扣肉这东西，在物资匮乏的时代，曾是酒席上的大菜。「三蒸九扣（九海碗）」也好，「八大碗」也好，扣肉无不位列其中，荣耀了主人的殷实家底，也在许多人的记忆中，烙下一道可回望却已不敢触及的美好伤疤。

此物中国各地均有，叫法不同，做法也不同。统而言之，大体用红扣手段，五花肉经白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续，翻出上桌，是至为解馋的一味。

广东做扣肉，用梅干菜配。芥菜心晾透揉熟，盐腌晒干，是客家人保存新鲜蔬菜的智慧结晶。也是绍兴特产，不过叫做「霉干菜（乌干菜）」，原料除了芥菜，也用雪里红，同样好味。干菜吸油，与肥肉正是绝配。在讲究饮食健康的今天，一碗扣肉端上来，怕肥不敢吃肉的女士，也恨不得想舀两勺浸透肉汁的干菜来捞饭。那种又爱又憎的心境，或如《麦兜当当伴我心》中唱到的，「我愿是一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手」，前世孽缘、生死冤家。

到了四川，红扣的五花肉就得叫「烧白」。烧白有咸甜两种，咸烧白用宜宾芽菜蒸，甜烧白少不了糯米和豆沙。宜宾芽菜采二平庄芥菜嫩茎划丝制成，不用菜叶，咬下去脆中带嫩，略有混合了糖液、盐分的菜汁迸出，咸鲜之余又有回甜，是当地名小吃「燃面」的必备佐料，也是蒸咸烧白不可或缺的垫料。

若改用糯米饭垫料，就是甜烧白。肉片之间夹了猪肉、红糖炒匀的豆沙，肥肉的「化」与豆沙的「细」相得益彰，甜香自上颚氤氲直升，撞得眼睛眯起、嘴角弯起，百家姓到这份上，都得改「幸福」。可惜这菜若不是从小吃惯，接受起来心理压力太大。有一四川朋友在广州开馆子，信心十足要做蒸菜，别的还好，这味甜烧白却是永远也卖不动，无其奈何。

我老家在滇东北，受川菜影响，也吃咸甜烧白。我妈搬到昆明后，学会滇中「千张肉」做法，从此家里听不到「烧白」俩字。千张亦属扣肉一系，干腌菜打底，肉皮要抹蜂蜜炸过。与梅菜、芽菜相比，云南干腌菜更酸一些，一样适合配合肥肉烹制。

我妈做的千张肉，肥肉煮炸走油后，化而不腻；瘦肉扎实不柴，顺纹路用牙撕来吃，最宜下酒。说来也怪，最近两次喝多，都是在昆明家里，吃她老人家做的千张肉、喝自酿的葡萄酒。吃完不算，还要另做两碗，冰箱中冻实，打包带回广州，与朋友分享。一家凑几个菜的聚会，千张肉蒸好扣出，赢得满桌赞赏。大快朵颐之后，不忘拨个电话给妈妈报喜，告诉她：「一海碗，全吃完了！」

有许多个普通的工作日中午，午餐如当天的工作一样乏善可陈。公司周围餐厅吃遍，连那个号称员工福利但却死贵又味道奇差的单位饭堂，一个月内都已吃过三次。正午十二点前五分钟，双手离开键盘，眼光离开屏幕、看向窗外六月，多云见阵雨的天气，闷到令人绝望。更令人绝望的是那道难题：去哪儿吃？

黄子华用一整晚的栋笃笑（Stand-up Comedy）追问，「跟住去边度（接下来去哪儿）」，但「去哪儿吃」比「接下来去哪儿」更难回答。这道题之所以难，是因为，就像何勇在《钟鼓楼》中唱的那样，「到处全都是正确答案」。原盅蒸饭、烧味快餐、桂林米粉、兰州拉面、西日定食、沙县小吃、云南米线、苏州汤包……那么多种选择，我们却无所适从，思量费尽，吃得委委屈屈。

也不必执着，一天一个餐厅，轮着吃好了。无需个半月，你已吃无可吃。天知道那些窝家里以方便面和可乐度日的死宅男怎么活下来的，于你，有选择还是好过没选择，好过不选择。「有得选」，好像一道光芒照在身上，某种备受荣宠的幻觉，在正午前这五分钟，令你骄傲然后焦虑。看时钟如定时炸弹嘀嗒着，再强劲的冷气也没法让你冷静下来——中午去哪儿吃？！

此时你简直以为自己身处荒漠。阳光直射，无处躲藏。种种好吃的不好吃的，走马灯一般在脑中轮番出现，像戈壁上空盘旋的秃鹫，专等你体力耗尽躺倒在地的一刻，就俯冲直下，成就它们的一顿好饭。

「喂！吃不吃饭？」同事的呼喊将你从幻想中拉出来。「吃，」冲口而出，其实你并没觉得饿，冲口而出的不是需求，而是理智或惯性使然。中午，总得吃点什么吧，你这么想，吃一顿是一顿。

「不过，吃什么？」你问，并且等着看对方将如何踌躇。

「华记咯，有糖水送。」丫倒是刚毅果决，只噎得那无穷多种选择俱无处安放，教你于这六月多云见阵雨的闷热天气中，不见了自己。

首发于我创办的微信公众号「深夜谈吃」。

前些日子，参加中学毕业20周年聚会，感叹「见面不相识」之余，说起当年种种荒唐事，居然一大半归结到「吃」上。彼岸的「那些年」，各种青春热血剧情；我们的「那些年」，铭刻下的却是人间烟火、油盐酱醋。

高中时，饭总算是吃得饱，只是一味地馋。早上分明吃过一大碗葱花飘香的肉臊酸辣面才出门，单车骑到校门口，看见早点摊上刚烤软的饵块、还在油锅里冒着泡的油糕，口水瞬间泌出来。兜里若正好有那么几毛钱，免不得就砸那儿了。糯软饵块刷上甜辣酱料（若再多有几毛钱，还可以加肉）、包上香脆油糕，持之大嚼，乃是早操前一大乐事。

在宿舍划拳争大肥肉吃，三年里统共没多少次。正常吃食堂之外，去苍蝇馆子打牙祭，炒盘猪肝滚个汤，胃口大的吃两、三碗白饭，十数元的消费，已算奢侈。要好的兄弟凑板凳脚，个把月吃一次，添点油水，还说得过去。

兄弟吃饭不能不喝酒。散装苞谷酒闻着香，喝下去从舌尖烧到胃里，顶得心气上浮，拍桌子讲的都是掏心窝的车轱辘话。理想啦人生啦，都不是谈资。谁谁谁跟某位女生的小暧昧，要趁当事人在场，爆它个底儿朝天。

酒劲上来，杠头对阵。一个说，我骑单车双手不扶把还能眯一觉；另一个说，我骑单车去买碗米线，双手不扶把，原地保持平衡，吃完都跌不下来。不小心牛吹大了，招来一阵嘲笑、三杯罚酒，还瞪眼睛不服气，兀自坚持要出去「骑给你几个龟儿看下」。

不知怎的，突然就高考结束，突然就放了榜，你与你熟的同学不熟的同学突然就散布到全国各地。假期回家，每晚在每个城市与乡镇都有的那条「馋嘴街」厮混，有无数的大小聚会要参加。在春风沉醉、夏日炎炎、秋风送爽、冬雪袭人的每个晚上，食肆开门，小摊也摆出来：烧烤、炸洋芋炸凉粉、串串、面条米线……油烟从许多个炉膛中、许多面铁篦子上、许多口油锅里游荡出来，由街头逛到街尾，又在街道上空驻留。

小方桌、矮板凳，流水席就这么摆起来。烤牛肉串一块钱一把，白菜馅儿的锅贴只要五分。自食不知味的各种「外地」回归，见谁都亲。只要同过学，对上话，坐下来添双筷子，吃几口聊几句就走。一样是散装苞谷酒，一样的烧灼感，打个嗝儿，回味里却多了些乱七八糟的离愁与憧憬。

喝醉了睡一觉，醒来，收到毕业二十年聚会邀请函，愕然不知所以。飞过去，两天的聚会，竟然还是喝的塑料桶散装包谷酒。还没开席，就桶盖喝一口，烧得堵在喉咙，堵住了很多话，没有再说。

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