明年请早。

油麦菜也是广东菜市场上常见的蔬菜。属叶用莴苣，按口味来分，有甜麦苦麦。苦麦其实苦得有限，实在怕苦，焯一焯水再炒。油麦菜最经典的做法是，开一听豆豉鲮鱼罐头，与油麦菜同炒。浸泡鲮鱼的油，与豆豉一起，为油麦菜增添了复杂的咸香。

说起常见的英文食物译名，除了choy sum，还有dim sum（点心）、chop soey（炒杂碎）、chop mein（炒面）等等。Dim sum通常是指广式饮茶点心，不要与dim sim混淆。Dim sim是厚面皮包上蔬菜和肉油炸，蘸酱油吃，是上世纪初中国人在澳洲基于烧卖发明的古怪食物。最初是谁发明的已不可考。广东二代移民陈荣享，英文名William Chen Wing Young，开了食品厂和餐厅，大量生产，将其发扬光大。他女儿Elizabeth Chong也是活跃的饮食界人士，上电视、写书，颇受欢迎。

传说 chop soey与李鸿章访美有关，大概是瞎扯。李鸿章访美是在1896年，而现存最早有“杂碎”这道菜的菜单，则是1879年的。这类美式中国菜，为满足西人口味与好奇心而出现，与纯正中菜无关。可是你如果去跟美国人说中国没人吃这个，恐怕会被视作不懂中国的异类。

不过美国中式餐厅中常见的“左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）”，却真的是中国大厨发明的中国菜。1970年代，蒋家御用大厨彭长贵，在接待美国太平洋第七舰队司令的宴会上，首次推出这道菜式。后来彭长贵到纽约开餐厅，基辛格吃过后大为赞赏，一经媒体报道，其他中餐厅纷纷效仿。美国人更接受酸甜口味，又搞不清中国话，将左宗棠鸡的名号，安在了另一位大厨Tsung Ting Wang发明的“曾国藩鸡（General Ching’s Chicken）头上，湘式咸辣口变成咕咾肉一般的酸甜口，左名曾实，连彭大厨都为之瞠目结舌。

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蒜薹炒腊肉，是时鲜与腌腊搭配的典型代表。这种搭配法在南方很常见，比如江浙沪一带的名菜“腌笃鲜”，就是用春笋与咸肉或火腿及新鲜肉类同煮。春笋业已自地面冒头，要比冬笋口感粗一些，吸收鲜肉和鲜肉/火腿的油脂与肉香，嚼起来又脆，应季而食，符合自然规律。

“笃”是动词，小火炖煮的意思。家母最擅笃鱼。起油锅，藠头泡辣椒爆香，加开水，放入鱼块或整鱼，文火笃它十来分钟，扔一大把薄荷下去，立即盛起上桌。用鲫鱼最好，但我每食必鲠，只敢用鱼汤泡饭。云南泡椒没那么辣，鱼汤酸味鲜味都正好，捞饭一流。后来连喝汤都偶被卡喉，家母宠溺，改用非洲鲫来做，倒是刺少，可惜略有土腥味，不能两全。

非洲鲫原产非洲，按维基百科说法，是慈鲷科非鲫属及口孵非鲫属等属数种鱼类的共同俗称，英文里统称为Tilapia。鲫鱼是鲤科鲫属，所以非洲鲫的名字，只对了前一半，其实并非鲫鱼。以前叫罗非鱼，因为最早是从越南引进中国大陆，越南人以为它是一种鲈鱼，叫它cá rô phi。Cá=鱼，rô=鲈，phi=非，中文音译，变成罗非鱼。台湾品种是台籍日本兵吴振辉及郭启彰于1946年从新加坡带来，取二人姓氏，叫做吴郭鱼。广东人喜讨口才，给它取个好名字，叫做福寿鱼。罗非鱼是重要的淡水养殖食用鱼类，大量供应市场，价格低廉，不过数元人民币一斤，是外来物种造福民众的典范。

说回蒜薹。原本也是时鲜，四、五月份上市，到六月份以后就慢慢少了。现在大棚和冷藏技术发达，一年四季随时可以买到，变得完全不稀罕。南北皆有，名字各异。柳州叫它蒜表，台州叫它大蒜芯，天津叫它蒜毫。老北京叫它蒜苗，容易与蒜的另一部位相混淆。春天蒜头拱出苗来，扁扁绿绿，就是蒜苗。待到准备开花，抽出尺许长圆柱花茎，割来炒腊肉的，叫做蒜薹。

其实薹菜另有其物，即十字花科芸薹属的油菜。油菜花可观赏、苔可食用、籽可榨油，可谓浑身是宝。

油菜分作白菜型油菜、甘蓝型油菜和芥菜型油菜，都是芸薹属。白菜啦芜菁啦西兰花啦卷心菜啦甘蓝啦苤蓝啦芥菜啦娃娃菜啦，统统在这个属里，简直是食材开会。市场买菜，很难避开芸薹属。如果去广东或香港食肆吃面，另叫一碟烫油菜的话，老板会问你要菜心还是生菜，原来他们将一切白灼带叶时蔬叫做油菜，是一种面馆或茶餐厅菜式。

芥菜的“芥”，广东读如“盖”。宋本《广韵》说：古拜切，列在去声部中。声母g，韵母ai，去声，读“盖”。不过语言随时代发展而变迁，现代汉语各种词典中，已经二音并列，读哪个都行。

云南芥菜有大有小。吾乡地处滇东北，主要吃大芥菜，称作“青菜”。白水煮出来，打糊辣子蘸水吃，原汤苦中带甜，最是解腻。昆明人叫芥菜做“苦菜”，在其他省份云南餐厅，如果见到菜单上有蘸水苦菜，或者蘸水小苦菜，说明老板真懂云南食物，并不纯是卖少数民族风情和小资格调。

青菜在广东是一切绿叶蔬菜之谓。云南人初到广州，去餐厅点菜，想念故乡味道，张口就要青菜。侍应循例张口报出七、八种当令蔬菜，问要哪种。随口说要菜心，端上桌来，却是猪油渣生炒，大呼上当之余，举筷姑且一试，又觉口感脆嫩，脂香混着菜甜，一时乐在其中，浑忘了乡愁那码子事。

（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）

云南人把油甘果（余甘果）叫做橄榄。洗净晾干，用盐水泡起来。嗓子不舒服，含一颗，慢慢嚼。初时只有咸、涩味道，吸一口空气，渐渐从舌侧到喉咙都甜起来。余甘果呈圆形，小时候看电视里面播美式橄榄球比赛，总也不明白为什么球员们争相抢夺的那个梭子状球体，被叫做橄榄球。后来见到青榄，听说也叫橄榄，大吃一惊。查证之下，原来橄榄才是真名。不过“橄榄球”这个中文词，完全是中译者望形生义，造出来的。这种运动，英国人叫rugby，美国人和加拿大人叫football，因为球场划了一道道标示线，像是烤盘，所以又叫gridiron football（烤盘足球）。

橄榄是无患子目橄榄科橄榄属植物，原产地是中国南部地区。潮州人用来与螺同炖，有清肺利咽的效果。青榄切段，与腌熟的芥菜用素油熬煮，做成橄榄菜，最宜下粥。潮汕人对食物的讲究冠绝中国，简单一晚白粥，能有一百多道小菜来配。早先偶尔会去广州一家专做燕鲍翅的餐厅，每位点一道燕窝、鲍鱼或鱼翅做主菜，白粥任食。看到满当当一桌子配粥小菜，燕鲍翅顿时变做配角。下饭的话，橄榄菜、肉末、豆角丁同炒，也是妙物。

中国橄榄一般不用来榨油。西菜烹饪中常用的橄榄油，是唇形目木犀科木犀榄属植物油橄榄榨出来的。油橄榄英文名olive，源于希腊语elaia。英文oil（油），词源就是油橄榄。橄榄枝象征和平，大约是因为这种植物富油，伸出橄榄枝意味着分享食物，释出足够善意吧（大误，笑）。

把余甘果叫橄榄，固然有点可笑，北方一些不产柿子的地方，将西红柿叫做柿子，也是好玩的事情。去北京传统菜馆，见到“牛肉炖柿子“，不要惊讶，那就是西红柿炖牛腩。资讯发达、大众受教育程度提升的今天，就算你从小认为那种红彤彤圆妥妥、主要用来炒鸡蛋或者加白糖凉拌的果实就叫柿子，也一定知道它的学名是番茄。为什么学名不应该是西红柿？因为番茄是茄科植物，并非柿树科植物。至于日式酒吧提供的下酒果物“柿种”，与柿子或番茄毫无关系，纯粹是米制品。与花生米同上，叫做“柿ピ-”，“ピ-”是peanut（花生）的假名写法。2017年，日本宇宙航空研究开发机构（JAXA）将柿种列为太空食品，大概是下酒小食所能获得的最高荣誉了。

番茄是南北皆有的食材，就算各地叫法不一，也很容易达成共识。换成其他一些特产，就很难说了。比如贻贝，西餐厅叫青口，海鲜市场有时叫海虹，煮熟晾干后叫淡菜。吾乡远离海洋，以前交通不发达的时代，对海味几乎全无认识。我们所说的“淡菜”，是白水煮蔬菜瓜果。四季豆、小南瓜、大白菜都可以这么做。干辣椒烧糊，杂以昭通酱、白糖和葱花，原汤浇一勺，蘸煮好的蔬果吃，最是解腻。来广东读书，听说“淡菜”是一种基本食材，大为赞赏。谁知真正吃到，原来是贝类，乡愁泛滥，悲从中来。

泰国也生产青口。曾与师友去海边的沙没沙空府，到相熟的渔民朋友家吃饭。在养殖场边搭起长桌，拿一个大编织袋装了活青口过来，现煮，就着威士忌加苏打吃（泰国人喝威士忌喜欢加大量苏打和冰），鲜美得无暇看天上的满月。一开始抢着吃，酒足饭饱，还有一大堆在碟里，只好划拳，输者吃一只青口。暴食伤身，次日起连拉三天稀，连泰国最好吃的佛统府炸青蛙也变得没有吸引力，从此对青口敬而远之。

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