最难料理是人心

南京一家小餐厅,原本做十几块一份的饭团生意,还算混得下去。后来突然号称改做高端日料,人均数百元,还对顾客有诸多要求。老板臭脾气,貌似是一切网红店的作派,非如此,不能显出傲娇品质。可惜这个店上了某视频节目后,被一种吃瓜不闲吐瓜子累的网友看出无数毛病,以相关部门勒令停业整顿收场。

也奇怪,民间很多反日的声音,坊间日料店却开得红火,其中又以居酒屋类的小店最能招客。广州的话,天河南一带及周边,许多日本人爱去的居酒屋。其中最旺者,预订不算,每晚还分两班。预订第一班的,只能吃到八点半,就得结账走人。至于出品嘛,只要开得足够久的店,总差不到哪里去。

一家家吃过来,国内吃到国外。最夸张的是跑去北海道积丹半岛,找到当地最有名的神社旁海胆店,吃上一客盖满海胆的海胆饭,被甜腥味撞得头晕脑胀,又杀去日本最古老的威士忌厂余市酿造所,喝上几杯才算舒坦了。吃来吃去,吃到自己都烦,于是有一阵只要芥末章鱼、炸牛蒡和腌鱼子来下酒。在家吃台湾乌鱼子,烤一烤,下金门高粱,绝配。居酒屋往往只有明太鱼子,也行。喷枪炙一下就上桌。咸得齁嗓子。拿啤酒冲淡那咸味,才品得出一股奇鲜。看着一小坨,却能下两大杯啤酒。

食材过关,原是一切食肆的及格线。再往上,才谈得到厨师手艺。就像带鱼,去近海地区,买到新鲜带鱼,一身银袍闪亮,清蒸是最适合的做法。内陆没有新鲜带鱼,只好油炸或者红烧,盖住鱼肉变质的味道。

水产通常是越鲜越好,除了咸鱼咸虾等等本来就要吃腌制的以外。广东有一种梅香咸鱼,我怀疑是“霉香”之误写或饰非,用马鲛鱼制成,不习惯的人会觉得奇臭无比。做咸鱼茄子煲,只需切出十数粒爆香,就足以令茄条脱胎换骨,起到点睛的作用。

有些食材,不但自身得过硬,还要厨师手段过硬。例如日式的筍丼(竹笋饭),传统做法是用笋片来焖,吃过一家杭州的馆子,大厨认为那样烹煮时间太长,笋味流失,于是改用当季笋丝。怕味寡米干,加鸡皮丝、鸡肉丝来做。饭熟,肉、皮已然化成油脂,令笋丝、饭粒裹上一层脂香。盛一碗带锅巴的,空口吃一半,另一半用土瓶风的汤泡着吃,一不小心就撑了。

还是这位大厨,和我们聊得开心,数次起身,为我们特制菜单上没有的菜式。最后一次,上了几片切薄、冷冻的鱿鱼肝脏刺身。菜单上没有它,因为“只做给懂的人吃”。放舌尖上,沁凉之余,一种甘甜渗透出来,跟着有香气贯注到鼻腔,赶紧喝杯清酒,究竟圆满。

问大厨,是不是在日本长时间待过。他说,并没有去过日本,倒是跟来中国的日本厨子学习过,又自学日语,从各类资料中汲取养分,力图做出令客人满意的餐食。他做的日料,或许不能算是最正统的日料,但以“厨师的自豪”和“职人的自觉”来判断,已将国内绝大多数日料店抛在身后。菜肴做得好与不好,确实在于有没有先料理好自己的心。

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