食物与地域，往往有紧密联系。例如德州扒鸡，稍有地理知识的人，都不会误解是美国得克萨斯州特产，更加不会与肯德基混为一谈。扒鸡据说源于明朝，但中国人说的本地食物历史，相信之前往往需要打个折扣。德州昔日乃是津浦铁路要冲，香口、重味、可冷食、能储存一段时间，这些特点令德州扒鸡成为火车乘客喜爱的食品，名气也随着铁道传遍全国。
想起在绿皮火车的时代，韶关站月台上有许多小推车，卖的是煲仔饭。热腾腾十分诱人，五元一份，还附送砂锅一个。看起来新鲜热辣，却不便带去外地与亲友分享，以至于在高铁时代彻底被消灭。
高铁让人们更便捷地出行，却也毁去了火车上的食物多样性。从前每个站都有颇具当地特色的食物售卖，现在如果你不想吃又贵又不好吃的高铁盒饭，就只能开水泡方便面。每到饭点，沸水、油炸面与化学调料的组合，弥漫整列火车，这大概也是中国特色之一了。
在日本坐火车完全没有这个烦恼。每到一站，都可以选购当地最有代表性的便当。“火车便当”，已经成为日本铁道的一大名片。原因之一是，火车便当都是海产配米饭之类冷食，上车前买好，一、两个钟头后再吃，也完全不失风味与口感。换了热食，就做不到。比如在火车站买一碗面条，不用两个小时，半个钟头后就已汤冷面烂、无法下咽了。
试过最好吃的火车便当，是在从网走到札幌的高铁列车上。当时我刚参观完监狱博物馆，脑子里满是狱警虐待犯人、以及传奇人物“五寸钉寅吉”多次成功逃狱的故事。穿过路边晾晒的鲑鱼，来到火车站，买了鱼籽饭和蟹肉饭。气温零下10度，等上了车，身上是冷的，无比渴望吃一碗热拉面，然而只能拿出没有一丝热气的便当。
鱼籽颗颗浑圆、色泽闪亮如珍珠，咬下去，咸鲜汁液将鄂霍次克海带到舌尖。蟹肉紧实绵密，好吃到只舍得一丝丝品尝。北海道土地上生产的优质稻米，就算是冷食，也隐藏不住淀粉在酶的作用下迸发出来的甜香。迫不及待吃完两份便当，理解了为什么卖便当的工作人员会那么自豪地推荐。专心吃完这盒用心制作的火车便当，到站的提醒广播业已响起了。
如果是搭乘面向游客的“冬の湿原号“蒸汽观光列车，还会有大叔背着保鲜装啤酒，上车来卖。500日元一杯，收了钱，背包上扯出软管，拧开龙头放啤酒。也卖鲑鱼干，鱼皮硬邦邦，鱼肉也硬邦邦。旁边座的老太太看我无处下口，大笑着拿过去，放到车厢中间的炭炉上烤。鱼油渗到鱼皮上，烧得噼啪作响，再取而啖之。本来已经晾干的鱼肉，在炭火催发之下，脂肪滋浸，韧劲中又有那么一点点柔润，是一番不同的味道。喝着啤酒，吃着鱼干，看着鄂霍次克海，相机快门按了又按，却收拾不尽这满眼的北方冰海景色。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）