古礼，祭拜祖先要血食。所谓血食，一指杀牲供血，一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属，很少供牲血。但中国人痛恨浪费，吃肉之余，用动物血做成食物，是普遍的做法。
最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里，煮透捞出，浸足麻辣味，又鲜又嫩又烫，口感堪比豆腐，却没有豆腥，与鹅肠一道，成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。
鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟，盛到碗里，抓一把芫荽，再浇上一大勺辣椒油，热腾腾香喷喷，最宜晨食。若再多点一笼包子，午后也不觉饿。
南京人爱吃鸭血粉丝汤，也许是因为盐水鸭太受欢迎，鸭血产量较大。高邮湖鸭宰杀洗净，食盐与香料同炒热后，擦满鸭身内外，腌制数小时，这是第一道工序。第二道工序是复卤，第一道工序剩下的血水，加大量盐和水，熬煮过滤为清卤，用来腌卤鸭子。卤好烘干，再于温度恒定的热水中浸泡一个小时。这东西是典型的咸鲜口，手撕来吃，最宜下酒。若是农历八月出品，带有桂花味，叫做桂花盐水鸭，所以熟食亦有时节，并不止果蔬然。
台湾有鸭血糕。新鲜鸭血加糯米和调味料蒸制，出售时洒花生粉、香菜末。猪血产量大，渐渐替代鸭血，成为血糕的主要材料。不管鸭血糕或猪血糕，统而名之米血糕，在夜市上，有蒸的有炸的，任君选择。做基本食材的话，改刀打火锅或者做关东煮也行。
吾乡也吃猪血。最常见做法是，杂以豆腐、肥肉丁，用盐、花椒等调味，捏成球状，晾至干透，是为血豆腐。常温下颇耐久储，切片隔水蒸出来，也是咸鲜口，但多了豆香与脂香，连蒸出来的碗底油都舍不得丢，要拿来拌饭才好。
东北血肠是灌制品，不放肉和豆腐，只有血和调味料。做好后，切出来与酸菜、五花肉片同煮。这一锅豪华版酸菜白肉，是严寒冬天里温暖人心的家常菜。广州的东北馆子，也有血肠。南方食客不敢轻易点。不小心点了，端上来一看，暗红色一片片，不敢轻易下口。鼓起勇气挟一片，从此爱上。
到了西双版纳，这么吃就不太适合了。当地又热又潮湿，喜欢酸辣味和没那么多汤的食物。猪血搅拌至凉透，加大量生蒜、辣椒、花椒、盐、香菜、花生、葱，和炒好的猪杂，兑上凉开水，放到碗中。待猪血凝固，即可上桌。这道菜叫做白旺，外地人很少敢试。以现代标准来看，的确有卫生上的问题。
白旺也可以用鸡血。但鸡血毕竟量少，只能小打小闹。我家以前杀鸡时，会在小碗中先放些盐，让鸡血流入后加速凝固。煮好鸡肉，舀几勺鸡汤出来煮鸡血和白菜。鸡血滑嫩，白菜脆甜，都吸收了鸡汤鲜味，比吃鸡还过瘾。
禽类的血，要比畜类的细致嫩滑，而且也没那么膻骚。湖南永州人最懂利用，杀鸭子留下鸭血，用来和鸭肉同炒，是为与血肠、血狗同名的永州三血。血狗和血鸭做法类似，都是用动物血炒动物肉。血肠则是猪血泡糯米，灌入肠衣，蒸来吃。
动保人士不要觉得残忍。法国人也吃血鸭，而且宰杀的方式是直接勒死，并不放血。整只鸭子略烤之后，起出鸭胸鸭腿，作为主材。鹅肝单独研磨腌制，其他部分则压榨成肉酱，再加鹅肝末和其他佐料调味，用来煮主材。这道菜发源于19世纪，是法餐中高级的功夫菜。
原血化原肉，不见得是真理，但在很多食物中都管用。懂吃的老饕，去市场买活杀鳝鱼，一定不会要求老板宰杀后洗净。医书上说鳝血祛风通络，不相信也可，不过没了鳝血，怎么做都少一些滋味。十来年前我住北京时，去一朋友家蹭饭。他父亲煮火锅款待，血淋淋一盘鳝片倒下去，个个吃得面红耳赤，意气冲冠，这样的日子，不但属于鳝鱼，也属于年轻。
多数动物的血都是红色，但古老的水生动物鲎，血却是蓝的。这东西长得怪模怪样，肉没多少，南方沿海用来煮汤，或者起出肉蒸鸡蛋，也有整只烤着吃的。有一阵被列为保护动物，后来人工养殖，量大到可以重新开吃。鲎被大量养殖，因为其血的制剂能检测病毒，比银针灵一万倍，有极大的医学价值。庄子在《人间世》中提出过著名的有用无用之辩。鲎因有用（可吃）而濒临灭绝，也因有用（可制试剂）而重获生机。到底有用好还是没用好呢？我不知道，只知道好吃最重要。
（首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”）