吾乡有野菜，名为“刺老包”者，清明前后当季。农人摘了，摆在菜市场卖。主妇买回家焯透漂净，炒肉亦可凉拌亦可，白水煮来打蘸水吃也行，是充满野趣的应季小菜。

此物学名楤木，五加科植物。楤字song音，三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单：同棇。棇字二音，cong一声，意思是“尖头担”，念作song时专指楤木。不是什么稀有物种，在中国广大地面上，从南到北都有。因其普遍，各地也给它取了许多不同的俗名：虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内，顾名思义，一副“你瞅啥”的样子，不太好惹。如果你到山上去看，或高或矮，树皮上硬刺横生，几无可下手处。

楤木根、茎均可入药。《本草纲目》载：“今山中亦有之。树顶丛生叶，山人采食，谓之鹊不踏，以其多刺而无枝故也”。《渔矶漫钞》云，“滇南有树，名「鹊不停」者，枳棘槎丫，群鸟皆避去不敢下，惟鴞之交也则栖止而萃其上。”坊间转抄引用时，通常到此为止。原文接着是“精溢于树，乃生瘤”，中国人精通臆想生物学，于此可见一斑。再往后头的描述，污得很，有兴趣的读者可以找来看。

鸮是猫头鹰，食物以肉类为主，刺老包非其所好。倒是惯于从自然中寻找食物的中国人，避开枝干上的尖刺，直奔可食用部分：嫩芽。第一个发现它能吃且好吃的人，必是饿慌了，因为即便是嫩芽，看上去也面目狰狞，仿如来自侏罗纪的异形。试得多了，就知道苞壳紫红者更加爽嫩，白色苞壳的最好弃之不用。

吃刺老包的地方很多，各地都拿它当独家。其实很多山野菜都这样。曾经听说某地特产“簕菜”，又好吃又清热，是食疗两宜的圣品。专门驱车二百公里跑去吃，做成一大盆清汤端上来，兴冲冲挾一大筷子，才发现就是老家常见的刺五加。可见敝帚自珍，各地皆然。

刺老包吃起来微苦清香，性凉，体虚胃寒的人不敢过量，容易导致腹泻。最佳吃法是，剥掉剥壳，取芽叶部分白水焯透，打一个蒜蓉糊辣蘸水，下豌豆火腿焖饭。记得将近三十年以前，骑单车去农村同学家玩，吃到拉肚子吊盐水，躺在病床上，犹自念念不忘“明年再去”。

如今城里人吃腻大棚蔬菜，追求有机健康，刺老包身价扶摇直上，据说最金贵时能卖到数十元一公斤。头脑机灵者尝试人工种植，居然成功，带领乡民共同致富云云。

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每次到南宁，甫下高铁，必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐，往往也少不了它，以至于几个小时后回到广州，嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿，嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。

老友粉的来历，众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒，食之以酸辣味重的一碗面条，汗出而愈；有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人；还有“子贤公煮粉治南明永历君臣”这种经不起考证的传说。以上三说，主题都是借食为药，投射出中国人重情重义的文化特征。

南宁属粤文化圈，饮食总体清淡，按说不该热爱老友粉到这种程度，各种刺激性食材混为一锅，仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说：民初，茶馆老板周德安因事入狱，结识方姓狱友。出狱后，周老板重操旧业开茶馆。姓方的频来蹭饭，周老板不堪其扰，令大厨加入大量酸笋、辣椒，欲令其知难而退。孰料这位方老兄，居然是贵州人，一试之下大呼过瘾，竟来得更加频繁。

后来，方姓狱友走去参军。十数年间，作战奋勇，升任李宗仁治下团长。回来感谢周老板当年一粉之恩，把手言欢之际，谈到这碗粉的名字，同牢为友，就叫“牢友”，多年交情，亦称“老友”，遂得名。方团长在抗战中殉国，周老板也在解放后回到贵港老家。80年代，有头脑灵活又记得味道的老南宁人，复制成功，发展成街知巷闻的城市特色小吃。

老友粉的烹制，与云南小锅米线有相似之处，都是一锅出一碗，主料与辅料同烹，并不单放浇头。不同之处在于，老友粉需先于铁锅中爆香蒜末、豆豉、肉末、辣椒、酸笋和生料，加高汤或开水煲滚调味，再下切粉煮熟起锅。因多了爆炒环节，镬气十足，更添一份南国的热情。酸鲜咸辣，尽烩在这一锅里了。

很多南宁人相信，老友面要比老友粉历史更为悠久。80年代，汪曾祺和贾平凹去南宁参加笔会，外出吃饭，就是吃的老友面。传统上似乎用伊面比较多，大概因为伊面比较便于久储的缘故吧。现在去吃老友面，有用伊面的，也有用新鲜湿面的。无论用哪种面，都要先煮到六、七成熟，起锅过冷河，另用铁锅爆香蒜米、酸笋、豆豉、生料等辅料，加汤或水煮开，再将半熟面条烹至全熟。

面也好粉也好，只是主料不同，做法和辅料都一样。去了任何一家粉面馆，选粉或面，绝不是最令人困扰的事。更加麻烦的在于，菜单上“双脆”、“三脆”、“五大宝”之类说法，常常令不知就里的外地人患上选择困难症。每家店对这些生料的定义不尽一致，例如双脆，可以是花肠加板筋，三脆则加上猪腰，也可能换做其他口感脆弹的食材。不想琢磨的话，就要一碗猪杂老友好了，厨师自有分数。

如今，“老友”已成为一种固定味型，不仅限于粉、面，也不仅限于煮的烹饪手法。主食而言，可以老友炒粉虫、炒粉利。粉虫与粉利皆为米制品，前者是两三寸长的圆条，两头尖细，形如蠕虫，口感较糯；后者是做成块状后切条，口感较韧，冬天才有，是一种季节性食品。

除了炒面、炒粉、炒粉虫粉利，还可以老友炒贝类（南宁人概称之为螺）。更惹味的做法是切一把假篓同炒，酸辣咸鲜中又透出一股清香。夏夜寻一小店，矮桌矮凳，就着老友炒花甲与冰冻啤酒，听着邻桌“蓝瘦香菇”的广西普通话，愈觉人生苦短，还是多与老友相聚，比较重要。

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老笑话：科考队员在南极遇到100只企鹅，见冰天雪地无甚娱乐，就逐只问企鹅，平日都做些什么。前面99只都开心地说：“吃饭、睡觉、打豆豆。”只有第100只企鹅说：“吃饭、睡觉。”问它为何不打豆豆，哭答曰：“我就是豆豆。”

这个笑话倒让我想起吾乡对豆类的食用方法，简直是变着方地打豆豆。

比如豌豆。新鲜豌豆与火腿一起焖饭，豆绿、饭白、火腿红，又好看又好吃。虽然豆荚剥去了，但整粒下锅，好歹留了半个“全尸”。若是拿来做稀豆粉，只好落得个粉身碎骨的下场。

稀豆粉，不是“稀有豆做的粉”，而是“稀的豆粉”。干豌豆磨面，加入生姜粒，小火熬成糊状。豆腥全去，剩下热腾腾一锅，等着吃早餐的顾客。任谁来了，都要一大碗，洒大量花椒面、辣子面、葱花，再加一份荞皮、两个油糕，吃得心满意足。

云南多地都有稀豆粉，但配油糕吃，吾乡昭通是独一份。我揣测，大概是本地盛产洋芋的缘故吧。洋芋丁与米浆混合，用薄铁勺盛了，在菜油锅中炸熟定形，脆香可口，是吃稀豆粉的绝配。不吃稀豆粉的话，烧一个圆饵块，涂上酱料，裹油糕吃，饵块软糯油糕香脆，也是早餐的绝配。一物而配两物，搁人类社会里可就是不贞的表现，但在食物界却是一种美德。

油糕饵块也有荤的，本地叫“肉的”。就是在酱料之外，还舀一勺肉臊。我是汉族，猪肉臊的吃得多，印象中回胞似乎也有牛肉饵块。当地回汉混居，生活习惯虽有不同，却大体能相互理解和包容。记得我家专门有一套茶杯，备给来串门的回族朋友用。去回族朋友家蹭，更是常常会发生的事。

吾乡有一种金豌豆，干成之后，粒粒金黄。磨粉，水洗过滤，边煮边搅，粘稠后，倒入器皿放凉，自然凝固成型。切片煎至两面金黄，可以上饭桌当个菜；刨成条，加生醋、酱油、芫荽、蒜泥、白糖、盐、油辣子拌匀，是消暑又饱肚的小吃。春夏之季，昭人爱去北郊大龙洞公园踏青。骑了十几公里单车，又渴又饿。喝过清凉的龙洞水，找摊子要一碗凉粉，坐在木头条凳上吃。耳听着初初鸣起的蝉声，山上的松林杉林鼓荡起一阵风。在那小小山坳中，恍然有了身处世外桃源的错觉。

广州没有豌豆凉粉。查网购，邮费比东西本身还贵，附赠纱布和凉粉抓抓。吾乡方言好用叠字，抓抓者，一种金属勺状工具，开有带刃口的洞眼，可将凉粉刨成条状。起锅试制，尚未成功。

毛豆也可以磨来吃。新鲜毛豆剥粒，加水磨浆，和芹菜、肉末一起煮。成菜碧绿，舀来捞饭，不小心就会多吃一、两碗米饭。这道菜叫做“懒豆腐”，其实制作过程繁琐，懒人真没那个口福。想起三十几年前，提着剥好的毛豆，走过西街青石板路，拐向小石桥方向，去巷子里的磨铺打浆的情形，如在眼前。

毛豆成熟后就是黄豆，是大豆属植物。“四体不勤五谷不分”中的五谷，稻、黍、稷、麦、菽，菽就是大豆。大豆起源于中国，但在中美贸易争端中，反而成为美国制约中国的出口物。打了上千年豆豆，末了却被豆豆打，吃饭睡觉也不得安生，不亦悲乎？

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常常幻想，在退休之后，找个大学旁边铺面，开一间小餐厅。那时节，我大概已是一个脾气暴躁的老头，甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭，时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子，用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机，来来回回看黄金时期的老港片。

菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食，一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝，主食是焖饭。

焖从火，闷音。从字义上看，也与“闷”有关，是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中，加水漫过，盖上盖文火煮至汤干料熟，是为焖。这样定义的话，广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时，要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖，腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油，丝苗米也粒粒润泽。火候好的话，吃到锅底，饭焦撬起来看，恰是一粒米的厚度。


煲仔饭的食材铺在饭上，云南焖饭的食材是与米饭混匀，你中有我，更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭，滇食精彩程度减去一半以上。

洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语“吃洋芋，长子弟”，开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯，与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科，再加上也是茄科植物的烟草，包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆，其实与豆类形体差异太大，不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。

洋芋有土地出产，有沙地出产，以沙地出产的为佳。吾乡昭通，多数辖区在高山之上，天气寒冷，只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产，农民辛苦一年，卖不出多少现金，无非挣得一家人的口粮，储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋，在乡下却是每餐的唯一主食。

焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块，与肥瘦火腿丁同炒，倒进泡过的生米拌匀，加水没过，焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻，米饭细小却柔韧，火腿贡献了油脂与咸鲜，于一锅中煎熬而成的革命友谊，令它们再也不分彼此。

豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话，只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分，保留种皮，其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食，味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭，边剥边吃，还没开始做饭，已饱了小半。

以传统烹饪对食材“大小接近”的要求标准来看，豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴，与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起，煞是好看。豌豆苗吾乡叫“豌豆尖”，白水煮一下，汤和菜都有了。靠四川的几个县，方言更近蜀语，“尖”字变音做“巅”，还带点儿化，听在耳里特别撩人。薯粉烫熟，调成酸辣味，豌豆巅儿来一把，是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。

吃焖饭，凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝，略焯一下，不焯亦可，生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面，最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜，应该源自“芫荽”。香菜与莴笋丝同嚼，会生发出一种又刺激又安逸的味道，不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。

焖饭与凉拌莴笋丝，也会是我死也不肯放弃的味道吧。

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上篇《土气云南》，一时疏忽，配图传错了。那张相片，是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街，穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子，从辕门口走启文街，在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线，我知道，再往前走，可以买到极好的牛肉。

新鲜牛肉，可炖，可炒，可炸，可煸，可烤，可蒸，可卤，可白切凉拌。回族同胞最懂行，能将一头牛，分成各种部位，用于不同烹饪手段。去买牛肉，不用懂那些专业词，说明白怎么做、几个人吃，档主一刀下去，是该切的地方，也是够吃的份量。

小时候，最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言，喜用叠词指体积不大之物，如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜，这个“蒸蒸”，即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片，杂以各式香料拌好的米粉，小笼蒸熟。客人光顾，从层层高叠的笼屉里抽出一屉，倒扣入碟，一大把香菜撒上去，再加大量花椒面。花椒的麻味，最衬牛肉与蒸肉粉的组合，舌尖酥麻，舌面鲜香，舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味，量又极少，嘴馋吃着玩，是名副其实的小吃，所以只在晚上开张，并不供应正餐。

煮火锅，牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅，按部位切出薄片，清汤涮来吃，十分精细。云南人性子蛮，喜欢将牛肉带皮切片，与配料一股脑煮在锅里，打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好，隔水蒸的火腿也好，打个蘸水，滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底，蘸荤菜，油辣椒更加合适。

前阵子有部讲各地烤串的纪录片，里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错，但片中所谓“牛肉小串”，并不是本地叫法。烤肉串而言，传统上只用牛肉，所以只说烤串，或者“串串”。如果你去任何一个烧烤档，点“牛肉小串”，是会被笑话的。地道的说法是：整五十块哩串串来。这个“哩”字，类似广府白话的“嘅”字，等同于“的”。动词用“整”，显得那么豪爽，大把吃串，正是昭通人样貌。

鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿，熟成之后，是为“牛干巴”。广西玉林有“牛巴”，大致差不多。新鲜切出来的牛干巴，肉色红润，干辣椒爆炒一下，口感柔韧，咸香入味，最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身，再喷一点糖醋汁，嚼起来酸甜脆香，是酒桌上不可少的一道菜。

超市卖的冰冻货，牛腱拿来卤也倒过得去，牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时，也会买一些，冷水煮去血沫，慢炖个把两个小时，用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶，再挤一些柠檬汁，放几粒指天椒，倒有几分泰国贵刁的风味。

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读小学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡中国所特有。这种误解，泰半来自火腿罐头。

小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁，拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿，表面黑黢黢，说不定还滴着浑浊油脂，才是真正的火腿。

云南火腿，传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿，倒也不算错，盖滇省多地民间都做火腿，口感味道各有千秋。和金华火腿相比，总的来说，云腿偏咸，金腿带甜。非要断个孰优孰劣，完全没必要。

一支火腿，从脚部开始，趾骨、掌骨和脚脖子，称做火爪。胫骨、腓骨部位，称为火踵。“踵”本义是脚后跟，这里是约定俗成的错用。再往上，分别是肥瘦各半的上方、瘦三肥七的中方，以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸，正好与骨多筋多皮多的火爪一起，拿来炖汤。一颗盐也不用放，汤色奶白，最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明，路上得一天。清晨出门，在待补附近吃午饭，一定会点火腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩，吃两碗饭喝半碗汤，眼前的功山、支锅山，和用鹅卵石铺就的盘山公路，也显得没那么令人却步了。

上方的话，炒食极佳。切薄片，除了青椒，也不要别的配料。猛火炒，火腿片受热略卷，青椒也出了些“虎皮”，宜饭宜酒，是家常菜中的上品。

火腿作为配料更精彩。江浙人做腌笃鲜，用火腿与鲜笋同煮，笋子吸收火腿味道，新鲜加咸鲜，正应着“和味”的美食原则。蒸鱼时，放几片火腿，能令鱼肉更加鲜美。

滇省地处西南，却有撒尼族、白族人民，用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食品。乳饼通常的吃法是切成方片，煎至两面金黄。我更加喜欢夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅，火腿蒸乳饼选料精良、火候得当，是我每去必点的菜式。可惜早已结业。在家做也容易，麻烦之处在于，乳饼片、火腿片得切得大小一致，长条盘上铺排起来才好看。

蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类，从土而出，熟成后伞盖裂如鸡羽，故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开，已经是下品，还是以未尽开者为佳。洗净，竖着撕成条，置于碗底，盖几片肥多瘦少的火腿，再放一些红椒丝，上笼蒸熟，又是一道腌制品与时鲜相得益彰的好菜。鸡枞价昂，又有时令，平素想吃时，茶树菇也可代替。

火腿月饼乃云南特有，始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅，面粉混猪油为皮，层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两，故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选，现代人怕腻怕胖，近年来似乎已没以前受欢迎，没那么油腻的鲜花饼，反而成了本地消费者和游客更愿意购买的饼类食物。

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9527从冥思中出定，意念轻扫，确认每个角落都清净无垢，喜乐自不知何处而来，令它感到放松和舒畅。

“就今天，”9527这么想着，如往常每个普通日子一般，发出报备信息。

其实所谓“天”，对于9527的绝大多数同胞来说，完全没有意义。数千年前，人类就发现，精神可以不依附肉体而存在。最早只是一些修炼者尝试，科学界在见证了无法作假的证据之后，也开始投入资源研究，最终找到令灵魂恒久脱离肉体且不受损害的方法。

某种意义上，这意味着人可以永生。以灵魂被困在由各种集成电路、线缆和古怪液体中为代价，人类获得了完全的精神自由。没有肉体羁绊，基于感官的物质享受慢慢变得不再重要，追求精神上的纯粹与思辨，成为全社会普遍追求。

美中不足的是，维持灵魂生存的机器，虽然有自动系统保障，仍需要肉身来做定期的检查与维护。这项工作，是由人类中思想最高尚、精神最稳定、最不易受外物影响、经过严格训练、拥有高超驾驭技能的灵魂来承担。

9527选择了一具年轻男子的强健躯壳。这具躯壳，如同仓库中其余数千具其他躯壳一样，是克隆出来的。透过几个电极，灵魂就能来往于躯壳与魂界之间。

稍稍适应之后，9527发现，自己对这具躯壳相当满意。一千年以来，9527曾使用过超过2000具躯壳，检修过无数次自己所属这区的魂界设备。九百年前的一天，检修工作完成得太早，不知从哪里来的一道念头，令9527离开魂界所在的巨型建筑，往西北方向稍稍走了数百米。

一个图书馆。

此后的一段日子里，9527修复了馆中电子设备，在每次检修工作结束之后，来看看关于古代人类的资料。他以为自己会鄙视资料中描述的肉体时代生活，但当翻阅到一些关于“烹饪”的资料时，9527彻底迷惑了，因为里面有太多9527无法理解的词，比如“Q弹”、“入口即化”。这些词往往用来形容某种古代人类摄取以维生的食物。作为魂界最有求知欲的灵魂，9527百思不得其解之后，决定亲自去复现这些形容词所描述的食物。

9527用了数百年的时间培育蔬菜与香料、榨菜油、提取海盐、酿造酱油、开采煤矿、制造火种、烧制陶器、锻造铁器，还按照古老资料中的指导，用黄豆与辣椒、花椒、盐等等，腌出一大缸古人所说的“豆瓣酱”。甚至还学会驯化野猪，在它们长到足够肥大时，忍着精神上的巨大不适，宰杀与分割。

数百年间耗费的上千具躯壳，就像古代赌场中那台机器，不断往里投硬币，挡板来复运动，总是还差一个硬币，就能将所有硬币推到领奖槽。

今天，是领奖的时候了。

烧起一炉火，带皮五花肉汆去血水。水热了，脂香轻轻弥漫。别太熟就得捞出，冷水浸一浸，快刀片成大片。大勺菜油起锅，下肉片，与豆瓣酱同熬至肉片卷起。古代资料上说，这种形状叫“灯盏窝”。什么是灯盏呢？9527没查资料，总之卷起来就好。

只见肉片在豆瓣酱熬出的红油中颤抖着、蜷缩着。9527迅速撒下一把糖。榨糖的甘蔗早被猪圈里那群畜生吃掉了。糖粒融化不见，切成段的蒜苗跟着就下了锅。蒜苗接触到锅中的食材，迅速升腾一种略微呛鼻的香味。起锅。

整个过程总共只用了十分钟。一切按照资料所写，材料精确到克，时间精确到秒。 

9527端坐于桌旁，看着眼前这盘回锅肉。

这天之后，魂界少了一个纯粹的灵魂，世间多了一个好吃的躯壳。

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一首America Pie，从1970年代到如今，仍然频频听到。派，可能是全世界传唱最多的点心类食物了吧。

从定义上看，pie是指烘制的甜馅或咸馅面饼，有大有小，按馅料是否曝露，又分为filled pie（馅料在面饼上）、top-crust pie（面饼覆盖在馅料上）以及two-crust pie（馅料包裹在面饼中）。

快40年前，我生活的小城开了第一家冰室。售卖冰淇淋、咖啡（那时大家都没见过，叫它“加非”）和西点。宽敞的店堂，瓷砖铺地，绿色电风扇叶片在头顶嗡嗡旋转，承重柱上安装了彩色电视，播放着香港电影《广东铁桥三》的录像带。也有苹果派，记得不叫派，叫批，似乎是香港说法。甜甜腻腻又粘粘，趁我大快朵颐，攫去我门牙一粒，至今记忆深刻。

英美人爱吃苹果派，连J.K.罗琳在《哈利·波特》中都写到过起码两次，一次是在新生欢迎宴会上，一次是三年后的午餐桌上。按照小说的时间设定，欢迎宴在1991年举办，当年哈利·波特11岁。算起来，今年（2018）哈利已经38岁，即将成为中年油腻大叔，真是岁月如刀，不堪细想啊。

因为pie与圆周率π谐音，部分哈迷将每年第3个月的第14天，即3月14日，定为π节，聚在一起做各种pie来吃。今年其中一个pie用糖在表面做了闪电装饰，对应小说主人公额头上的闪电疤痕。这比追星追到晕倒在地，实在要有趣和有益得太多。

埃及拉美西斯二世法老的幕墙上载有pie食谱。拉美西斯二世是公元前13、14世纪人，也就是距今大约3000年之前，比霍格沃茨魔法世界的历史设定久远得多（有据可查的霍格沃茨魔法世界最早事件是胆小的福伯特 Fulbert the Fearful诞生于1014年）。这还不算早，在一块年代在公元前2000年之前的石块上，用苏美尔文字刻了鸡肉派的做法。

Don McLean写American Pie这首歌，是为了纪念1959年2月3日爱荷华州飞机坠毁，导致Buddy Holly、The Big Bopper和Ritchie Valens等早期摇滚音乐人死亡的事件。因为歌词写了the day the music died，这一天就被称作音乐之死日。被道别的Miss American Pie，扩大点，或者也可以说是指代世上一切终会消逝的美好。

整首歌旋律优美，但歌词却非常忧伤，充满了难以解释的意向。外间一直各种猜测，但作者本人却拒绝给出任何肯定或否定的答复，也拒绝做详细说明。Bob Dylan因在歌词中对美国诗歌传统的贡献而获诺贝尔文学奖，其实Don McLean的歌词也很具文学性。我很喜欢他写梵高的那首Vincent：“Starry, starry night, paint your palette blue and grey”，旋律悦耳，歌词哀伤甚至愤怒，闻之令人泪下。

没有资料证明Don McLean喜欢吃苹果派。前阵子他在推特发文，大赞爱尔兰食物。配图看起来乱七八糟一大盘，要说他懂得美食，我反正是不信的。

American Pie于发布 1971年，在1972年霸占Billboard美国榜首达4周之久，在英国也占据第二名位置长达3周。张国荣在1977年香港歌唱比赛中选唱这首歌，显然受其影响极深。26年后的4月1日，张国荣从香港文华东方酒店二十四楼一跃而下，结束自己的生命。在很多歌迷心中，这一天大概也是音乐死去的日子吧。

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食物与地域，往往有紧密联系。例如德州扒鸡，稍有地理知识的人，都不会误解是美国得克萨斯州特产，更加不会与肯德基混为一谈。扒鸡据说源于明朝，但中国人说的本地食物历史，相信之前往往需要打个折扣。德州昔日乃是津浦铁路要冲，香口、重味、可冷食、能储存一段时间，这些特点令德州扒鸡成为火车乘客喜爱的食品，名气也随着铁道传遍全国。

想起在绿皮火车的时代，韶关站月台上有许多小推车，卖的是煲仔饭。热腾腾十分诱人，五元一份，还附送砂锅一个。看起来新鲜热辣，却不便带去外地与亲友分享，以至于在高铁时代彻底被消灭。

高铁让人们更便捷地出行，却也毁去了火车上的食物多样性。从前每个站都有颇具当地特色的食物售卖，现在如果你不想吃又贵又不好吃的高铁盒饭，就只能开水泡方便面。每到饭点，沸水、油炸面与化学调料的组合，弥漫整列火车，这大概也是中国特色之一了。

在日本坐火车完全没有这个烦恼。每到一站，都可以选购当地最有代表性的便当。“火车便当”，已经成为日本铁道的一大名片。原因之一是，火车便当都是海产配米饭之类冷食，上车前买好，一、两个钟头后再吃，也完全不失风味与口感。换了热食，就做不到。比如在火车站买一碗面条，不用两个小时，半个钟头后就已汤冷面烂、无法下咽了。

试过最好吃的火车便当，是在从网走到札幌的高铁列车上。当时我刚参观完监狱博物馆，脑子里满是狱警虐待犯人、以及传奇人物“五寸钉寅吉”多次成功逃狱的故事。穿过路边晾晒的鲑鱼，来到火车站，买了鱼籽饭和蟹肉饭。气温零下10度，等上了车，身上是冷的，无比渴望吃一碗热拉面，然而只能拿出没有一丝热气的便当。

鱼籽颗颗浑圆、色泽闪亮如珍珠，咬下去，咸鲜汁液将鄂霍次克海带到舌尖。蟹肉紧实绵密，好吃到只舍得一丝丝品尝。北海道土地上生产的优质稻米，就算是冷食，也隐藏不住淀粉在酶的作用下迸发出来的甜香。迫不及待吃完两份便当，理解了为什么卖便当的工作人员会那么自豪地推荐。专心吃完这盒用心制作的火车便当，到站的提醒广播业已响起了。

如果是搭乘面向游客的“冬の湿原号“蒸汽观光列车，还会有大叔背着保鲜装啤酒，上车来卖。500日元一杯，收了钱，背包上扯出软管，拧开龙头放啤酒。也卖鲑鱼干，鱼皮硬邦邦，鱼肉也硬邦邦。旁边座的老太太看我无处下口，大笑着拿过去，放到车厢中间的炭炉上烤。鱼油渗到鱼皮上，烧得噼啪作响，再取而啖之。本来已经晾干的鱼肉，在炭火催发之下，脂肪滋浸，韧劲中又有那么一点点柔润，是一番不同的味道。喝着啤酒，吃着鱼干，看着鄂霍次克海，相机快门按了又按，却收拾不尽这满眼的北方冰海景色。

（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）

夜里饿了，想吃包方便面。打开橱柜，见有从贵州带回来的红酸，起锅烧油炒了几勺，煮成酸汤，拿来下面条，倒也惹味别致。吃着吃着，想起五年前写过的老徐，还有他店里的酸汤鱼与羊肉。如今老徐已告别餐饮业，进军投资界，座驾也由五菱面包换成了奔驰越野。偶尔见到，已然判若两人，那锅酸汤的味道，也只能永远停留在记忆中了。

记忆中的酸汤不止这一锅。再往前一些年头，我在北京厮混时，夏天周末常跑去圆明园看荷花。植物并不在乎人类的丰功与暴行，自顾自开得繁茂。看完花，逛完单向街书店，就去吃酸汤鱼。也在荷塘边上，遇到下雨，雨点在荷叶上乱响。听得出神，没留意蒸汽从锅盖缝隙冲撞出来，黄骨鱼已经熟了。

也常去三联书店。三联在美术馆东街，往南是隆福寺，往西是美术馆。隆福寺早年间有名的馆子是“白魁”和“灶温”。我生也晚，无缘尝试灶温的小碗干炸与一窝丝，倒是专门跑去白魁老号吃烧羊肉，得到一次并不算愉快的体验。要说烧羊肉，我爱去月盛斋马家第六代传人马国琦先生离开国营公司后，于90年代开的小店。前门地铁站出来，往廊房二条拐进去，走不多远就是。切半斤烧羊肉，就一瓶二锅头，听马老爷子聊几句，是极美妙的享受。

提着一兜书出来，不方便走那么远。眼看夕阳落到景山后面，晚霞斑斓，像是有各色颜料从美术馆里偷跑上天。往北，从大佛寺东街拐到育群胡同，再从道湾胡同曲折穿过，隐约闻到一股奇异香味，就知离“小贵州”很近了。这股香味，是红酸汤与木姜子油碰撞出的火花，是自然与人力交织出的美好，是贵州人永远的乡愁。我不是贵州人，也被这乡愁感染，成了半个贵州人。

就点酸汤蹄花好了，皮也韧糯，骨头也可以慢慢嗦，最适合下酒。凉菜只要米豆腐和花生米两样。折耳根奇腥，我连闻都闻不得。老燕京啤酒算不上优质，却最适合在小馆子中畅饮。话题从这锅酸汤的得失海扯到天下兴亡时，服务员小妹的眼神已颇有杀意，看表，该是结账走人的时候了。还是从胡同中穿行，残月醉倒在屋脊，柳树脚步虚浮，廊檐只看得清剪影，隐约听见跑车引擎轰鸣，像是城市心有未甘的鼾声。那是我热爱的北京，也是我远离的北京。

红酸是肉类的好朋友，白酸则是素菜的亲密伙伴。以前番禺万博中心里面有一家小餐厅，用白酸汤煮白菜和豆芽，打蘸水吃，味道并不十分刺激，却能将舌头都引得弹跳起来。为了这碗白酸汤煮素菜，我愿意开车20公里过去。可惜餐厅歇业，广州再也找不到能吃上白酸汤的地方。

美味是如此容易失去，令我常常想起因明学关于“声是无常”的论断。味觉来自舌尖与食物的相互作用，“所作性故”，也是无常的。但它却能长存于记忆中，如同拥有恒久的力量。就这一点而言，对酸汤的执着，大约是可以原谅的吧。

（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）