食物正名记·三

莴笋大概是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣,其实莴苣是菊科莴苣属的统称,既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣,也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋,的的确确是近亲关系,这有悖于直觉,可见直觉不可靠。

莴笋主要吃其肥大的茎,有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道,给它取名叫celture,其实就是celery(芹菜)和lettuce(生菜的组合)。切片清炒或下火锅,都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝,用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末,与莴笋同嚼,能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭,是吾乡的固定搭配。

生菜的祖先是毒莴苣,有麻醉成分,古罗马人拿它做安眠药使用。现在我们常吃的生菜是经过杂交的品种,早已失去毒性。香港人吃得仔细,把生菜分作分西生菜(结球莴苣)和唐生菜,前者用作沙拉原料生食,后者于滚水中烫熟,浇上蚝油,是典型的大牌档快手菜式。我对生菜兴趣缺缺,因其没什么味道,全无个性。

生菜在台湾被叫做菜心,但对于整个华人群体,菜心主要是指芸薹属的Brassica rapa var. parachinensis。英文名叫choy sum,从发音看,显然来自广州白话。广州市增城区冬季出产的菜心,因迟于其他地区,叫做迟菜心,又高又壮,所以又叫高脚菜心,是当地名产。迟菜心炒腊肉,熏腊油香与蔬菜甜味交相融合,应季而食,一旦错过,只好明年请早。

油麦菜也是广东菜市场上常见的蔬菜。属叶用莴苣,按口味来分,有甜麦苦麦。苦麦其实苦得有限,实在怕苦,焯一焯水再炒。油麦菜最经典的做法是,开一听豆豉鲮鱼罐头,与油麦菜同炒。浸泡鲮鱼的油,与豆豉一起,为油麦菜增添了复杂的咸香。

说起常见的英文食物译名,除了choy sum,还有dim sum(点心)、chop soey(炒杂碎)、chop mein(炒面)等等。Dim sum通常是指广式饮茶点心,不要与dim sim混淆。Dim sim是厚面皮包上蔬菜和肉油炸,蘸酱油吃,是上世纪初中国人在澳洲基于烧卖发明的古怪食物。最初是谁发明的已不可考。广东二代移民陈荣享,英文名William Chen Wing Young,开了食品厂和餐厅,大量生产,将其发扬光大。他女儿Elizabeth Chong也是活跃的饮食界人士,上电视、写书,颇受欢迎。

传说 chop soey与李鸿章访美有关,大概是瞎扯。李鸿章访美是在1896年,而现存最早有“杂碎”这道菜的菜单,则是1879年的。这类美式中国菜,为满足西人口味与好奇心而出现,与纯正中菜无关。可是你如果去跟美国人说中国没人吃这个,恐怕会被视作不懂中国的异类。

不过美国中式餐厅中常见的“左宗棠鸡(General Tso’s Chicken)”,却真的是中国大厨发明的中国菜。1970年代,蒋家御用大厨彭长贵,在接待美国太平洋第七舰队司令的宴会上,首次推出这道菜式。后来彭长贵到纽约开餐厅,基辛格吃过后大为赞赏,一经媒体报道,其他中餐厅纷纷效仿。美国人更接受酸甜口味,又搞不清中国话,将左宗棠鸡的名号,安在了另一位大厨Tsung Ting Wang发明的“曾国藩鸡(General Ching’s Chicken)头上,湘式咸辣口变成咕咾肉一般的酸甜口,左名曾实,连彭大厨都为之瞠目结舌。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

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