旧文：精心乱炖

      东北菜以炖菜最为独具特色。对于外地人来说，一味“乱炖”几乎概括了东北炖菜的风味。数月前偶识数位东北朋友，求证之下，原来所谓“乱炖”，竟是欺骗非东北乡亲的伪炖菜——盖便于在客人点小鸡炖蘑菇而小鸡尚在鸡蛋中冬眠时可以借推荐“乱炖”之名“胡乱”往锅中放些找得着的菜肉之流猛火“炖”之不提。悲夫，难怪一位可敬的长辈常断言新社会不如旧社会，连一向号称敦厚淳朴豪爽够朋友的东北人，都开始看在孔方兄的面子上“骗人”了。

      幸好我们信奉“积极人生”的伟大哲学，下定了决心，哪怕让东北老乡暗地偷笑，也必脸不红心不跳、装作颇得东北炖菜三昧地品尝那一锅非驴非马、既驴又马的玩意儿。然而“乱炖”的伪，不知道倒罢了，一旦心下明白，顿时便教你食欲随那锅正宗的小鸡炖蘑菇消失不见。心理确是可以影响生理，看来这并不止适用于望梅止渴、画饼充饥的情况。此时心情之乱，怕是可以和这锅“乱炖”之乱相比美的了。

      然而，东北乡亲炮制的“乱炖”，却在无意之中创立一派食宗的真谛心法。所谓“拾到篮中便做菜，管他有奶就是娘”，饮食一道实在是不该有任何成见的。尽其所有一锅炖之，其间的野趣，也是值得玩味的呢。当然这更是暗合沈氏宏非的“饮食冒险”理论。到嘴之前，你绝对不会知道下一筷子菜（或肉）的味道到底如何。伸筷入锅（坚持卫生饮食者必用公筷，尽管该公筷在为座中诸位服务之前，已算不清多少次用作私筷了，也么哥）搜捞完全类同于捧着梵文菜单点菜，连白菜这样常吃到厌烦的非肉类都会因并非一定的其它配菜而味道全异。于是乎，你可能因此错过味中极品，也可能从此见到蘑菇就作厌恶状——一切取决于未知的下一筷。如同霍元甲著名的“秘宗拳”，始终让你无法预测张口咬到的是妙物还是厌物，盖妙物厌物之间，随彼此搭配而极尽天地变化之能事，一转眼成为我们所不敢妄断的奇物了。

      本人一向自诩决不戴上有色眼镜看待任何食物，故而在悟得“乱炖”妙处后，欣然一试。可惜广州的东北菜馆大抵粗豪有余、精心不足，一试而疑，再试而竭，三试而决心自行炮制。于肆间随意步去，见可口的、养眼的、顺心的菜就买上一点，计有：

      ◎花肉
      ◎大白菜
      ◎蘑菇
      ◎西红柿
      ◎土豆

      于是洗捡择切，准备停当。花肉开水中焯去血沫，下锅中火滚10分钟后加蘑菇、盐、八角、草果，待汤滚，小火慢熬半个小时。然后下番茄中火10分钟，此举目的在于将番茄汁逼出、与蘑菇肉汤融合出人间至鲜美的味道。等看到水汽中隐隐现出茄汁蒸汽的身姿，下土豆丁用急火一过即可。

      乱炖，也是要用心去做的一道菜。名乱而实治，此菜中大义，不可不悟啊。