南京一家小餐厅，原本做十几块一份的饭团生意，还算混得下去。后来突然号称改做高端日料，人均数百元，还对顾客有诸多要求。老板臭脾气，貌似是一切网红店的作派，非如此，不能显出傲娇品质。可惜这个店上了某视频节目后，被一种吃瓜不闲吐瓜子累的网友看出无数毛病，以相关部门勒令停业整顿收场。
也奇怪，民间很多反日的声音，坊间日料店却开得红火，其中又以居酒屋类的小店最能招客。广州的话，天河南一带及周边，许多日本人爱去的居酒屋。其中最旺者，预订不算，每晚还分两班。预订第一班的，只能吃到八点半，就得结账走人。至于出品嘛，只要开得足够久的店，总差不到哪里去。
一家家吃过来，国内吃到国外。最夸张的是跑去北海道积丹半岛，找到当地最有名的神社旁海胆店，吃上一客盖满海胆的海胆饭，被甜腥味撞得头晕脑胀，又杀去日本最古老的威士忌厂余市酿造所，喝上几杯才算舒坦了。吃来吃去，吃到自己都烦，于是有一阵只要芥末章鱼、炸牛蒡和腌鱼子来下酒。在家吃台湾乌鱼子，烤一烤，下金门高粱，绝配。居酒屋往往只有明太鱼子，也行。喷枪炙一下就上桌。咸得齁嗓子。拿啤酒冲淡那咸味，才品得出一股奇鲜。看着一小坨，却能下两大杯啤酒。
食材过关，原是一切食肆的及格线。再往上，才谈得到厨师手艺。就像带鱼，去近海地区，买到新鲜带鱼，一身银袍闪亮，清蒸是最适合的做法。内陆没有新鲜带鱼，只好油炸或者红烧，盖住鱼肉变质的味道。
水产通常是越鲜越好，除了咸鱼咸虾等等本来就要吃腌制的以外。广东有一种梅香咸鱼，我怀疑是“霉香”之误写或饰非，用马鲛鱼制成，不习惯的人会觉得奇臭无比。做咸鱼茄子煲，只需切出十数粒爆香，就足以令茄条脱胎换骨，起到点睛的作用。
有些食材，不但自身得过硬，还要厨师手段过硬。例如日式的筍丼（竹笋饭），传统做法是用笋片来焖，吃过一家杭州的馆子，大厨认为那样烹煮时间太长，笋味流失，于是改用当季笋丝。怕味寡米干，加鸡皮丝、鸡肉丝来做。饭熟，肉、皮已然化成油脂，令笋丝、饭粒裹上一层脂香。盛一碗带锅巴的，空口吃一半，另一半用土瓶风的汤泡着吃，一不小心就撑了。
还是这位大厨，和我们聊得开心，数次起身，为我们特制菜单上没有的菜式。最后一次，上了几片切薄、冷冻的鱿鱼肝脏刺身。菜单上没有它，因为“只做给懂的人吃”。放舌尖上，沁凉之余，一种甘甜渗透出来，跟着有香气贯注到鼻腔，赶紧喝杯清酒，究竟圆满。
问大厨，是不是在日本长时间待过。他说，并没有去过日本，倒是跟来中国的日本厨子学习过，又自学日语，从各类资料中汲取养分，力图做出令客人满意的餐食。他做的日料，或许不能算是最正统的日料，但以“厨师的自豪”和“职人的自觉”来判断，已将国内绝大多数日料店抛在身后。菜肴做得好与不好，确实在于有没有先料理好自己的心。