吃饭睡觉打豆豆 | 土气云南.04

老笑话:科考队员在南极遇到100只企鹅,见冰天雪地无甚娱乐,就逐只问企鹅,平日都做些什么。前面99只都开心地说:“吃饭、睡觉、打豆豆。”只有第100只企鹅说:“吃饭、睡觉。”问它为何不打豆豆,哭答曰:“我就是豆豆。”

这个笑话倒让我想起吾乡对豆类的食用方法,简直是变着方地打豆豆。

比如豌豆。新鲜豌豆与火腿一起焖饭,豆绿、饭白、火腿红,又好看又好吃。虽然豆荚剥去了,但整粒下锅,好歹留了半个“全尸”。若是拿来做稀豆粉,只好落得个粉身碎骨的下场。

稀豆粉,不是“稀有豆做的粉”,而是“稀的豆粉”。干豌豆磨面,加入生姜粒,小火熬成糊状。豆腥全去,剩下热腾腾一锅,等着吃早餐的顾客。任谁来了,都要一大碗,洒大量花椒面、辣子面、葱花,再加一份荞皮、两个油糕,吃得心满意足。

云南多地都有稀豆粉,但配油糕吃,吾乡昭通是独一份。我揣测,大概是本地盛产洋芋的缘故吧。洋芋丁与米浆混合,用薄铁勺盛了,在菜油锅中炸熟定形,脆香可口,是吃稀豆粉的绝配。不吃稀豆粉的话,烧一个圆饵块,涂上酱料,裹油糕吃,饵块软糯油糕香脆,也是早餐的绝配。一物而配两物,搁人类社会里可就是不贞的表现,但在食物界却是一种美德。

油糕饵块也有荤的,本地叫“肉的”。就是在酱料之外,还舀一勺肉臊。我是汉族,猪肉臊的吃得多,印象中回胞似乎也有牛肉饵块。当地回汉混居,生活习惯虽有不同,却大体能相互理解和包容。记得我家专门有一套茶杯,备给来串门的回族朋友用。去回族朋友家蹭,更是常常会发生的事。

吾乡有一种金豌豆,干成之后,粒粒金黄。磨粉,水洗过滤,边煮边搅,粘稠后,倒入器皿放凉,自然凝固成型。切片煎至两面金黄,可以上饭桌当个菜;刨成条,加生醋、酱油、芫荽、蒜泥、白糖、盐、油辣子拌匀,是消暑又饱肚的小吃。春夏之季,昭人爱去北郊大龙洞公园踏青。骑了十几公里单车,又渴又饿。喝过清凉的龙洞水,找摊子要一碗凉粉,坐在木头条凳上吃。耳听着初初鸣起的蝉声,山上的松林杉林鼓荡起一阵风。在那小小山坳中,恍然有了身处世外桃源的错觉。

广州没有豌豆凉粉。查网购,邮费比东西本身还贵,附赠纱布和凉粉抓抓。吾乡方言好用叠字,抓抓者,一种金属勺状工具,开有带刃口的洞眼,可将凉粉刨成条状。起锅试制,尚未成功。

毛豆也可以磨来吃。新鲜毛豆剥粒,加水磨浆,和芹菜、肉末一起煮。成菜碧绿,舀来捞饭,不小心就会多吃一、两碗米饭。这道菜叫做“懒豆腐”,其实制作过程繁琐,懒人真没那个口福。想起三十几年前,提着剥好的毛豆,走过西街青石板路,拐向小石桥方向,去巷子里的磨铺打浆的情形,如在眼前。

毛豆成熟后就是黄豆,是大豆属植物。“四体不勤五谷不分”中的五谷,稻、黍、稷、麦、菽,菽就是大豆。大豆起源于中国,但在中美贸易争端中,反而成为美国制约中国的出口物。打了上千年豆豆,末了却被豆豆打,吃饭睡觉也不得安生,不亦悲乎?

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焖饭 | 土气云南.03

常常幻想,在退休之后,找个大学旁边铺面,开一间小餐厅。那时节,我大概已是一个脾气暴躁的老头,甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭,时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子,用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机,来来回回看黄金时期的老港片。

菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食,一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝,主食是焖饭。

焖从火,闷音。从字义上看,也与“闷”有关,是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中,加水漫过,盖上盖文火煮至汤干料熟,是为焖。这样定义的话,广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时,要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖,腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油,丝苗米也粒粒润泽。火候好的话,吃到锅底,饭焦撬起来看,恰是一粒米的厚度。


煲仔饭的食材铺在饭上,云南焖饭的食材是与米饭混匀,你中有我,更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭,滇食精彩程度减去一半以上。

洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语“吃洋芋,长子弟”,开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯,与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科,再加上也是茄科植物的烟草,包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆,其实与豆类形体差异太大,不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。

洋芋有土地出产,有沙地出产,以沙地出产的为佳。吾乡昭通,多数辖区在高山之上,天气寒冷,只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产,农民辛苦一年,卖不出多少现金,无非挣得一家人的口粮,储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋,在乡下却是每餐的唯一主食。

焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块,与肥瘦火腿丁同炒,倒进泡过的生米拌匀,加水没过,焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻,米饭细小却柔韧,火腿贡献了油脂与咸鲜,于一锅中煎熬而成的革命友谊,令它们再也不分彼此。

豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话,只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分,保留种皮,其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食,味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭,边剥边吃,还没开始做饭,已饱了小半。

以传统烹饪对食材“大小接近”的要求标准来看,豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴,与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起,煞是好看。豌豆苗吾乡叫“豌豆尖”,白水煮一下,汤和菜都有了。靠四川的几个县,方言更近蜀语,“尖”字变音做“巅”,还带点儿化,听在耳里特别撩人。薯粉烫熟,调成酸辣味,豌豆巅儿来一把,是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。

吃焖饭,凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝,略焯一下,不焯亦可,生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面,最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜,应该源自“芫荽”。香菜与莴笋丝同嚼,会生发出一种又刺激又安逸的味道,不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。

焖饭与凉拌莴笋丝,也会是我死也不肯放弃的味道吧。

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比比谁最牛 | 土气云南.02

上篇《土气云南》,一时疏忽,配图传错了。那张相片,是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街,穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子,从辕门口走启文街,在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线,我知道,再往前走,可以买到极好的牛肉。

新鲜牛肉,可炖,可炒,可炸,可煸,可烤,可蒸,可卤,可白切凉拌。回族同胞最懂行,能将一头牛,分成各种部位,用于不同烹饪手段。去买牛肉,不用懂那些专业词,说明白怎么做、几个人吃,档主一刀下去,是该切的地方,也是够吃的份量。

小时候,最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言,喜用叠词指体积不大之物,如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜,这个“蒸蒸”,即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片,杂以各式香料拌好的米粉,小笼蒸熟。客人光顾,从层层高叠的笼屉里抽出一屉,倒扣入碟,一大把香菜撒上去,再加大量花椒面。花椒的麻味,最衬牛肉与蒸肉粉的组合,舌尖酥麻,舌面鲜香,舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味,量又极少,嘴馋吃着玩,是名副其实的小吃,所以只在晚上开张,并不供应正餐。

煮火锅,牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅,按部位切出薄片,清汤涮来吃,十分精细。云南人性子蛮,喜欢将牛肉带皮切片,与配料一股脑煮在锅里,打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好,隔水蒸的火腿也好,打个蘸水,滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底,蘸荤菜,油辣椒更加合适。

前阵子有部讲各地烤串的纪录片,里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错,但片中所谓“牛肉小串”,并不是本地叫法。烤肉串而言,传统上只用牛肉,所以只说烤串,或者“串串”。如果你去任何一个烧烤档,点“牛肉小串”,是会被笑话的。地道的说法是:整五十块哩串串来。这个“哩”字,类似广府白话的“嘅”字,等同于“的”。动词用“整”,显得那么豪爽,大把吃串,正是昭通人样貌。

鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿,熟成之后,是为“牛干巴”。广西玉林有“牛巴”,大致差不多。新鲜切出来的牛干巴,肉色红润,干辣椒爆炒一下,口感柔韧,咸香入味,最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身,再喷一点糖醋汁,嚼起来酸甜脆香,是酒桌上不可少的一道菜。

超市卖的冰冻货,牛腱拿来卤也倒过得去,牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时,也会买一些,冷水煮去血沫,慢炖个把两个小时,用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶,再挤一些柠檬汁,放几粒指天椒,倒有几分泰国贵刁的风味。

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飞起来的火腿 | 土气云南.01

读小学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡中国所特有。这种误解,泰半来自火腿罐头。

小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁,拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿,表面黑黢黢,说不定还滴着浑浊油脂,才是真正的火腿。

云南火腿,传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿,倒也不算错,盖滇省多地民间都做火腿,口感味道各有千秋。和金华火腿相比,总的来说,云腿偏咸,金腿带甜。非要断个孰优孰劣,完全没必要。

一支火腿,从脚部开始,趾骨、掌骨和脚脖子,称做火爪。胫骨、腓骨部位,称为火踵。“踵”本义是脚后跟,这里是约定俗成的错用。再往上,分别是肥瘦各半的上方、瘦三肥七的中方,以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸,正好与骨多筋多皮多的火爪一起,拿来炖汤。一颗盐也不用放,汤色奶白,最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明,路上得一天。清晨出门,在待补附近吃午饭,一定会点火腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩,吃两碗饭喝半碗汤,眼前的功山、支锅山,和用鹅卵石铺就的盘山公路,也显得没那么令人却步了。

上方的话,炒食极佳。切薄片,除了青椒,也不要别的配料。猛火炒,火腿片受热略卷,青椒也出了些“虎皮”,宜饭宜酒,是家常菜中的上品。

火腿作为配料更精彩。江浙人做腌笃鲜,用火腿与鲜笋同煮,笋子吸收火腿味道,新鲜加咸鲜,正应着“和味”的美食原则。蒸鱼时,放几片火腿,能令鱼肉更加鲜美。

滇省地处西南,却有撒尼族、白族人民,用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食品。乳饼通常的吃法是切成方片,煎至两面金黄。我更加喜欢夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅,火腿蒸乳饼选料精良、火候得当,是我每去必点的菜式。可惜早已结业。在家做也容易,麻烦之处在于,乳饼片、火腿片得切得大小一致,长条盘上铺排起来才好看。

蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类,从土而出,熟成后伞盖裂如鸡羽,故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开,已经是下品,还是以未尽开者为佳。洗净,竖着撕成条,置于碗底,盖几片肥多瘦少的火腿,再放一些红椒丝,上笼蒸熟,又是一道腌制品与时鲜相得益彰的好菜。鸡枞价昂,又有时令,平素想吃时,茶树菇也可代替。

火腿月饼乃云南特有,始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅,面粉混猪油为皮,层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两,故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选,现代人怕腻怕胖,近年来似乎已没以前受欢迎,没那么油腻的鲜花饼,反而成了本地消费者和游客更愿意购买的饼类食物。

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回锅肉的味道

9527从冥思中出定,意念轻扫,确认每个角落都清净无垢,喜乐自不知何处而来,令它感到放松和舒畅。

“就今天,”9527这么想着,如往常每个普通日子一般,发出报备信息。

其实所谓“天”,对于9527的绝大多数同胞来说,完全没有意义。数千年前,人类就发现,精神可以不依附肉体而存在。最早只是一些修炼者尝试,科学界在见证了无法作假的证据之后,也开始投入资源研究,最终找到令灵魂恒久脱离肉体且不受损害的方法。

某种意义上,这意味着人可以永生。以灵魂被困在由各种集成电路、线缆和古怪液体中为代价,人类获得了完全的精神自由。没有肉体羁绊,基于感官的物质享受慢慢变得不再重要,追求精神上的纯粹与思辨,成为全社会普遍追求。

美中不足的是,维持灵魂生存的机器,虽然有自动系统保障,仍需要肉身来做定期的检查与维护。这项工作,是由人类中思想最高尚、精神最稳定、最不易受外物影响、经过严格训练、拥有高超驾驭技能的灵魂来承担。

9527选择了一具年轻男子的强健躯壳。这具躯壳,如同仓库中其余数千具其他躯壳一样,是克隆出来的。透过几个电极,灵魂就能来往于躯壳与魂界之间。

稍稍适应之后,9527发现,自己对这具躯壳相当满意。一千年以来,9527曾使用过超过2000具躯壳,检修过无数次自己所属这区的魂界设备。九百年前的一天,检修工作完成得太早,不知从哪里来的一道念头,令9527离开魂界所在的巨型建筑,往西北方向稍稍走了数百米。

一个图书馆。

此后的一段日子里,9527修复了馆中电子设备,在每次检修工作结束之后,来看看关于古代人类的资料。他以为自己会鄙视资料中描述的肉体时代生活,但当翻阅到一些关于“烹饪”的资料时,9527彻底迷惑了,因为里面有太多9527无法理解的词,比如“Q弹”、“入口即化”。这些词往往用来形容某种古代人类摄取以维生的食物。作为魂界最有求知欲的灵魂,9527百思不得其解之后,决定亲自去复现这些形容词所描述的食物。

9527用了数百年的时间培育蔬菜与香料、榨菜油、提取海盐、酿造酱油、开采煤矿、制造火种、烧制陶器、锻造铁器,还按照古老资料中的指导,用黄豆与辣椒、花椒、盐等等,腌出一大缸古人所说的“豆瓣酱”。甚至还学会驯化野猪,在它们长到足够肥大时,忍着精神上的巨大不适,宰杀与分割。

数百年间耗费的上千具躯壳,就像古代赌场中那台机器,不断往里投硬币,挡板来复运动,总是还差一个硬币,就能将所有硬币推到领奖槽。

今天,是领奖的时候了。

烧起一炉火,带皮五花肉汆去血水。水热了,脂香轻轻弥漫。别太熟就得捞出,冷水浸一浸,快刀片成大片。大勺菜油起锅,下肉片,与豆瓣酱同熬至肉片卷起。古代资料上说,这种形状叫“灯盏窝”。什么是灯盏呢?9527没查资料,总之卷起来就好。

只见肉片在豆瓣酱熬出的红油中颤抖着、蜷缩着。9527迅速撒下一把糖。榨糖的甘蔗早被猪圈里那群畜生吃掉了。糖粒融化不见,切成段的蒜苗跟着就下了锅。蒜苗接触到锅中的食材,迅速升腾一种略微呛鼻的香味。起锅。

整个过程总共只用了十分钟。一切按照资料所写,材料精确到克,时间精确到秒。 

9527端坐于桌旁,看着眼前这盘回锅肉。

这天之后,魂界少了一个纯粹的灵魂,世间多了一个好吃的躯壳。

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再见,美国派小姐

一首America Pie,从1970年代到如今,仍然频频听到。派,可能是全世界传唱最多的点心类食物了吧。

从定义上看,pie是指烘制的甜馅或咸馅面饼,有大有小,按馅料是否曝露,又分为filled pie(馅料在面饼上)、top-crust pie(面饼覆盖在馅料上)以及two-crust pie(馅料包裹在面饼中)。

快40年前,我生活的小城开了第一家冰室。售卖冰淇淋、咖啡(那时大家都没见过,叫它“加非”)和西点。宽敞的店堂,瓷砖铺地,绿色电风扇叶片在头顶嗡嗡旋转,承重柱上安装了彩色电视,播放着香港电影《广东铁桥三》的录像带。也有苹果派,记得不叫派,叫批,似乎是香港说法。甜甜腻腻又粘粘,趁我大快朵颐,攫去我门牙一粒,至今记忆深刻。

英美人爱吃苹果派,连J.K.罗琳在《哈利·波特》中都写到过起码两次,一次是在新生欢迎宴会上,一次是三年后的午餐桌上。按照小说的时间设定,欢迎宴在1991年举办,当年哈利·波特11岁。算起来,今年(2018)哈利已经38岁,即将成为中年油腻大叔,真是岁月如刀,不堪细想啊。

因为pie与圆周率π谐音,部分哈迷将每年第3个月的第14天,即3月14日,定为π节,聚在一起做各种pie来吃。今年其中一个pie用糖在表面做了闪电装饰,对应小说主人公额头上的闪电疤痕。这比追星追到晕倒在地,实在要有趣和有益得太多。

埃及拉美西斯二世法老的幕墙上载有pie食谱。拉美西斯二世是公元前13、14世纪人,也就是距今大约3000年之前,比霍格沃茨魔法世界的历史设定久远得多(有据可查的霍格沃茨魔法世界最早事件是胆小的福伯特 Fulbert the Fearful诞生于1014年)。这还不算早,在一块年代在公元前2000年之前的石块上,用苏美尔文字刻了鸡肉派的做法。

Don McLean写American Pie这首歌,是为了纪念1959年2月3日爱荷华州飞机坠毁,导致Buddy Holly、The Big Bopper和Ritchie Valens等早期摇滚音乐人死亡的事件。因为歌词写了the day the music died,这一天就被称作音乐之死日。被道别的Miss American Pie,扩大点,或者也可以说是指代世上一切终会消逝的美好。

整首歌旋律优美,但歌词却非常忧伤,充满了难以解释的意向。外间一直各种猜测,但作者本人却拒绝给出任何肯定或否定的答复,也拒绝做详细说明。Bob Dylan因在歌词中对美国诗歌传统的贡献而获诺贝尔文学奖,其实Don McLean的歌词也很具文学性。我很喜欢他写梵高的那首Vincent:“Starry, starry night, paint your palette blue and grey”,旋律悦耳,歌词哀伤甚至愤怒,闻之令人泪下。

没有资料证明Don McLean喜欢吃苹果派。前阵子他在推特发文,大赞爱尔兰食物。配图看起来乱七八糟一大盘,要说他懂得美食,我反正是不信的。

American Pie于发布 1971年,在1972年霸占Billboard美国榜首达4周之久,在英国也占据第二名位置长达3周。张国荣在1977年香港歌唱比赛中选唱这首歌,显然受其影响极深。26年后的4月1日,张国荣从香港文华东方酒店二十四楼一跃而下,结束自己的生命。在很多歌迷心中,这一天大概也是音乐死去的日子吧。

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火车便当

食物与地域,往往有紧密联系。例如德州扒鸡,稍有地理知识的人,都不会误解是美国得克萨斯州特产,更加不会与肯德基混为一谈。扒鸡据说源于明朝,但中国人说的本地食物历史,相信之前往往需要打个折扣。德州昔日乃是津浦铁路要冲,香口、重味、可冷食、能储存一段时间,这些特点令德州扒鸡成为火车乘客喜爱的食品,名气也随着铁道传遍全国。

想起在绿皮火车的时代,韶关站月台上有许多小推车,卖的是煲仔饭。热腾腾十分诱人,五元一份,还附送砂锅一个。看起来新鲜热辣,却不便带去外地与亲友分享,以至于在高铁时代彻底被消灭。

高铁让人们更便捷地出行,却也毁去了火车上的食物多样性。从前每个站都有颇具当地特色的食物售卖,现在如果你不想吃又贵又不好吃的高铁盒饭,就只能开水泡方便面。每到饭点,沸水、油炸面与化学调料的组合,弥漫整列火车,这大概也是中国特色之一了。

在日本坐火车完全没有这个烦恼。每到一站,都可以选购当地最有代表性的便当。“火车便当”,已经成为日本铁道的一大名片。原因之一是,火车便当都是海产配米饭之类冷食,上车前买好,一、两个钟头后再吃,也完全不失风味与口感。换了热食,就做不到。比如在火车站买一碗面条,不用两个小时,半个钟头后就已汤冷面烂、无法下咽了。

试过最好吃的火车便当,是在从网走到札幌的高铁列车上。当时我刚参观完监狱博物馆,脑子里满是狱警虐待犯人、以及传奇人物“五寸钉寅吉”多次成功逃狱的故事。穿过路边晾晒的鲑鱼,来到火车站,买了鱼籽饭和蟹肉饭。气温零下10度,等上了车,身上是冷的,无比渴望吃一碗热拉面,然而只能拿出没有一丝热气的便当。

鱼籽颗颗浑圆、色泽闪亮如珍珠,咬下去,咸鲜汁液将鄂霍次克海带到舌尖。蟹肉紧实绵密,好吃到只舍得一丝丝品尝。北海道土地上生产的优质稻米,就算是冷食,也隐藏不住淀粉在酶的作用下迸发出来的甜香。迫不及待吃完两份便当,理解了为什么卖便当的工作人员会那么自豪地推荐。专心吃完这盒用心制作的火车便当,到站的提醒广播业已响起了。

如果是搭乘面向游客的“冬の湿原号“蒸汽观光列车,还会有大叔背着保鲜装啤酒,上车来卖。500日元一杯,收了钱,背包上扯出软管,拧开龙头放啤酒。也卖鲑鱼干,鱼皮硬邦邦,鱼肉也硬邦邦。旁边座的老太太看我无处下口,大笑着拿过去,放到车厢中间的炭炉上烤。鱼油渗到鱼皮上,烧得噼啪作响,再取而啖之。本来已经晾干的鱼肉,在炭火催发之下,脂肪滋浸,韧劲中又有那么一点点柔润,是一番不同的味道。喝着啤酒,吃着鱼干,看着鄂霍次克海,相机快门按了又按,却收拾不尽这满眼的北方冰海景色。

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美味无常,酸汤永恒

夜里饿了,想吃包方便面。打开橱柜,见有从贵州带回来的红酸,起锅烧油炒了几勺,煮成酸汤,拿来下面条,倒也惹味别致。吃着吃着,想起五年前写过的老徐,还有他店里的酸汤鱼与羊肉。如今老徐已告别餐饮业,进军投资界,座驾也由五菱面包换成了奔驰越野。偶尔见到,已然判若两人,那锅酸汤的味道,也只能永远停留在记忆中了。

记忆中的酸汤不止这一锅。再往前一些年头,我在北京厮混时,夏天周末常跑去圆明园看荷花。植物并不在乎人类的丰功与暴行,自顾自开得繁茂。看完花,逛完单向街书店,就去吃酸汤鱼。也在荷塘边上,遇到下雨,雨点在荷叶上乱响。听得出神,没留意蒸汽从锅盖缝隙冲撞出来,黄骨鱼已经熟了。

也常去三联书店。三联在美术馆东街,往南是隆福寺,往西是美术馆。隆福寺早年间有名的馆子是“白魁”和“灶温”。我生也晚,无缘尝试灶温的小碗干炸与一窝丝,倒是专门跑去白魁老号吃烧羊肉,得到一次并不算愉快的体验。要说烧羊肉,我爱去月盛斋马家第六代传人马国琦先生离开国营公司后,于90年代开的小店。前门地铁站出来,往廊房二条拐进去,走不多远就是。切半斤烧羊肉,就一瓶二锅头,听马老爷子聊几句,是极美妙的享受。

提着一兜书出来,不方便走那么远。眼看夕阳落到景山后面,晚霞斑斓,像是有各色颜料从美术馆里偷跑上天。往北,从大佛寺东街拐到育群胡同,再从道湾胡同曲折穿过,隐约闻到一股奇异香味,就知离“小贵州”很近了。这股香味,是红酸汤与木姜子油碰撞出的火花,是自然与人力交织出的美好,是贵州人永远的乡愁。我不是贵州人,也被这乡愁感染,成了半个贵州人。

就点酸汤蹄花好了,皮也韧糯,骨头也可以慢慢嗦,最适合下酒。凉菜只要米豆腐和花生米两样。折耳根奇腥,我连闻都闻不得。老燕京啤酒算不上优质,却最适合在小馆子中畅饮。话题从这锅酸汤的得失海扯到天下兴亡时,服务员小妹的眼神已颇有杀意,看表,该是结账走人的时候了。还是从胡同中穿行,残月醉倒在屋脊,柳树脚步虚浮,廊檐只看得清剪影,隐约听见跑车引擎轰鸣,像是城市心有未甘的鼾声。那是我热爱的北京,也是我远离的北京。

红酸是肉类的好朋友,白酸则是素菜的亲密伙伴。以前番禺万博中心里面有一家小餐厅,用白酸汤煮白菜和豆芽,打蘸水吃,味道并不十分刺激,却能将舌头都引得弹跳起来。为了这碗白酸汤煮素菜,我愿意开车20公里过去。可惜餐厅歇业,广州再也找不到能吃上白酸汤的地方。

美味是如此容易失去,令我常常想起因明学关于“声是无常”的论断。味觉来自舌尖与食物的相互作用,“所作性故”,也是无常的。但它却能长存于记忆中,如同拥有恒久的力量。就这一点而言,对酸汤的执着,大约是可以原谅的吧。

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奄列与杏力 | 食物正名记·七

名词要译得信、达、雅,殊为不易。像Coca Cola译作“可口可乐”,Revlon译作“露华浓”,engine译作“引擎”之类,音义两达,可以称得上是神一般的翻译。但多数译者懒癌发作,随便配个当地语言发音相近的字,生造出一个新词就算数,见其字不知其义,是构词法中最低劣的一种。“奄列”,就是被坑的食物之一。

所谓奄列,英文是omelet或omelette,意译的话,就是煎蛋饼。有蛋黄蛋白一同下锅的版本,也有纯用蛋黄或蛋清的版本。平底锅中下黄油,蛋液用牛奶或奶油打匀,倒进去,摊成略厚的圆饼,放上蘑菇啦肉末啦蔬菜啦芝士啦,对折起来吃。

奄列起码已有数百年历史。早在1393年出版的《巴黎式烹调指南》中,就已出现“alumelle”和“alumete”的说法,此后陆续演变出amelette、aumelette等形式,最终在18世纪定型成omelette。

和中国许多地方特色食品一样,法国西南部贝西埃地区的巨型奄列也有一个与显贵有关的传说。据称当年拿破仑领兵路过,品尝旅馆老板烹制的奄列,大为赞叹,遂令居民献出全部鸡蛋,做了个大奄列,以供军队次日食用。出于对拿破仑的敬仰,当地将传统延续下来,甚至变作举镇狂欢的节日。今年(2018)的奄列节就在11月3号、4号,计划将使用5034个鸡蛋、50磅洋葱、75个彩椒、4加仑蒜苗、2加仑西芹、1加仑半食用油、6加仑半牛奶、52磅黄油、3盒盐、2盒黑胡椒,以及15磅路易斯安那小龙虾尾,做成一个巨大的奄列。另外,还会同时用600个鸡蛋做个缩小版的。

不过这并不是世界上最大的奄列。2012年,葡萄牙圣塔伦省烹制了一个重达6466公斤的奄列,用了14万多个鸡蛋。在此之前,横滨曾短暂地获得过做出世界最大奄列的“殊荣”,不过很快就被赶超。人类攀比之心真是无法抑制啊。

说起来,玉子烧与奄列虽有几分相似,但公认是本土起源。倒是日式小店中常见的蛋包饭,百分之百与奄列有近亲关系。蛋包饭英文是Omuraisu,是由omelet与rice组成,再以日本式发音拼出来的词。顾名思义,就是在蛋饼中卷入米饭。米饭可以用肉类、蔬菜、番茄酱等等一起炒,并无定例。冲绳人喜欢将墨西哥taco风味的牛肉、蔬菜与米饭同食,叫做tacoraisu(塔可饭),还发明在奄列中放入塔可饭卷食的吃法。更有甚者,还有人在奄列中放炒面。中国有煎饼卷一切,日本也有奄列卷一切,殊无败相。

在东南亚,奄列也是一种常见食品。新加坡把奄列叫“杏力蛋”,来源据说是上海话。除了译者敷衍,或中文词不达意之外,“看不懂的东西显得比较厉害”,大概也是音译外来词泛滥的原因吧。

试过最好吃的奄列,是在凌晨5点的佛罗里达奥兰多机场。从迪士尼海豚酒店坐穿梭巴士来搭早班机,宿醉头疼,肚子也疼。过关后,在最早开门的店铺要了奄列和可可。蛋也香,可可也热得恰到好处。过去几十个小时几乎不眠不休的奔波和会议,在那一刻是真的被丢诸脑后了。

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食物正名记·六

前一篇写到越南河粉源自中国。还有一种越南特色物品也是源自中国,那就是传统女性服装áo dài,是从中式旗袍演化而得。最近两年,越南成为中国人热门旅游目的地之一,介绍文章多起来,写到áo dài时,往往错误地翻译作“奥黛”。其实áo是衣服的意思,dài是“长”,意译的话或可说是越南旗袍。一定要音译,须知越语字母d并不能按拼音或英语发音规则来念,dài有点接近汉语普通话“裁”的读音。

相比起来,东南亚地区将“粿条”念做“贵刁”,算是非常接近原音了,当然这也是昔年闯荡南洋的潮汕先辈的功劳。如今这东西出口转内销,餐厅菜单上只写贵刁不写粿条,充满异域风情,除了业者不见得懂,也有迎合消费者贪新鲜和好奇的心理的意思。就像马来西亚得叫大马,新加坡叫星洲,立刻显得高大上起来。

贵刁之外,泰国还有一种来自中国的“贵”食品——贵则。潮汕朋友一听即知,它的前身就是大潮汕地区的特色美食“粿汁”。闽语潮语地区把谷类浆料制品统一叫“粿”,扁长的米粉是粿条,米皮包馅料蒸或煎出来是各种粿。至于粿汁,可以大致理解为米皮片煮熟,浇卤汁和各种码料。两年前,我在泰国佛统府一个第忘了多少代华人的家里做客。头一天吃螃蟹喝茶聊天,次日清晨起来,先在门口给来化缘的僧侣施了斋,再吃早餐。主人家为每个客人端来一碗黏糊糊的粿汁,码料有猪血和鸭肉,与潮汕粿汁颇不同味,但一样好吃极了。

吃过早饭,旁边珠宝铺不知道第几代华人老板扛了一副木质对联过来,说是祖辈传下,现在已不知道写的什么意思。听说隔壁来了中国客人,正好请我们帮忙认一认。放在桌上一看,原来是用繁体装饰字写的“巧琢啣珠龙似舞,奇镶铺锦凤如飞”。抄给珠宝铺老板,又请懂泰语的同行老师翻译给他听,解了这位不知道第几代华人苦思多年不得其解的难题。想起刚吃完的粿汁,真觉得文字的传承,不如食物的传承来得深入人心呀。

传承,很多时候是约定俗成。比如salmon,泛指分布于大西洋的鲑属和分布于太平洋的大马哈鱼属。“三文鱼”译音接近广府白话,估计是香港比较早引进。如果是北方方言区首先引进,大概就得叫“三门鱼”,容易令人联想是不是出自三门峡,未免土气,“三文鱼”就文雅多了,而且文者纹也,对鱼肉脂肪条纹也形容得到位。

蔡澜说日本人不吃三文鱼刺身,大约是蔡先生层面太高,总是吃高级料亭的缘故。传统上,鲑鱼的确算不得高级食材。十年前,我在札幌大学食堂吃饭,包括一大块煎鱼排、一份饭、萝卜泥、饮料在内的鲑鱼定食,索价400日元,以当时兑换率折算,约合人民币30元而已。就算到了外面餐厅,鲑鱼刺身也并不贵。

“三文鱼”不是学名,但约定俗成是指海水里生长或养殖的鲑属和大马哈鱼属动物,本无疑义。最近某行业协会搞了个标准,非说淡水养殖的虹鳟也是三文鱼,就实在有点为了利益强词夺理了。本来三倍体虹鳟做熟来吃,也很美味,该协会指鹿为马,不免让人怀疑是想把不可生食的虹鳟卖出生食三文鱼的价钱。

所以这名实之争吧,有时还得较真儿。任由商人折腾,拿假的当真的吃,吃到入院治疗,还不明白发生什么,就太冤枉了。

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