提起火锅，我的第一反应往往是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机那种重庆火锅。这些年流行一种名为“鸳鸯”，实则冒充太极两仪图的重庆火锅吃法，打着对不近麻辣者施行“人文关怀”的幌子，居然也成了我必点的例牌锅底。因为没有油层遮挡的缘故，白汤这边总是显得比较热闹，大葱白翻滚的样子实在是讨巧。这往往使人忘记了另一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实连青菜都该往红汤里放。革命不是绣花，真正的革命者，据说一定是要吃辣的。数数新中国开国的元勋，有辣不怕的，有不怕辣的，也不缺怕不辣的，大约能无可置疑地证实这一推断。不过，在孙国爸之原籍，广东中山，只传御温泉而不闻辣汤锅。看来近代史上风云一时的粤派人物，应该不能照“革命必嗜辣”的例牌去套的吧。
所以，广东有自己的火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天丝毫不逊于重庆火锅。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——“海鲜”。这是世界饮食史上比窦娥还冤的第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。举凡河鲜、天鲜（跟董永无关）、地鲜（东北人不要误会，决无侵犯贵地名菜“地三鲜”之意），只要沾个“鲜”字，莫可逃此口舌之灾。而且，所谓“鲜”者，不光指食物应时或是稀奇古怪（如龙虱、沙虫之属），实在也有指“吃饭重保留其鲜味”的意思。这一点在所谓“鸡窝”中可谓体现得淋漓尽致。所谓“鸡窝”者也，并非小鸡出生前被孵之所。原来广府方言中，“锅”、“窝”谐音，不知怎么就混用起来、甚至错用起来了。这与传说中“西红柿炒自己”的故事有得一比。既然“鸡子”可以变作“自己”，那“鸡锅”为什么不能呼之以“鸡窝”呢？
鸡窝，即以鸡肉为主的火锅，这在广东应该是一味“几别致的小菜（麦兜妈妈语）”了。白水放上葱姜，或者再放点清补凉（关于清补凉另文再谈，外地朋友不要着急），就是毫不出奇的鸡锅锅底了。酱料也是清凉的可以：油和生抽，喜欢的还打个蛋清，说是下火的。除了整只砍块的麻鸡外，还有一篮子筒薃什么的“青菜（广东土语，即绿叶蔬菜）”。吃得素者这样就够了，硬要学人家吃白粥锅底烫生蚝，不免过后要骂自己是冤大头。
麻鸡肉松，入锅少时即熟。饮食之道，贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水，能将最便宜的麻鸡肉（在我们这里是5元左右一斤）在短时间内升华为不输鲍鱼的美味，真是一件神秘的事情。不但神秘，而且比黄蓉的火腿煨豆腐更加逼近天人合一的境界。秋风刮过、北风微起时，三五好友围坐炉旁，大块吃鸡肉、大碗喝啤酒，此中妙处，不足为外人道也。
然而鸡窝只是广东火锅中入门级的产品。与此类同的还有七彩生窝，大致凑足七种配菜的。这类火锅一般饭店都捆绑销售。单位门口一家店，18块钱特价鸡窝，三个人够吃。那才叫真正惠而不费。更上一层楼的是“开煲”。开煲香肉，开煲羊肉，开煲其它一切肉类。