广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。

比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香，才知天下至味，就是食材本身的味道。

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉，黄沙润是上等猪肝，竹肠是猪肠中的一段，靠近幽门。牲畜下水本来有异味，不落重料，反而鲜美可人，不得不佩服广东人的节俭与识食。

食材若好，做出来的菜肴，按广东人的说法，“好甜”，其实很多时候并不放糖。竹肠甜，牛脷坑甜，黄沙润甜，就连浇了酱油的煲仔饭，也当得起一个甜字。这个“甜”字，有甜味的意思，更有和味的意思。五味调和，在舌头上滚一滚，带给食客的满足感，甚或大于巧克力。有时想想，比“鲜”字更贴切，也更具感染效用。

蒸鱼也是对食材新鲜程度有要求的菜式，自江南往南，大抵如是，不独广东然。比如出自长江的鲥鱼，以清蒸为上。顶多放两片金华火腿吊味，有时都嫌多余，更好的做法是与鲜笋同蒸，相得益彰。蒸鲥鱼不去鳞片，鳞片下薄薄脂肪，腴香宜人。近些年来，水体污染加上滥捕无度，竟将野生鲥鱼活活吃成了濒危物种，人类顿失一种美味食材。

又如带鱼，在冷链物流未兴的年代，出了产地，一律不知可以清蒸。产地以外，干炸或红烧，最大的作用都是掩盖已不新鲜的肉质和腥味而已。足够新鲜的带鱼，通体银光，银鳞底下同样有一层脂肪，鲜而不腥，下米饭或者黄酒，都是上品。而且没有细刺，连我这种吃鱼必鲠的人，也能大快朵颐。

到了广东厨师手里，什么鱼都最好是清蒸。蒸鱼和绿叶蔬菜，是广东人桌上不可缺的两道菜。二十年前，教书之余捞外快，给一位云浮老板打工。跟着他在厂里吃小灶，顿顿青菜和鱼，嘴里寡淡得要死，只好晚上跑去厂外吃地沟油炒河粉。年纪渐长，反而慢慢接受和喜欢上了这种吃法。大概是因为人生百味试过，鲍参翅肚浓油赤酱，还是愿意回归质朴了吧。

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#螺之三

柳州螺蛳粉，名字里写着“螺蛳”，实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是，用青螺与猪筒骨，加上香料同煮。吃粉时，只用原汤，筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺，才是正宗柳州螺蛳粉。

青螺该算是石螺，柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉，却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人，童年的味觉记忆中，并不存在螺蛳粉这种东西。所以，“螺蛳粉是一种乡愁”，只是文艺青年们强赋新词罢了。

就算是螺蛳本身，也名不副实。田螺科螺蛳属（学名Margarya）只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐，六个现生种，全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳，一般是指圆田螺或石田螺。

食材名字这种事，向来是一笔糊涂账。同样一种东西，到不同地方，名字千变万化。读者不妨在本文后留言，说说你们家乡话中，“青蒜”、“蒜苗”、“蒜薹”是指什么植物的什么部位。各位大概会发现，自己认为理所当然的食物名称，在其他地区，根本就另有所指。

在吃货眼中，煮螺蛳粉汤底的带壳动物是不是螺蛳属，无关紧要。 重点是，浓郁汤底中滑糯的圆米粉，在酸笋、花生、木耳、炸腐皮、黄花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鲜、香衬托之下，令人满头大汗之余，又大呼过瘾。此物爱者恒爱，恨者因对酸笋的“臭”味深恶痛绝，亦绝不肯多试一口。就像宁波三臭（臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心）一样，只是留给少数人的美味。

圆田螺和石田螺都是中国本土动物，福寿螺（学名Pomacea canaliculata）则是外来物种。这东西原产于南美亚马逊河流域，因为饲养成本低、长得又快又大、壳薄肉厚，于1980年引入台湾。没想到这东西求生欲极强，居然能够爬上陆地产卵，彻底逃离控制。福寿螺迅速泛滥成灾，破坏当地生态环境，台湾人给它取个恶名，叫做“夭寿螺”。

福寿螺有黑色、深褐色和金黄色的品种。有一阵，无良水族商人拿金黄色的来当水生宠物卖，美其名曰“黄金螺”。买回家去养在水族箱里，能将水草、苔藓吃得一干二净。吃多拉多，水体也被污染得一塌糊涂。

肉质硬韧，也不好吃。胜在体型庞大，出肉率高，曾在水产不够丰富的地区拥有不错的市场。十来年前，北京有家知名川菜馆，拿福寿螺来替代较贵的海螺做凉拌菜，没煮透，导致一百多人感染寄生虫，各地纷纷下发禁令，福寿螺养殖销售大受打击。其实感染这些顾客的广州管圆线虫，并不只在福寿螺里面存在。日常吃的淡水螺类，包括田螺和石螺，若不彻底烹熟，食客都有感染危险。大快朵颐之际，实在要小心。

可见不管本土物种与入侵物种，寄生虫面前螺螺平等。福寿螺是失败的引进物种，但凡它有小龙虾三分之一的好吃又好玩，也不至于沦落到人人喊打的田地。更有甚者，如上世纪80年代引入云南抚仙湖的银鱼，与湖中名产抗浪鱼争夺资源，生生将抗浪鱼产量在五年之内打到原来的十分之一。银鱼后来更成为当地主要渔获，占到全国银鱼产量的20%以上，堪称引进物种的光荣典范。

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辣酒煮花螺，当然是用花螺（东风螺）。成本考虑，也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅，斑纹棕色，而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中，泥东风螺产于浅海泥地，味道口感均无法比肩，市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客，往往不甚了了，店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来，差不多就是了。

还有两种常被混淆的螺类：响螺和香螺。

响螺学名Hemifusus colosseus（长香螺），其实也是香螺科动物，但要比香螺（Hemifusus tuba，管角螺）贵。响螺长在深海底，能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞，传统吃法是白灼或炭烧。表面上看，“焯”才是用沸水或清汤烫熟，“灼”是指用火烧。实际“灼”的本字是“瀹”，浸渍之意，换火字旁，表示高温。“焯”本字“燿”，意思是将肉或菜放在汤里烫一下。这两个字的差不多，要比响螺vs香螺的差不多，靠谱一些。

响螺个体庞大，白灼的话，要切去螺头和老肉，嫩肉片薄，汤中迅速浸熟上桌。传菜时久，螺肉变冷不好吃，所以通常用堂灼的上菜法，当着食客的面烹制。品质上乘的堂灼响螺，一份卖数百乃至上千元也不奇怪。炭烧的话，加花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等调料，整只连壳用小炭炉烧制。或用鼎烧法，螺肉取出，加配料烧煮入味。地道潮州菜馆，做鼎烧响螺，螺尾（肝脏）一定同上，否则可以不付账。

潮州人用青榄与响螺片同炖，广州人拿海底椰换青榄，与响螺片一起煲汤，功用都是润肺。我喜欢前者，因为它有股招人喜爱的青涩味，喝起来不会太腻。

响螺刺身，是近年来的新发明，没有象拔蚌刺身那么普遍。螺类生食，对于很多人都是挑战。江浙沿海滩涂生产泥螺，当地人用盐和酒腌渍，是为有名的醉泥螺。曾有盐城朋友寄赠一瓶，启而食之，连喝三杯高度白酒，也压不住那股奇腥，从此敬而远之。爱吃这口的人，都说它鲜美无比。无论什么食物，鲜到极处时，必鲜而转腥。就像潮汕人热爱的血蚶，开水烫一烫就上桌，揭开盖，内里一滩红水，吃进嘴也是鲜而转腥，外地人氏往往不能接受。

蝾螺刺身是典型的日本菜式。汤匙柄插进壳里，旋出螺肉，再用手指抠出中段和尾段。切去中段消化器官，螺盖放进壳里垫底做容器，螺肉切片堆在上面，螺尾同置盘中上桌。

这道菜好不好吃，见仁见智，但日本人热爱蝾螺，却是事实。长谷川町子的漫画《蝾螺小姐（サザエさん，又译“海螺小姐”，但サザエ不是一般海螺而是蝾螺）》从1964年开始连载，至1974年停止，总共刊出6477篇；同名电视动画从1969年制作播放，连续播放至今，已达近7000集，收视率一度高达22%以上。也就是说，周日晚上播放时，全日本开电视的家庭，有四分一都在看《蝾螺小姐》，远超二次元爱好者们推崇的《银魂》或《火影忍者》。

《蝾螺小姐》透过轻松幽默的情节设计反映社会现实，人物就永远长不大变不老的那么几位，周遭环境和故事却一直随现实社会变动而变化，是一种社会情景剧。片中女主角河豚田蝾螺、其丈夫河豚田鳟男、其弟矶野鲣、其妹矶野裙带菜、其子河豚田鳕男，都以海产命名，加上其父矶野波平和其母矶野舟，简直是渔民和海鲜的一家。这部长篇动画我只看过数集，不知有没有蝾螺小姐吃蝾螺的情节呢？

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在关于使用香草的文章中，我提到过，南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式，端上来，主料不带螺壳，千万不要大惊小怪。

“螺”这个字，在中文语境中，通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物，生物学上分类，属于软体动物门腹足纲（Gastropoda）。腹足纲是动物界中的大族类，所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中，有的可食用，有的最好连碰都不要碰。比如cone snail（鸡心螺），长有尖利的口器，能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种，conus geographus（杀手芋螺），又被叫做cigarette snail（香烟螺），成年人不幸被它蜇中，被毒死之前只够吸一根香烟。当你在沙滩或礁石上看见五彩斑斓的螺壳，伸手去捡之前，最好确认下口袋里有烟，万一中招，死也死得逍遥快活些。

还好大多数时候我们并不需要去沙滩上捡螺。对于这些味道鲜美、营养丰富的食物，中国人早已懂得分辨能吃不能吃、好吃不好吃，并且发展出一大套关于吃螺的方法论。

最常见的夜宵菜式是炒田螺。田螺本来归属在前腮亚纲。后来生物学家发现，前腮亚纲是个多系群，干脆解散，为田螺专门成立了一个总科，下面分一个存在科和一个化石科。化石科不能吃，咱们不理它。存在科，就是人民吃众喜闻乐见的炒田螺原料。

吃炒螺，啜汁比吃肉有趣。懂得烹制田螺的店家，一定将螺壳尾部钳掉，吸吮之际，前后空压不一致，才容易将螺肉连同酱汁一起嘬出。有偷懒的钳尾诀窍：将田螺大头朝上，插到金属蒸篦的孔眼中，逐个掰掉螺尾即可。

潮汕地区炒螺，用九层塔（金不换/罗勒）来制造特别香味；广州炒螺，通常放紫苏。生活环境使然，淡水螺都有股子泥腥。大量紫苏或九层塔，混合生抽、白糖、辣椒、姜、蒜等物，气味浓烈的香草和稠厚的咸辣汁，能掩盖泥腥味，突出脆韧口感和一点点鲜味。

每逢夏季，南方各地大排档露天位就坐满光膀子的食客。一碟田螺、几支大啤，吃得汁水淋漓、酒酣耳热，才有力气为高挂电视中鏖战的足球比赛轰然叫好。微斯螺，整个球季都黯然失色。

广州宵夜市场，有一奇人，外号“炒螺明”者。此人真名简伟明，从1990年开始，在市区珠江岸边流动卖炒螺为生。炒螺档众多，竞争激烈，明哥研究出头戴假发、身穿五彩衬衫、口唱由经典曲目改编的“咸水歌”，低俗歌词加上妖艳造型吸引顾客，从买螺送歌到买歌送螺，成为广州夜市一道重要风景。一部单车十斤螺，唱足二十八年，唱到有粉丝拥护他开个人演唱会。詹瑞文采访他，问：“表演一定要和螺在一起吗？”明哥答：“螺是生命，歌也是生命。”

海螺没有泥腥，白灼或盐水灼就好。也可以做重口味的。上世纪八十年代，香港大佛口食坊创出“辣酒煮花螺”，以大量香料调味，一句“辣酒煮花螺，辣到你喷火”广告红遍全港。大佛口食坊于1999年结业，如今大概没多少人知道辣酒煮花螺的来历，这道菜反而在一些日式居酒屋中成为下酒菜式。用清酒来煮，比较没那么呛口，倒是与日本有点关系。有兴趣探究八卦的话，大佛口这个地名，源自一战前后在庄士敦道营业的日本“大佛洋行”。该店门外有大佛一尊，叫来叫去，变成通用地名。日式居酒屋拿来做主打下酒菜，也不冤枉。

十多年前，我常常去北京管庄环岛附近一间莆田人开的小海鲜餐厅喝酒。店面是粗糙搭成的临时建筑，据说做部队生意，所以没大厅，全是小包间。没什么贵菜，五、六个人，小鲍鱼汤、盐插蛏子、辣炒钉螺什么的点一桌子，喝上两箱啤酒，人均顶多百十来块钱。店主姓王，钉螺炒得极入味。后来颈椎病发作，兄病弟及，手艺远不如乃兄，加上帝都整顿市容清理违建，不久终于关门大吉。

王老板炒的钉螺，实际上是锥螺，学名Turritella terebra。Turritella源自拉丁词turreted或towered，高耸之意，指其螺壳细长，若高塔状。福建人说“钉螺”，有时也指织纹螺。织纹螺没锥螺那么长，是传统小食。近年来海洋污染，织纹螺容易富集有害物质，渐成毒物，政府已下令禁食，但每年仍有不信邪的民众吃到入院甚至没命。鸟为食亡，人也为食亡，真不划算。

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岭南气候炎热、物产丰富，烹调以突出食材本味为要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鲜，成为一道菜成功与否的基石。多年前，高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北，其实吃什么动物都讲究生猛，不独海鲜然。

比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋，几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡，几经反复，才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民，不惜开车或乘坐公交，去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的，完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法，就是白切。

追求新鲜到极致，白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法，很多地方均有。广东厨师做得刁钻，虾眼水（近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼）中浸没再提出，如是循环，直至鸡肉仅熟，骨中仍是血红，出锅立即放进预先煮好的白卤冰水中静置几个钟头。急剧降温，从皮到肉都紧缩起来，又吸取了白卤滋味，皮爽肉滑，口感和味道都一流。

白卤：用猪骨、鸡骨等熬汤，卤料同煮调味。喜欢鲜味多一点，加大地鱼和干贝；喜欢甜味多一点，增加甘草份量。增减之间，全看厨师把握。

想更入味的话，浸鸡的时候用白卤代替清水。早先西关清平饭店的“清平鸡”，就是这种做法，留下了“皮爽肉滑，骨都有味”的美名。可惜清平饭店经营失败，早已于2002年关门大吉。要吃这口，只能去继承了做法传统的几家小店。至于名字就不说了，免去广告嫌疑。

白切鸡蘸碟，多用葱姜蓉淋热油制作，只有发源于馨记饭店的“市师鸡”，斩件上桌时，不独鸡身淋上秘制酱汁，蘸碟也有葱姜蓉、黄芥末与蚬芥三种。懂行老饕一定选蚬芥碟，以其咸味进一步逼出鸡味鲜美。

馨记饭店创办时位于越秀书院街市立师范学院旁，“市师鸡”由此得名。如今另有知名餐厅也做市师鸡，各有千秋，倒不必追求正宗。

传统上，做白切鸡以清远麻鸡为宜，因其体型细小、皮下脂肪与肌间脂肪丰富、皮薄骨软，最适合“浸”的做法，倒不是看它是什么稀奇品种。现在有些餐厅，标榜自家鸡种名贵，专吃中药长大，标新立异哗众取宠的成分更多一些。

除了白切，豉油鸡也是下饭恩物。在烧腊快餐店，往往略称为“油鸡”，其实就是调制酱油浸鸡，算白切的变种。广府白话称酱油为豉油，故名。自家做的话，用姜片干葱头炝锅，放桂皮香叶之类炒香，入鸡汤，加生抽老抽冰糖，煮滚熬制后，将飞过水的光鸡在汤中“三上三下”，再浸至透熟，即可斩件食用。

烧鸡亦好。广东盛产荔枝，果是佳果，木也是烧鸡烧排骨的好柴。说是烧，其实是焗烤。炉灶用荔枝木烧热，吊入简单码过味的光鸡焗熟。皮脆，肉多汁，最适合斩大件，徒手持而食之，是一种乡土气息浓郁的食物。

十五年前，跑去帽峰山游玩，在一“老兵饭店”品尝过之后，念念不忘。过几年去，物非人亦非，竟再吃不到当时滋味。想起麦兜说过，味道的顶峰，只在将吃与未吃之间，一旦开始吃，无非就是继续吃下去而已。事事图新鲜，结局大概也就这样了吧。

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老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

人生的有趣在于，在很多个“决定性瞬间”，你坚信的概念，会突然变成错的。比如，我二十岁以前，以为“粽叶”是一种特别植物的叶片，门纲目科属种里头，总有它的位置。后来偶然知道，原来“粽叶”是用来包粽的叶子的统称，生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了，走的地方越多，吃的粽子越多，越觉得生有涯知无涯，再吃二十年粽子，也未必搞得清楚粽叶有多少种。

老家的粽子，用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午，衣服没遮到的皮肤，被高原烈日晒得发红，刚进家门，就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉，静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳，层层剥开，熟糯米的味道，渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子，两种香味已融为一体。没有馅。吃法：蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花，连不入肴的玫瑰花瓣，也要洗净晾干，用糖腌出来，真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆，放一勺玫瑰糖，蘸粽子吃，糖的入口甜与糯米的回甘甜，带出一阵凉意。搁下筷子，正听到窗外的午后蝉鸣，声声唱起来了。

到广东后，才知道粽子可以有馅。甚至可以说，在粽子世界里，没馅的才是少数派。广州人包粽子，也用箬叶糯米，馅料丰富，传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅，也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂，浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪，自然味道调和，不必怕腻。

广州还有一种类似粽子的食物，叫做糯米鸡。荷叶包成四方形，馅料多用鸡肉，也可以用猪肉，和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分，早餐吃上一个，管饱到中午，是结束一顿圆满早茶的最佳选择。哪怕是在最坚守传统的广州老西关，也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子，糯米碾米两掺，紧紧裹起来，紧到粽角都扭曲，又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些，最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生，一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水（枧水）泡过，就叫枧水粽，不必用肉馅，顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉，最宜消暑。

肇庆裹蒸粽（什么粽子不是裹着蒸的呢？）用柊叶包成底宽上窄的小山状，体型巨大，吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书，说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室，焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸，与肇庆没关系。《齐民要术》载：“裹蒸生鱼：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸之。又云：盐和糁，上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠，开箬，楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之，是一种荤菜。

广西人把粽子包成长条状，馅料是绿豆和腌过的五花肉，粽长尺余。煮够十小时，捞出晾干。以前挂在阴凉通风处，隔三岔五蒸一蒸，能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦，扔冰箱了事。食用时，切成片，用油两面煎黄。一年四季都可以吃，不必苦盼端午。

越南粽也用柊叶，或方形，或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅，圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国，蘸料却是鱼露，地道的东南亚风味。

我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买，二是每次吃到，总想起十六年前，去河内吊唁一位语言学老师，师母端出粽子来招待的情景，不免神伤。老师儒雅古朴，曾致力研究汉越语法演变，这融合了中越饮食文化的粽子，实在也代表了他的学养与风度。

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