火中乾坤，锅里日月

其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法，羊骨炖出的清汤，放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉，烫热，在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下，堪称人间美味。说起羊肉汤锅，我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉，不同之处在于，是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面，羊汤翻滚、羊肉欢腾，这才叫原汤化原食。吃这个，要喝荞麦酒。小口杯包装，一口羊肉、一口酒、一口汤，吃得热气蒸腾，喝得满面通红，聊得意气飞扬。滇人豪迈起来，也有一看。

黄边北路新开一家「贵州味道」，主营火锅，其实就清汤酸汤两种。清汤是狗肉和羊肉，酸汤则是鱼和猪脚。老板姓徐，四川人，在贵州呆过些年头，爱上了贵州菜。徐老板对市面上「东山羊」之类食材嗤之以鼻，认为其实并无此物。据徐老板说，广州市场上，只有内蒙、山西、河北三种羊，他只用山西羊，100斤羊肉里面，仅得20斤可以下锅。这份坚持，眼下已经少见。

徐老板也卖酸汤鱼。吃酸汤鱼，要点在汤、鱼和蘸料（废话）。野生西红柿发酵再加香料做出来的汤，并不会特别酸，鲜香味远甚于酸味。若是加了白醋，酸则酸矣，却因醋味太有侵略性而破坏了整锅汤，酸汤鱼活脱脱变作醋煮鱼。鱼的部分，常用价格较低廉的草鱼，我却独爱鲶鱼。鲶鱼刺少、脂肪肥厚，与酸汤相得益彰，且不会卡喉。

若是天气不够冷，不妨先来份米豆腐。到贵州馆子吃饭，「米豆腐」是一道基本凉菜。这东西用米浆加碱制成，切条放醋、酱油、油辣子、芫荽和葱凉拌。柔嫩带韧的口感，以及那一点点碱味，瞬间带来清凉感受，是开胃的好菜。米豆腐做得像样，馆子怎么都会在及格线以上。

去得多了，享受熟客待遇。熟客是否可以得到特别待遇，是一家馆子有没有人情味的重要衡尺。比如，去贵州馆子，指定要酸汤羊肉，「识做」的老板立即会告诉你，一般不这样吃，但他可以专门为你调整，把羊肉煮到汤里，入味再上桌。酒过三巡，老板会跑过来问味道怎么样，再盛一大勺羊骨，加到汤里——不另要钱。人情味道，乾坤日月，都在这锅里了。

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